Een notabel boecxken van cokeryen

(fol.A1r^o) Een notabel boecxken van cokeryen, hetwelc bewijst alle spise te bereiden, elc na sinen staet, het si in bruylochten, in feesten, bancketten oft ander maeltijden besondere en het es eenen ieghelijcken van grooten noode te hebben, die sijn dinghen ter eeren doen wilt.

(fol.A2r^o) Hier beghint een boecxken sprekende om alle manyeren van spisen te bereyden, sowel ghebraden als ghesoden zeevisch oft suet visch, sausen of metten specien daertoe dienende ende ander dynghen daer nootelijc toe behoevende.

1 In den eersten wildi maken een wit bruwet tot capuynen ofte tot kieckenen: oft tot calfvleessce.

So siet die capuynen oft kieckenen oft calfvleesch ende neemt tsop ende set dat alleene. Dan so pelt amandelen ende stootse in stucken. Dan soe tempertse metten sope van den capuynen oft calfvleessche, dwelck ghi hebt. Dan soe doet die amandelen doere eenen stramijn. Dan suldy nemen ghymberepoedere wyt, soe veel als a goet duenct. Temperet dan met verjuys ende wytten wijn. Daer suldijt laten op den suede sijn ende doendere dan een goet deel suyckers inne ende syet wel toe dat van passe ghesouten si ende alst wat ghesoden heeft, soe settet in eenen sconen pot alleene. Als ghi dan dye capuynen oft hoenderen of calfvleesch dyenen wilt, so legget in een schotele ende overghietet met desen voerseyden bruwet.

Hier begint een boekje die spreekt om allerlei soorten van spijzen te bereiden, zowel gebraden als gekookte zeevis of zoetwatervis, sausen of met de specerijen die daartoe dienen en andere dingen die daartoe noodzakelijk te behoeven.

1 Als eerste wil je maken een witte gebonden (1) saus tot kapoenen of tot kuikens of tot kalfsvlees.

Zo kook de kapoenen of kuikens of kalfsvlees en neem het kooknat en zet dat apart. Dan zo pel amandels en stamp het in stukken. Dan ze meng ze met het sap van de kapoenen of kalfsvlees, welke dat ge hebt. Dan zo doe de amandels door een zeef. Dan zal je wit gemberpoeder nemen, zoveel als je goed lijkt. Meng het dan met verjus en witte wijn. Daar zal je het aan de kook laten en doe er dan een goed deel suikers is zie goed toe dat het precies genoeg gezouten is en als het wat gekookt heeft zet het dan in een schone pot apart. Als ge dan de kapoenen of hoenders of kalfsvlees opdienen wil leg het dan in een schotel en overgiet het met deze voorgemelde saus.

2 Blancmengier.

Om te maken blancmengyer.

Neemt jonge hoendren ende sietse al ontwee. Dan so doet die beenderkens uute ende stoot die hoenderen in eenen mortier al ontwe ende doetse doere eenen stramijn met magheren sope ende dyt laet dan sieden een goede wile ende dair doet men dan inne wat bloemen daert mede bint. Dan neempt men sofferaen, dodren van eyeren ende breeckt dat ontwee met wine ende doeghet dan daer al in ende latet daermet syeden totdat dycke werdt. Als ghijt dan recht, soe stroyet met poeder. Dyt client men int leste.

2. Blancmanger.

Om blancmanger te maken.

Neem jonge hoenders en kook ze geheel stuk. Doe dan de beenderen eruit en stamp de hoenders in een vijzel geheel fijn en doe het door een zeef met mager vleesnat en laat dit een tijdje koken en daar doet men wat bloem in waarmee het bindt. Neem dan saffraan, dooiers van eieren en klopt dat los met wijn en doe alles daarin en laat het daarmee koken totdat het dik wordt. Als gij het dan opdient zo bestrooi het met specerij. Dit bedient men in de laatste gang.

3 Om te maken een bruwet.

Neempt broot, ghimbere, (fol.A2v^o) peper, sofferaen ende stoot dat teghadere met magheren sope van den hoenderen oft van den vleessce daer ment toe maken wilt. Oft neempt oock mede comijn ende slaghet duer eenen stramijn ende latet sieden metten vleessche daor ment toe hebben wylt. Ende als ment af sal doen, soe neempt doren van rouwen eyeren ontwee gheslaghen met wijne ende doet dye daerinne. Dan rueret ende temperet wel ontwee. Dit soe sal men op die hoendern ghieten en latent so tegaderen sien mitten hoenderen oft metten vleessce dat ghi erin hebben wylt.

3. Om een gebonden saus te maken.

Neem brood, gember, peper, saffraan en stamp dat tezamen met mager sap van de hoenders of van het vlees daar men het mee wil maken. Of neem ook mede komijn en sla het door zeef en laat het koken met het vlees waar men het toe wil hebben. En als men het van het vuur moet afhalen zo neem de dooiers van rauwe eieren stuk geslagen met wijn en doe het daarin. Dan roer het en meng het goed stuk. Dit zo zal men op de hoenders gieten en laat het zo tezamen koken met de hoenders of met het vlees dat ge erin wil hebben.

4 Om te maken blancmengier totten vissce, tot snoecken oft berbeelen ofte anderen vysch daertoe dyenende oft daer blancmengier op behoeft.

Doet dien visch backen ofte fruyten in smout oft botere. Dan neempt amandelen ende doet die sluymen af ende tempertse met puereye van erten ende met wytten wijne ende doeghet doer eenen stramijn. Dan neempt witten ghymbere ende tempert dat met verjuys ende suycker dats ghenoech si dat niet suer en smake. Dan so set dit blancmengier alleene in een eenen schoonen pot totdat ghi den visch dient. Dan overghyet den visch met desen.

4. Om blancmanger te maken bij vis, tot snoeken of barbeel of andere vis die daartoe dient of daar blancmanger op behoeft.

Laat die vis bakken of fruiten in vet of boter. Dan neem amandels en doe de vliezen er af en meng het met puree van erwten ende met witte wijn en doe het door een zeef. Dan neem witte gember en meng dat met verjus en suiker zodat het voldoende zoet is zodat het niet zuur smaakt. Dan zet deze blancmanger alleen in een schone pot totdat ge de vis opdient. Dan giet over de vis deze saus.

5 Om kimmeneyde te maken rouwe ofte besondere dat es dye sause alleene.

Neempt doren van eyeren dye hert ghesoden sijn ende cruymen van wyttebroode teghadere ghestooten. Dit doet duer eenen stramijn met wijne. Dan neempt greyne ghimbere, caneel, tegadere ghebroken ende meelsuycker met sofferaen doerghedaen ende doet daerinne luttel comijns. Dan es dye sause volmaect. Dan neemt ghesoden sulte ende ghesoden lamprasen teghader. Sommighe nemen ghebraden duyven ofte ghebraden velthoenderen ende deylense in tween ofte in vyeren ende legghense alsoe (fol.A3r^o) in een schotele. Ende dan sal men ghyeten dye sause daerop ende dienense so ter tafelen.

5. Om rauwe kimmeneyde (1) te maken of afzonderlijk, dat is de saus alleen.

Neem dooiers van hardgekookte eieren en kruim van wit brood tezamen gestampt. Doe dit door een zeef met wijn. Dan neem kardemom, gember, kaneel, tezamen gebroken en poedersuiker met saffraan door gezeefd en doe daarin en beetje komijn. Dan is de saus volmaakt. Dan neem gekookte zulte (2) en gekookte jonge konijnen tezamen. Sommigen nemen gebraden duiven of gebraden veldhoenderen en verdelen het in tween of in vieren en leggen het alzo in een schotel. En dan zal men de saus daarop gieten en zo ter tafel bedienen.

6 Om te maken kimmeneye tot hoenderen.

Neemt comijn ende broot. Dat stoot al tesamen ende slaget duer eenen stramijn metten magheren sope. Dan suldijt daermede laten sieden, totdat dye hoenderen genoch sijn. Dan neempt doren van eyeren met sofferaen, ontwee ghebrokenmet wijne. Dit laet seer weynich prossen oft sieden, opdat lutterken binden mach.

6. Om kimmeneye te maken (zie 5) tot hoenders.

Neem komijn en brood. Dat stamp je allemaal tezamen en wrijf het door een zeef met het magere sap. Dan zal je het daarmee laten koken totdat de hoenders gaar genoeg zijn. Dan neem je dooiers van eieren met saffraan, stukgeslagen met wijn. Dit laat je ze zeer weinig pruttelen of koken opdat het weinig binden mag.

6 Om te maken kimmeneye tot hoenderen.

Neemt comijn ende broot. Dat stoot al tesamen ende slaget duer eenen stramijn metten magheren sope. Dan suldijt daermede laten sieden, totdat dye hoenderen genoch sijn. Dan neempt doren van eyeren met sofferaen, ontwee ghebrokenmet wijne. Dit laet seer weynich prossen oft sieden, opdat lutterken binden mach.

6. Om kimmeneye te maken (zie 5) tot hoenders.

Neem komijn en brood. Dat stamp je allemaal tezamen en wrijf het door een zeef met het magere sap. Dan zal je het daarmee laten koken totdat de hoenders gaar genoeg zijn. Dan neem je dooiers van eieren met saffraan, stukgeslagen met wijn. Dit laat je ze zeer weinig pruttelen of koken opdat het weinig binden mag.

7 Om te maken een duenne kimmeneye buyten der vastenen op verckenvleesch.

Neemt comijn ende broot. Dyt suldi al tsamen stooten. Neemt dan suicker ende sofferaen daermede, met azijn gedaen doer eenen stramijn. Hierin leyt men verckenssulte ende velthoenderen.

7. Om een dunne kimmeneye (zie 5) te maken buiten de vasten op varkensvlees.

Neem komijn en brood. Dit zal je alles tezamen stampen. Neem dan suiker en saffraan en doe het met azijn door een zeef. Hierin legt men varkenszulte en veldhoenderen.

8 Tot eender kimmeneyen binnen der vastenen.

Neempt comijn, sofferaen, broot. Stoot dit al tegadere ende slaghet duer eenen stramijn met melcke van amandelen ende dat walt men over tvier totdat dicke ghenoech es. Alst dick ghenoech es so doet daerinne brootsuycker oft potsuycker ofte meelsuycker, nadat ment goet ende sonderlinghe hebben wilt. Ende latent suicker medesieden, maer niet langhe. Alst metten suycker wat ghesoden heeft, doeghet dan af ende latent cuelen. Hyerinne leyt men riviervisschen ende visscen uuten sueten water ende princepale baersen. Hierin leit men oock visscen die in die olie ghebacken sijn. Ende als men dit recht oft dient, soe pleecht men daerboven te stroyen brootsuycker.9 Item ghy sult weten dat men in alle kimmeneyen geen cruyt en doet anders dan comijn ende sofferaen.

8. Tot eenzelfde kimmeneye (zie 5) binnen de vasten.

Neem komijn, saffraan en brood. Stamp dit alles tezamen en wrijf het door een zeef met amandelmelk en dat welt men op het vuur totdat het dik genoeg is. Als het dik genoeg is dan doe je daarop broodsuiker of gesmolten suiker of poedersuiker, naar gelang dat men het goed en buitengewoon wil hebben. En laat de suiker meekoken, maar niet lang. Als het met de suiker wat gekookt is doe het er dan af en laat het koelen. Hierin legt men de riviervissen en zoetwatervissen en voornamelijk baars. Hierin legt men ook vissen die in die olie gebakken zijn. En als men dit gerecht opdient, zo plag men daarboven broodsuiker te strooien.

10 Maect jeleye aldus.

Neempt snoecken, lampreyen, carpers ende palynck. Syedet deṡe visschen in wijn, (fol.A3v^o) maer snijtse eerst wel in stucken also cleyne als ghyse hebben wilt. Ende siet wel toe dat ghi den wijn sout eer ghi den visch daerinne legt. Als dese visch dan aldus gesoden es, soe neemt den visch ende legtten op schoon stroo ende laetten so cuelen. Dan neempt den wijn ende doeghet daermet duere eenen stramijn. Neemt ghebroken galigaen, ghebroken naghelen sofferaen, noten, ghimber, greyne, folie. Dit doet al tsamen. Ende in den wijn so doet dye scellen van eenen vissche ofte dye huyt van eenen palinghe, mair eerst so waschse schoone. Dan so suldise cappen al ontwee ende so suldise sieden met den vischsope seer wel. Als dye wel ghesoden sijn, so suldise doer eenen stramijn purgeren en worpen dan die scellen wech. Ende dese cruyden suldi dueredoen metten sope van den palynghe doer eenen stramijn, opdat men wilt. Ende wilt men ooc, men en derfse niet duerdoen, maer men saelt wel sieden. Ende alst ghesoden es, soe sal men den visch in schotelen legghen also ter jeleyen behoort: dats metten scellen nederweert. Dan sal men nemen die sause ende ghieten daerop: Dan sal mense setten daert coel es, opdatse wat stive. Sy moet wel ghesofferaent sijn. Soe eest volmaect.

9. Item; gij zat weten dat men in alle kimmeneyen geen andere specerijen doet dan komijn en saffraan.

10. Maak gelei (1) aldus.

Neem snoeken, lamprei, karpers en paling. Kook deze vissen in wijn, maar snij ze eerst goed in stukken en alzo klein zoals ge het wil hebben. En let goed op dat ge de wijn zout eer ge de vis daarin legt. Als deze vis dan aldus gekook is zo neem de vis en leg het op schoon stro en laat het zo koelen. Dan neem de wijn en wrijf het daarmee door een zeef. Neem gebroken galigaan, gebroken kruidnagel, saffraan, notenmuskaat, gember, kardemom en foelie. Doe dit alles tezamen. En in de wijn zo doe de schubben van een vis of de huid van een paling, maar eerst zo was het schoon. Dan zal je het geheel stuk hakken en dan zal je het zeer goed koken met het vissap. Als het goed gekookt is dan zal je het door een zeef zeven en werp dan de schubben weg. En deze zal je erdoor doen met het sap van de paling door een zeef indien men wil. En wil men ook, men behoeft zee niet te zeven, maar men moet het wel koken. En als het gekookt is dan zal men de vis in schotels leggen alzo ter gelei behoort: dat is met de schubben nederwaarts. Dan zal men de saus nemen en het daarop gieten. Dan zal men het zetten daar het koel is opdat het wat opstijft. Het moet wel een flinke hoeveelheid saffraan bevatten. Dan is het volmaakt.

11 Om te maken ander jeleye.

Neempt vysschen ende snijtse in stucken nadat mense cleyn oft groot hebben wilt, maer hi moet seer schoon ghewasschen sijn. Dan moet hi wel ghedroocht sijn van den watere. Neempt dan dye tweedeel wijn ende dat derdendeel edick ofte azijn. Hyerinne suldi den voerseyden vysch syeden wel moruwe ende siet dat ghien wel schuymet of dat ghijen wel broemet reyne, soedat ghy alle dat witte afdoet, datter gheen witte op en blive ende latent sye (fol.A4r^o) den totdat hi ghenoech is. So doeten uuten water ende laetten wel versipen in een verceerbecken ofte op een houten matte, daer hi wel versipen mach. Dan neemt cruit al dat sterck si, dats veel galigaens - somighe en doendere gheenen galygaen toe maer andere cruyt - veer sofferaens, noten, ghimber, greine, folie ende dat stoot men ontwee in eenen mortier, elck besondere oft al tegader, wel cleyne ghepoedert ende doet dat duere eenen stramijn metten sope daer den visch in ghesoden was. Die oock wilt, die neemt die schellen oft die huyt van den vissche een deel ende stootse al ontwee ende doen die daertoe totten sope ende dat sal men laten sieden byna op dat derdendeel ofte luttel min. Ende alst ghesoden es, so legghet den visch in schotelen alsoe hy schuldich es te ligghen: dats metten schellen op den bodem ende metten binnensten uutwaert. Dan neemt alsoe veel schotelen als ghi maecken wylt ende vultse met vissche. Dan suldi die sause so daerop ghyeten ende latense cuelen ende soe suldyse setten, daerse coel staen moghen.

11. Om ander gelei te maken.

Neem vissen en snij ze in stukken naar gelang dat men ze klein of groot wil hebben, maar het moet zeer schoongewassen zijn. Dan moet het goed gedroogd zijn van het water. Neem dan twee delen wijn en dat derdedeel azijn. Hierin zal je de voornoemde vis goed gaarkoken en zie dat ge u het goed schuimt of dat ge het goed zuiver laat afschuimen zodat ge al dat witte er afdoet zodat er geen wits op blijft en laat het koken totdat het genoeg gaar is. Doe het dan uit het water en laat het goed uitlekken in vergiettest of op een houten mat daar het goed uitlekken kan. Neem dan specerijen en alles dat sterk is, dat is veel galigaan (Alpinia galanga) – sommige doen er geen galigaan bij maar andere specerij - veel saffraan, nootmuskaat, gember, kardemom, foelie en stamp dat stuk in een vijzel, elk apart of alles tezamen en goed klein verpoederd en doe dat door een zeef met het sap daar de vis is gekookt was. Die ook wil, die neemt een deel van de schubben of de huid van de vissen en stampt het geheel stuk en doet die daartoe tot het sap en dat moet men laten inkoken tot een derde deel of minder. En als het gekookt heeft leg dan de vis in een schotel alzo het behoort te liggen: dat is met de schubben op de bodem en met het binnensten uitwaarts. Dan neem alzo veel schotels als ge maken wil en vul ze met de vis. Dan zal je die saus zo daarop gieten en laat het zo staan koelen en dan zal je ze zetten daar ze koel mogen staan.

12 Aldus maect men oock jeleye buyten der vastenen.

Dan neemt men tsop van jonghe verckensvleessche ende siet dat metten cruyde oock. Dan neemt men cleine stucken van verckenvleessche dat temale jonck si, van braetverckenen of van jonghe schouwelinghen ende sniden dit al cleyne in stucken gelijc oft ment maken woude metten hoenderen metten sope, alsoe cleyne moet ghesneden sijn. Als ment eersam wilt hebben, so leyt men daerin lamperasen of dien van capunen oft hoendren. Ende niet ghebradens en leyt men daerinne dan ghesoden spise.

12. Aldus maakt men ook gelei buiten de vasten.

Dan neemt men het kooknat van jong varkensvlees en kook dat ook met de specerijen. Dan neemt men kleine stukken van varkensvlees dat zeer jong is, van braadvarkens of van jong varkensschouderbeen en snij het alles in kleine stukken, gelijk zoals men het maken zou van hoenders met het sap, alzo klein moet het gesneden zijn. Als men het zeer goed wil hebben zo legt men daarin jonge konijnen of de bouten van kapoenen of hoenders. En niet gebraden legt men daarin dan de gekookte spijs.

13 Om te sieden luwe ofte palinck in die jeleye toe doe (fol.A4v^o) ne.

Men salse dooden ende hen haer ghewey uute doen ende en doen hen nyet af haer huyden. Dan schuertse wel ende wrijftse wel met eenen stroowysch ofte hoywisch oft daer ghi mede wylt ende doet met heeten water haren lijm af met soute oft met anderen dingen. Smijt den palinck ontwee cleyn oft groot, also ghi wilt.

13. Om gekookte zeelt of paling in de gelei te doen.

Men zal ze doden en hen hun ingewanden eruit doen en doe hun huid er niet af. Dan schuur ze en wrijf ze goed met een bosje stro of hooi of daar ge mee wil en doe met heet water hun lijm er af met zout of met anderen dingen. Sla de paling in kleine of grote stukken zoals ge wil.

14 Item ghesouten palinck

siet men metter huyt ende men leyten also in de jeleye. Maer versschen palinck mach men die huyt wel afdoen, wilt men.

14. Item gezouten paling.

Kookt men met de huid een men legt het alzo in de gelei. Maar verse paling mag men de huid wel afdoen als men wil.

15 Om te sieden carpers oft snoecken.

Neempt water ende waveratet met soute ende proevet dan wedere of het es te luttel oft te vele ende dan hanghet over tvier ende latent sijn opten, eer ghi den visch dairinne legt. Als den visch daerinne es, so latent wel sieden. Als hy wel ghesoden es, soe doetten af van den viere. Ende alle suete visschen moechdi laten staen in haer waveraet oft in haer sop, want si daerinne niet en ergheren.Ghi sult oock weten dat men gheen snoecken en pleecht te sieden dan in wijn of ten minsten half wijn ende half water, daer ooc luttel azijns toe ghedaen of edic, want hi sijn natuere daerinne neemt ende men machen laten staen in sijn sop opdat men wilt.

15. Om karpers of snoeken te koken.

Neem water en ruim vissap met zout en proef dan of het te weinig of te veel is en hang het dan boven het vuur en laat het aan de kook komen eer ge de vis daarin legt. Als de vis daarin is zo laat het goed koken. Als het goed gekookt is haal het af van het vuur. En alle zoetwatervissen mag je laten staan in hun ruim vissap of in hun kooknat want ze bederven niet daarin. Ge zal ook weten dat men geen snoeken plag te koken dan in wijn of tenminste half wijn en half water waar ook een beetje azijn is gedaan want het neem zijn natuur (1) daarin en men kan het laten staan in zijn sap indien men wil.

16 Om ghesouten visch te sieden alderhande.

Neemt water dat niet heet en si ende sietten daerinne sonder waveraten. Ende als hi gesoden is so doetten uuten sope, want hi en mach in sijn sop niet bliven staende, ten ware cabbillau. Dien moechdi laten staen opdat ghi wylt in sijn sop. Scelvisscen, pladisen, rivisscen, alle soet visscen, harinc, al dese voerseide visscen laet men staen in haer sop, want si nemen daer huer meeste natuere.

16. Om allerhande gezouten vis te koken.

Neem water dat niet heet is en kook het daarin zonder vissap. En als het gekookt is haal het dan uit het kooknat want het mag niet in zijn sap blijven staan, behalve kabeljauw. Die mag je laten staan indien ge wil in zijn sap. Schelvissen, platvissen, Rijnvissen, alle zoetwatervissen, haring, al deze voor gezegde vissen laat men staan in hun sap want ze nemen daar hun meeste natuur.

17 Om twelef schotelen jeleyen te maken.

Neemt twee (fol.A5r^o) ghelten Franschen wijn of goeden lantwijn ende daer siet den visch inne in enen schoonen ketel. Ende siet dat ghie seer wel schuymt, totdat hi ghenoech gesoden es. Dan so suldyen uut sinen sope doen ende leggenden dat hi seer drooghe ligghe. Dan neemt twee oncen ghimbers, twee onchen greyne en folie een vyerendeel van eendere oncen, een not ofte twee ende om twee plecken sofferaens ende stoot elck omtrynt half ontwee ofte pulverizeeret wel cleyne. Dan suldi nemen dat sop ende minghelen dat cruyt dairinne. Dan doeghet doir eenen stramijnbobbel twee oft drie werven. maer doeghet tvette wel irstwerf af van den sope, soe dattere nyet vets op en blyve ende dan doeghet weder in eenen scoonen ketele. Dan latet wel sieden. Oock soe moettijt wel scuymen of broemen. Dan soe legt den vysch in dye schotelen al drooghe ende sedtse op savele datse wel cuelen ende stiven mach ende dan ghiet dat sop daerop ende latent alsoe staen totdat stijf ghenoech es ende wel ghecuelet. Legt dan den visch metten scellen nederwaert, opdat hy te bat stiven mach. So eest volmaect.

17. Om twaalf schotels gelei te maken.

Neemt ca. 2.6L. Franse wijn of goede landwijn en kook daarin de vis in een schone ketel. En zie dat ge het zeer goed afschuimt totdat het genoeg gekookt is. Dan zo zal ge het uit het sop doen en leg het zodat het zeer droog ligt. Dan neem 120 gram gember, 60 gram kardemom en foelie een vierendeel van 30 gram, een nootmuskaat of twee en twee draadjes saffraan ende stamp elk omtrent half stuk of verpoederd het goed klein. Dan zal je dat kooknat nemen en meng het met de specerijen daarin. Doe het dan door een bolle zeef twee of driemaal, mar doe het vette er allereerst af van het sap zodat er geen vet opblijft en doe het dan weer in een schone ketel. Laat het dan goed koken. Ook zo moet u het goed schuimen of afschuimen. Dan ze leg de vis op uw schotels geheel droog en zet het op zand zodat het goed koelen en stijven mag en giet dan dat sap daarop en laat het alzo staan totdat het stijf genoeg en goed gekoeld is. Leg dan de vis met de schubben nederwaarts zodat het te beter stijven mag. Dan is het volmaakt.

18 Om creften te sieden.

Neempt water ende ghietent op dye creften in eenen pot ende laetse sieden omtynt half oft totdat si root sijn. Als sy te halven ghesoden zijn, soe puert dat water af ende ghyet daer wijn op ofte edic ende volsietse daermet. Als si volsoden sijn, so gyet dat sop af yan den creften ende legtse datse drooge lygghen in een schotele, opdatse oock cuelen moghen ende men brintse ter tafelen al drooghe. Dan set men den edick daerbi in sauchieren. Sommighe ghyeten den edick daeroppe. Ende desen visch eet men achterna alle anderen visch.

18. Om kreeften te koken.

Neem water en giet het op de kreeften in een pot en laat het koken omtrent half of totdat ze rood Zijn. Als ze halfgaar gekookt zijn zo giet dat water af en giet daar wijn op of azijn en kook ze daarmee verder. Als ze geheel gekookt zijn zo giet dat sap af van de kreeften en leg ze zodat ze droog op een schotel liggen opdat ze ook koelen mogen en men brengt ze geheel droog ter tafel. Dan zet men de azijn daarbij in sauskommen. Sommigen gieten de azijn daarop. En deze vis eet men na alle andere vis.

19 Om te bereyden willocxen.

Neempt willocxen ende (fol.A5v^o) wascht dye herde wel. Dan worptse int watere ende sietse wel metten schulpen. Alsse wel ghesoden sijn, so trectse uute haren sculpen ende snijt haer hen hooft af. Dan wrijftse wel met soute ende dese eet men metter petercelien ende mitten edicke. Den edyck gheeft men daertoe in sauchieren, maer dat en behoort alsoe nyet. Men soude den edic daerop gieten ende etent so achterna.

19. Om wulken te bereiden.

Neem wulken en was die zeer goed. Werp ze dan in het water en kook ze goed met de schelpen. Als ze goed gekookt zijn trek ze dan uit hun schelpen en snij hun hoofd eraf. Wrijf ze dan goed met zout en dezen eet men met peterselie en met azijn. De azijn geeft men daartoe in sauskommen, maar dat behoort niet alzo. Men zou de azijn daarop gieten en het daarna eten.

20 Om te bereyden meerswijn metten pepere.

Neemt merswijn ende sietten in schoon watere ende scuymtten welende laetten sieden totdat hy byna ghenoech es. Dan neempt broot ende berret dat wel swert sy ende latet weycken in heet water over tvier ende dat derdendeel van den water edick ofte ten minsten dat vyerendeel, ende dan doeghet duer eenen stramijn metten watere daert inne gheweyct es. Alst duereghedaen es, so hanghet over tvier. Dan so latet sieden ende doetter inne poedre van caneel, ghimber ende dit poedere sal men minghelen tegadere met wijne ende luttel edicx ende oock luttel sofferaens. Dan latet aldus sieden ende alst wel ghesoden es, doet daer dan den meerswijn inne. Dan so laetten wel sieden metten pepere ende ooc wel binden. Dus eest volmaect.

20. Om bruinvis met peper te bereiden.

Neemt bruinvis (soort dolfijn) en kook het in schoon water en schuim het goed af en laat het koken totdat het bijna gaar is. Dan neem brood en rooster het zodat het zwart is en laat het weken in heet water op het vuur en dat derdedeel van het water is azijn of ten minsten dat vierendeel en dan doe het door een zeef met het water waarin het geweekt is. Als het door de zeef gewreven is hang het dan boven het vuur. Dan zo laat het koken en doe er in poeder van kaneel en gember en dit poeder zal men tezamen mengen met wijn en een beetje azijn en ook een beetje saffraan. Dan laat het aldus koken en als het goed gekookt heeft doe daar dan de bruinvis in. Dan zo laat het goed koken met de peper (1) en ook goed binden. Aldus is het volmaakt.

21 Orn een lampreye te maken ende te bereydene.

Dye sal men met heeten water ende met hoye hair huyt afschueren ofte haer lijm ende wasschense wel schoone. Dan suldi nemen een mes ende snijtse onder beyde hair ooghen ende laetse bloeyen ende dan braetse ende droepse met haren bloede. Dus legse in scotelen ende es bereet.

21. Om een lamprei te maken en te bereiden.

Die zal men met heet water en met hooi hun huid of hun lijm afschuren en was ze goed schoon. Dan zal je een mes nemen ende snij ze onder beide hun ogen en laat ze bloeden en braad ze dan en bedruip ze met hun bloed. Aldus leg je ze in schotels en is bereid.

22 Om pricken te bereyden.

Neemt water ende scuert hen haer lijm of met hoye ende waschse schoone ende en doet hen anders nyet ende legtse op eenen ruester. (fol.A6r^o) Also laetse braden ende dan suldise soe legghen in galentijn.

22. Om prikken te bereiden.

Neem water en schuur hen hun lijm of met hooi en was ze schoon en doe hen niets anders en leg ze op een rooster. Alzo laat ze braden en dan zal je ze in galentijn leggen. (zie 77).

23 Om vlote te bereyden.

Syet dye vlote ende waveraetse wel. Dan laetse cuelen ende legtse drooghe ende sceltse oft doet haer die huyt af. Dan neempt broot geweict metten wermen sope van den vissce met noten ende stoot dat tesamen. Dan doeghet duer eenen stramijn met edick ende met wine. Dan doet daerinne veel sofferaens, dat gheluwe sie ende stijf gheverwet ende ander cruit ooc ende dan legt den visch dairin. Dan eest al volmaict. Die sommighe stroyen daer caneel op als ment ter tafelen dient.

23. Om rog te bereiden.

Kook de rog goed in ruim vissap. Dan laat het koelen en leg het droog en vil het of doe hen de huid af. Dan neem geweekt brood met het warme sap van de vis met notenmuskaat en stamp dat tezamen. Doe het dan door een zeef met azijn en met wijn. Doe daarin veel saffraan zodat het geel ziet en diep gekleurd is en ook andere specerijen en leg de vis dan daarin. Dan is het geheel volmaakt. Sommigen strooien daar kaneel op als men het ter tafel opdient.

24 Om spierinck te backen oft oock andere visscen als carpers, pladdysen ofte oock wat vysch dat ghy wylt.

Neemt raeptsmout ghebernt ende eest niet ghebernt, so doeget berren ende alst gebernt es so doeget over tvyer ende latet daerop staen totdat siedende heet si ofte emmers heet ghenoech. Dan neemt den spyerinck oft den visch die ghi backen wilt ende waschten scone. Dan so laetten luttele versypen. Dan soe wyntelten in bloeme oft terwenmeel oft onghewintelt. Dan suldyen alsoe int voerseyde heet smout legghen ende laetent so backen totdat hi ghenoech es. Dan doeten uute ende laetten so versipen. Desen spierinck dyen eet men altoos met edick oft loocke carpers metten soute oft in peper; pladdijs metten verjuyse. Ende elcken visch sijn besonder sause.

24. Om spiering te bakken of ook andere vissen zoals karpers, platvissen of ook wat vis dat ge wil.

Neem uitgebrande raapolie (1) en is het niet gebrand zo laat het uitbranden en als het uitgebrand is zo doe het op het vuur en laat het daarop staan totdat het kokend heet is of in ieder geval heet genoeg. Neem dan de spiering of de vis die ge bakken wel en was ze schoon. Dan zo laat het wat uitlekken. Dan zo wentel het in bloem of tarwemeel of ongewenteld. Dan moet u het alzo in de voorgezegde hete vet leggen en laat het zo bakken totdat het gaar genoeg is. Dan haal het eruit en laat het uitlekken. Deze spiering die eet men altijd met azijn of knoflook, karpers met zout of in peper; platvissen met verjus. En elke vis zijn eigen saus.

25 Om te makenne een ganselsie buiten der vastenen.

Neempt broot, loock, doren van eyeren die rou sijn ende sofferaen. Dit sal men al tsamen stooten ende slaent dan duere eenen stramijn met wijne ofte met sueten melcke ende dat walt men over tvyer totdat dycke es. Hiermet gheeft men ghebraden hoenderen; in den (fol.A6v^o) winter gansen oft capuynen.

25. Om een ganselsie (1) te maken buiten de vasten.

Neem brood, knoflook, dooiers van rauwe eieren en saffraan. Dit zal men allen tezamen stampen en slaat het door een zeef met wijn of met zoete melk en dat welt men even boven het vuur op totdat het dik is. Geef dit bij gebraden hoenders en in de winter bij ganzen of kapoenen.

26 Om te maken een ghanselsie binnen der vastenen.

Neemt loock, broot, sofferaen ende amandelen. Dit suldi al tsamen stooten. Dan so slaghet duer eenen stramijn met wine, dan wallet so over tvier totdat dick genoech si. Hiermede gheeft men visschen die int smout gebacken sijn oft anders ghebacken.

26. Om een ganselsie te maken binnen de vasten.

Neem knoflook, brood, saffraan en amandels. Dit zal je alle tezamen stampen. Dan zo sla het door een zeef met wijn, dan kook het zo op boven her vuur totdat het dik genoeg is. Dit geeft men bij vissen die in het vet gebakken zijn of anders gebakken.

27 Om een amandeleye binnen der vastenen.

Neemt amandelen, cancel, ghimber, luttel pepers, luttele broot daermede ende slaget duer eenen stramijn, maer het moet sijn wel ghestooten met heeten water. Dit walt al tsamen over tvier totdat dicke ghenoech si ende laetter potsuycker medesieden. Alst dan van den vier es, so doet ertoe ende in brootsuycker. Dan rueret ende latet coelen. Hierin legt men ende gheeft men ghebraden visschen. Hyerop stroyt men caneelpoedere oft wit suyckere.

27. Voor een amandelsaus binnen de vasten.

Neem amandels, kaneel, gember, weinig peper, en weinig brood daarmee en sla het door een zeef, maar het moet goed gestampt zijn met heet water. Dit kook je alles tezamen op boven het vuur totdat het dik genoeg is en laat er gesmolten suiker meekoken. Als het dan van het vuur is doe er op het eind broodsuiker toe. Dan roer het en laat het koelen. Hierin legt men en geeft men gebraden vissen. Hierop strooit men kaneelpoeder of wit suiker.

28 Om te maken een mandrice.

Neemt vette hoendren ende sietse al gheheel in eenen pot dat si niet en zijn verdronghen. Ende als si ghenoech sijn, doet mense uut. Dan neemt men doren van eyeren en broot ontwee ghestoten met magheren sope ende niet doerghedaen. Dyt siet men dan in den pot metten anderen sope ende latent tegader sieden totdat beghint te rinnen Dan doet men of die hoenderen. Hieraf gheeft men drooghe in die schotelen ende tsop mit die sause daerbi gheset int scotelen of in saucieren. Ende wilt men, soe maect men een sause van caneel, ghimbere, sofferaen ende een luttel pepers, met luttel broots ende dat oock ghemaeckt metten magheren sope. Dit es volmaect.

28 Om een mandrice (1) te maken.

Neem vette hoenders en kook ze al geheel in een pot zodat ze niet in de verdrukking zitten. En als ze voldoende gaar zijn doet men ze eruit. Dan neemt men dooiers van eieren en brood stuk gestampt met mager vleesnat en niet door een zeef gewreven. Dit kookt men dan in de pot met de andere sappen en laat het tezamen koken totdat het stijf begint te worden. Dan haalt men de hoenders van het vuur af. Hiervan geeft men het droog in de schotels en het kooknat met de saus daarbij gezet in schotels of in sauskommen. En wil men, zo maakt men een saus van kaneel, gember, saffraan en een beetje pepers met een beetje brood en dat ook gemakt met het magere kooknat. Dit is volmaakt.

29 Om te makene een gruen sause.

Neemt calfvleesch ende hoenderen. Die doet in stucken ende stoefse in swinensmout met vleeschsope. Dan neemt een hantvol pe (fo1.Br^o) tercelien ende doren van eyeren. Dit doet tsamen doer eenen stramijn ende doet hyer ooc met dore geweyct broot ende doet dit al tsamendore met vleessope. Dan doetter in ghymberpoedere cleyn ghestooten ende wat cleyn cruyts al tesamen gheminghelt met verjuys.

29. Om een groene saus te maken.

Neem kalfsvlees en hoenders. Maak die in stukken en stoof het in reuzel met vleesbouillon. Neem dan een handvol peterselie en dooiers van eieren. Doe dit tezamen door een zeef en wrijf ook hier doorheen geweekt brood en doe dit alles tezamen met de vleesbouillon. Doe er dan fijngestampt gemberpoeder en wat kruidnagel in en kardemon en alles tezamen gemengd met verjus.

30 Neemt palinc ende die snijt met kerten.

Dese siet in pureie van erten ende doet erin petercelie met doren van eyeren, ghimberpoeder ende wat cleyn cruyts al tsamen gestooten, mit wat verjuys doergedaen. Dit laet sieden sonder den visch.

30. Neem paling en snij die in stukken.

Kook deze in erwtenpuree en doe erin peterselie met dooiers van eieren, gemberpoeder en wat kruidnagel en kardemon en alles tezamen gestampt en met wat verjus door een zeef gewreven. Laat dit koken zonder de vis.

31 Een sause tot calfvleesch ende tot kiekenen.

Neemt calfvleesch ende kiekenen, die doet al met stucken. Dan soe stovet in eenen pot met swijnensmoute ende met vleeschsope. Dan suldy nemen broet dat gheweyct heeft in vleessop. Neempt oock hyertoe dye leveren van den kiekenen. Dyt doet sieden in eenen pot besondere. Hiertoe neempt petercelie, mageleyne ende ander goet cruyt ende doren van eyeren dye hert ghesoden sijn. Dan doet dyt al tesamen duer eenen stramijn. Dan neempt eenen goeden deel petercelye al rou. Dye stoot ende doetse duere metten sope. Dit sijn die specien dierinne behooren, te wetenne: caneele, ghimber, greyne, notenmuscaten, groffelsnaghelen. Dit minghelt al tesamen mit verjuys. Dan so doeghet al tesamen sieden. Dab eest ghemaeckt.

31. Een saus tot kalfsvlees en bij kuikens.

Neem kalfsvlees en kuikens en snij die geheel in stukken. Dan zo stoof het in een pot met reuzel en met vleesbouillon. Dan zal je brood nemen dat geweekt is in de vleesbouillon. Neem ook hiertoe de levers van de kuikens. Laat dit in een aparte pot koken. Hiertoe neem peterselie, marjolein en andere goede kruiden en dooiers van eieren die hard gekookt zijn. Doe dit dan alles tezamen door een zeef. Neem dan een goed deel rauwe peterselie. maak die fijn en wrijf ze door de zeef met het sap. Dit zijn die specerijen die erin behoren, te weten: kaneel, gember, kardemom, notenmuskaat en kruidnagels. Dit meng je alle tezamen met de verjus. Laat het dan zo alle tezamen koken. Dan is het gemaakt.

32 Om te maken een bipeper tot hasen.

Men sal nemen eenen hase ofte oock calfvleesch ofte verckensvleesch. Dyt moet ghebraden sijn aen eenen spet ofte op eenen ruestere. Dan daerna moet men onleden ende in eenen pot wel stoven met swinensmoute ende in wat vleeschsope. Dan suldy nemen broot ende van der leveren van den voerseyden vleesche. Dye suldi al tesamen mynghelen ende dan fruyten ajuyn in swij (fo1.Bv^o) nensmout. Dan doeghet al in eenen pot tsamen. Dyt sijn die specien daertoe dienende: caneel, greyne, groffelsnaghelen, notenmuscaten. Dit minghet tesamen met azine. Dan eest ghemaect.

32. Om een winterpeper te maken bij hazen.

Men zal nemen een haas of ook kalfsvlees of varkensvlees. Dit moet gebraden zijn aan een spit of op een rooster. Dan daarna moet men het in stukken snijden en in een pot goed stoven met reuzel en in wat vleesbouillon. Dan zal je brood nemen en van de lever van het voor gezegde vlees. Die zal je allen tezamen mengen en dan uien fruiten en reuzel. Dan doe je alles tezamen in een pot. Dit zijn de specerijen die daartoe dienen: kaneel, kardemom, kruidnagels en notenmuskaat. Dit meng je tezamen met azijn. Dan is het gereed.

33 Om te maken een sause tot leeuwercken.

Ghy sult nemen leeuwercken. Die suldi stoven metten calfvleessce in eenen pot. Om die sause te beteren neemt broot ende dat herst. Dan legghet te weycke in vleeschsop ende bryselt (...) van der leveren metten broode om metten broode duer te doene. Alst tsamen duerghedaen es, soe suldijt so tesamen doen in eenen pot met ghimber, caneel ende cleyn cruyt, gheminghelt al tesamen met verjuys.

33. Om een saus bij leeuweriken te maken.

Ge zal nemen leeuweriken. Die zal je stoven me het kalfsvlees in een pot. Om de saus te verbeteren neem je brood en rooster dat. Leg het dan te weken in vleesbouillon en maak (...) fijn van de lever met het brood om met het brood door een zeef te wrijven. Al het tezamen door gewreven is dan zal jet het tezamen in en pot met gember doen, kaneel en kruidnagel en kardemon, alles tezamen gemengd met verjus.

34 Een bipeper tot creften.

Neempt creften. Die suldi sieden ende als dye ghesoden sijn ende ghesouten so dat behoort, soe suldi hen afdoen haer schulpen ende legghen die besonder. Die halsen suldi fruyten maer nyet seere. Dye andere spise, te weten dlichaem, suldi stooten in eenen mortier met amandelen al tesamen. Dan neempt dese cruyden: caneele, ghimbere ende cleyn cruyt. Dit tempert met verjuys. Dan soe doeghet sieden al tesamen met eenen goeden deel suyckers. Ende redelijck suldijt souten. Ende en hebdi gheen creften, so suldi nemen snoecken in de stadt van creften.

34. Een winterpeper bij kreeften.

Neem kreeften. Die zal je koken en als die gekookt en gezouten zijn zoals dat hoort dan zal je hun schalen afdoen en leg ze apart. De halzen zal je fruiten maar niet te lang. De andere spijs, te weten het lichaam, zal je stampen in een vijzel met amandels allen tezamen. Neem dan deze specerijen: kaneel, gember en kruidnagel en kardemom. Dit meng je met verjus. Dan zo kook alles tezamen met een flink wat suiker. En met mate zal je het zouten. En heb je geen kreeften, dan zal je snoek nemen in de plaats van kreeften.

35 Om te maken hoendren metter drossieren.

Neemt dunne verckensvleesch uuten buycke oft oock andere vleesch dat ghi wilt ende siedet. Dan doeghet uute. Oock suldijt ontwee sniden, eer ghijt in den pot doet om te sieden. Dan suldi nemen petercelie ende speck ghesoden ende dit teghadere ghecapt. Dan siet men metten sope daer tvleesch inne was ghesoden. Doet daerinne dese (fo1.B2r^o) navolghende specyen met azijn ofte edick: cruyt, wijn, sofferaen. Dan legtter tvleesch inne ende souten. Dan latent sieden al teghader metten hoenderen ende latent wel cort stoven.

35. Om hoenders te maken met een gekruide saus (1).

Neem dun varkensvlees uit de buik of ook andere vlees wat ge wil en kook het. Dan haal je het uit het nat. Ook zal je het stuk snijden eer gij het in de pot doet om te koken. Dan zal je peterselie nemen en gekookt spek en dit tezamen gekapt. Dan kook je het met het sap waar het vlees in gekookt was. Doe daarin deze navolgende specerijen met azijn of edik (azijn): specerijen, wijn en saffraan. Leg dan het vlees erin en zout het. Laat het dan allemaal tezamen koken met de hoenders en laat het kort stoven.

36 Om te makene een subbelet tot gaffereyen van der gans ofte metten venisoene oft tot hamelenvleessche.

Neempt broot gheweyct int tsop ende dat ghestooten. Dan tesamen doerghedaen doer eenen stramijn ende doet dat in den pot. Dan doetere toe wijn, luttele edyckx, cruyt dat daertoe behoort ende sofferaen met soute. Dan laet dyt al tesamen wel sieden. So suldijt legghen in die ghesouten gaffereye. Soe eest volmaect.

36. Om een subbelet (1) te maken bij ingewanden van de gans of met wildbraad of bij vlees van een gesneden ram.

Neem brood dat geweekt is in het kooknat en stamp dat fijn. Dan tezamen door een zeef gedreven en doe dat in de pot. Voeg er dan toe wijn, weinig azijn, specerij dat daartoe behoort en saffraan met zout. Laat dit dan tezamen flink koken. Dan zal ge er de gezouten ingewanden inleggen. Dan is het volmaakt.

37 Om te maken oft te stoven vleesch oft vysch dat men wilt maken metten wijne oft metten cruyden.

Dat siet wel. Dan neemt magher sop, wijn, cruyt ende sofferain. Dan neemt dat vleesch ofte visch ende doeghet teghadere over. Also latet sieden niet seer, maer rechs luttele spruwen over tvier oft wel prossen totdat ghenoec si.

37. Om te maken of te stoven vlees of vis dat men wil maken met wijn of met specerijen.

Dat kook je goed. Dan neem mager kooknat, wijn, specerijen en saffraan. Neem dan het vlees of vis en zet het tezamen op het vuur. Alzo laat het niet te hard koken, maar net een beetje sudderen op het vuur of goed pruttelen totdat het genoeg gaar is.

38 Om te stoven hoenderen metten verckenvleesce.

Neemt hoenderen ende verckensvleesch. Dat syet teghadere wel. Ende alst aldus ghesoden es, soe doeghet tesamen uute. Dan neempt luttel broot ende stoot dat ende doeget doere eenen stramijn met wat wijns ende met wat edicx. Dan siedet wel. Daerna suldi nemen cruyt, comijn, sofferaen, luttel edicx oft metten wijne, eenich van beyden dat ghi wilt. Also latet sieden. Ende alst byna ghenoech is, dan doet daerinne die hoenderen ende tvleesch ende latent sieden of men latet cort stoven. so men wilt.

38. Om hoenders te stoven met varkensvlees.

Neem hoenders en varkensvlees. Dat kook je goed tezamen. En als het aldus gekookt is zo haal beide uit het nat. Neem dan een beetje brood en stamp dat en doe het door een zeef met wat wijn en met wat azijn. Dan kook je het goed. Daar zal je specerijen nemen, komijn, saffraan, weinig azijn of met wijn, een van beiden dat ge wil. Alzo laat het koken. En als het bijna klaar is doe dan daarin de hoenders en het vlees en laat het koken of men laat het kort stoven, zo men wil.

39 Om te maken moerteroel

Neemt hoenderen ende vet verckensvleesch uut den wammen ofte rinderenschynckelen ende dat syet men tesamen totdat (fol.B2v^o) byna ghenoech es. Dan doet men uute. Dan suldi dat vette van den vleesche doen. Daerna neemt broot ende dat doet al ontwee in magher sop ende lait dat tsamen sieden een goede wile. Dan neempt dye hoenderen metten vleessce ende doet al die beenderen uute. Daerna capt dye hoenderen metten vleessche wel cleyne ontwee tesamen. Dan worpt men dit al tsamen in eenen pot mitten magheren sope ende latent tegader sieden totdat wel dicke si. Dan neemt dore van eyren, luttele sofferaens, veel caneels, luttel ghimbers, luttele pepers, breect dat al ontwee met wine ende dat moet medeprossen een wyle totdat ghenoech es. Dan eest volmaect.

39. Om moerteroel (1) te maken.

Neem hoenders en vet varkensvlees uit de buik of runderschenkel en kook dat tezamen totdat het bijna genoeg gaar is. Dan haalt men het vlees uit het kooknat. Dan zal je het vette van het vlees doen. Neem daarna brood en maak dat in stukken in mager vleesnat en laat dat tezamen een goede tijd koken. Neem dan de hoenders met het vlees en doe alle beenderen eruit. Kap daarna de hoenders met het vlees in kleine stukken tezamen. Dan werpt men dit alles tezamen in een pot met mager vleessap en laat dat tezamen koken totdat het goed dik is. Neem dan dooiers van eieren, beetje saffraan, veel kaneel, beetje gember, beetje peper en klop dit alles door elkaar met wijn en dat moet even mee pruttelen totdat het genoeg gaar is. Dan is het volmaakt.

40 Om te maken galentijn totter vloten.

Neemt den visch ende sietten. Dan laetten worden cout ende legten dat hi wel versipe, soedat hi niet nat en blive. Ende neemt dan broot dunne ghesneden, dat suldy wel hersten totdat wel root es. Dat suldy in stucken stooten in eenen mortier. Alst wel cleyne ghestooten es, soe suldijt duer eenen stramijn doen met wine ende met edycke, te weten die twee deel wijn ende dat derdendeel edick. Dyt suldy al tesamen laten sieden met sofferaen niet al te hoghe ofte seer gheverwet. Ende dit sal men laten syeden totdat dick ghenoech es. Men moet dicwijls rueren, soedat niet en sitte oft oock niet en verberre. Maer sommighe dye wyllen en siens nyet ende es oock wel alsoe goet onghesoden als ghesoden. Alst dan ghesoden es, so sal men doen van den vyere ende ruerent totdat cout es. Daerna gheeft men hem cruyt ende galigaen aldermeest, want den naem daeraf ontfaen heeft galentijn. Ende men doetere alsoe veel cruyts toe als men wilt nadat ment sterck hebben wylt. Dan legt men den vysch daerinne al drooghe dat hy (fo1.B3r^o) niet nat en si ofte men leyt den vysch in schotelen ende recht die sause daerop. Dan stroyet men met caneels. Dan eest volmaect.

Item cruyt totten galentijn greyne, ghymber, caneel, naghelen, sofferaen ende galigaen, niet seere gebroken.

40. Om galentijn (zie 77) te maken bij rog.

Neem de vis en kook het. Dan laat het koud worden en leg het zodat het goed uitdruipt zodat het niet nat blijft. En neem dan dungesneden brood en dat zal je goed roosteren totdat het goed bruin is. Dat zal je in een vijzel in stukken stampen. Als het goed klein gestampt is dan zal je door een zeef doen net wijn en met azijn, te weten het tweede deel wijn en dat derdedeel azijn. Dit zal je alles tezamen koken met saffraan die niet al te hoog of al te diep gekleurd is. En dit zal men laten koken totdat het dik genoeg is. Men moet het dikwijls roeren zodat het niet aan zou zetten of ook niet zou aanbranden. Maar sommigen die willen het niet koken en het is ook alzo goed ongekookt. Als het dan gekookt is zal men het van het vuur doen en roeren totdat het koud is. Daarna geeft men het specerijen en galigaan het allermeeste want het heeft naam daarvan ontvangen van galentijn. En men doet er alzo specerij in als men wil naar gelang dat men het sterk wil hebben. Dan legt men de vis daarin geheel droog zodat het niet nat is of men legt de vis in schotels en serveert de saus daarop. Dan bestrooit men het met kaneel. Dan is het volmaakt.

Item; specerijen tot de galentijn, kardemom, gember, kaneel, kruidnagel, saffraan en galigaan, niet al te fijn gemaakt.

41 Om te maken een bruyn peper.

Neemt broot ende bernt dat wel swert ende neemt eenen ketele met watere ende dat over tvyer ghehanghen ende eenen goeden deel azijns daerinne, soedat daerna een wroncxken hebben mach. Als dat broot swert ghebrant es, so doeghet van den ruestere ende worpet in den ketele dye daerover hanct ende latet wel weycken. Ende rugghenbroot es daertoe beter dan eenich andere, maer wittebroot es beter tot sausen. Als dyt broot wel gheweyct es ende moruwe, so slaghet doer eenen stramijn metten selven sope uuten ketele, ofte met luttele edicx opdat niet duere en can. Ende alst duereghedaen es, so sal ment dunnen ende laten wel sieden, soedat wel bynden mach. Dan sal men nemen ghefruyten ajuyn dye wel ghefruyt es ende moruwe in gheberrent raeptsmout ende doenden in dat pepere. Dan laet den ajuyn metten pepere syeden. Men doetter noch inne smout luttel ende sommighe vele. Dan suldi nemen cruyt, nadat ghijt goet hebben wilt ende doens daerna veel inne. Men plecht te nemen ghimbere, greyne ende cleyn cruyt. Diet goet hebben wylt, die neempt caneel, noten, folie. Sommyghe doendere inne peper. Ende dit cruyt. sal men met azijne oft met verjuys, ofte met wijne, daer men mede wylt. Dan sal meat daerinne ghyeten ende latent teghadere sieden, sodat al tesamen wel binde. Ende dan pleecht men daerinne te legghen hamelenhersten ghebraden (fol.B3v^o) ende gansen oft hasen oft anderen roost. Ende alst gerecht es in scotelen, so plecht ment te bestroyen met caneele oft met ghimbere. Aldus maect men goet peper. Hierin doet men oock gheloopen suyckere.

41. Om een bruine peper te maken.

Neem brood en rooster zodat het goed zwart is en neem een ketel met water en hang dat boven het vuur en flink wat azijn daarin zodat het een beetje dik kan worden. Als dat brood zwart gebrand is zo doe het van het rooster en werp het in de ketel die daarover hangt en laat het goed weken. En roggebrood is daartoe beter dan enige andere, maar witbrood is beter tot sausen. Als dit brood goed geweekt en murw is zo sla het door een zeef met hetzelfde sap uit de ketel of met een beetje azijn als het er niet door kan. En als het door gezeefd is dan zal men het verdunnen en laat het goed koken zodat het goed binden mag. Dan zal men nemen gefruite ui die goed gefruit is en murw in uitgebrande raapolie en voeg het toe aan de peper. Dan laat de uien met het peper koken. Men doet er nog in een beetje vet en sommigen veel. Dan zal je specerijen nemen naar gelang dat gij het goed hebben wil en doe er daarna veel in. Men plag te nemen gember, kardemom en kruidnagels. Die het goed wil hebben die neemt kaneel, notenmuskaat en foelie. Sommigen doen er peper in. En deze specerij zal men met azijn of met verjus of met wijn doen, waarmee men wil. Dan zal men het daarin gieten en laat het tezamen koken zodat het alles tezamen goed bindt. En dan plag men daarin te leggen gebraden lendenstuk van een vlees van een gesneden ram of van ganzen of hazen of ander gebraad. En als het gerecht in de schotel is dan plag men het te bestrooien met kaneel of met gember. Aldus maakt men goede peper. Hierin doet men ook gesmolten suiker.

42 Om snoeck ende palinck te bereyden.

Neempt palynck ende snoecken, ghebraden op den ruestere, ghesneden al in stucken ende so gheleyt in een panne ofte in eenen pot. Ende als hi ghenoech ghebraden es ende in de panne oft pot es, see neempt puereie om daerin te sieden dye levere van den snoecke - moet ghestooten sijn ende so doer eenen stramijn gedaen. Hier doet inne ghimber ende sofferaen om die verwe te geven. Dan stoeft hiermet den palinck ende den snoeck. Doet er wat souts inne also veel alst behoeft.

42. Om snoek en paling te bereiden.

Neem paling en snoeken, gebraden op een rooster en geheel in stukken gesneden en zo in een pan of pot gelegd. En als het genoeg gebraden is en in de pan of pot is zo neem erwtenpuree om daarin te koken de lever van de snoek - moet fijngemaakt zijn en zo door een zeef gedaan-. Doe hierin gember en saffraan om het kleur te geven. Dan stoof hiermee de paling en de snoek. Doe er wat zout in zoveel als nodig is.

43 Om pertrisen te bereyden.

Neempt pertrisen ende doet die braden aen eenen spet ende als dye pertrysen ghebraden sijn, soe stoeftse in eenen pot met verckenssmoute ende met vleessope tsamen. Daerna neemt ajuyn ghefruyt, wel cleyne ghesneden. Dit sal men mitten pertrisen stoven mit greyne ende met eenen goeden deel suyckers. Ende neemt dan broot dat gheherst es ende levere van den kieckenen, eest dat ghise ghecrigen cont. Dit legt te weycke met vleessope ende temperet wel ondereen. Dan doeghet doer eenen stramijn ende doeghet ooc in den pot metten pertrisen. Dan doet ertoe tghene datter toe behoeft, dats: caneel, ghimbere, cleyn cruyt, nagelen, greine. Tempert dit met verjuys ende wat souts dairinne. Dan eest volmaect.

43. Om patrijzen te bereiden.

Neem patrijzen en laat die aan een spit braden en als de patrijzen gebraden zijn zo stoof ze in een pot met reuzel en met vleesbouillon tezamen. Neem daarna gefruite uien, goed klein gesneden. Dit zal men met de patrijzen stoven met kardemom ende met flink wat suiker. En neem dan brood dat geroosterd is en de lever van een kuiken, is het dat u het kan krijgen. Leg dit te weken met vleesbouillon en vermeng het goed met elkaar. Doe het dan door een zeef en doe het ook in de pot met de patrijzen. Doe er dan toe hetgeen dat ertoe behoort, dat is: kaneel, gember, klein kruid, dat is kardemon, kruidnagel. Meng dit met verjus en wat zout daarin. Dan is het volmaakt.

44 Een sause tot conijnnen.

Doet conynen braden aen eenen spit ofte op den ruester. Dan ontleetse met stucken. So stoefse dan in eenen pot mit swinensmoute ende met vleessope. Om te maken die sause, so neempt broot ende levere, eest datter men (fol.B4r^o) ghecrighen can. Dat tempert met vleeschsope ende dan stampt dat broot metter leveren in eenen mortyer ende doeghet duer eenen stramijn. Dan doeghet in eenen pot. Neempt dan daertoe caneel, ghimber ende cleyn cruyt, dat tempert oft minghelt met verjuys. Dan doet dit sopeloris al tesamen ende doettere wat souts in. Dan eest volmaect.

44. Een saus bij konijnen.

Laat konijnen aan een spit braden of op het rooster. Snij ze dan in stukken. Stoof ze dan in een pot met reuzel en met vleesbouillon. Om die saus te maken zo neem brood en de lever, is het als men dat kan krijgen. Meng dat met de vleesbouillon en stamp dan het brood met de lever in een vijzel en doe het dan door een zeef. Doe het dan in een pot. Neem dan daartoe kaneel, gember en kruidnagel en kardemom, dat meng of vermeng je met verjus. Dan doe deze sausbestanddelen allen tezamen en doet er wat zout in. Dan is het volmaakt.

45 Om sause tot coninen oft vette hoenderen.

Neempt coninen oft hoenderen ende ontleetse in stucken. Dan suldi elck stuck laerderen een ofte twee werven. Dan doeghet sieden in eenen pot mit vleeschsop. Daerna neempt ghymbere, caneele ende cleyn cruyt met verjuys ende war souts.

45. Een saus bij konijnen of vette hoenders.

Neem konijnen of hoenders en snij ze in stukken. Dan zal je elk stuk met vet doorsteken een of tweemaal. Laat het dan koken in een pot met vleesbouillon. Neem daarna gember, kaneel en kardemom en kruidnagel met verjus en wat zout.

46 Om een maniere van potayge.

Neemt calfvleesch ende jonghe hoenderen, dye ontleet in stucken. Dan doet dit stoven in eenen pot met swinensmoute ende vleeschsop. Dan neemt broot, dat set te weycke. Daerna doeghet doer eenen stramijn. Hier doet ghimber inne en anders gheen cruyt, maer doeges hier eenen goeden deel inne. Als dese potayge aldus bereet es, so neemt verjuis ende stekelbesien. Dat doet er dan oppe ende es ghemaect.

46. Op een manier van potayge. (zie 125)

Neemt kalfsvlees en jonge hoenders, snij die in stukken. Laat dit dan stoven in een pot met reuzel en vleesbouillon. Neem dan brood en zet dat te weken. Doe het daarna door een zeef. Doe hier gember in en verder geen specerij, maar doe hiervan flink wat van in. Als deze potayge aldus bereid is zo neem verjus (1) en kruisbessen. Doe dat erop en het is gemaakt.

47 Om te maken venisoen metten soppen.

Neemt venisoen, dat snijt in reinen eerlijcken stucken ende elc stuck dat suldi larderen met specke. Dan suldijt doen sieden in eenen pot met vleessope, opdat ghijs ghecrigen cont ende eest niet moghelijc om crigen, so siedet in zijns selfs sop. Dan neemt rooden wijn van den alderbesten dye moghelijck es om te ghecrighen. Neempt hiertoe groffelsnaghelen ende greyne. Dit stoot ende minghelt met verjuys ende een luttele edicx oft azijns. Dyt doet nu al tesamen sieden. Doetter alsoe veel souts inne alst be(fol.B4v^o)hoeft oft van noode es. Dit venisoen behoort te sijn van wilden swijnen.

47. Om wildbraad te maken met het sap.

Neem wildbraad, snij dat in keurige gepaste stukken en elk stuk dat zal je larderen met spek. Dan zal je het laten koken in een pot met vleesbouillon, indien u dat krijgen kan en is het niet mogelijk om het te krijgen zo kook het in zijn eigen sap. Neem dan rode wijn van de allerbeste die mogelijk is om te krijgen. Neem hiertoe kruidnagel en kardemom. Dit maak je fijn en meng het met verjus en een beetje edik (azijn) of azijn. Dit laat je nu alles tezamen koken. Doe er alzo veel zout bij zoals behoeft of nodig is. Dit wildbraad behoort te zijn van wilde zwijnen.

48 Om venisoen te maken met soppen van wilde gheyten.

Neemt venisoen van wylde gheyten ende doet ermede ghelijck hiervoer staet van den venysoene van den wylde verckenen ende om potayge ende soppen hierop te maken. Ghi sullet doen sieden in eenen pot, te weten in wine ende in vleeschsope tsamen. Dan neemt broot gheherst ende war gheweyct ende ghetempert int sop daert mede siet, maer niet seer gheweyct. Dan doet daertoe dese specien: caneel, greyne, nagelen, gimber, folic. Dit doet al tsamen in den pot metten venisoene.

48. Om wildbraad te maken met vleessap van wilde geiten.

Neemt wildbraad van wilde geiten en doe ermee gelijk hiervoor staat van het wildbraad van de wilde varkens en om potayge (zie 125) en vleessap hierop te maken. Ge zal het in een pot laten koken, te weten in wijn en in vleessap tezamen. Neem dan geroosterd en wat geweekt brood en meng het in sap daar je het mee kookt, maar niet zeer geweekt. Doe er dan deze specerijen toe: kaneel, kardemom, kruidnagel, gember en foelie. Doe dit alles tezamen in de pot met de wildbraad.

49 Om een sause op palinghen.

Neempt palinghen ende doet hen die huit af. Dan snijtse met schoonen stucken ende fruyt ajuyn metter petercelien. Dan stoeft daermet uwen palinck al in den selven pot. Dan suldi nemen geherst broot. Dat suldi legghen te weycke in pureye van erten. Dan doeghet doer eenen stramijn. Alst duergedaen es, so suldijt doen in eenen pot ende doet erinne dese specien: gimber, caneel ende sofferaen om hem scoon verwe te geven, ende temperet met verjuys.

49. Om een saus bij palingen.

Neem palingen en doe hen de huid af. Snij ze dan in mooie stukken en fruit ze met ui en peterselie. Stoof dan uw paling in dezelfde pot. Dan zal je geroosterd brood nemen. Dat zal je te weken leggen in erwtenpuree. Doe het dan door een zeef. Als het door gezeefd is dan zal je het in een pot doen en doe er deze specerijen bij: gember, kaneel en saffraan om het een mooie kleur te geven en meng het met verjus.

50 Om te maken een goede sause.

Neemt de bille van enen vercken ende dat laet seer weynich sieden. Ende alst tusschenbeyde bereet es, so snijdet al in cleyne stucxkens viercantich als teerelinghen. Dan neemt den afval van den kyekenen, als levere ende maghe, ende die siedet. Als die, ghesoden sijn, soe neempt pertrisen, dye snijt al in stucken ende stoeft dye in eenen pot alsoot behoort. Dan neemt wittebroot, dat legt te weycke in tselve sop daer dat verckenvleesch in gesoden heeft gheweest, ja opdat ghi gheen vleessop en hebt. Hyer (fo1.Cr^o) ondere suldy mynghelen doren van eyeren ende dese specien suldi ertoe doen: ghimber ende wat sofferains, witten wijn ende verjuys. Dan mynghelt dyt seere wel ondereen. Dan suldi dit doer eenen stramijn doen ende latent so tesamen sieden, maer ghyen sullet niet langhe over tvier laten. Dan eest volmaect.

50. Om een goede saus te maken.

Neem de bil van een varken en laat het zeer weinig koken. En als het halfgaar is zo snij alles in kleine vierkante stukjes zoals dobbelstenen. Neem dan het afval van de kuikens als lever en maag en kook die. Als die gekookt zijn neem dan patrijzen en snij die geheel in stukken en stoof die in een pot zoals het behoort. Neem dan witbrood en leg dat te weken in hetzelfde sap daar het varkensvlees in gekookt is geweest, ja althans indien ge geen vleesbouillon hebt. Hieronder zal je mengen dooiers van eieren en deze specerijen zal je eraan toevoegen: gember en wat saffraan, witte wijn en verjus. Dan meng je het zeer goed door elkaar. Dan zal je dit door een zeef doen en laat het zo alles tezamen koken, maar ge zal het niet te lang op het vuur laten. Dan is het volmaakt.

51. Om coude sause te maken.

Neemt jonghe hoenderkens ende crooct die in den rugghe ende die gaffereye van den poillen, te weten levere ende maghe. Dan snijt dese lever metten maghen al in cleinen stucxkens. Dan suldise sieden ende rechtense dan in scotelen also dat behoort. Hier doet men op gruen sause opdat men wilt. Maer men moet hier op die boerden ofte canten van den schotelen legghen herte ghesoden eyeren, overemits ghesneden.

51. Om koude saus te maken.

Neem jonge hoenders en breek die in de rug en de ingewanden van de hoenders, te weten lever en maag. Dan snij deze lever met de maag geheel in kleine stukjes. Dan zal je het koken en in schotels opdienen zoals dat behoort. Hier doet men groene saus bij indien men wil. Maar men moet hier op de boorden of kanten van de schotels hardgekookte eieren leggen, overlangs gesneden.

52. Om een costelijcke spise te bereyden.

Neemt jonge kiecxkens met wat calfvleesch. Dat doet sieden ende stoven ende alst tusscenbeyde wel ghesoden es, so neemt ghestooten amandelen ende sop van den hoendren. Dan set u amandelen te temperen Daertoe neemt een goet deel rooswaters. Daermet so doet dye amandelen doer eenen stramijn. Dan doeghet in eenen pot. Doet daer verjuys inne ende luttel witten wijn, maer niet vele. Dan neemt ghestooten rijs al in poedere. Dat suldy mingelen met rooswater, om als u spyse ofte potayge over tvier es ende die siet, dat ghise hiermede linghen mocht. Doet hiertoe seer veel suyckers ende ghi sult hen wat coleurs gheven met schoon sofferaen.

52. Om een voortreffelijke spijs te bereiden.

Neem jonge kuikens met wat kalfsvlees, Laat dat koken en stoven en als het goed gekookt is zo neem fijngemaakte amandels en kooknat van de hoenders. Dan zet u de amandels te weken. Neem daartoe een ruime hoeveelheid rozenwater. Daarmee zo doe de amandels door een zeef. Doe het dan in een pot. Doe daar verjus in en een beetje witte wijn, maar niet veel. Neem dan gestampte rijst geheel tot poeder gemaakt. Dat zal je met het rozenwater mengen om als uw spijs of potayg (zie 125) op het vuur is en dit kookt dat ge het u hiermee kan binden. Doe hiertoe zeer veel suiker en ge zal het wat kleur geven met mooie saffraan.

53 Peper tot swanen.

Neemt bruynbroot, dat bernt ende weycket met watere ende edick ende doeghet duere ende siedet ende doet erinne noten, naghelen, gheloopen suycker, caneel, folie (fol.Cv^o) ende wijn met azijn oft edick. Dat suldi later wel bynden. Ende als ment dan recht, soe stroyt men daer oock caneel op.

53. Peper bij zwanen.

Neem bruinbrood en rooster dat en week het met water en azijn en wrijf het door een zeef en kook het en doe daarin notenmuskaat, kruidnagel, gesmolten suiker, kaneel, foelie en wijn met azijn of edik. Dat zal later goed binden. En als men het opdient dan strooit men daar ook kaneel op.

54 Bipeper tot wiltbrade.

Neemt wittebroot, wel root geherst ende stootent ontwee ende slaent doer met wine ende latent wel sieden ende doet er seer luttel pepers in, oft greinen ende sofferaen, maer suykeret wel ende doet erinne veel caneels. Hierin legt men wiltbradt oft men rechtet in sauchieren ende settet besondere bi den wiltbrade.

54. Winterpeper tot wildbraad.

Neem witbrood en bruin geroosterd en stamp het fijn en wrijf het door een zeef met wijn en laat het goed koken en doe er zeer weinig peper in of kardemom en saffraan, maar suiker het goed en doe er veel kaneel in. Hierin legt men wildbraad en men dient het op in sauskommen en geef het speciaal bij het wildbraad.

55 Garfereyden tot wiltbrade.

Neemt terwe oft gherste ende laetse weycken datse clieve. Oft men neme rogghe als hi stait in sijn aren al gruen ende weycten in suet melc. Dan neemt doren van eyeren met sofferain - dit suldi laten sieden totdat dick is - ende luttel cruuts. Dit mach men gheven tot hertenvleessce dat men drooghe in de schotel leyt oft oock bi anderen wyltbrade dat men drooghe recht in schotelen ofte bi rintvleesshe ghesouten oft bi versschen vleessche.

55. Garfereyden (1) bij wildbraad.

Neem tarwe of gerst en laat het weken totdat het openbarst. Of men neemt rogge als het geheel groen in zijn aren staat en week het in zoete melk. Neem dan dooiers van eieren met saffraan - dit zal je laten koken totdat het dik is – en weinig specerijen. Dit mag men geven bij hertenvlees dat men droog in schotels legt of ook bij ander wildbraad dat men droog opdient in schotels of bij gezouten rundvlees of bij vers vlees.

56. Bipeper oft paveraet tot versschen rintvleessche.

Neempt cruymen van broode ende wrijft dye wel. Dan suldyse stooten in eenen morsele al ontwee met eenen doren oft met twee van rouwen eyeren ende minghet dit met magheren sope van den rintvleessche ende dan doet men doer eenen stramijn, wilt men. Ende hierinne doet men cruyt, ghymber, pepere ende veel sofferaens ende verwent sodat hooghe verwe hebbe. Dit moet langhe sieden ghelijck eendere pappen dat wel binde. Dit set men in die stadt van loocke, als men geen loock eten en wilt. Sommighe doender loock inne, maer dat en behoort neet. (fo1.C2r^o)

56. Winterpeper of paveraet (10) bij vers rundvlees.

Neem kruim van brood en wrijf het dan goed. Dan zal je het in een vijzel geheel fijnstampen met een of twee dooiers van rauwe eieren en meng dit met mager vleessap van het rundvlees en doe het dan door een zeef, als men desgewenst wil. En hierin doet men specerijen, gember, peper en veel saffraan en geef het een kleur zodat het een diepe kleur heeft. Dit moet lang koken gelijk dezelfde sausen totdat het goed bindt. Dit zet men in de in plaats van knoflooksaus, als men geen knoflook eten wil. Sommigen doen er knoflook in maar dat behoort niet.

57 Jespi oft pappe tot capuynen.

Neempt doren van rouwen eyeren ende breectse wel ontwee met eenen lepele in een schotele. Dan doetter inne wijn, maer onderrueret wel tegader, sodat nyet en sitt ofte en verberre. Dan doet erinne sofferaen, ghimbere, caneel ende potsuyckere ender latent dan syeden totdat wel binde. Dit gheeft men tsavons met gebraden hoenderen. Sommighe doender in die leveren van den capunen alse ghebraden es ende luttel pepers.

57. Jespi of saus bij kapoenen.

Neem dooiers van rauwe eieren en klop ze goed los met een lepel in een schotel. Doe er dan wijn in, maar roer het goed tezamen zodat het niet aanzet of aanbrandt. Doe er dan saffraan in, gember, kaneel en gesmolten suiker en laat het goed koken totdat het goed bindt. Dit geeft men 's avonds met gebraden hoenders. Sommigen doen er in de levers van de kapoenen als het gebraden is en weinig peper.

58 Sause te maken tot reygers oft ten capuinen die men metten voeten braet na Paesschen.

Neempt cruymen van broode ende stootse wel ontwee met luttele wijns ende edicx ende slaghet duer eenen stramijn. Dan suldijt linghen met wine ende edick tsamen ende doet erinne veel sofferaens, veel caneels ende ghimber, maer datse wel gheluwe si. Ende eest dat ghi wilt, doetter luttel pepers inne ende doetere inne smout van den reygher. Waer oock die reygher te magher, so soude men dyen selven reygher met anderen smoute dropen ende doen dan dat smout in de sause ende latense sieden totdatse dick ghenoech es ende oock wel binde.

58. Saus te maken bij reigers of te kapoenen die men met de voeten braadt na Pasen.

Neem kruim van brood en maak het goed fijn met een beetje wijn en azijn en sla het door een zeef. Dan zal je het aanlengen met wijn en azijn tezamen en doe er veel saffraan in, veel kaneel en gember, maar dat het knalgeel is. En is het dat ge wil, doe er weinig peper in en doe er vet in van de reiger. Was de reiger te mager dan zou men diezelfde reiger met ander vet bedruipen en doe dan dat vet in de saus en laat het koken totdat het dik genoeg is en ook goed bindt.

59 Om te maken een gruen sause tot ghesouten ryntvleessche ofte tot elfste in die vastenen ofte buyten der vastenen tot hamelenvleessce.

Neemt petercelie, sout, wittebroot ende stoot dat wel ontwee in eenen morsele. Dan neemt edic ende duennet wel daermede. Dan doeghet doer eenen stramijn oock met edicke. Ende alst duerghedaen es, so doet daerinne pepere.

59. Om een groene saus te maken bij gezouten rundvlees of bij elft in de vasten of buiten de vasten bij vlees van een gesneden ram.

Neem peterselie, zout, witbrood en stamp dat goed fijn in een vijzel. Neem dan azijn en leng het goed aan daarmee. Doe het dan door een zeef ook met azijn. En als het door gezeefd is zo doe daarin peper.

60 Noch gruen sause.

Neemt petercelie ende beeten oft wermoes ende maelt dat in eenen mostaertmuelen al ontwee met edyc ende doet erinne cruyt, ghimbere ende greyne. (fol.C2v^o)

60. Noch een groene saus.

Neem peterselie en snijbiet of warmoes (1) en maal dat in een mosterdmolen geheel fijn met azijn en doe er specerij in als gember en kardemom.

61 Sause tot vlote.

Neempt okernoten, cruymen van wittebroode, lyefcoecke - dat es te segghen pepercoecke - ende sofferaen. Dat stoot tesamen al ontwee ende doeghet duer eenen stramijn met wine ende met edicke ende dan doet dat cruyt daerinne. So ghietet op die vlote al onghesoden.

61. Saus bij rog.

Neem walnoten, kruim van witbrood, Lebkuchen - dat is te zeggen peperkoek - en saffraan. Dat stamp je alles tezamen fijn en doe het door een zeef met wijn en met azijn en doe er dan specerij in. Zo giet het al zonder te koken op de rog.

62 Sause tot carpers.

Neempt cruymen van broode gheweyct in edyck ofte in vissop, wel ghestooten ende met edyck doergedaen doer eenen stramijn. Dat doet sieden mit sofferaen. Dan doetter oock inne ghefruyten ajuyn, cruyt, edyck, sout ende laet alsoe volsieden. Alst ghesoden es, so gyetet op den visch. Dan eest volmaect. Sommighe doen daerin rosinen oft vighen in stucken ghesneden.

62. Saus bij karpers.

Neem kruim van brood geweekt in azijn of in visbouillon, goed fijngestampt en met azijn door gedaan door een zeef. Laat dat koken met saffraan. Doe er dan ook in gefruite uien en specerijen, azijn en zout en laat het alzo door en door koken. Als het gekookt is giet het dan op de vis. Dan is het volmaakt. Sommigen doen daarin rozijnen of vijgen in stukken gesneden.

63 Pekele tot eenen capuyn.

Neemt luttel mostaerts ende wijn ende minghelt dat tsamen in een panne. Ende doet daertoe smout van den capuyne met wat souts. Dan doet dat wel tegader sieden totter tijt dat dick genoech es. Dan doeget al heet rechten. Maer sommighe doender inne ghefruuten ajuyn.

63. Mosterdsaus bij een kapoen.

Neem weinig mosterd en wijn en meng dat tezamen in een pan. En doe daartoe vet van de kapoen met wat zout. Laat dat tezamen koken tot de tijd dat het dik genoeg is. Laat het dan al heet opdienen. Maar sommigen doen er gefruite uien in.

64 Pekel tot carpers.

Neempt tvette van den smoute oft van den sope van den vissche als hi ghesoden es. Als hi stait in sijn waveraet. dan blaest het vetste af oft scheppet met eenen lepele af. Dan neempt mostaert ende onderrueret wel. Dan suldi dese sause rechten in saucieren.

64. Mosterdsaus bij karpers.

Neem het bovenste van het vet of van het sap van de vis als het gekookt is. Als het in zijn visbouillon ligt blaas dan het vetste eraf of schep het met een lepel af. Neem dan mosterd en roer het goed. Dan zal je deze saus opdienen in sauskommen.

65 Loock tot gansen.

Om te maken loock tot gansen dye ghebraden sijn. Neempt cruymen van broode, gheweyct in suet melc en looc ende sout. Stoot dat al ontwee ende dan doet daerinne eyeren die moruwe ghebraden sijn of ghebraden (fo1.C3r^o) apelen. Ende alst al ghestooten es teghadere dan doeghet doer eenen stramijn met melcke ofte met sanen. Dan doet daerop gansensmout.

65. Knoflooksaus bij ganzen.

Om knoflooksaus te maken bij ganzen die gebraden zijn. Neem kruim van brood geweekt in zoete melk en knoflook en zout. Stamp dat geheel fijn en doe dan daarin eieren die zacht gebraden zijn of gebraden appels. En als het geheel gestampt en tezamen is doe het dan door een zeef met melk of met room. Doe dan daarop ganzenvet.

66 Loock tot gruenen rintvleesche.

Neemt geweyct broot ende verjuys ende een ey of twee, neemt oock petercelye ende loock. Stoot dat tesamen ende doeghet dan doer eenen stramijn met verjuyse. Ende int loock daer ghy gheen petercelye in en doet, daer suldy inne doen eenen ghebraden appele of twee oft drie, nadat ghijs veel hebben wilt.

66. Knoflooksaus bij vers rundvlees.

Neem geweekt brood en verjus en een of twee eieren, neem ook peterselie en knoflook. Stamp dat tezamen en doe het dan door een zeef met verjus. En in de knoflooksaus daar ge geen peterselie in doet daar zal je een of twee of drie gebraden appels in doen naarmate u het veel hebben wil.

67 Loock tot cabillauwe.

Neemt broot dat gheweyct es int sop van den visch. Dan neemt loock ende neemt ooc van der leveren ende stoot dat al tesamen. Dan doeghet dues eenen stramijn metten sope van den selven vyssche ende doet daerinne sout. Dan rechtet in sauchieren. Alsoe maect men oock loock tot versschen rintvleessche ende daer men hyer vischsop neemt, daer sal men nemen vleessop.

67. Knoflooksaus bij kabeljauw.

Neem brood dat geweekt is in het sap van de vis. Neem dan knoflook en neem ook van de lever en stamp dat alles tezamen. Doe het dan door een zeef met het sap van dezelfde vis en doe daarin zout. Dien het dan op in sauskommen. Alzo maakt men ook knoflooksaus bij vers rundvlees en waar men hier visbouillon neemt zal men daar vleesboullon nemen.

68 Gruen loock tot palinghen.

Neemt den palinck ende sietten wel. Dan doeten uut sinen sope ende laitten coelen. Dan suldi nemen broot, loock, petercelie ende sout. Stoot dan dese vyer dinghen wel al tsamen. Als die ghestooten sijn, so doetse doer eenen stramijn met edicke. Dan ghiet daeroppe tvette van den palinghe. Als ghijen rechten wilt, soe ghyet dloock op sinen palinck.

68. Groene knoflooksaus bij palingen.

Neem de paling en kook het goed. Dan doe het uit zijn sap en laat het koelen. Dan zal je brood nemen, knoflook, peterselie en zout. Stamp dan deze vier dingen goed tezamen. Als die gestampt zijn doe ze dan door een zeef met azijn. Giet dan daarop het vette van de paling. Als u het opdienen wil zo giet de knoflooksaus op zijn paling.

69 Mocloock.

Men sal nemen loock ende savie. Dit sal men tegadere stooten al drooghe ende rechtent oock al drooghe ende ghieten deroppe luttel raeptsmouts dat gebernt es in de vastenen. Dit loock pleecht men te geven met aberdane ende met eyeren die hert ghesoden sijn. (fol.C3v^o)

69. Mocloock. (1)

Men zal knoflook en salie nemen. Dit zal men tezamen stampen geheel droog en dit ook geheel droog opdienen en giet daarop een beetje uitgebrande raapolie is in de vasten. Deze moclook plag met te geven met bij labberdaan of gezouten kabeljauw en met hardgekookte eieren.

70 Edickloock.

Neempt loock met soute ende stoot dat tegadere ende doet dat duer eenen stramijn met edick oft azijn. Ende alst duerghedaen es, eest te dicke, soe lynct ment met edyck. Dit gheeft men tot ghebraden spierinc ende sonderlinghe tot ghebraden carpers - eest dat men wilt - ende anderen visch.

70. Knoflooksaus met azijn.

Neem knoflook met zout en stamp dat tezamen en doe dat door een zeef met edik of azijn. En als het door gezeefd is, is het te dik, dan lengt men het aan met azijn. Dit geeft men bij gebraden spiering en vooral bij gebraden karpers - indien men wil - en andere vis.

71 Nootloock.

Neempt wittebroot gheweyct in werm watere, loock, sout, smout ende noten. Stoot dat al ontwee. Dan doet dat al tsamen doer eenen stramijn metten water daer dbroot in geweyct was. Dit gheeft men op doerghedaen erten.

71. Knoflooksaus met notenmuskaat.

Neem witbrood geweekt in warm water, knoflook, zout, vet en notenmuskaat. Stamp dat alles fijn. Doe dit alles tezamen door een zeef met het water daar het brood in geweekt is. Dit geeft men op door gezeefde erwten.

72 Een bruyn sause op den carper.

Neempt eenen goeden carper ende siet dien wel morwe. Dan doeten van den viere ende laetten staen in sijn sop. Neempt pepercoecke ofte lyefcoecke ende dat sedt te weycke int vette sop van den carpere, dat suldy dan afscheppen van den ketel met eenen lepele. Ende alst gheweyct es, so suldy den coecke in stucken wryven metten selven lepele seer cleyne, emmers so cleyne alst moghelijck es. Dan linghet met azine ende wine. Dan settet over tvier ende latet sieden dat binde. Dan doet erinne ghimber, caneel ende eenen goeden deel suyckers, wat souts ende plucter rosijn inne. Dit ghiet men overe al den carpere in die vastenen.

72. Een bruine saus op de karper.

Neem een goede karper en kook die goed gaar. Doe het dan van het vuur en laat het in zijn sap staan. Neem peperkoek of Lebkuchen en kook dat week in het vette sap van de karper, dat zal je dan van de ketel met een lepel afscheppen. En als het geweekt heft dan zal je de koeken stuk wrijven zeer klein met dezelfde lepel, in ieder geval zo klein als het mogelijk is. Leng het dan aan met azijn en wijn. Zet het dan op het vuur en laat het koken totdat het bindt. Doe er dan in gember, kaneel en een goed deel suiker, wat zout en gooi er een handvol rozijnen in. Dit giet men over de hele karper in de vasten.

73 Om een goede sause.

Neempt calfvleesch ende jonghe hoenderkens al gheheel. Dye doet syeden wel moruwe. Dan stoeft dye int vleeschsop van den selven calfvleessche ende hoenderkens. Dan so neempt gheschelde amandelen: Dye suldi stooten in eenen mortyer ende al suldise dueredoen. Als dye duereghedaen sijn, soe doeghet in eenen pot (fol.C4r^o) ende latet syeden ende doetter inne eenen redelijcken deel suyckers. Daerna neempt witten wijn met wat verjuys. dat minghelt wel tesamen met bloemen van rijs. Minghelter oock inne vleessop. Dat doet tesamen oock duer. Doet hier ooc inne wat souts, so veel alst behoeft. Dan ghietter dese sause op ende daerenboven stroyt tresie.

73. Voor een goede saus.

Neem kalfsvlees en jonge hele kuikens. Laat die goed gaarkoken. Dan stoof die in het vleesbouillon van datzelfde kalfsvlees en kuikens. Neem dan gepelde amandels: die zal je in een vijzel stampen en alles moet u door een zeef wrijven. Als het door gezeefd is doe het dan in een pot en laat het koken en doe er een redelijk deel suiker in. Neem daarna witte wijn met wat verjus en meng dat goed tezamen met rijstemeel. Meng er ook vleesbouillon in. Dat zeeft men ook tezamen door. Doe hier ook wat zout in zoveel als nodig is. Giet er dan deze saus op en strooi daarboven tresie. (1)

74 Om yeleye tot vleesche.

Neemt het achterste boutken van den hamel oft calfsvoeten, tghene dat ghy van beyden ghecryghen cont. Dit suldi doen sieden in wytten wijn ende sulck cruyt alser toe behoeft. Als die voerseyde calfsvoeten of het achterste buytken half ghesoden sal sijn, neempt concommeren met stucken ende kiecxkens in de helft ghesneden, seer wel ghesuyvert ende ghewasschen. Dan neemt ghimbere ende greyne, luttel ghestooten, ende eenen deel sofferaens ende edickx soe vele alst behoeft. Als dit ghenoech ghesoden es, soe neempt vleeschsop, dat ghiet in eenen pot. Dien set op een coelvier totdat syet. Alst ghesoden es, soe neempt eenen doeck ende doet de yeleye daer duere. Alsoe haest als ghyse duerghedaen hebt, soe legt uwe concommeren ende uwe kiecxkens in een schotele. Dan suldy die schotele setten in watere ende ghiet dan dye voerseyde yeleye in elck schotele. Ende es volmaect.

74. Een gelei bij vlees.

Neem het achterste boutje van een gesneden ram of kalfsvoeten, datgene dat ge van beiden krijgen kan. Dit zal je koken in witte wijn en zulke specerijen zoals ertoe behoren. Als de voorgemelde kalfsvoeten of het achterste boutje halfgekookt zal zijn neem dan komkommers in stukken gesneden en kuikens in de helft gesneden en zeer goed gezuiverd en gewassen. Neem dan gember en kardemom, weinig gestampt, en een deel saffraan en azijn zoveel als nodig is. Als dit genoeg gekookt heeft neem dan het vleesbouillon en giet het in een pot. Die zet je op een kolenvuur totdat het kookt. Als het gekookt heeft neem dan een doek en doe de gelei daardoor. Alzo gauw als je het door gezeefd hebt zo leg uw komkommers en uw kuikens in een schotel. Dan zal je die schotel zetten in water en giet dan de voorgemelde gelei in elke schotel. En het is volmaakt.

75 Om te bereyden verckenspeynskens.

Neempt verckenspeynsen ende brait die op eenen ruester. Dan snijtse al in cleynen stuckerkens ende doetse in eenen pot. Ende neempt ajuyn dye seere cleyne ghesneden es; dien doet sieden.

Als dyen ghesoden es, soe doeten in den pot daer die verckenspeynsen nine sijn. Dan neempt caneel, ghymbere, cleyn cruyt ende sofferaen (fo1.C4v^o) om hem goede verwe te gheven. Dese specien suldy minghelen met azijne. Dan doeghet al tsamen sieden. Doet er oock inne wat souts.

75. Om varkenspens te bereiden.

Neem varkenspens en braadt die op een rooster. Snij het dan in kleine stukjes en doe het in een pot. En neem uien die zeer klein gesneden is; die laat je koken.

Als die gekookt is zo doe je het in de pot daar de varkenspens in is. Neem dan kaneel, gember, kardemom, kruidnagel en saffraan om het een goede kleur te geven. Deze specerijen zal je met azijn mengen. Laat het dan alles tezamen koken. Doe er ook wat zout bij.

76 Om rijs te maken.

Neemt rijs, dat suldi scoon wasschen. Dan suldi nemen melck van coyen ofte van ghesluymden amandelen. Met coyenmelcke dat doet sieden. Dan doettere inne wat sofferaens om hem verwe te gheven ende doet er oock inne wat souts. Dan eest volmaect.

76. Om rijst te maken.

Neem rijst, dat zal je schoon wassen. Dan zal je koeienmelk nemen of van gepelde amandels. Laat dat koken met de koeienmelk. Doe er dan wat saffraan om het een kleur te geven en doe er ook wat zout in. Dan is het volmaakt.

77 Om galentijn te maken tot snoecken.

Neemt snoecken, dye bereyt ende snijtse met grooten kertten ende die palinghen suldi haer huyt afstroopen. Als dat goeden es, soe suldijt oock snijden met grooten stucken ende doet den graet uute. Dan doeten siedenin eenen pot oft in een panne in wijn. Ende dye wyle dat siet, soe doet erinne wat edicx. Als den palinck rechs op den suede es, so legt den snoeck daerinne, dye oock ghesneden es met grooten stucken. Als den vysch ghesoden es, soe neempt dat sop ende doet dat in eenen erdenen pot ofte in een andere houten vaetken. Dan neempt broot ende snijt dat in platten stucken ende dat suldy braden oft hersten alsoe bruyn alst moghelijck es sonder berren. Dan suldijt te weycke legghen int voerseyde sop dat ghi gheghoten hebt van den selven vyssche ende doent doer eenen stramijn. Alst doergedain es, soe neempt caneel, ghimbere, greyne, groffelsnaghelen ende ghestooten galigaen ende alle dese specien moeten ghebroken sijn. Doet alle dye specyen in dat voerseyde sop. Dan syet dat sop met die specien seere langhe ende vele, alsoe langhe alst moghelijck es. Maer huedet emmers wel dat nyet en verberre ende soutet seere wel van passe. Alst ghesoden es, soe settet den (fol. Dr^o) eerdenen pot ofte het houten vaetken te cuelene ende doeghet, alst ghesoden es, noch eens duere. Dan doetter suyckere inne. Alst aldus bereet es, soe neempt den snoeck ende den palinck also hi ghesneden es ende legten in galentijn.

77. Om galentijn (1) te maken bij snoeken.

Neem snoeken, bereid die en snij ze met grote stukken en van de palingen zal je hun huid afstropen. Als dat gedaan is dan zal je het ook snijden in grote stukken en doe de graat eruit. Laat het dan koken in een pot of in een pan in wijn. En terwijl dat het kookt zo doe er wat azijn in. Als de paling net aan de kook is zo leg de snoek daarin, die ook in grote stukken gesneden is. Als de vis gekookt heeft zo neem dat sap en doe dat in een aarden pot of in een ander houten vaatje. Neem dan brood en snij dat in platte stukken en dat zal je braden of roosteren alzo bruin als het mogelijk is zonder te verbranden. Dan zal je het te weken leggen in het voor vermelde sap dat gegoten hebt van dezelfde vissen en doe het door een zeef. Als het door gezeefd is neem dan kaneel, gember, kardemom, kruidnagel en gestampte galigaan en al deze moeten gebroken zijn. Doe al deze specerijen in dat voor vermelde sap. Kook dan dat sap met de specerijen zeer lang en veel alzo lang als het mogelijk is. Maar let er vooral goed op dat het niet aanbrandt en zout het precies genoeg. Als het gekookt is zo zet het dan in een aarden pot of het houten vaatje te koelen en doe het, als het gekookt heeft, noch eens beter door een zeef. Doe er dan suiker in. Als het aldus bereid is zo neem de snoek en de paling alzo het gesneden is en leg het in de galentijn.

78 Melck ghelardeert.

Neempt melck ende stelt dat op tvier. Dan neempt eyeren, ende slaget dye wel cleyne. Doet daerinne wytten ghymbere ende dyen slaet met uwen eyeren. Doettere oock inne sofferaen om hem schoon verwe te gheven. Dan neempt lairdeerspeck, dat snijt met allen cleyne. Dat doet sieden in eenen pot oft in een panne ende versipet seer wel so datter een druepel waters nyet in en blive. Dan doeghet by den eyeren ende metten melcke al tesamen. Dyt laet nu eenen nacht in die persse staen. Des anderdaechs soe suldijt nemen ende snijdent met stucken ende fruyten so met swinensmoute.

78. Melk gelardeerd. (1)

Neem melk en zet dat op het vuur. Neem dan eieren en kluts ze goed door. Doe daarin witte gember en sla die door met de eieren. Doet er ook saffraan in om het een mooie kleur te geven. Neem dan lardeerspek en dat snij je geheel klein. Dat laat je koken in een pot of in een pan en laat het zeer goed uitdruipen zodat er geen druppel water in blijft. Doe het dan met de eieren en melk alles tezamen. Laat dit nu een nacht in de kaaspers staan. De volgende dag zo zal je het nemen en snij het in stukken en fruit het zo met reuzel.

79 Wildi maken goet moertroel.

So behoefdi te hebben vleesch van eenen faysant ofte pertrijs oft conijn, die dien van een hyndecalf. Van desen vier dynghen suldi nemen ende doent sieden. Dan suldi nemen dat selve sop daert in ghesoden heeft ende houden dat. Dan neempt tvleesch ende cappet alsoe cleyne alst moghelijck es om cappen ende doeghet in eenen pot syeden. Alst bina al ghesoden es, soe neempt ghebriselt broot om dat int sop te doene. Daertoe mynghelt wat fynen case, maer briselten alsoe cleyne alst moghelijck es. Dit doet nu in den pot ende neempt dese specien, te weten ghimbere die wyt es ende cleyne ghestooten, gheminghelt met verjuys, maer niet veel verjuys. Ende onderscietet met eyeren dat u moertroel daermit binde ende linghe. Ende alst gesoden is, so doeget van den viere. (fol.Dv^o)

79. Wil je goede moertroel maken. (1)

Dan behoef je vlees van een fazant, patrijs of van konijn te hebben en de bouten van een hindekalf. Van deze vier dingen zal je nemen en laat het koken. Dan zal je datzelfde sap nemen daar het in gekookt heeft en bewaar dat. Neem dan het vlees en kap het alzo klein als het mogelijk is om te kappen en laat het in een pot koken. Als het bijna geheel gekookt heeft zo neem broodkruim om dat in het sap te doen. Meng daartoe was fijne kaas, maar verbrijzel het alzo klein als het mogelijk is. Doe dit in de pot en neem deze specerij, te weten gember die wit is en fijngestampt en met verjus gemengd, maar niet veel verjus. En vermeng het met eieren zodat uw moertroel daarmee bindt en aanlengt. En als het gekookt is zo doe het van het vuur.

80 Om alle wiltbraet te sieden dat versch es ende dat men nat oft metten sope gheven wilt.

Neemt wiltbraet ende siedet totdat byna moruwe ofte ghenoech ghesoden es. Dan neemt den pot metten wiltbrade ende doeten af. Hiertoe suldi nemen caneel, ghimbere, luttel pepers ende sofferaens. Die somighe nemen luttel potsuyckers. Voerts neemt noch peper ende wat geherst broot, omdat te dicker soude sijn ende wel bynde ende minct dat met wine. Dan doet dit al tsamen in den pot metten wiltbrade ende dat wiltbraet suldi stoven metten voerseyden cruyde ende metten vetsten sope dat ghi van den selven vleessop blasen sult. Ende linghet oock altoos metten selven sope opdats behoeft.

80. Om alle wildbraad te koken dat vers is en dat men met saus of met het kooknat geven wil.

Neem wildbraad en kook het totdat het bijna murw of genoeg gekookt heeft. Neem dan de pot met het wildbraad en haal het van het vuur af. Hiertoe zal je nemen kaneel, gember, weinig peper en saffraan. Sommigen nemen een beetje gesmolten suiker. Voorts neem noch peper en wat geroosterd brood zodat het dikker zou worden en goed bindt en meng dat met wijn. Doe dan dit alles tezamen in de pot met het wildbraad en dat wildbraad zal je stoven met de voorgemelde specerijen en met het vetste sap dat ge van hetzelfde vleessop blazen zal. En leng het ook altijd aan met hetzelfde sap indien het nodig is.

81 Om ael te bereyden.

Neempt den ael ende dien siet in schoon water. Als hi daerinne ghesoden es, so doeten uute in een teyle ende laetten wat staen cuelen. Dan so doet hem af die vymmen over beyde die siden. Daerna legten weder in den selven pot daer hi tevoren in ghesoden heeft. Ende eest int saysoen van den gruenen cruide, neemt eenen goeden deel petercelyen ende savie, dye doet daer al rou inne ende stekelbesien. Dan neemt ghymbere ende stroyt dyen oock in den pot. Dan blaest daer dmeeste vet op van sinen selven sope dat ghi cont ende doet erinne eenen goeden deel boteren. Alsoe settet op heete colen ende latet daermet staen smoren, totdat cort genoech es. Alst cort ghenoech es, so doeghet uute ende legten in een schotel. Dan stroyt daerop ghimber ende caneel tesamen.

81. Om paling te bereiden.

Neem de paling en kook die in schoon water. Als het daarin gekookt heeft doe het er dan uit in een teil en laat het wat staan koelen. Doe het dan de vinnen af aan beide zijden. Leg het dan weer in dezelfde pot daar het tevoren in gekookt heeft. En is het in het seizoen van groene kruiden, neem dan een flink deel peterselie en salie, doe die daar al rauw in en kruisbessen. Neem dan gember en strooi die ook in de pot. Dan blaas daar het meeste vet af van datzelfde sap dat ge kan en doe er flink wat boter bij. Alzo zet het op hete kolen en laat het daar staan smoren totdat het voldoende ingekookt is. Als het voldoende genoeg is zo haal het eruit en leg het he in een schotel. Strooi er dan tezamen gember en kaneel op.

82 Sause binnen der vastenen op carpers.

Neempt eenen vetten carpere ofte twee, dyen siet wel moruwe. Als hi moruwe es, so doeten of ende laetten staen in sijn sop. Dan schept met eenen lepele dat vets (fol.D2r^o) te sop af in een cleyn penneken. Daer suldi toedoen vele suyckers, wijn ende edick. Hyer doet inne wat coecx, opdat wat binde. Dan latet staen sieden totdat wat ghebonden is. Dan ghietet op den carpere als hi in de schotel leyt.

82. Saus binnen de vasten op karpers.

Neem een of twee vette karpers, die kook je goed gaar. Als het gaar is haal het dan van het vuur en laat het in zijn sap staan. Schep dan met een lepel dat vetste sap eraf in een klein pannetje. Daar zal je veel suiker toedoen, wijn en azijn. Doe hierin wat peperkoek opdat het wat bindt. Dan laat het staan te koken totdat het wat gebonden is. Giet het dan op de karper als die op de schotel ligt.

83 Om te maken een suypen voer eenen crancken oft siecken mensche.

Neempt twee doren van eyeren oft drie ende lutterken bloemen. Dan temperet beyde tesamen seer wel ondereen. Dan ghiet daer wijn ofte bier inne, telcken mael seere luterkens ende tempert telcken daermede. Ende ghietter so veel wijns oft biers inne, totdat a duenct dats ghenoech es. Dan doet erinne een snede boteren met wat souts ende soe latet wel sieden. Maer het moet altijt gheruert werden, totter tijt toe dat siet, want het soude sitten ende verberren.

83. Om een kandeel te maken voor een zwak of ziek mens.

Neem twee of drie dooiers van eieren en een beetje bloem. Meng dan beide tezamen zeer goed door elkaar. Giet er dan wijn of bier in, elke keer zeer weinig en meng het elke keer daarmee. En giet er zoveel wijn of bier in totdat u denkt dat het genoeg is. Doe er dan in een snede boter met wat zout en laat het dan goed koken. Maar het moet altijd geroerd worden zolang het kookt want het zou aanzetten en aanbranden.

84 Om een wijnsuypen tot calfvleessche oft lamvleessche.

Men sal nemen eenen deel doderen van rouwen eyeren ende dye sal men met luttelle bloemen breken wel ontwee ende met luttel wijns. Alst aldus wel ghetempert es, soe sal ment lynghen met wijne ende met verjuyse, met oock wat van den maghersten sope, nadat ghijs veel hebben wilt, ende latent wel sieden. Dan sal men tvleesch daerinne doen ende latent mitsieden, maer seer weynich.

84. Om een wijnsoepje (1) bij kalfsvlees of lamsvlees.

Men zal nemen een deel dooiers van rauwe eieren en die zal men met weinig bloem goed loskloppen en met weinig wijn. Als het aldus goed vermengd is zo zal men het aanlengen met wijn en met verjus, met ook wat van het magerste vleesnat naar gelang dat u er veel van hebben wil en laat het goed koken. Dan zal men het vlees daarin doen en laat het meekoken, maar zeer weinig.

85 Als een candeel gheronnen es,

soe sal ment setten in cout watere ende rueret altoos totdat tout sy. Ende met deser manieren saelt ontrinnen: dan suldijt weder over tver doen ende latent sieden.

85. Als een kandeel gestold is dan zal men het in koud water zetten en het altijd roeren totdat het koud is. En op deze manier zal het weer vloeibaar worden: dan zal je het weer op het vuur doen en laat het koken.

86 Amandelenmelck.

Men sal nemen dye amandelen ende latense weycken in heet water, niet langhere dan totdat dye scellen afgaen (fol.D2v^o) oft risen. Dan sal men dieselve amandelen stooten in eenen mortier met enen houtenen stooter. Ende alse beghinnen te breken, so sal men daer luttel waters inne doen dat gheen smout en si, want dader men geen water inne, het soude vet smout werden van den amandelen. Ende dus suldise langhe stooten. Ende als die gestooten sijn, so suldi nemen schoon water dat siedende heet si, minghelen die ghestooten amandelen dairmede. Dan moet also duer eenen stramijn ghedaen worden ende men moet wel uutduwen. Als dat ghedaen es, soe sal ment wedere doen in den morsele dat in den stramijn bleef ende niet duer en ghynck. Dat sal men wedere wel stooten ghelijck men tevoren dede, maer niet so seere linghen metten water. Dyt sal men doen twee oft drie werven teminsten. Nochtans saelt goet melck sijn. Dit sal men dan wel sieden ende doendere inne potsuycker oft meelsuycker. Hieraf wordet scoop ende bruyn. Dus eest volmaect. Dit pleech men te geven in den eersten, somighe ghevent na. Ende hierinne pleech men te snijdenne soppen ghelijck dat men in puereye doet ende latet luttel weycken eer ment recht.

86. Amandelmelk.

Men zal de amandels nemen en laat ze in heet water weken, niet langer dan totdat de vliezen er afgaan of zwellen. Dan zal men diezelfde amandels stampen in een vijzel met een houten stamper. En als ze beginnen te breken dan zal men er een beetje water in doen zodat het niet vettig wordt want deed men er geen water in dan zou het vet worden door de amandels. En aldus zal je ze lang stampen. En als die gestampt zijn dan zal je schoon water nemen dat kokendheet is en meng die gestampte amandels daarmee. Dan moet het alzo door een zeef gedaan worden en men moet het goed uitduwen. Als dat gedaan is dan zal men het weer in de vijzel doen en wat er in de zeef bleef en er niet doorging dat zal men weer goed stampen gelijk men tevoren deed, maar niet zo zeer aanlengen met het water. Dit zal men tenminste twee of driemaal doen. Nochtans zal het goede melk zijn. Dit zal men dan goed koken en doe er in gesmolten suiker of poedersuiker. Hiervan wordt het mooi bruin. Aldus is het volmaakt. Dit plag men te geven in de eerste gang, sommigen geven het erna. En hierin plag men te snijden geweekt brood gelijk dat men in erwtenpuree doet en laat het een beetje weken voordat men het opdient.

87 Om te maecken liefcoecken in alderhande sause te doene daer men inne besigen moet.

Neemt in den eersten zeem ende doeten over tvier totdat hi werm si. Als hi werm es, so doeten of ende doet er cruyt inne ende bloeme. Dan rueret wel met eenen lepel. Ende alst dick wert, so cnedet. Dan eest coecdeech. Dan suldijt maken viercantich oft ront so ghi dat hebben wylt. Als ghijt na u fautsoen ghemaect hebt, so steectse in den hoven ende bacse wel. Maer den hoven en moet niet met allen heet sijn. (fol.D3r^o)

87. Om liefkoeken te maken (Lebkuchen) in allerhande saus te doen waar men het in gebruiken moet.

Neem als eerste honing en doe het op het vuur totdat het warm is. Als het warm is zo haal het van het vuur af en doe er specerijen in en bloem. Roer het dan goed met een lepel. En als het dik wordt kneedt het dan. Dan is het koekdeeg. Dan zal je het vierkantig of rond maken zo ge dat hebben wil. Als gij het naar uw vorm gemaakt hebt zo plaats het in de oven (1) en bak het goed. Maar de oven moet volstrekt niet heet zijn.

88 Vulsele tot kieckenen oft duyven.

Neempt petercelye, eyeren, botere, cruyt ende stoodt dat wel ontwee, maer dye eyeren moeten al hert ghesoden sijn. Dan vult al dat ghi vullen wilt.

88. Vulsel bij kuikens of duiven.

Neem peterselie, eieren, boter, specerijen en stamp dat goed fijn, maar de eieren moeten hard gekookt zijn. Dan vul alles dat ge vullen wilt.

89 Ghecloven nonnen te maken.

Neempt eyeren ende sietse wel hert. Dan doet hen af haer scellen ende peltse ende soe snijtse overmydts in der helicht ontwee. Dan neempt die doderen van den selven eyeren ende stoodt dye in eenen morselle al ontwee. Maer eerst so doet er luttele sofferaens in, caneel ende ghimbare, savie, petercelie. Ende wylt men, men doet er oock inne pepere ende appelen. Dan stoot alle dat voerscreven staet wel ontwee tesamen ende vult daermede dat witte van den eyeren, daer ghi die doren uutghetrocken hebt. Dan so bact dye eyeren in raeptsmout oft in botere. Ende alst ghebacken es, dan stroyt ment met caneelpoedere ende brootsuicker tegader gheminghelt opt vulsele. Ende als ghi dese eyren ter tafelen dient, see legtse in die schotelen metten openen opweerts, te wetene metten vulsele opweerts.

89. Gevulde eieren te maken.

Neem eieren en kook ze goed hard. Doe dan af hun schalen en pel ze en snij ze overlangs in de helft stuk. Neem dan de dooiers van dezelfde eieren en stamp die in een vijzel geheel fijn. Maar eerst zo doe er wat saffraan in, kaneel, gember, salie en peterselie. En wil men, men doet er ook in peper en appels. Dan stamp al dat voorgeschreven goed fijn tezamen en vul daarmee dat witte van de eieren daar ge de dooiers uitgetrokken hebt. Dan zo bak de eieren in raapolie of in boter. En als het gebakken is dan bestrooit men het met kaneelpoeder en broodsuiker (1) tezamen gemengd op het vulsel. En als ge deze eieren ter tafel opdient zo leg ze in de schotels met de bovenkant opwaarts, te weten met het vulsel opwaarts.

90 Eyeren Lombaert te maken.

Neempt dodren van rouwen eyeren dye wel ontwee gheclopt ofte gheslaghen sijn in een schotele ofte in eenen stramijn. Met wine tegadere sal ment dueredoin. Alst duerghedaen es doetter inne sofferaen. Alsoe suldijt dan weder over tvier setten. Maer ghy moet wel toesien dat niet te groote vier en hebbe ende het moet altoos neerstelijck gheruert sijn, opdat niet en verberre. Aldus latet wallen totdat ghenoech es. Men saldere inne doen botere ende potsuyckere oft meelsuyckere. Ende als ment recht, soe sal men daerop stroyen brootsuycker. Dan eest volmaect. (fol.D3v^o)

90. Eieren van Lombardije te maken. (1)

Neem dooiers van rauwe eieren en die goed losgeklopt of geslagen zijn in een schotel of in een zeef. Samen met wijn zal men het tezamen door een zeef doen. Als het door gezeefd is doe er dan saffraan in. Alzo zal ge het weer op het vuur zetten. Maar ge moet goed opletten dat het vuur niet te groot is en het moet altijd nauwkeurige geroerd worden zodat het niet aanbrandt. Aldus laat het wellen totdat het genoeg is. Men zal er boter in doen en gesmolten suiker of poedersuiker. En als men het opdient zo zal me daarop broodsuiker strooien. Dan is het volmaakt.

91 Om een calijsken te maken.

Wildi noch maken een ander calijsken, soe neemt eenen capuyn ende siet dyen in redelijcker wijs maer niet al moruwe. Dan doeten uute ende neemt allet dwytte van den capuyne, dats den spierinck ende dandere vleesch dat ghi ghecrighen cont. Dyt suldy stooten in eenen mortier. Alst met allen cleyne ghestooten es, soe doeghet duere eenen stramijn ende temperet metten sope van den capuyne. Dan siedet oft smoret in eenen cleynen pot. Alst ghesoden es, soe suldij erinne doen wat souts. Maer wacht emmers wel dat nyet versouten en si ende en doet hier gheen verjuys noch edick inne.

91. Om een calijsken (1) te maken.

Wilde ge noch maken een ander calijsken, zo neem een kapoen en kook die op de gebruikelijke manier, maar niet geheel gaar. Dan haal het uit de pan en neem al het witte vlees van de kapoen, dat is het borstvlees en het andere vlees dat ge kan krijgen. Die zal je stampen in een vijzel. Als het geheel en al klein gestampt is zo doe het door een zeef en meng het met het vleesnat van de kapoen. Dan kook het of smoor het in een kleine pot. Als het gekookt heeft zo zal je er wat zout in doen. Maar let goed op dat het niet door teveel zout onsmakelijk wordt en doe hier geen verjus noch azijn in.

92 Om te makenne een prosint van amandelen ende dit om vyer schotelen.

Neempt amandelen ende stoot die in eenen mortyer, omtrynt vier ponden. Alse ghestooten sijn, doetse duere eenen stramijn met wat wermen watere. Mair siet toe, dat dye amandelen dic ghenoech bliven. Doet tot desen amandelen een vyerendeel suyckers. Dan siedet al tesamen dye doergedaen amandelen met den suyckere in een panne. Alst ghesoden is, soe doetse of ende legtse op eenen stramijn oft op nieuwe lijnwaet. Daer legtse alsoe vercouwen ofte verslain. Dan legtse in die schotelen in manieren van boteren, ghelijck men dye boter slaet. Hyerna neempt dye alderschoonste amandelen die mogelijck sijn om crighen. Die suldi in twe stucken sniden, rechs in de helft. Dan snijt noch die helft in drye ghelijcke stucken lancx ende deen helft suldy gheluwen in sofferaen. Dan steltse al rustich met langhen rancken op die stucken van den amandelenbotere. Ende als ghise dyenen wilt, so ghietere melck in dye schotele. Maer huet wel dat den stucken van den amandelen niet ghenake. (fol.D4r^o)

92. Om een present te maken van amandels en dit voor vier schotels.

Neem ongeveer 1320 gram amandels en stamp die in een vijzel. Als ze gestampt zijn zo doe ze door een zeef met warm water. Maar let op dat de amandels dik genoeg blijven. Doe tot deze amandels een vierendeel suiker. Dan kook alle deze door gezeefde tezamen amandels met de suiker in een pan. Als het gekookt is zo haal ze van het vuur en leg ze op een zeef of op nieuwe linnen doek. Daar liggen ze alzo te verkoelen of afkoelen. Dan leg ze in de schotels op de manier van boter gelijk men de boter slaat. (1) Neem hierna de allermooiste amandels die mogelijk zijn om te krijgen. Die zal je in twee stukken snijden, precies in de helft. Snij dan noch die helft in drie gelijke stukken in de lengte en de ene helft zal je geel kleuren in saffraan. Dan stel je ze sierlijk in een opstaande rand op de stukken van het amandelboter. En als ge ze opdienen wil zo giet melk in die schotel. Maar let er goed op dat de melk de stukken van de amandels niet aanraakt.

93 Om rintvleeschpasteyen.

Neemt rintvleesch ende dat suldi seer cleyne cappen ende hier doet inne op die manieren van den winter: case, ghimber ende sofferain.

93. Bij rundvleespasteien.

Neem rundvlees en dat zal je zeer klein kappen en doe hierin op de wintermanier: kaas, gember en saffraan.

94 Om goede pasteyen te maken.

Neemt bloeme ende maeckt daeraf deech ende doet daerinne eyeren ofte smout, omdat het broot van den pasteien cort sijn soude. Ende neempt dat vleesch dat ghi daerin hebben wilt ende cappet wel cleyne, na ghelegentheit dat het vleesch es. Oft neempt hoenderen oft capuynen oft rintstonghen of ander wiltbraet ende dat legt al gheheel in de pasteyen. Ende men pleechtse te larderen met groffelsnaghelen die wilt, ende die sommighe die sniden daer speck inne. Ende dat cruyt hiertoe es: ghimbere, greyne ende caneele, teghadere gheminghelt. Dyt cruyt moet ghemynghelt sijn metten vleesche, als tvleesch wel cleine ghecapt es. Dan worpt ment in die pasteyen tegader ende neemt luttel wijns die wilt. Ende men legter oock inne merchbeenderen, omdat sy vet sijn souden. Aldus setse in den hoven ende laetse backen. Dan es si volmaect.

94. Om goede pasteien te maken.

Neem bloem en maak daarvan deeg en doe daarin eieren of vet zodat de korst van de pasteien bros zou zijn. En neem dat vlees dat gij daarin hebben wil en kap het goed klein overeenkomstig het vlees is. Of neem hoenders of kapoenen of rundertongen of ander wildbraad en leg dat al geheel in de pasteien. En men plag het te larderen met kruidnagel desgewenst en sommigen die snijden daar spek in. En de specerijen hiertoe zijn: gember, kardemom en kaneel, tezamen gemengd. Dit specerijmengsel moet gemengd zijn met het vlees als het vlees goed klein gekapt is. Dan werpt men het tezamen in de pasteien en neem een beetje wijn die men wil. En men legt er ook in mergpijpen omdat ze vet zouden zijn. Aldus zet ze in de oven en laat ze bakken. Dan is het volmaakt.

95 Noch pasteyen.

Neempt botere, eyeren, bloeme, werm watere ende maect daeraf deech van al tesamen dattere voerseyt es. Ende legt daerinne versch vleesch wel cleyne ghecapt oft oock ander dinghen dat ghy daerinne hebben wilt van hoenderen oft van duyven of wijnbesien of rosijn, oft daerna dat den tijt in heeft moechdy daerinne doen met cruyt, sout ende laetse backe.

95. Noch pasteien.

Neem boter, eieren, bloem, warm water en maak daarvan deeg van alles tezamen dat er voorzegt is. En leg daarin vers vlees goed klein gekapt of ook andere dingen dat ge daarin wil hebben van hoenders of van duiven of druiven of rozijnen of daarna wat het seizoen te bieden heeft mag je daarin doen met specerijen, zout en laat ze bakken.

96 Pasteyen van calfvleessche.

Neempt calfvleesch ende ruet van rinderen, dyt capt al tesamen wel cleyne. Doetter dan inne dese specien, te weten ghimbere ende caneele, op dye mamere van (fol.D4v^o) den winterpasteyen.

96. Pasteien van kalfsvlees.

Neem kalfsvlees en vet van runderen en kap die alle tezamen goed klein. Doe er dan in deze specerijen, te weten gember en kaneel op de manier van de winterpasteien.

97 Capuynpasteyen.

Neempt die capuynen ende maectse scoone. Dan legse in die pasteyen met versscen verckenssmoute. Dan doet erinne pruymen van amast ende carenten opdat ghi wilt. Ende die specien sullen sijn: ghymbere ende cleyn cruyt met sofferaen.

97. Kapoenpasteien.

Neem de kapoenen en maak ze schoon. Leg ze dan in de pasteien met verse reuzel. Doe er dan in pruimen van Damascus en krenten indien ge wilt. En de specerijen zullen zijn: gember en kardemom en kruidnagel met saffraan.

98 Om te maken pasteyen van capuynen dye ontleet sijn.

Neempt capuynen ende die ontleet ende legt dye so in die randers ende legt daerinne vet oft ruet van den rinde. Maer eer ghijt vult in dye randers, soe moetijt wel cleyne al in stucken cappen. Dan doeghet in dye pasteyen ende doet ertoe merch van rynderen, ghesoden doren van eyeren ende laerdeert dit mit groffelsnaghelel. Doettere oock inne luttel ghimbers, caneel, sofferaen ende suyckere. Die voerseyde specien moeten al in poeder sijn. Dan stroytse al in die pasteye. Maer daer moet redelijck suycker in sijn.

98. Om pasteien te maken van kapoenen die ontleed zijn.

Neem kapoenen in stukken gesneden zijn en leg ze in de bodem met opstaande rand en leg daarin vet of vet van en rund. Maar eer gij de randen vult zo moet u het goed klein geheel in stukken kappen. Doe het dan in de pasteien en doe er merg toe van runderen toe, gekookte dooiers en lardeer het met kruidnagel. Doe er ook wat gember is, kaneel, saffraan en suiker. Die voorgezegde specerijen moeten geheel in poeder zijn. Strooi ze dan geheel in de pastei. Maar daar moet redelijk suiker in zijn.

99 Om kieckenpasteyen te maken tottere sause Robert.

Neempt verjuys ende doren van eyeren, dat clopt al tsamen. Neempt dan fijn poeder. Ende als die pasteye ghebacken sal sijn, soe doeghet al tesamen ende ontleet al die kieckenen.

99. Om kuikenpasteien te maken waarbij een saus Robert. (Onbekende saus)

Neem verjus en dooiers van eieren en klop dat alles tezamen. Neem dan fijn poeder (1). En als de pastei gebakken zal zijn dan doe je alles tezamen en snij in stukken al die kuikens.

100 Pasteyen van duyven.

Doet in dye pasteyen versch verckensspeck dat seere cleyn ghesneden oft ghecapt si. Ende doet er dan inne ghimbere. Die wilt dye doetter inne carenten of pruymen van amast.

100. Pasteien van duiven.

Doe in de pasteien vers varkens spek dat zeer klein gesneden of gekapt is. En doe er dan in gember. Die het wil doet er krenten in of pruimen van Damascus.

101 Pasteyen van merlaens.

Neempt fynen case, die steect in die voghelen. Hyerin doet vet oft ruet van rinderen met magheren vleesce, seer wel cleyne ghecapt. Doet hier oock in ghimber. (fol.Er^o)

101. Pasteien van merels.

Neem fijne kaas en steek dat in de vogels, Doe hierin vet of vet van runderen met mager vlees dat zeer klein gekapt is. Doe hier ook gember in.

102 Pasteyen van musschen.

Neemt jonc rintvleesch of calfvleesch ende van den vette aent nierbedde van den calve. Dit sully al wel cleyn cappen. Doet hier oock inne finen case, seere clein ghebriselt, dan doetter inne sofferaen.

102. Pasteien van mussen.

Neem jong rundvlees of kalfsvlees en van het vette van het nierbed van het kalf. Dat alles zal je goed klein kappen. Doe hierin ook fijne kaas dat zeer fijngemaakt is en doe er saffraan in.

103 Pasteyen van wilden entvoghelen.

Neempt entvoghelen ghebroeyt met specke. Doet daerinne groffelsnaghelen oft ghimbere.

103. Pasteien van wilde eenden.

Neem eenden en leg die in heet water met spek. Doe daarin kruidnagels of gember.

104 Om pasteyen van gansen te bereyden.

Neemt gansen ende ontleet die al in stucken. Dan neempt in den saysoene als men boonhauwen vynt van dyen nieuwen boonen. Die siedet. Dan legtse in dye pasteye met ghecapten specke. Dan neempt voer u specyen: cleyn cruyt ende sofferaen.

104. Om pasteien van ganzen te bereiden.

Neem ganzen en snij die geheel in stukken. Neem dan in het seizoen als men tuinboon vindt (Vicia faba) van de nieuwe bonen. Die kook je. Leg ze dan in de pastei met het gekapte spek. Neem dan voor u als specerijen: kruidnagel en kardemon en saffraan.

105 Wildi maken pasteien van pertrisen.

Neemt pertrisen ende legt daerop speck dat al cleyne ghecapt es. Dye specien sullen sijn: ghymbere ende groffelsnaghelen.

105. Wil je pasteien van patrijzen maken.

Neem patrijzen en leg daarop klein gekapt spek. De specerijen zullen zijn: gember en kruidnagel.

106 Om canijnpasteyen.

Eest dat die conijnen out sijn, soe ontleetse al in stucken. Ende eest datse jonc zijn, so leyt mense algheheel in de pasteyen met cleynen ghecapten specke daeroppe. Neempt voer u specien: groffelsnaghelen, ghimber, greyne ende pepere.

106. Om konijnenpasteien.

Is het dat de konijnen oud zijn zo snij ze geheel in stukken. En is het dat ze jong zijn dan legt men ze in hun geheel in de pasteien met klein gekapt spek daarop. Neem voor uw specerijen: kruidnagel, gember, kardemom en peper.

107 Pasteyen van hasen.

Pasteien van hasen. Eest dat groote oude hasen sijn, soe moettyse ontleden al in stucken ende sijn sy cleyne ende jonck, soe doet mense algheheel in die pasteien. Men leyt hierinne cleyn ghecapt verckensspeck ende men doet hier anders gheen cruit inne dan clein cruyt.

107. Pasteien van hazen.

Pasteien van hazen. Is het dat het grote oude hazen zijn dan moet je ze geheel in stukken snijden en zijn ze klein en jong dan doet men ze in hun geheel in de pasteien. Men legt hierin klein gekapt varkensspek en men doet hier geen andere specerijen in dan kruidnagel en kardemom.

108 Pasteyen van herten.

Men sal nemen hertenvleesch ende syeden dat. Dan sal ment laerderen met specke, also sal ment legghen in die pasteyen. Hyer sal men inne (fol.Ev^o) doen ghimber ende pepere.

108. Pasteien van herten.

Men zal hertenvlees nemen en dat koken. Dan zal men het larderen met spek en alzo zal men het in de pasteien leggen. Hierin zal men gember en peper doen.

109 Om een pasteye van merghe te maken.

Neempt merch sonder eenich ander dinc, met specien ende suickere. Minghelt dit wel ondere een, maer laet dat merch eerst wat sieden. Dan legghet in eene cleyne pasteye, drie vingheren verheven ende wel ghemaict ende gefruyt int smout.

109. Om een pastei van merg te maken.

Neem merg zonder enig ander ding dan met specerijen en suiker. Meng dit goed door elkaar maar laat dat merg eerst wat koken. Leg het dan in een kleine pastei van drie vingers hoog en goed klaargemaakt en gefruit in het vet.

110 Paeschspasteyen.

Neemt eenderhande gruen vleesch, dats rintvleesch, calfvleesch ofte hoenderen ofte voghelen. Als ghy dese hebt, sietse ontwee al moruwe. Dan suldy maken een peper met den selven sope ende doeghet duere. Dan neempt veel caneels, ghimber, greyne ende alderhande cruyt ende suycker. Ende doet dit al tsamen in dat pepere. Ende bereydet alsoe ghelijck ofte men daeraf rechten soude. Dan neemt deech, ghemaect ghelijc potaigepasteyen, ende legt dye vol pepers metten vleessche oft hoenderen. Dan slaghet in een panne met heeten smoute ende laet dye pasteye backen ghelijck ghebraden vleessche in der olyen. En hoet wel datter geen smout in en lope. Ende als die genoech es, so doetse uute ende dyentse voer metter potaygyen ter tafelen. Ende es volmaect.

110. Paaspasteien.

Neem een soort vers vlees, dat is rundsvlees, kalfsvlees of hoenders of vogels. Als ge die hebt kook ze zo gaar zodat ze uiteenvallen. Dan zal je een peper maken met hetzelfde kooknat en doe het door een zeef. Dan neem je veel kaneel, gember, kardemom en allerhande specerijen en suiker. En doe dit alles tezamen in die peper. En bereidt het gelijk alsof men daarvan opdienen zou. Neem dan deeg dat gemaakt is gelijk potaige pasteien en leg die vol peper met het vlees of hoenders. Doe het dan in een pan met heet vet en laat die pastei bakken gelijk gebraden vlees in de olie. En let er goed op dat er geen vet in loopt. En als het genoeg is zo haal het eruit en dient ze op aan het begin van de maaltijd met de potaige (zie 125) ter tafel. En het is volmaakt.

111 Palinckpasteyen.

Neempt palinghen ende legt dye met cleynen stucken rontomme in dye randers ende op den bodem van der pasteyen. Hier doet in sofferaen, fijn poeder. verjuys ende eest in den saysoene van den stekelbesien, soe doetter die inne.

111. Palingpasteien.

Neem palingen en leg die met kleine stukken rondom tegen de rand en op de bodem van de pasteien. Doe hierin saffraan, fijn poeder (zie 99), verjus en is het in het seizoen van de kruisbessen zo doe die erin.

112 Pasteyen van elebot.

Hyerin en sal men anders niet doen dan goeden witten ghestooten ghimbere.

112. Pasteien van heilbot.

Hierin zal men niets anders doen dan goede witte gestampte gember.

113 Pasteyen van rosetten.

Hier en sal men nyet in doen (fol.E2r^o) dan fijn poedere.

113. Pasteien van rode poon.

Hierin zal men niets anders in doen dan fijn poeder. (zie 99),

114 Pasteyen van brasemen.

Hier en sal men niet inne doen dan wit ghimberpoedere ende cleyn cruyt tesamen gheminghelt.

114. Pasteien van brasem.

Hierin zal men niets ander doen dan wit gemberpoeder en kruidnagel en kardemom tezamen gemengd.

115 Pasteyen van salme.

Daer en sal men anders nyet inne doin dan wit ghimberpoeder.

115. Pasteien van zalm.

Daar zal men niets anders in doen dan wit gemberpoeder.

116 Om vleeschtaerten te maken.

Neemt daertoe verckenvleesch uuten buycxken ghesneden ende wel ghesoden ende dan wel ghewreven ontwee, daerin herde eyeren ghesoden, dye doren daeraf wel tegadere gheminghelt ende cruyt. Hiertoe doet: greyne, ghiber, caneelpoeder, notenmuscaten, groffelsnaghelen, folie ende potsuycker, al teghader gheminghelt in die spyse. Ende dat sal men wel laten backen ghelijck eender pasteyen. Maer het moet boven open sijn ghelijck anderen taerten. Alst ghebacken es, stroyt men met caneele.

116. Om vleestaarten te maken.

Neem daartoe varkensvlees uit de buik gesneden en goed gekookt en dan goed stuk gewreven waarin harde hardgekookte eieren waarvan de dooiers goed tezamen zijn gemengd en specerijen. Doe hiertoe: kardemom, gember, kaneelpoeder, notenmuskaat, kruidnagel, foelie en poedersuiker, alles tezamen in de spijs gemengd. En dat zal men goed laten bakken gelijk een pastei. Maar het moet boven open zijn gelijk andere taarten. Als het gebakken bestrooit men het met kaneel.

117 Om bruyn taerten te maken.

Men sal daertoe nemen moruwen platten case ofte van herde eyeren ghesoden, die doderen dairaf. En wildise goet hebben, neemt cruyt daertoe, te weten: greyne, ghimber, groffelsnaghelen, notenmuscaten, folie ende potsuycere. Doet dit al tsamen daerin.

117. Om bruine taarten te maken.

Men zal daartoe nemen zachte platte kaas (kwark) of van hardgekookte eieren de dooiers daarvan. En wil je ze goed hebben neem specerijen daartoe, te weten: kardemom, gember, kruidnagel, notenmuskaat, foelie en gesmolten suiker. Doe dit alles tezamen daarin.

118 Wildi maken caestaerten van morwe case.

Neemt moruwen case, dien suldi wel in stucken wriven in eenen morsele. Hier suldi in doen eyeren, botere ende savie ende stooten dit al tesamen in den selven morselle metten case. Dan suldi die taerten daermede vullen ende latense also stain backen. Ende alsse ghebacken sijn, soe suldy daerinne steken puttekens met uwen vinghere ende boterse wel.

118 Wil je kaastaarten maken van zachte kaas.

Neem zachte kaas en die zal je goed stuk wrijven in een vijzel. Hier zal je eieren in doen, boter en salie en stamp dit alles in dezelfde vijzel met de kaas. Dan zal je de taarten daarmee vullen en laat ze alzo staan bakken. En als ze gebakken zijn zo zal je daarin met uw vingers gaatjes insteken en besmeer die met boter.

119 Om lecfriten oft gouwieren te maken.

Soe neemt herde case dye wel vet es, want hi moet seere malsch (fol.E2v^o) sijn. Dien suldy wel laten weycken in water, met cleynen stucken ghesneden. Dan suldy seere wel ontwee wriven oft morselen. Neempt dan goet potsuyckere ende doderen van rouwen eyeren. Dyt suldy er al toedoen ende dan suldy noch nemen gheheele dodren van eyeren ende legghen in elck eenen gbeheelen doren of twee oft drie, alsoe vele als mer daerinne hebben wylt. Dan sal men dit aldus laten backen totdat ghenoech gebacken es. Alst ghenoech gebacken es, so sal men daerop stroyen potsuyckere.

119. Om lecfriten (1) of gouwieren (2) te maken.

Zo neem harde kaas die goed vet is want het moet zeer mals zijn. Die zal je goed laten weken in water en in kleine stukken gesneden. Dan zal je het zeer goed stuk wrijven of in een vijzel verbrijzelen. Neem dan goed gesmolten suiker en dooiers van rauwe eieren. Dit zal je er alles bijdoen en dan zal je noch nemen gehele dooiers van eieren en leg in elke een gehele dooier of twee of drie, alzo veel als men er daarin hebben wil. Dan zal men dit aldus laten bakken totdat het genoeg gebakken is. Als het genoeg gebakken is dan zal men daarop gesmolten suiker strooien.

120 Om saenvladen te maken.

Soe suldi nemen achtien eyeren ofte neghene doderen in eenen pot sanen ende een lutterken bloemen daerinne gheminghelt. Hyerinne sal men dan doen potsuyckere. Dus sal ment laten backen, totdat ghenoech es.

120. Om saenvladen (1) te maken.

Dan zal je achttien eieren nemen of negen dooiers in een pot room en een beetje bloem daarin gemengd. Hierin zal men gesmolten suiker doen. Aldus zal men het laten bakken totdat het genoeg is.

122 Om vastenvladen.

Neemt melck van amandelen ende rijs wel ghestoten ende duerghedaen. Daer suldi oock inne doin terwenbloeme. Hiertoe suldy nemen suyckere ende caneelpoedere met ghimberpoedere. Minghelt dit al tesamen ende doeghet daerinne. Laetse aldus staen backen totdat si ghenoech sijn. Als si ghenoech gebacken sijn, so doetse uute ende laetse staen couwen.

122. Om vastenvladen. (1)

Neem amandelmelk en rijst goed gestampt en door een zeef gewreven. Daar zal je ook tarwebloem in doen. Hiertoe zal je nemen suiker en kaneelpoeder met gemberpoeder. Meng dit alles tezamen en doe het daarin. Laat het aldus staan bakken totdat het genoeg is. Als ze genoeg gebakken zijn dan haal je ze van het vuur en laat ze staan afkoelen.

123 Appeltaerten.

Neemt appelen die alderbest breken. Die suldy scellen ende wel cleyne sniden. Maer wacht datter gheen carnen ofte sloechuysen in en vallen, want die carnen (fol.E3r^o) souden dye gheheele taerten bederven. Als dye appelen dus ghesneden sijn met cleynen stucken, so suldi dien rant van der selver taerten vullen tot boven toe al vol. Dan suldi dairop maken eenen scheel van den selven deeghe daer die taerte af ghemaect es. Dan steltse in den hoven ende laetse so backen. Alsse ghebacken is, so suldise uut doen ende snidense boven open in den scheel, soedat die scheel maer en behouwe eenen ommerant. Dan suldise rueren met eenen houten lepel, totdat die appel wel ghebroken sijn die in de taerte ligghen. Oft eest dat men wilt, men machse duer doen. Dan suldi nemen dese navulghende cruyden ende mingelense dairmede, te weten: greine, ghimber, caneel, notenmuscaten, groffelsnagelen, folie ende potsuycker. Maer die dese selve taerte seer costelijck wilt maken, die nemen daertoe moruwe suyckercoecken ende ooc suycker daer men de coecken af maect. Ende dit sal men temperen wel tegadere met sanen. Dan sal ment in de taerte doen mitten appelen ende latense also staen drooghen in den hoven, totdat si drooghe es.

123. Appeltaarten.

Neem appels die het allerbeste stukkoken. Die zal je schillen en goed klein snijden. Maar kijk uit dat er geen pitten of klokhuizen in vallen want de pitten zouden de gehele taart bederven. Als de appels aldus gesneden zijn in kleine stukken dan zal je de rand van diezelfde taart vullen tot boven toe geheel vol. Dan zal je daarop een deksel maken van hetzelfde deeg waar die taart van gemaakt is. Stel het dan in de oven en laat het zo bakken. Als het gebakken is dan zal je het uit de oven halen en snij een gat in het deksel zodat de deksel slechts een rand overhoudt. Dan zal je het met een houten lepel roeren totdat de appels goed gebroken zijn die in de taart liggen. Of is het dat men wil, men kan men ze door een zeef wrijven. Dan zal je deze navolgende specerijen nemen en meng het daarmee, te weten: kardemom, gember, kaneel, notenmuskaat, kruidnagel, foelie en gesmolten suiker. Maar die dezelfde taart zeer voortreffelijk wil maken die neemt daartoe zachte zandkoekjes en ook suiker waarvan men de koeken maakt. En dit zal men goed tezamen vermengen met room. Dan zal men het in de taart doen met de appels en laat het alzo staan drogen in de oven totdat het droog is.

124 Om pameie in den hoven te backen.

Neempt appelen, ghescerft in eenen vlayentop ghedaen - dat es een teyle die daertoe ghemaect es ende eenen schedel dairop gheleyt - ende latent alsoe soken. Dan sal ment uute doen in een teyle. Men saelt dan seere wel gaen onderwriven met goeder boteren. Te weten: hier en dient anders gheen cruyt toe dan ghimber, caneel, folie, notenmuscaten, groffelsnaghelen ende potsuyckere. Dyt minghelt seer wel ondereen metten appelen. Dan stellet weder in den hoven, opdat daer wel drooghen mach, want het moet wel ghedroocht sijn. (fol.E3v^o)

124. Om pameie (1) in de oven te bakken.

Neem gesnipperde appels in een vladepan (2) gedaan - dat is een teil die daartoe gemaakt is waarop een deksel ligt – en laat het alzo sudderen. Dan zal men het eruit doen in een teil. Men zal het dan zeer goed doorheen roeren met goede boter. Te weten: hier dienen geen andere specerijen toe dan gember, kaneel, foelie, notenmuskaat, kruidnagel en gesmolten suiker. Dit meng je goed door elkaar met de appels. Zet het dan weer in de oven zodat het daar goed drogen kan want het moet goed gedroogd zijn.

125 Een ander pameye.

Neempt appelen die suer oft amper sijn. Die scelt ende snijtse wel ontwee. Dan sietse al moruwe. Dye suldy doen fruyten in eenen schoonen pot met boteren, dat si alle breken. Ende neempt dan eyeren ontwee ghebroken met melcke. Die suldi minghelen ende doendere dan inne sofferaen. Minghelet ondereen. Dan latet wel sieden opdat dicke werden mach. Alst dic genoech es, soe stroyt men daeroppe als ment gherecht heft in schotelen caneelpoeder met suycker tegader gheminghelt. Ende aldus eest volmaect. Dyt gheeft men des avons aldereerst in manieren van potaigen.

125. Een andere pameie.

Neem appels die zuur of wrang zijn. Schil die en snij ze in stukken. Dan kook ze helemaal zacht. Die zal je laten fruiten in een schone pot met boter totdat ze allen breken. En neem dan geklutste eieren met melk. Die zal je ermee mengen en doe er dan saffraan in. Meng het dan door elkaar. Laat het dan goed koken zodat het dik kan worden. Als het dik genoeg is zo strooit men daarop als men het in schotels opgediend heeft kaneelpoeder met suiker tezamen gemengd. En aldus is het volmaakt. Dit geeft men ‘s avonds als eerste gerecht bij wijze van potaige. (1)

126 Om panckoecken te maken in de vastenen.

Neemt fijn bloeme, die suldi beslaen met gheste. Dan, maeckt daeraf deech. Dan sal men van dien selven deeghe nemen een cleyn clontken ende maken dat viercantych seer dunne, emmers soe dunne alst moghelijck es om maken, totdat cleyn gaetkens worpt. Dan bacxse wel in raeptsmout. Sommyghe dye willen, backen derinne rosinen ende dye steken si hyer en daer eene ende oock cleyn stucxkens van appelen.

126.Om pannenkoeken te maken in de vasten.

Neem fijne bloem en die zal je met gist beslaan. Maak dan daarvan deeg. Dan zal men van datzelfde deeg een klein klontje nemen en maak dat flinterdun vierkantig, immers zo dun als het mogelijk is om te maken totdat het kleine gaatjes laat zien. Bak ze dan goed in raapolie. Sommigen die het willen bakken daarin rozijnen en die steken ze hier en daar in en ook kleine stukjes van appels.

127 Om roffioelen van appelen ende van noten tegadere te maken.

Neempt appelen ende noten, die breect oft wrijft wel teghadere. Neemt dan greyne of ghimber, caneel ende potsuyckere teghader, minghelt dyt seer wel ondereen. Dan maect deech als hiervoer gescreven staet. Ende maect daeraf een ronde schyve als een taylloore. Dan vult deen helft van der ronder schiven metter voerseyder spisen. Dan decket mitter ander helicht van der selver ronder schiven. Ende so bacmense int smout, totdatse ghenoech sijn. Als sy (fol.E4r^o) ghenoech sijn, dan doet mense uute ende men dyentse metten panckoecken int leste als men gheten heeft.

127. Om roffioelen (1) van appels (appelflappen) en van noten tezamen te maken.

Neem appels en walnoten en breek die of wrijf ze goed tezamen. Neem dan kardemom of gember, kaneel en gesmolten suiker tezamen en meng die zeer goed door elkaar. Maak dan deeg zoals hiervoor geschreven staat. En maak daarvan een ronde schijf zoals een bord. Vul dan de ene helft van de ronde schijf met de voorgezegde ingredinten. Bedek het dan met de andere helft van dezelfde ronde schijf. En zo bakt men ze in het vet totdat het genoeg is. Als het genoeg is dan doet men ze eruit en dient ze op met de pannenkoeken als laatste gerecht als men gegeten heeft.

128 Om ghemeyn roffioelen te maken.

Neempt ghymber, suycker ende caneel met soute al tegadere gheminghelt. Dat sal men aldus tegader duwen in eenen ronden clont. Dan sal ment leggen in eenen scheel, die ghedrayt es ende so toeghesloten, so voerscreven staet. Dan sal ment backen in raeptsmout, mair nyet seer lange. Ende alst ghebacken es, so sal ment suyckeren met brootsuyckere.

128. Om gewone roffioelen te maken.

Neem gember, suiker en kaneel met zout alles tezamen gemengd. Dat zal men aldus tezamen duwen tot een ronde klont. Dan zal men het leggen in een plak deeg die rond is en zo toegedekt, zo het voor geschreven staat. Dan zal men het bakken in raapolie, maar niet zeer lang. En als het gebakken dan zal men het besuikeren met broodsuiker.

129 Roffioelen binnen der vastenen.

Neempt appelen, vighen, sofferaen, luttel pepercoecx ende cruyt. Dyt moet al tsamen wel ontwee ghestooten sijn in eenen mortier. Dan leyt ment int deech ghelijck voerseyt es, al ghedect. Aldus bacment int smout oft somighe backent oock wel in den hoven.

129. Roffioelen binnen de vasten.

Neem appels, vijgen, saffraan, weinig kruidkoek en specerijen. Dit moet alles tezamen fijngestampt zijn in een vijzel. Dan legt men het in de deeg gelijk voor gezegd is en helemaal toegedekt. Aldus bakt men het in het vet en sommigen bakken het ook wel in de oven.

130 Roffioelen van vleessche.

Neempt verckensvleesch dat ter maten vet es. Het moet oock versch sijn. Dit selve vleesch hert ghesoden oft maer half ghesoden, dat sal men al ontwee cappen ende stooten. Ende hierinne sal men doen dusdanighen cruyt, als ghimbere, caneel, sofferaen, luttele pepers ende appelen. Dit sal men al teghadere stooten wel cleyne totter voerghenoemder spisen. Die bacmen dan al heet in den hoven oft so men wilt.

130. Roffioelen van vlees.

Neem varkensvlees dat buitengewoon vet is. Het moet ook vers zijn. Ditzelfde vlees hardgekookt of maar halfgekookt dat zal men stuk kappen en stampen. En hierin zal men doen dusdanige specerijen zoals gember, kaneel, saffraan, weinig peper ende appels. Dit zal men alles tezamen goed klein stampen samen met de voorgenoemde spijzen. Die bakt men dan al heet in de oven of zo men wil.

131 Om roffioelen te maken van wermoese.

Men sal nemen wermoes ende petercelie, elcx al evenvele. Dat sal men tesamen wel cleyne scherven. Also sal ment dan broeyen ofte lutelken laten sieden. Alst ghesoden es, so sal ment wel cleyne stooten. Dan sal men nemen terwenbloeme ende die teghaderen mynghelen ghelijck duenne deech. Dan sal men nemen Inghelschen (fol.E4v^o) case seer cleyne ghemalen ofte seere cleyne ghebriselt ende minghelten metten deeghe. Hieraf sal men maken langhe smalle duenne cloncten ende sieden dye in een panne met water herde wel. Als dye herde wel ghesoden sijn, soe sal men dit uut doen met eenen vischspane. Dan sal mense legghen te versipen. Als die versepen sijn, so sal men nemen schoon schotelen ende legghender daerinne, te weten in elck schotel twee oft drye oft viere. Daerna sal men nemen botere ende smeltense in de scotelen ende men sal nemen van dyen case ende stroyenden daeroppe. Dan neempt Lombaertspoedere, dat stroyter oock op. Ghy suit weten dat men dyt in Lombaerdyen pleecht te gheven des avonts ende des noenens, in die stadt van wermoese in den eersten, eer men yet anders diende.

131. Om roffioelen te maken van warmoes.

Men zal warmoes nemen en peterselie, van elk al evenveel. Dat zal men tezamen goed fijn versnipperen. Alzo zal men het dan met kokend water overgieten of even laten koken. Als het gekookt heeft dan zal men het goed fijnmaken. Dan zal men tarwebloem nemen en die tezamen met de bladgroente en peterselie mengen gelijk dun deeg. Dan zal men nemen Engelse kaas (raspkaas) zeer klein gemalen of zeer fijn gemaakt en meng het met de deeg. Hiervan zal men maken lange smalle dunne slierten en die koken in een pan met water door en door koken. Als die erg goed gekookt zijn dan zal men die eruit doen met een visspaan. Dan zal men ze leggen te uitlekken. Als die uitgelekt zijn dan zal men schone schotels nemen en ze daarin leggen, te weten in elke schotel twee of drie of vier. Daarna zal men boter nemen en smelt het in schotels en men zal van deze kaas nemen en het daarop strooien. Neem dan Italiaans kruiden poeder, dat strooi je er ook op. Ge zal weten dat men dit in Lombardije ճ avonds plag te geven en met de noen (bij het middageten) in plaats van warmoes als eerste gerecht eer men iets anders opdient.

132 Struyven binnen der vastenen.

Neempt roghe van snoecken ende die stoot wel ontwee in eenen mortier. Dan neemt werm water ende minghet teghadere. Alst tegadere ghemynghelt es, soe doeghet alsoe tsamen doer eenen stramijn ende neemt bloeme. Die suldy daerondere oock temperen. Als dat gedaen es, so suldijt backen in smout totdat genoech es.

132. Flensjes binnen de vasten. (1)

Neem kuit van snoeken en stamp die goed fijn in een vijzel. Neem dan warm water en meng het tezamen. Als het tezamen gemengd is zo doe alles tezamen door een zeef en neem bloem. Die zal je daaronder ook mengen. Als dat gedaan is dan zal je het bakken in vet totdat het gaar is.

133 Struyven buyten der vastenen.

Men sal nemen doren van rouwen eyren ontwee ghetempert met bloemen. Dan suldi hiertoe nemen raeptsmout in een panne oft in eenen ketele ende makent siedende heet. Dan sal men nemen dye ghebroken doren die gheminghelt sijn ende men salse doen loopen duer eenen trechtere overe dat smout. Ende men mach den trechtere niet stille houden, maer men moeten breyden, nadat mense groot hebben wilt en breet (fol.Fr^o) en dicke. Men salse laten wel backen. Ende als si wel ghebroken sijn, soe sal mense uut doen ende bestroyense met brootsuykere. Dese voerscreven struyven pleecht men te backen in kinderbedden dair vrouwen lyggen

133. Flensjes buiten de vasten.

Men zal dooiers nemen van rauwe eieren losgeklopt met bloem. Dan zal je hiertoe nemen raapolie in een pan of in een ketel end maak het kokend heet. Dan zal men de losgeklopte dooiers nemen die gemengd zijn met de bloem en men zal het door een trechter over dat vet lopen laten. En men mag de trechter niet stilhouden, maar men moet cirkelvormige bewegingen maken naar gelang dat men ze groot, breed en dik wil hebben. Men zal ze goed laten bakken. En als ze goed gebakken zijn dan zal men ze uit de pan doen en bestrooien ze met broodsuiker. Deze voorgeschreven flensjes plag men te bakken in kraambed daar de vrouwen in liggen.

134 Om carpers in den hoven te backen algeheel.

Neemt een eerden panne ende dair legten inne. Dan neemt een derdendeel wijns, wat edicx, rosijn, luttel souts, caneel ende ghimbere. Hierinne suldi laten backen totdat ghenoech es. Als hi ghenoech es, soe legten uutere pannen ende legten in een schotel.

134. Om karpers in de oven heel te bakken.

Neem een aarden pan en daar legt men ze in. Neem dan een derdedeel wijn, wat azijn, rozijnen, beetje zout, kaneel en gember. Hierin zal je ze laten bakken totdat het gaar is. Als het gaar is zo haal het uit de pan en leg ze in een schotel.

135 Om gharneye te maken.

Neemt terwe ende dye doet af haer paeldyen met eenen stootere in eenen mortier ende laetse weycken ende sietse dan datse clieve. Als si ghecloven es, soe doetse in een forseerbecken. Daerin laetse versipen. Dan neempt melck, dat opten selven dach ghemolcken es, ende siet dat. Alst siet ende ment siet dat nyet en rinde, soe neempt doderen van eyeren, sofferaen ende meelsuyckere ende doet dat daerinne. Maer siet dat ghy elcke alleene daerinne doet ende latent dan sieden dat binde. Alst siet, so settet op werm asschen. Dan es si volmaect. Dit mach men geven tot hertenvleessche oft rintvleessche dat drooghe es, het si ghesouten oft versch.

135. Om gharneye (1) te maken.

Neem tarwe en doe hun kaf eraf met een stamper in een vijzel en laat ze weken en kook ze totdat ze openbreken. Als het gebroken is zo doe het dan in een vergiet. Laat ze daarin uitlekken. Neem dan melk dat op dezelfde dag gemolken is en kook dat. Als het kookt en men ziet dat het niet schift zo neem dooiers van eieren, saffraan en poedersuiker en doe dat daarin. Maar let op dat ge elk ingredint apart daarin doet en laat het dan koken totdat het bindt. Als het kookt zo zet het dan op warme as. Dan is het volmaakt. Dit mag men geven bij hertenvlees of rundvlees dat zonder saus is, hetzij gezouten of vers.

136 Om te sieden alderhande visschen ghesouten of onghesouten.

Ghesouten visch en sal men tsop daeraf niet waveraten, noch op den suede laten werden, maer men sal den ghesouten visch int water overhanghen al cout. Ende den versschen visch sal men dwatere laten op den suede sijn, eer men den versschen vysch daerinne doen sal om te siedene. Maer men sal dwatere wel souten, daer men den versschen vysch inne sieden wilt. (fol.Fv^o)

136. Om allerhande gezouten of ongezouten vissen te koken.

Gezouten vis zal men het kooknat daarvan niet in het vissap, noch aan de kook laten komen, maar men zal de gezouten vis in koud water laten zakken. En de verse vis zal men het water aan de kook laten komen eer men de verse vis daarin doen zal om te koken. Maar men zal het water goed zouten daar waar men de verse vis in wil koken.

137 Saveraet tot kiekenen.

Neempt jonghe kiecxkens ende die ontleet al tot cleynen stucxkens. Die suldi smoren in een panne met versch verckenssmout. Dan neemt wat ajuyns ende stoefter dien met. Dan neemt die leveren van den kiekkenen, die tempert met vleessope. Doetter oock inne wat gebryselt broot, opdat daeraf bynden mach, maer ghy moetet doen duer eenen stramijn. Doetter oock inne ghestooten wytten ghimbere ende verjuys. Dan soutet wel van passe.

137. Saveraet (1) bij kuikens.

Neem jonge kuikens en snij die helemaal in kleine stukken. Die zal je smoren in een pan met verse reuzel. Neem dan wat uien en stoof die ermee. Neem dan de lever van het kuiken en vermeng die met de vleesbouillon. Doe er ook wat broodkruim is zodat het daarmee binden mag, maar ge moet het door een zeef doen. Doe er ook in gestampte witte gember en verjus. Dan zout het precies genoeg.

138 Om te maken sause van okernoten dienende tot cappuynen.

Neemt capuynen ende bereyt die, oft neemt vette hoenderen dye doet sieden in eenen pot. Als dye by maten wel ghesoden sijn, soe suldyse met wat vets smoren ende met wat sofferaens. Dan doeghet uut ende neempt doren van eyeren. Die doet doer eenen stramijn oft tenminsten stootse seer wel cleyne ende linget metten sope. Dan neemt verjuys mit wytten ghestooten ghimbere. Daer doet inne dye bladerkens van der petercelien. Dit minghelt al wel ondereen. Ende als dit aldus bereet es, soe legt uwe hoenderen in scotelen ende men mach er die sause op ghieten ofte men dientse oock in sauchieren.

138. Om een saus van walnoot te maken die dient bij kapoenen.

Neem kapoenen en bereidt die of neem vette hoenders en die laat je in een pot koken. Als die voldoende gekookt zijn dan zal je ze met wat vet smoren en met wat saffraan. Dan doe je het eruit en neem dooiers van eieren. Doe die door een zeef of tenminste stamp ze in ieder geval zeer goed klein en leng het aan met het vleesnat. Neem dan verjus met de witte fijngestampte gember. Doe daarin de bladertjes van peterselie. Dit meng je alles door elkaar. En als dit aldus bereid is zo leg uw hoenders op schotels en men mag er die saus opgieten of men bedient het ook in sauskommen.

139 Ghefruytte sane.

Neempt sane ende dye set op tvier ende laetse syeden. Dan neempt wittebroot, ghebryselt seer cleynkens, dat doet in de sane, oft neempt oblien; al gebriselt, eenen goeden deel. Dan neemt doren van eyeren, dye mynghelt metten melcke ende metter sanen. Dan doeget sieden al tesamen ende doet erinne eenen goeden deel suyckers ende wat souts, maer niet vele. (fol.F2r^o)

139. Gefruite room. (1)

Neem room en zet dat op het vuur en laat het koken. Neem dan witbrood zeer fijn gemaakt en doe dat in de room of neem een goed deel oubliewafels (2) geheel fijn gemaakt. Neem dan dooiers van eieren en meng die met de melk en met de room. Laat dan alles tezamen koken en doe er een goed deel suiker in en wat zout, maar niet veel.

140 Om te maken een harecot.

Neempt dye borst van eenen hamele ende braet die op eenen ruestere oft aen eenen spet. Als die ghebraden es, soe ontleetse al met cleynen stucxkens. Also doetse in eenen pot. Neempt ghepelden ajuyn ende dyen stoot oft snijt seer wel cleyne. Dan doetten in den pot metten vleessche. Neempt dan witten ghimbere, caneele ende cleyn cruyt dats te weten groffelsnaghelen ende greyne. Dese specien minghelt mit verjuys. Aldus so rechtet in scotelen. Maer siet dat wel van passe ghesouten sy.

140. Om een stoofpot te maken van schapenvlees.

Neem de borst van een gesneden ram en braad die op een rooster of aan een spit. Als die gebraden is zo snij die in kleine stukken. Alzo doe het in een pot. Neem gepelde ui en die stamp je of snij je zeer klein. Doe het dan in de pot met het vlees. Neem dan witte gember, kaneel en klein kruid, dat is weten kruidnagel en kardemom. Deze specerijen meng je met verjus. Aldus zo dien het op in schotels. Maar let wel op dat het precies genoeg gezouten is.

141 Aldus sal men faysanten en pauwen bereyden.

Maict die schoone alsoe dat behoort ende al ghereet om gaen te braden aen eenen spet. Ende als dye half ghebraden sijn, soe laerdeert dye met groffelsnaghelen ende om twee schotelen een onche cleyn cruyts, ghestooten greine, groffelsnaghelen, swert peper, notenmuscaten ende twee onchen ghestooten caneels. Dan neemt een half waelpuyt rooswaters ende een half waelpuyt edycx. Dit doet op den roost. Vergadert die specien ende doet dit duer eenen stramijn. In deser sausen sal men doen een vierendeel suyckers ende neemt een half pont caneels. Dan neempt een bolleken eyiuyns, dat doet int suyckere ghelijck men ander specien doet. Ende als den roost ghetrocken sal sijn uut den spete, so legtten in schotelen, soe bestroyten met canele. Dan doetter van der sausen op, te weten in dye schotele sonder die spise te ghenaken. Dese sause es oock goet tot alle roosten.

141. Aldus zal men fazanten en pauwen bereiden.

Maak die schoon zoals het behoort en geheel gereed om aan een spit gebraden te worden. En als die half gebraden zijn zo lardeer die met kruidnagel en voor twee schotels ca. 30 gram kruidnagel en kardemom, gestampte kardemom, kruidnagel, zwarte peper, notenmuskaat en een 60 gram gestampte kaneel. Neem dan 0.32L. rozenwater en 0.32L. azijn. Doe dit op het gebraad. Verzamel de specerijen en dot dit door een zeef. In deze saus zal men een 100 gram suiker doen en neem een 215 gram kaneel. Neem dan een bolletje uien en doe dat in de suiker gelijk men de andere specerijen doet. En als het gebraad van het spit afgetrokken zal zijn zo leg het in schotels en bestrooi het dan met kaneel. Doe er dan van de saus op, te weten in de schotel zonder de spijs aan te raken. Deze saus is ook goed tot alle wildbraad.

142 Wildi maken een goede spise.

So neemt een coetonghe ende eenen oerbairt van eender coe. Dese sal men sieden. Als die ghesoden sijn, soe snijt dye tonghe al in (fol.F2v^o) cleynen stucxkens ende oock dyen oerbaert, te wetene also cleyne als boonen. Dan fruyt dyt met vette endeneempt wat ajuyns. Die snijt oock in cleynen stucken. Dan ruest dien metten anderen. Ende ghi sult hiertoe nemen ghimberpoedere gheminghelt met verjuys ende met wat gheweyct broots. Doet hier oock inne sofferaen om hooghe verwe te gheven.

142. Wil je goede spijs maken.

Zo neem koeientongen en een uierboord van een koe. Dezen zal men koken. Als die gekookt zijn zo snij de tong geheel in kleine stukjes en ook de uierboord, te weten alzo klein als tuinbonen (Vicia faba). Fruit dit met vet en neem wat uien. Die snij je ook in kleine stukken. Dan braadt die op een rooster met de anderen. En ge zal hiertoe nemen gemberpoeder gemengd met verjus en met wat geweekt brood. Doe hier ook in saffraan om het diep te kleuren.

143 Om te bereyden gaffereyden van visschen.

Neemt thooft van den snoecke ende braet dat op den ruestere. Ende neempt die muylkens ende dye levere van den vissche ende capt dye in cleynen stucxkens ende fruyt dat in die botere oft in raeptsmout. Ende neempt den roghe van den snoecke, dien doet doer eenen stramijn. Doetter oock suycker ende gimber inne. Dan doeget stoven metten muylkens ende levere. Als ghi dese spise ter tafelen dyenen sult, so bestroyse met pour de duc.

143. Om ingewanden te bereiden van vissen.

Neemt het hoofd van de snoek en braad die op een rooster. En neem de wangetjes en de lever van de vis en kap die in kleine stukjes en fruit dat in boter of in raapolie. En neem de kuit van de snoek en doe dat door een zeef. Doe er ook suiker en gember in. Laat het dan stoven met de wangetjes en de lever. Als ge deze spijs ter tafel opdienen zal zo bestrooi het met poeder van de hertog (onbekend mengsel).

144 Om te maken heylich water op den snoeck.

Appointeerten ende sietten. Daerna soe legtten in een schotele. Dan suldy nemen een half ghelas rooswaters ende effen so vele verjuys ende lutterken ghimbers, eenen goeden deel mageleynen. Neempt oock dye levere van den snoecke. Dit doet dan al tesamen sieden. Dan doeghet doer eenen stramijn. Hier suldi inne doen een half vierendeel suyckers, om met eender scotelen te dienen. Set den snoeck op een coelvier te stoven.

144. Om heilig water te maken (1) op de snoek.

Bereid het toe en kook het. Leg het daarna in een schotel. Dan zal je een half glas rozenwater nemen en even zoveel verjus en een beetje gember en een goed deel marjolein. Neem ook de lever van de snoek. Laat dit alles tezamen koken. Doe het dan door een zeef. Hierin zal je doen een 100 gram suiker om met een schotel op te dienen. Zet de snoek op een kolenvuur te stoven.

145 Om kieckenen te vullen ende te stoven.

Neempt eenen nyeuwen pot ende legt dye ghevulde kyeckenen daerinne. Dan decse seer wel, so datter gheenen roock uut en ga. Ende als die ghesoden sijn, suldi nemen een half waelpuyt edycx ende een onche cleyn cruyts. Dyt doet al tesamen in den pot ende een vyerendeel pour (fol.F3r^o) de duck. Ende als si ghenoech sijn, soe doeghet in schotelen. Vindi dan datse te vet sijn, blaest dat vette wat af ende es ghemaect.

145. Om kuikens te vullen en te stoven.

Neem een nieuwe pot en leg de gevulde kuiken daarin. Bedekt het dan zeer goed zodat er geen damp uitgaat. En als die gekookt zijn, zal je 0.32L. azijn nemen en ca. 30 gram kruidnagel en kardemom. Dit doe je alles tezamen in de pot en een vierendeel poeder van de hertog (onbekend mengsel). En als ze gaar zijn zo doe het op schotels. Vind je dan dat ze te vet zijn, blaas dat vette wat af en het is gemaakt.

146 Om een calijsken te maken.

Wildi maken ghestoefde spise voer siecke lieden, soe neempt een kiecxken oft twee ende doet alle die beenderkens uute. Dan stoot dat vleesken wel cleyne ende doeghet in eenen pot ende decket seer wel toe, so datter geen locht uut en ga. Neempt een half waelpuyt edicx met cleyn cruyt ende pour de duck. Doet dyt al in den pot ende latet wel smoren. Doet tot desen soopken een dosine amandelen, opdat te meer crachten hebben mach.

146. Om een calijsken te maken.

Wil ge gestoofde spijs maken voor zieke lieden zo neem een of twee kuikens en doe er alle beenderen uit. Dan stamp je dat vlees goed klein en doe het in een pot en bedekt het zeer goed zodat er geen lucht uit ontsnapt. Neem een 0.32L. azijn met kruidnagel en kardemom en pour de duck (van eend?). Doe dit alles in de pot en laat het goed smoren. Doe tot deze vloeibare spijs een dozijn amandels zodat het des te meer kracht mag hebben.

147 Wildi maken goet rijs.

Neemt rijs ende wasschent schoone ende overwateret ende latet tquade aflopen, ghelijck men erten doet. Dan sal ment sieden in eenen schoonen pot met water ende latent wel sieden, totdat gecloven es. Dan sal ment uute doen ende ghietent in een forseerbecken datter water duer loope ende versipen mach. Dan sal men nemen eenen tinnen com oft een groote tinnen schotel ende legghen daerinne een teylloire, die al ghegaet si, oft een schotel metten bodem opwaerts. Dan sal men trijs daerop leggen, dat cuelen ende versipen mach ende wel stiven. Alst aldus wel versepen ende drooghe es, soe sal men nemen amandelenmelck ende sieden dat in eenen schoonen pot. Neempt dan dat rijs ende doeghet daerinne. Alsoe latet tegader wel sieden totdat dicke ghenoech es. Dan suldy daerin doen meelsuckere ende rueret wel daermede eer ment van den viere doet. Als ment recht, soe sal men daerboven stroyen brootsuycker. Dyt gheeft men in die vastenen na den ghebacke. (fol.F3v^o)

147. Wil je goede rijst maken.

Neem rijst en was het schoon en zet het onder water en laat het vuil er aflopen gelijk men erwten doet. Dan zal men het koken in een schone pot met water en laat het goed koken totdat het uitteengevallen is. Dan zal men het eruit doen en giet het in een vergiet zodat er water door loopt en uitlekken kan. Dan zal men een tinnen kom of een grote tinnen schotel nemen en leg daarin een bord die vol gaatjes is of een schotel met de bodem opwaarts. Dan zal men de rijst daarop leggen zodat het koelen en uitdruppelen mag en goed stijven. Als het aldus goed uitgelekt en droog is dan zal men amandelmelk nemen en het in een schone pot koken. Neem dan de rijst en doe het erin. Alzo laat het tezamen goed koken totdat het dik genoeg is. Dan zal je daarin doen poedersuiker en roer het daarmee goed eer men het van het vuur doet. Als men het opdient zo zal men daarboven broodsuiker over strooien. Dit geeft men in de vasten na het gebak.

148 Om ghedopte eyeren te maken.

Neempt eyeren ende slaetse in siedende watere oft in heete botere oft in smout, elck besonder in eenen lepel oft in een panne. Men doetter oock wel twee ofte drie tsmaels, maer dan en keertse men niet. Ende als mense besonder bact, soe mach mense keeren, maer laetse daer niet langhe in liggen. Dan legtse in een scotel ende stroytse met wat peperpoeder ende sout.

148. Gedopte (1) eieren te maken.

Neem eieren en doe ze in kokendheet water of in hete boter of in vet, elk apart in een lepel of in een pan. Men doet er ook wel twee of drie ineens in, maar dan keert men ze niet. En als men ze apart bakt dan kan men ze keren, maar laat ze daar niet lang in liggen. Leg ze dan in een schotel en bestrooi ze met wat peperpoeder en zout.

149 Stuer van Uccle te maken.

Neempt eyeren ende sietse wel hert. Dan doet hen af haer pellen ende snijtse overmids in twe ghelijcke deelen ende legtse so in een scotel, metten doren nederweert. Dan neemt botere ende smelt dye in een panne. Als die botere ghesmolten is, doet erin mostaert ende minghelt dat wel ondereen. Alst wel ondereen ghemenghelt es, so ghietet op die eyeren. Ende es volmaect.

149. Steur van Uccle te maken. (1)

Neem eieren en kook ze goed hard. Doe dan de schalen er af en snij ze overlangs in twee gelijke delen en leg ze zo in een schotel met de dooiers nederwaarts. Neem dan boter en smelt die in een pan. Als die boter gesmolten is doe erin mosterd en meng dat goed door elkaar. Als het goed gemengd is zo giet het op de eieren. En het is volmaakt.

150 Brisiert eyeren te maken.

Neempt botere ende wijn ende laet dat sieden tsamen. Daerinne slaet eyeren ende ruertse teghadere over een saecht vier dat niet te heet en si. Hier suldy indoin luttelken suyckers ende caneelpoedere. Hierop stroyt men brootsuycker als mense dient om tetene.

150. Roereieren te maken.

Neem boter en wijn en laat dat tezamen koken. Sla daarin eieren en roer ze tezamen op een laag vuur dat niet te heet is. Hier zal je een beetje suiker in doen en kaneelpoeder. Hierop strooit men broodsuiker als men het opdient om te eten.

151 Om gheruert eyeren te maken.

Neemt botere ende smeltse in een panne niet al swert, want si en mach mair luttel ghesmolten sijn. Dan slaet daerinne eieren ende ruertse dat si licht ghenoech sijn. Dan doetse uute. Sommighe dye stroyen hierop ghimbere. Ende die somighe stroyen derop suickere.

151. Om roereieren te maken.

Neemt boter en smelt het in een pan niet geheel zwart want het mag maar een beetje gesmolten zijn. Dan sla daarin eieren en roer ze totdat ze licht genoeg zijn. Haal ze dan uit de pan. Sommigen die strooien er gember op. En sommigen strooien er suiker op.

152 Pareye te maken.

Neempt tsop van erten alsse half ghesoden sijn ende datse beghinnen te clieven. Dan neemt cruymen van broode ende stootse in eenen mortyer. Dat maect duen (fol.F4r^o) ne metten selven sope ende laet dat wel sieden. Ende doet daerinne comijn, sofferaen, ghefruytten ayiuyn ende oock andere cruyt, van dies ghy lyefste hebt. Soe hebdi goede pareye. In de vastenen doet men in de pareye rosijn.

152. Erwtenpuree te maken.

Neem het kooknat van erwten als ze halfgekookt zijn en dat ze beginnen te splijten. Neem dan broodkruim en stamp het in een vijzel. Dat leng je aan met het hetzelfde sap en laat dat goed koken. En doe daarin komijn, saffraan, gefruite uien en ook andere specerijen, van die ge het liefste hebt. Dan heb je goede erwtenpuree. In de vasten doet men in de erwtenpuree rozijnen.

153 Roffioelen van vleessche.

Neempt verckenvleesch dat tematen redelicke vet es. Het moet ooc versch verckensvleesch sijn. Neemt dan verssce eyeren hert ghesoden. Die sal men stooten al ontwee mitten vleessche in eenen mortier met sofferaen, caneel ende ghimber, ende - eest dat men wilt - luttel appelen in die spise. Dat bact men in randen van deeghe in den hoven, ghelijck bruyn taerten (zie recept 117).

153. Roffioelen van vlees.

Neem varkensvlees dat precies vet genoeg is. Het moet ook vers varkensvlees zijn. Neem dan verse hardgekookte eieren. Die zal men geheel fijnstampen met het vlees in een vijzel met saffraan, kaneel en gember, en – is het dat men wil – weinig appels in de spijs. Dat bakt men in een bodem van deeg met opstaande rand in de oven gelijk bruine taarten (zie recept 117).

154 Om soppen van amandelen.

Neemt van den besten amandelenmelcke dat ghi crigen cont. Ende eest dat ghi wilt, doet dairin rosinen. Laet dat also dan tegader sieden totdat dicke es. Ende wilt men, men mach daertoe nemen sofferaen, daer layet een scoon verwe of. Dit doet men op die soppe, ghelijck pareysoppen. Dan stroyt er men in dleste suycker op.

154. Om amandelsap.

Neem van de beste amandelmelk dat ge krijgen kan. En is het dat ge wil doet daarin rozijnen. Laat dat alzo dan tezamen koken totdat het dik is. En wil men, men mag daartoe nemen saffraan dat geeft het een mooie kleur. Dit doet men op de sap gelijk erwtenpuree. (1) Dan strooit men er ten slotte suiker op.

155 Om sluperkens oft roffioelen van merge te maken.

Neemp merch ghelijck ment huwet uuten rinsbeenderen van scinkelen. Dat neemt al uut. Hiertoe neemt wit suyckere, ghimberpoeder met caneel ende mynghelt tegader. Dat leyt men in deech ghelijck roffyoelen ende latent al luttel backen in den hoven. Ende dan dient mense metten eersten gherechte.

155. Om sluperkens (1) of roffioelen (zie 127) van merg te maken.

Neem merg gelijk men het snijdt uit runderschenkel. Dat neem je geheel uit. Neem hiertoe witte suiker, gemberpoeder met kaneel en meng het tezamen. Dat legt men in deeg gelijk roffioelen en laat het een beetje bakken in de oven. En dan dient men het op met het eerste gerecht.

156 Om te maken jeleye.

Tot eendere ghelten wijns, neempt greyne, ghimbere, elcx een halve onche, folie, naghelen tegader een halve onche, notenmuscaten dat achste deel van eender onchen, sofferaen een vierendeel van der onchen, een waelpuyt verjuys ende een luttel hoesblase, dair men af maken sal den bant ge(fol.F4v^o)lijck van den anderen jeleyen.

156. Om gelei te maken.

Op n ca. 2.6L. wijn neem kardemom, gember, van elk een 15 gram, foelie, kruidnagel tezamen een 15 gram, notenmuskaten dat achtste deel van een ca. 30 gram, saffraan een vierendeel van ca. 30 gram, een 0.65L. verjus en een beetje vislijm waarvan men het bindmiddel zal maken gelijk van de anderen gelei.

157 Om te maken quaetbeleyt.

Men sal nemen een quaert wijns ende daerin sal men worpen vier verssce eyeren ende die sal men metten potte al ontwee hutsen, totdat die doren ende dat witte van den eyeren ghebroken si. Dan sal men den quaertpot int vier setten ende laten wel heet werden. Dan lopet dwitte ende donderste boven al uute ende dandere drinct men al werm. Dit es goet voer oude lieden eenen croes oft scale. Die somighe nemen daertoe een goet deel brootsuyckers.

157. Om quaetbeleyt te maken. (1)

Men zal nemen een 1L. wijn en daarin al men werpen vier verse eieren en die zal men met de pot goed stuk schudden totdat de dooiers en dat witte van de eieren geklutst is. Dan zal men den quaertpot op het vuur zetten en laat het goed heet worden. Dan loopt het witte en het onderste boven geheel uit en het andere drinkt men al warm. Dit is goed voor oude lieden een kroes of schaal. Sommigen nemen daartoe een goed deel broodsuikers.

158 Item tot alle ghesoden wyltbraet maect men in den winter. Ende in den somer maect ment metten subelette.

158. Item tot alle gekookte wildbraad maak men in de winter. En in de zomer maakt men het met de subelette.

159 Item alle rootsuyckere in spyse ghedaen.

Moet metter spisen sieden daer ment in doet oft in behoeft.

159. Item alle gesmolten suiker in spijs gedaan.

Moet men met de spijs koken daar men het in doet of in behoeft.

160 Item rootsuyckere es potsuycker.

Ende potsuycker es gheloopen suyckere. Ende gheloopen suyckere es meelsuycker.

160. Item; rode suiker is gesmolten suiker.

En potsuiker is gesmolten suiker. En gelopen suiker is poedersuiker.

161 Sause tot brasemen.

Neempt een braseme ende braet die op eenen ruester oft aen eenen spet. Neempt om een braseme een half onche ghimbers ende een half waelpuyt verjuys. Ende als dye braseme half ghebraden es, soe doettere dan verjuys oppe ende een deel petercelyen ende alderhande ander goet cruyt. Dat doet al tsamen in der sausen. Soe eest volmaect.

161. Saus bij brasem.

Neem een brasem en braad die op een rooster of aan een spit. Neem voor een brasem een 15 gram gember en een 0.32L. verjus. En als de brasem half gebraden is doe er dan de verjus op en een deel peterselie en allerhande andere goede specerijen. Doe dat alles tezamen in de saus. Dan is het volmaakt.

162 Ander sause tot brasemen.

Neempt edick ende witten wijn metten voerseyden edicke. Dan neempt een onche caneels, een half onche ghimbers, een luttelcleyn cruyts. Dit minghelt wel ondereen ende doeghet doir eenen stramijn. Dan doeghet over tvier ende latent sieden. Dan neemt een braseme ende braetse in den hoven oft aen eenen spet. Als (fol.Gr^o) die wel ghebraden sijn, so legtse in een schotele. Daerop so ghiet dan die voerseyde sause.

162. Andere saus bij brasem.

Neem azijn en witte wijn met de voorgezegde azijn. Neem dan een ca. 30 gram kaneel een 15 gram gember, een beetje kruidnagel en kardemom. Dit meng je goed door elkaar en doe het door een zeef. Doe het dan op het vuur en laat het koken. Neem dan de brasem en braad het in de oven of aan een spit. Als die goed gebraden zijn leg het dan op een schotel. Giet daarop de voorgezegde saus.

163 Peper tot ghebraden calfvleesch.

Neempt calfvleesch ende braet dat aen eenen spet, sonder dat ghijt laet te vollen braden. Dan suldijt fruyten in verckenssmout met ajuyn. Dan neempt broot ende herst dat wel bruyn ende legghet te weicke in wijn ende in puereye van erten. Ende laet altijt u calfvleesch al suyverlijck staen smoren in dat smout metten ajuin. Dan neemt ghimber, caneel, greyne, groffelsnaghelen ende sofferaen om hem goede verwe te ghevene. Doetter inne wat verjuys ende edick.

163. Peper bij gebraden kalfsvlees.

Neem kalfsvlees en braad dat aan een spit uitgezonderd dat ge het geheel laat braden. Dan zal je het fruiten in reuzel met uien. Neem dan brood en rooster dat goed bruin en leg het te weken in wijn en in erwtenpuree. En laat altijd uw kalfsvlees langzaam staan smoren in dat vet met de uien. Neem dan gember, kardemon, kruidnagels en saffraan om het een goede kleur te geven. Doe er in wat verjus en azijn.

164 Wit bruwet tot capuynen.

Neemt capuynen ende sietse wel moruwe in watere. Dan suldise ontleden. Als si ontleet sijn, so fruytse in verckenssmout. Dan suldi stooten amandelen. Als die gestooten sijn, soe mingheltse met uwen sope dat van den capuynen comen es. Dan legt hierinne den ontleden capuyn ende settet so opt vier. Hierin suldi doen: ghimber, caneel, naghelen, greyne, galigaen ende lancpeper. Dan laet dit tesamen wel prossen, maer doetter eerst in doren van eyeren, wel gestooten oft wel in stucken gheclopt. Dan latet so wel binden.

164. Wit gebonden saus tot kapoenen.

Neem kapoenen en kook ze goed gaar in water. Dan zal je ze in stukken snijden. Als ze stuk zijn zo fruit ze in reuzel. Dan zal je amandel fijnstampen. Als die gestampt zijn zo meng ze met uw kooknat dat van de kapoenen afkomstig is. Dan leg hierin de gesneden kapoen en zet het op het vuur. Hierin zal ge doen: gember, kaneel, kruidnagel, kardemom, galigaan en lange peper. Dan laat dit tezamen goed pruttelen, maar doe er eerst dooiers in van eieren, goed gestampt of stukgeslagen. Dan laat het zo goed binden.

165 Om goeden finen witten clareyt te maken.

Neemt twee vierendeel ende een half pinte witten wijn of Petau. Dan neemt van dien wijn een lettel ende maecten werm. In dien wijn doet bruyn suycker ende rueret so lange, totdat dit suicker al wel ghesmolten es in dien wermen wijn. Dan mingelt daerin een once ende een half once van desen navolghende poeder wel ende seer. Dan suldijt ghieten duer den sack acht oft neghe werven ende clarifyceret. Dyts dat poedere: neempt uutghelesen caneel, (fol.Gv^o) witten ghimber, greyne, lanckpeper, galigaen, calini aromatici, coriander, ana. Maect hieraf poedere ende laet al met duerloopen.

165. Om goede fijne wittenkruidenwijn te maken.

Neemt 200 gram en een 0, 032L. witte wijn uit Poitou. Neem dan van die wijn een beetje en maak het warm. In die wijn doe je bruine suiker en roer het zolang totdat die suiker geheel goed gesmolten is in die warme wijn. Meng dan daarin een ca. 30 gram en een 15 gram van dit poeder van de navolgende zeer goede gestampte specerijen. Dan zal je het door een filterzak giet acht of negenmaal en maak het helder. Dit is dat poeder: neem fijne kaneel, witte gember, kardemom, lange peper, galigaan, kalmoes, koriander, van elk evenveel. Maak hiervan poeder en laat alles samen doorlopen.

166 Om te maken finen rooden clareyt.

Neempt Vlemsschen zeem een pinte, ende een half pinte waters. Dit siedet overeen ende schuymet wel. Alst wel gheschuymt es, soe doeghet van den viere. Dan neempt eenen stoop rooden wijn, dyen minghelt metten voerseyden ghescuymden zeeme. Dan neempt onderhalf once tornisol, dat syedet in een luttel wijns met water tegader. Dit minghelt daerin. Hebdi gheenen rooden wijn, ghi sult nemen Petau oft Rinsschen wijn ende sieden daer so veel te meet tornysols inne, maer wijn bastaert waer alderbest. Oock suldi weten: const men ghevinden eenighe tenture; dat beter ware dan eenighen wijn die men vinden mach. Dit es dat poedere: neempt een onche caneels, een once witten gimbere, groffelsnaghelen, greyne, elcx twee dragina. notenmuscaten, galigaen, elcx een dragina, lanckpeper een dragina. Hieraf maket pulver ende latet dan al lopen doer den sack, acht oft neghen werven, totdat claer es, maer dect den sac boven datter geen locht uut en gha.

166. Om fijne rode kruidenwijn te maken.

Neem Vlaamse honing een 0.65L. en een 0.32L. water. Dit kook jet tezamen en schuim het goed af. Als het goed afgeschuimd is zo doe het van het vuur. Neem dan 2.6L. rode wijn en meng die met de voor beschreven afgeschuimde honing. Neem dan 45 gram lakmoes (Crozophora tinctoria) en kook dat in een beetje wijn tezamen met water. Dit meng je daarin. Heb je geen rode wijn dan zal ge wijn uit Poitou nemen of Rijnwijn en kook daar zo veel lakmoes in, maar zoete Spaanse wijn was het allerbeste. Ook zal je weten: kon men enige vino tinto vinden was dat beter dan enige wijn die men vinden kon. Dit is dat poeder: neem ca. 30 gram kaneel, een ca. 30 gram witte gember, kruidnagel, kardemom, van elk twee drachme (ca. 7.8 gram), notenmuskaat, galigaan, van elk een drachme (ca. 3.9 gram), lange peper een drachme (ca. 3.9 gram), Maak hiervan poeder en laat alles acht of negenmaal door een filterzak lopen totdat het helder is, maar bedek de zak boven zodat er geen lucht uit ontsnapt.

167 Om te maken finen gheluwen clareyt.

Neempt een half pinte Vleemsschen zeem ende een vierendeel waters. Dit sal men sieden overeen. Oock so sal ment wel schuymen. Alst wel ghesoden es, so doeghet van den viere. Dan neemt caneel, wytten ghimbere, elcx een halve onche, groffelsnaghelen, greyne, elckx twee dragina. notenmuscaten, ghaligaen, sofferaen, elckx een dragina, lanckpepere een schorpele. Maeckt hieraf poedere ende doeghet in een quaerte (fol.G2r^o) wit wijns ende mynghelt dyt al tesamen in den wijn ende in dat zeem voerseyt. Dit ghedaen sijnde, so gietet duer den sack acht oft negen werven totdat claer genoech es. Maer den sack moet boven wel ghedect sijn, dat dye locht niet uut en sla ende dat vat datter ondere staet moet oock wel ghedect sijn, dat die locht nyet uute en sla. Ghi sult oock weten dat wijn bastairt oft Romenie es beter daertoe dan anderen wijn. Item men sal weten dat rooden wijn van Spaengnien, die men seyt tentuere, es goet boven alle anderen winen. Item men sal weten dat alle clareyten sijn beter van eenen dage out jonghere.

167. Om fijne gele kruidenwijn te maken.

Neem een 0.32L. Vlaamse honing en een 100 gram water. Dit zal men tezamen koken. Ook zo Zal men het goed afschuimen. Als het goed gekookt is zo doe het van het vuur. Neem dan kaneel, witte gember, van elk een 15 gram, kruidnagel, kardemom, van elk twee drachme (ca. 7. 8 gram), notenmuskaat, galigaan, saffraan, van elk een drachme (ca. 3.9 gram), lange peper, 1.2 gram. Maak hiervan poeder en doe het in 1L. witte wijn en meng dit alles tezamen in de wijn en voor gezegde honing. Als dit gedaan is zo giet het acht of negenmaal door de filterzak totdat het helder genoeg is. Maar de zak moet boven goed bedekt zijn zodat de lucht er niet uit ontsnapt en dat vat dat er onder staat moet ook goed bedekt zodat de lucht er niet uit ontsnapt. Ge zal ook weten dat zoete wijn of Griekse wijn beter is daartoe dan andere wijn. Item; men zal weten dat rode wijn van Spanje die men vino tinto noemt beter is dan alle andere wijnen. Item; men zal weten dat alle kruidenwijnen beter zijn van een dag oud jong.

168 Om te maken eenen stoop goeden finen ypocras.

Soe neempt eenen stoop witten wijn ende een halve pinte. Dan neempt van desen wine eenen croes. Dyen maect wel werm. Daerin suldi wel minghelen met eenen lepele vijf onchen bruyn suyckers. Neempt uutghelesenen finen caneel viere onchen ende een halve, witten ghimber een vierendeel, greyne, ghalygaen, coliander, calani aromatice, elcx vier greynen. Hyeraf maect poeder ende dat ghiet doer den sack, ghelijck men den clareyt doet.

168 Om een 2.6L goede fijne hippocras te maken.

Zo neem 2.6L witte wijn en een 0. 32L. Neem van deze wijn een kroes (1, 4l.). Maak die goed warm. Daarin zal je mengen met een lepel 130 gram bruine suiker. Neem van de allerbeste fijne kaneel 135 gram, witte gember een 100 gram, kardemom, galigaan, koriander, kalmoes, van elk 0, 24 gram. Maak hiervan poeder en giet dat door de filterzak gelijk men de kruidenwijn doet.

169 Om te maken goeden finen ypocras.

Neempt eenen stoop ende een half pinte rooden wijn. Hiertoe doet also veel fonteynen. Dit set opt vier ende latent sieden met eendere onchen tornysol, totdat dye tornisol haer verwe gheschoten heeft. Dan settet van den viere ende duwet dye tornisol uute metten handen. Dan neempt viere onchen gheschuymden ende ghesuyverden zeem. Dan minghelt daerinne caneele drye onchen ende eene halve, wytten ghymbere eene dragyna, greyne, groffelsnaghelen, coryandere, elckx (fol.G2v^o) acht greynen. Dan ghietet al tesamen doer den sack als boven.

169. Om goede fijne hippocras te maken.

Neem 2.6L en 0.32L. rode wijn. Doe hiertoe alzo veel bronwater. Zet dit op het vuur en laat het koken met ca. 30 gram gram lakmoes totdat de lakmoes zijn kleur heeft afgegeven. Zet het dan van het vuur en duw de lakmoes eruit met de handen. Neem dan 132 gram geschuimde en gezuiverde honing. Meng dan daarin kaneel 105 gram, witte gember een drachme (ca. 3.9 gram), kardemom, kruidnagel, koriander, van elk acht x 0, 06 gram. Giet het dan alles tezamen door den filterzak zoals boven.

170 Noch om te maken anderen ypocras.

Neemt eenen stoop ende een halve pinte rooden wijn. Dan neemt van dien wine een luttel ende een luttele fonteynen. Daermet siedet een onch ende een halve onche tornisol. Dan doeget van den viere ende die tornisol duwet wel uute metten handen. Dan suldi nemen gheschuymden zeem seven onchen ende die myngelt in den wermen wijn met eenen lepel. Daerinne minget caneel - die seer goet si ende suiver - drie onchen, wytten suiveren ghimber een dragima, groffelsnaghelen, spicanardi, corandri preparate elcx ses greynen. Dit doet al tsamen in uwen wijn. Dan gietet doir den sac als vore.

170. Noch om andere hippocras te maken.

Neem 2.6L en een 0.32L. rode wijn. Neem dan van die wijn een beetje en een beetje bronwater. Kook daarmee een 45 gram lakmoes. Dan doe je het van het vuur en duw de lakmoes met de handen uit. Dan zal je 180 gram geschuimde honing nemen en meng die in de warme wijn met een lepel. Meng daarin kaneel - die zeer goed is zuiver is – 90 gram, witten zuivere gember een drachme (ca. 3.9 gram), kruidnagel, spicanardi (kalmoes of Nardostachys spica-nardi), koriander preparaat, van elk zes x 0. 06 gram. Doe dit alles tezamen in uw wijn. Giet het dan door de filter zoals voor.

171 Noch om te maken goeden finen ypocras.

Neemt vijf pynten rooden wijn ende daerin wasscet tornisol drie onchen ende een halve. Duwet dan wel uut met uwen handen. Dan neempt van dien wine ende maecten werm ende minget daerinne viere oncen bruyn suyckers wel ende seere totdat dit suyckere al wel ghebraken es. Dan minghelet al tesamen in dit voerseyde suyckere, caneel - die fijn enden sterck si - vier oncen, witten finen ghimber een onche ende halve, calani aromantise, grana paradisi, groffelsnaghelen, elcx acht greynen, coriander, rorismarim, galange thien greynen. Doet doer den sack loopen als vore.

171. Noch om goede fijne hippocras te maken.

Neem vijf x 0.65L. rode wijn en was daarin 105 gram lakmoes. Duw het dan goed uit met uw handen. Neem dan van die wijn en maak het warm en meng daarin 130 gram bruine suiker zeer goed totdat deze suiker geheel opgelost is. Meng dan alles tezamen in deze voor gezegde suiker, kaneel - die fijn en sterk is – 120 gram, witte fijne gember een 45 gram, kalmoes, Aframomum grana-paradisi, kruidnagel, van elk acht x 0, 06 gram, koriander, rozemarijn, galigaan, tien x 0, 06 gram. Laat het door te filterzak lopen zoals voor.

172 Aldus sal men suyveren dat zeem ende schuymen.

Neempt een half pinte finen witten zeem ende doeten in een panneken op dat vier ende latet sieden drie ofte vier wallen. Dan settet van den viere ende neempt ee(fol.G3r^o)nen lepel, dairmede scuymet wel boven al den scuym af. Ende dien claren ghesuiverden zeem doet in eenen pot. Aldus sal ment orboren in den ipocras ende in den clareyt voerseyt.

172. Aldus zal men de honing zuiveren en schuimen.

Neem een 0.32L. fijne witte honing en doe het in een pannetjes op het vuur en laat het drie of viermaal koken. Zet het dan van het vuur en neem een lepel en schuim daarmee boven al het schuim af. En die heldere gezuiverde honing doe je in een pot. Aldus zal men het gebruiken in de hippocras en in de voorgezegde kruidenwijn.

173 Om quecruyt te make.

Neemt queappelen ende dye scelt. Dan doet hen die kernen uute ende sietse in wijn, totdat mense duerslaen mach. Als si doergheslaghen sijn, neemt alsoe veel goets ghescuymden honich ende dit ghesoden tot dattet seer dicke es. Ende ghi sullet proeven op een saucier. Alst bicans ghenoech es, so sal men daer cruyt inne doen, ja, opdat ment ghecruyt wilt hebben ende dan suldijt sieden totdat weeck ghenoech es. Dye wyle dat heet es, so sal ment in doosen doen oft in bussen oft in glasen. Maer eerst sal men die doosen met poer bestroyen doer daencleven. Ende somighe doen daer in honich, dat een vierendeel, ende dander voerts suyckere. Die somighe nemen al gheheel suyckere voer den honich. Item dit navolghende cruyt sal men daerinne doers: caneele, naghelen, noten, elcx een vierendel, gimber, lancpeper, folie, elcx een half onche.

173. Om kweemoes te maken.

Neem kweeappels of kweeperen en schil die. Doe hen dan de pitten eruit en kook ze in wijn totdat men ze zeven mag. Als ze door gezeefd zijn neem dan alzo veel goed geschuimde honing en kook dit totdat het zeer dik is. En ge zal het beoordelen op een sauskom. Als het bijna genoeg gekookt is dan zal men daar specerijen in doen, ja, indien men het gekruid wil hebben, en dan zal je het koken totdat het week genoeg is. Terwijl dat het heet is zo zal men het in dozen, bussen of glazen doen. Maar eerst zal men die dozen met poeder bestrooien tegen het vastkleven. En sommigen doen daarin honing, dat een vierdeel, en de overige driekwart suiker. Sommigen nemen al geheel suiker voor de honing. Item; deze navolgende specerijen zal men daarin doen: kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, van elk een 100 gram, gember, lange peper, foelie, van elk een 15 gram.

174 Men maecht oock maken aldus.

Als dat men dye queappelen siet in azijn van wijne ende oock in wijn tsamen, dan maeckt dit cruyt goeden apetijt. Ende eest u te suete oft dat ghi den honich sparen wilt, soe neemt witbroot ende bernet so ment int swert peper doet. Dan suldijt weycken ende duerslaen doer eenen doec. Ende nemen dit half totten honich. Dit mach men oock in compost doen ende oock in alle dynghen daer men veel honichs in behoeft. Maer niet veel van dat broot, want anders sout gheraken te beschimmelen. (fol.G3v^o)

174. Men mag het ook aldus maken.

Als dat men de kweeappels kookt in azijn van wijn en ook in wijn tezamen dan maakt deze kweemoes goed appetijt. En is het u te zoet of dat ge de honing wil sparen zo neem witbrood en rooster het zoals men het doet in zwarte pepersaus. Dan zal je het weken en door een doek zeven. En vervang de helft van de honing hiermee. Dit mag men ook in confituren doen en ook in alle dingen daar men veel honing in behoeft. Maar niet veel van dat brood want anders zou het aan het schimmelen raken.

175 Om gruenen ghimber te maken oft gruenen calmus.

Men sal nemen groote schoon clauwen van ghimbere die cort es ende scellense. Dan sal mense doersteken met eenen scerpen pointe van eenen messe. Dan sal mense sieden in water, totdat dat watere duer hair lijf gheloopen es. Dan sal mense uut doin en legghense op een tafele ende perssen dat water uute ende leggense twee daghen in honichwatere ofte in sirop te weycke (dat es honich met water opghesoden ende gescuimt) ende deckent ende doent dan in een verglaest vat ende settent alsoe wech. Ende eest dat den ghimber aldus niet weeck genoech en wort, so giet daerop reghenwater ende setse acht daghen in de sonne. Dan sal men eenen put maken in eenen kelder, in die eerde oft in ander vochtighe steden ende doen dan daerinne sout dat vochtich es ende doet die clauwen datse deen dandere niet en ghenaken. Ende ghietere dan vijf ofte ses werven des daechs scoon water op tot vyer daghen toe ende totdat si weeck worden. Ende dan gheleyt in honich.

175. Om groene gember of groene kalmoes te maken.

Men zal nemen grote mooie klauwen van de gemberwortel die mals is en schil ze. Dan zal men ze doorsteken met een scherpe punt van een mes. Dan zal men ze koken in water totdat ze geheel doortrokken zijn van water. Dan zal men ze eruit halen en op tafel leggen en dat water eruit persen en leg ze twee dagen in honingwater of in siroop te weken (dat is honing met water gekookt en geschuimd) en dek het af en doe het in een verglaasd vat en zet het alzo weg. En is het dat de gember aldus niet week genoeg wordt zo giet daarop regenwater en zet het acht dagen in de zon. Dan zal men een put maken in een kelder, in de aarde of in andere vochtige plaatsen en doe dan daarin zout dat vochtig is en doe die klauwen daar zodat ze elkaar niet aanraken. En giet er dan vijf of zesmaal per dag schoon water op tot vier dagen toe zodat ze week worden. En dan in honig leggen.