[177] 1 Om bruyne pasteykorst te maecken.
Neem tot een voorbeelt omtrent twaelf ponden rogge meel, daer men de grove bolster uyt gedaen heeft. Kneedt dit met warm water in dier voegen dat het vast zy. Dese korst sal voornaemelijck dienen om een ham, of grof vleesch daer in te setten, daer af de korst sterk, en een duym dick moet zijn. Men magh wel een half pont butter in dit deegh doen.

[177] 1. Om bruine pasteikorst te maken.
Neem tot een voorbeeld omtrent twaalf ponden roggemeel daar men de grove bolster uitgedaan heeft. Kneedt dit met warm water op die manier dat het vast is. Deze korst zal voornamelijk dienen om een ham of grof vlees daarin te zetten waarvan de korst sterk en een duimdik moet zijn. Men mag wel een half pond boter in dit deeg doen.

2 Om witte korst te maecken.
Doe op de kneedschijf, dat is op een schone en reine tafel, ses pont tarwe meel; maeck’r een kuyl, of sleuf in ‘t midden. Doeեr twee ponden varsche butter in. En indien de butter hard is, soo moet men hem kneden, eer men de selfde op de kneedschijf legt, op dat hy sacht sou worden. Als de butter in ‘t meel gedaen is, sal men omtrent drie oncen souts, soo fijn als stof, daer onder mengen. Doet’r oock in ‘t begin omtrent een mutsje waters by, en begin dan te kneden, en wel deur de handen te laten gaen; en men sal th’elkens, als men het deegh kneed, een weynigh waeters daer in doen.
Als het deegh wel gebonden en deurkneed is, sal men ‘t met een houte rol uytrollen. Strooy een weynig droogh meel onder het deegh, en oock daer boven over, op dat het niet aen de kneedschijf, en oock niet aen de houte rol blijft hangen.
Hier staet in ‘t algemeen aen te mercken dat het dienstigh is het deegh in de winter vetter te maecken, op dat het beter te handelen sou zijn. In tegendeel, als het warm is, moet men ‘t selfde wat maegerder maecken, en by gevolgh wat minder butter daer in doen, op dat het vaster sou wesen. Want de warmte maeckt de korst te weeck en doe dat sy niet bestaen kan, als sy te vet is. Doch men moet het deeg toebereyden naer dat men de korst fijn wilt hebben.
Hier staet oock waer te nemen dat, indien het koud is, als men de korst kneed, het dienstigh is de zelfde met een warrme doeck te decken, als zy half gekneed is, om haer t’ontdoyen. Daer na sal men haer voort kneden tot dat zy wel gebonden is, en geen kluyten daer in gevoelt.

2. Om witte korst te maken.
Doe op de kneedschijf, dat is op een schone en reine tafel, zes pond tarwemeel; maak een kuil of sleuf in ‘t midden. Doe er twee ponden verse boter in. En indien de boter hard is zo moet men het kneden eer men die op de kneedschijf legt zodat het zacht zou worden. Als de boter in het meel gedaan is zal men omtrent drie ons zout, zo fijn als stof, daaronder mengen. Doe er ook in ‘t begin omtrent een mutsje water bij en begin dan te kneden en laat het goed door de handen laten; en men zal telkens als men het deeg kneedt een weinig water daarin doen.
Als het deeg goed gebonden en doorkneed is zal men ‘t met een houten rol uitrollen. Strooi een weinig droog meel onder het deeg en ook daarboven over opdat het niet aan de kneedschijf en ook niet aan de houten rol blijft hangen.
Hier staat in ‘t algemeen aan te merken dat het dienstig is het deeg in de winter vetter te maken zodat het beter te handelen zou zijn. In tegendeel als het warm is moet men het wat magerder maken en bij gevolg wat minder boter daarin doen opdat het vaster zou wezen. Want de warmte maakt de korst te week en doet dat het niet bestaan kan als het te vet is. Doch men moet het deeg toebereiden naar dat men de korst fijn wil hebben.
Hier staat ook waar te nemen dat indien het koud is als men de korst kneedt het dienstig is die met een warme doek te bedekken als het half gekneed is om het te ontdooien. Daarna zal men het voorts kneden totdat het goed gebonden is en geen kluiten daarin voelt.

3 Om witte fijne pasteykorst te maecken.
Maeck wit deegh, en in plaets van niet meer dan twee ponden butters in drie ponden meel te doen, soo sal men drie ponden daer in kneden; en dese korst sal seer bequaem sijn om pasteyen van een kalfsborst, duyven, kalfsdyjen, en meer andere dingen, die men warm eet, te maecken.
Als men dese korst toestelt, sal men de bodem omtrent twee rijcksdaelders dick maecken, en in ‘t midden wat dicker dan aen de kanten, op dat zy de korst te beter sou konnen dragen.

3. Om witte fijne pasteikorst te maken.
Maak wit deeg en in plaats van niet meer dan twee pond boter in drie pond meel te doen zo zal men drie ponden daarin kneden; en deze korst zal zeer geschikt zijn om pasteien van een kalfsborst, duiven, kalf dijen en meer andere dingen die men warm eet te maken.
Als men deze korst opmaakt zal men de bodem omtrent twee rijksdaalders dik maken en in ‘t midden wat dikker dan aan de kanten opdat het de korst te beter zou kunnen dragen.

4 Om een suyker pasteykorst te maecken.
Neem tot een voorbeelt een vierendeel poejersuyker, deur een zift gedaen, en doe de selfde in een suyvere marme[p.178]re vijsel. Doet’r ‘t vierendeel van ‘t wit van een ey by, en omtrent een halve lepel vol van citroensap. Roer dese dingen soetelijck te samen tot dat de suyker begint te smelten. En indien de selfde swarelijck wil smelten, soo doet men eenige druppelen van rooswater daar by. Voorts, als de suycker begint dick te worden, sal men met de stamper daer op stoten, om een vast deegh daer af te maecken, en, als sy wel gestremt en gemengt is, de korst van de pastey daer af toestellen.
Men maeckt somtijts oock korsten half van suycker met even veel suycker en tarwe meel te mengen, en op de selfde wijse, als nu vertoont is, toe te maken.

4. Om een suiker pasteikorst te maken.
Neem tot een voorbeeld een vierendeel poedersuiker door een zeef gedaan en doe die in een zuivere marmeren zeef. [178]. Doe er ‘t vierendeel van ‘t wit van een ei bij en omtrent een halve lepel vol van citroensap. Roer deze dingen zachtjes tezamen totdat de suiker begint te smelten. En indien het moeilijk wil smelten zo doet men er enige druppels van rozenwater daarbij. Voorts, als de suiker begint dik te worden zal men met de stamper daarop stoten om een vast deeg daarvan te maken en als het goed gestold en mengt men is de korst van de pastei daarop.

5 Om koleur aen de pasteykorst te geven.
Klop het wit en dojers van eyeren te samen, als of ghy een struijf daer af begeerde te maecken. En indien ghy wilt dat de korst hoogh van koleur sal zijn, so sal ‘t genoegh zijn ‘t wit van een ey alleen met twee of drie dojers te menghen. Maer indien men de korst bleeck van koleur begeert, soo sal men slechs de dojer der eyeren nemen, en de zelfden met een weinigh water mengen en deurkloppen.
Om dit mengsel te gebruijcken, so neem een sacht quastje van veeren, of van een borstel, op dat de korst niet geschuert word.
Indien ghy geen eyeren tot dese bestrijckingh wilt besighen, soo kont ghy een weynigh safferaen, of goutsboem in melck doen, of honigh in plaats van dեyeren gebruijcken, gelijck de pasteybackers, om dեyeren te sparen.

5. Om kleur aan de pasteikorst te geven.
Klop het wit en dooiers van eieren tezamen alsof ge een eierkoek daarvan begeerde te maken. En indien ge wil dat de korst diep van kleur zal zijn zal ‘t genoeg zijn ‘t wit van een ei alleen met twee of drie dooiers te mengen. Maar indien men de korst bleek van kleur begeert dan zal men slechts de dooiers van de eieren nemen en die met een weinig water mengen en doorkloppen.
Om dit mengsel te gebruiken zo neem een zacht veren kwastje of van een borstel opdat de korst niet gescheurd wordt.
Indien ge geen eieren tot bestrijken wil gebruiken zo kan ge wat saffraan of goudsbloem in melk doen of honig in plaats van de eieren gebruiken gelijk de pasteibakkers om de eieren te sparen.

6 Om pasteybackers saen te maecken.
Neem tot een voorbeelt een half pintje melck, te weeten het gewicht van anderhalven pont, om dat de maten somtijts veel verschillen. Doe dese melck in een braedpan op ‘t vuur. Neem vier eyeren, en terwijl de melck op ‘t vuur staet, om warm te worden, soo breeck twee van de vier eyeren, en mengh de zelfde met omtrent anderhalf vierendeel tarwe meel, met een weynigh melck daer by te doen. Als het meel soo wel gemenght is, datեr geen kluyten in zijn, soo sal men oock de twee andere eyeren, ‘t een na ‘t ander daer in doen, om beeter in dese toestel te menghen.
Als de melck begint te koocken, sal met allenghs dit beslagh van eyeren en meel, met een weynigh melck gemenght, daer in doen, en dus op een kleyn vuurtie sonder roock laten koocken. Roer het met een lepel om. Men moet’r oock, terwijl het koockt, sout naer vereysch, en een vierendeel butters in doen.
Dese saen moet een quartier uers, of anderhalf koocken. Daer na giet men haer in een schuttel; en men bewaert dit gekoocksel, ‘t welck van de pesteybackers saen genoemt, en in veel geback gebruijckt word.

6. Om pasteibakkers room te maken.
Neem tot een voorbeeld een half pintje melk, te weten het gewicht van anderhalve pond omdat de maten soms veel verschillen. Doe deze melk in een braadpan op ‘t vuur. Neem vier eieren en terwijl de melk op ‘t vuur staat om warm te worden zo breek twee van de vier eieren en meng die met omtrent anderhalf vierendeel tarwemeel en doe er een weinig melk daarbij. Als het meel zo goed gemengd is dat er geen klonters in zijn zo zal men ook de twee andere eieren, de ene na de andere daarin doen om beter in dit mengsel te mengen.
Als de melk begint te koken zal met geleidelijk aan dit beslag van eieren en meel met een weinig melk gemengd daarin doen en aldus op een klein vuurtje zonder rook laten koken. Roer het met een lepel om. Men moet er ook, terwijl het kookt, zout naar behoren en een vierendeel boter in doen.
Deze room moet een kwartier of ruim 20 minuten koken. Daarna giet men het in een schotel en men bewaart dit kooksel wat van de pasteibakkers saan genoemd en in veel gebak gebruikt wordt.

7 Om andere saen, die beter is, te maecken.
Neem tot een voorbeelt een vierendeel van soete geschilde amandelen.
Stamp hen in een mortier, en doe’r allenghs een groot vierendeel, of by na een half pont suycker in. Mengh dit te samen, en doe'r th'elkens een weynigh rosewater by.
Als d'mandelen dus toegemaeckt zijn, soo neem een half pintje melcks, en vier varsche eyeren. Breeck dեyeren, en doe alleenlijck de doyers in een schuttel, en mengh hen met een weynigh melck. Daer na sal men dit in’t amandeldeegh doen, om het te samen te mengen.
Neem daer nae vier lepelen vol van tarwe meel, mengh dit met een gedeelte [p.179] van uw melck, en als het wel gemenght is, soo giet d’overige melck daer in; en dan sal men ‘t koocken. Doch men moet een weynigh melck uithouden, om daer af in dit koocksel te doen, soo het in ‘t koken te dick wierd.
Als dit koocksel omtrent half gaer is, soo doe'r uw mengsel van amandelen in, en wat zout by, en roer het dus wel om terwijl het koockt. Daer na, als het gekoockt, en dick genoegh geworden is, sal men ‘t in een schuttel gieten, en dese saen laeten stil staen tot aen de volgende dagh, of ten minsten tot dat sy gestijft, en soo dick is, dat men de selfde met een mes, als of het deegh was, snyden kan.

7. Om andere room, die beter is, te maken.
Neem tot een voorbeeld een vierendeel van zoete geschilde amandels.
Stamp het in een mortier en doe er geleidelijk aan een groot vierendeel of bijna een half pond suiker in. Meng dit tezamen en doe er telkens een weinig rozenwater bij.
Als de amandels aldus klaar gemaakt zijn zo neem een half pintje melk en vier verse eieren. Breek de eieren en doe alleen de dooiers in een schotel en meng het met een weinig melk. Daarna zal men dit in het amandeldeeg doen om het tezamen te mengen.
Neem daarna vier lepels vol van tarwemeel, meng dit met een gedeelte [179] van uw melk en als het goed gemengd zo giet de overige melk daarin en dan zal men het koken. Doch men moet een weinig melk overhouden om daarvan in dit kooksel te doen zo het in ‘t koken te dik wordt.
Als dit kooksel omtrent halfgaar is zo doe er uw mengsel van amandels in en wat zout bij en roer het dus goed om terwijl het kookt. Daarna als het gekookt en dik genoeg geworden is zal men ‘t in een schotel gieten en deze room stil laten staan tot de volgende dag of tenminste totdat het gestijfd is en zo dik is dat men die met een mes, als of het deeg was, snijden kan.

8 Om een ham in pastey te setten.
Weeck een ham in varsch water, naer dat hy groot, dick, of hard geroockt is. Indien de selfde dick en geroockt is, soo sal men hem ten minsten vierentwintigh uren, of langer, laten leggen, en daer na proeven of hy genoegh gevarscht is. Maeck dan een openingh, of diepe snee in ‘t midden van ‘t vleesch, om een stuck daer uyt te halen, en dus beter te proeven of hy varsch genoegh is. Indien jae, soo snijdt onder al ‘t bruyn vleesch, en 't harde, en dat al te zout is af. Daerna sla men ‘t swoort daer af doen en oock de hiel afsnyden.
Als de ham dus bereyd is, sal men soveel pasteydeegh, alsեr toe van node is, op de kneedschijf uytstrecken, en dese korst, daer hy in leggen sal, omtrent twee duym dick maecken, en op de bodem een laegh speck, so groot als de ham is, uytstrecken. Op dese laegh specks sal met een grote hant vol peterselie, die grof gekerft is, spreyden en dan de ham met speceryen, uyt gengber, peeper, nagelen, neutemuskaet, pijpkaneel, alles klein gestooten, bestrooijen en daer na op dit spreysel van peterselie leggen.
Voorts sal men boven op de ham eenighe nagelen en stuckjes kaneel steecken, en weer een hant vol peterselie, een laegh specks daer op spreyden, en noch vijf of ses lauwerbladen op het speck decken. Eindelijck sal met ruijm een half pont butter, zodanigh in ‘t breede uytgekneed, dat zy alle de stucken specks beslaet, die op de ham legghen, daer over spreyden.
Men sal dan soo veel deegh op de kneedschijf uytstrecken, als men behoeven sal om het decksel tot de pastey te maecken, en daer na sal men de zelfde in d’oven doen, die byna soo heet moet zijn als of men rogghenbroot daerin zou backen: Indien de ham dick is, soo sal hy wel drie uren daer in moeten staen, indien matigh, soo sal daerdehalf uer, of twee uren genoech zijn, naer hy groot of kleyn is.
Als dese pastey omtrent een half uer in d’oven heeft gestaen, soo moet men twee of drie gaten in ‘t decksel boren, om lucht aen de pastey te geven; of anders zou hy barsten: ‘t welck oock in alle andere zware pasteyen waergenoomen moet worden.
Indien de korst in korte tijt bruyn word, soo is ‘t een een teecken dat d’oven te heet is en dat de pastey brand; dieshalven moet men de hitte minderen. Maer indien in teghendeel, de korst bleeck blijft, soo is ‘t een teken van dat d’oven niet heet genoegh is, en dat men de selfde heeter moet maecken, op dat dese pastey gaer kan worden, en als de selfde gaer is, sal men hem uit d’oven nemen. Een dagh daer na sal men de gaten, die in’t decksel zijn, met deegh toemaecken, opdat’r geen lucht zou deurkomen; die veroorsaecken zou dat men dese ham niet langh zou konnen goethouden. [180]

8. Om een ham in pastei te zetten.
Week een ham in vers water nadat het groot, dik of hard gerookt is. Indien die dik en gerookt is zo zal men hem tenminste vierentwintig uren of langer laten liggen en daarna beproeven of het genoeg ververst is. Maak dan een opening, of diepe snee in ‘t midden van ‘t vlees om een stuk uit te halen en dus beter te beproeven of het vers genoeg is. Indien ja, zo snij onder al het bruine en het harde vlees en dat al te zout is af. Daarna slaat men ‘t zwoerd daaraf en laat ook de hiel afsnijden.
Als de ham aldus bereid is zal men zoveel pasteideeg zoals ertoe nodig is op de kneedschijf uitstrekken en deze korst daar het in liggen zal omtrent twee duimdik maken en op de bodem een laag spek zo groot als de ham is uitstrekken. Op deze laag spek zal men een grote hand vol peterselie die grof gekerfd is spreiden en dan de ham met specerijen als gember, peper, kruidnagels, notenmuskaat en pijpkaneel, alles klein gestamp, bestrooien en daarna op dit bedje van peterselie leggen.
Voorts zal men boven op de ham enige kruidnagels en stukjes kaneel steken en weer een hand vol peterselie, een laag spek daarop spreiden en noch vijf of zes laurierbladeren op het spek bedekken. Eindelijk zal met ruim een half pond boter die zodanig in de breedte gekneed is zodat het alle stukken spek beslaat die op de ham liggen en daarover spreiden.
Men zal dan zoveel deeg op de kneedschijf uitstrekken als men behoeven zal om de bedekking tot de pastei te maken en daarna zal men die in de oven doen die bijna zo heet moet zijn als of men roggebrood daarin zou bakken. Indien de ham dik is zo zal het wel drie uren daarin moeten staan, indien matig dan zo zal het twee en een half of twee uren genoeg zijn, naar het groot of klein is.
Als deze pastei omtrent een half uur in de oven heeft gestaan zo moet men twee of drie gaten in de bedekking boren om lucht aan de pastei te geven; of anders zou het barsten wat ook in alle andere zware pasteien waargenomen moet worden.
Indien de korst in korte tijd bruin wordt zo is dat een teken dat de oven te heet is en dat de pastei verbrand; daarom moet men de hitte verminderen. Maar indien in tegendeel de korst bleek blijft zo is ‘t een teken van dat de oven niet heet genoeg is en dat men die heter moet maken zodat deze pastei gaar kan worden en als die gaar is zal men het de oven nemen. Een dag daarna zal men de gaten, die in de bedekking zijn, met deeg dichtmaken zodat er geen lucht zou doorkomen die veroorzaken zou dat men deze ham niet lang goed zou kunnen houden. [180]

9 Om een ham op een andere wijse in een korst te setten.
Weeck een Westfaelsche, of gemene ham in water, tot dat hy varsch genoegh is. Snydեr dan het bruyn en geel vleesch af, tot dat ghy aen ‘t rode komt, ghelijck oock de schinckel. Licht mee het zwoort daer af: en indien het speck meer dan een vinger dick is, soo snyd het overige daer af, ‘t welck men in sneden sal snyden, om dese pastey te stoffeeren:
Dese ham dus toegestelt, sal men in water, daer enighe lauwerbladen, en ander fijn kruyt ingedaen is, half gaer koocken, en dan op een tralie weer laet droogen. Men kan, als hy half gaer is, het been daer uyt nemen, op dat het selfde in de voorsnyding niet sou hinderen.
Als de ham droogh is, salmen een bodemkorst van bruyn deeg, of van grof wit semelmeel sonder butter maecken. Men kan dese pastey als een wiltbraet toestellen: maer ‘t is beter dat sy al bereyt, en van ‘t been ontbloot is, uyt oorsaeck van de dickte van ‘t vleesch. Om dan een benelose pastey van dese ham te maecken, moet men een ronde korst, die groot genoegh is, toestellen, en de hooghte op een halve voet, en de dickte op een groote duym nemen. Men sal dan het binnenste van de korst met groote sneden specks versien, en daer op een weynigh peterselie doen, die grof gehackt is. Daer na sal men de ham met een weinigh fijne speceryen, witte peper, en kaneel alleen fijn gestooten, bestroyen, en dan de ham op dese laegh van speck legghen, en omtrent een dosijn naghelen, en oock soo veel stuckjes kaneel op de ham steecken, gelijck oock een paer ghekerfde uyens , een weynig peterselie en tijm; een half pont varckens reusel, een half pont osse mergh, en een half pont goede varsche butter, die plat uytgekneed is, en daer mee de ham boven op bedeckt word. Op de butter sal men noch een greepje witte peper, en oock soo veel kaneel, beyde gestoten, doen, en daer na enige sneden speck, en enige lauwerbladen daer op leggen. Eindelijck sal men dese korst met een deksel van ruym een duym dick decken, en in de selfde in ‘t midden een openingh maecken, daer men weer een kroontje of spits opsetten sal, en dan dese geheele pastey op een blad papier setten, om in d'oven te doen. Dese pastey behoeft vierntwintigh of dartigh uren tijts om gaer te worden; en men sal dկven niet soo heet aenstoocken, als of men rogghenbroot daer in wilde backen. Als dese pastey vijf of ses uren in d'oven heeft gestaen, sal men hem uytnemen, en op een schijf zetten, en het decksel losmaecken, en afneemen, om te sien of zy vol sop is, of niet. Want indien de sop wegh is, soo moet men de korst weer met goed vleeschsop, daer geen groen noch zout in is, vullen. Indien men hamelensop heeft, soo magh men ‘t met het vleeschsop mengen. Daer na sal men de pastey weer decken, en voort weer in d'oven setten, en alle vijf uren de zelfde weer uythalen, en, soo men haer droogh bevind, weer sop daer in doen, en dit soo langh, tot dat de spijs in de korst gaer is. Doch vier of vijf uren voor dat de zelfde geheel gaer is, magh men dezelfde met eenige snuysteringen van gewassen, doch wel toegemaeckt zijnde stofferen.
Terwijl men dese korst gaer maeckt, moet men d’oven warm houden, en daer toe th’elckens gloeyende kolen, verre van de pastey af, in leggen en somtijts tackebossen, die seer droogh zijn.

9. Om een ham op een andere wijze in een korst te zetten.
Week een Westfaler of gewone ham in water tot dat het vochtig genoeg is. Snij er dan het bruine en gele vlees af totdat ge aan het rode komt, gelijk ook de schenkel. Licht mede het zwoerd daaraf en indien het spek meer dan een vingerdik is zo snij het overige daaraf wat men in sneden zal snijden om deze pastei te bedekken.
Deze ham aldus klaar gemaakt zal men in water daar enige laurierbladen en andere fijne specerijen ingedaan zijn halfgaar koken en dan op een tralie weer laten drogen. Men kan, als het halfgaar is, het been daaruit nemen zodat die in het voorsnijden niet zou hinderen.
Als de ham droog is zal men een bodemkorst van bruin deeg of van grof wit zemel meel zonder boter maken. Men kan deze pastei als een wildbraad opdienen: maar ‘t is beter dat ze geheel bereid en van ‘t been ontbloot is uit oorzaak van de dikte van ‘t vlees. Om dan een beenloze pastei van deze ham te maken moet men een ronde korst die groot genoeg is bereiden op de hoogte op een halve voet (15cm) en de dikte op een grote duim nemen. Men zal dan het binnenste van de korst met grote sneden spek voorzien en daarop een weinig peterselie doen die grof gehakt is. Daarna zal men de ham met een weinig fijne specerijen als witte peper en kaneel, allen fijngestampt, bestrooien en dan de ham op deze laag spek leggen en omtrent een dozijn kruidnagels en ook zoveel stukjes kaneel op de ham steken gelijk ook een paar gekerfde uien, een weinig peterselie en tijm, een half pond varkensreuzel, een half pond ossenmerg en een half pont goede verse boter die plat gekneed is en waarmee de ham bovenop bedekt wordt. Op de boter zal men noch een greepje witte peper en ook zoveel kaneel, beide gestampt, doen en daarna enige sneden spek en enige laurierbladen daarop leggen. Eindelijk zal men deze korst met een bedekking van ruim een duimdik bedekken en daarin in ‘t midden een opening maken waar men weer een kroontje of spits opzetten zal en dan deze gehele pastei op een blad papier zetten om in de oven te doen. Deze pastei behoeft vierentwintig of dertig uren tijd om gaar te worden en men zal de oven niet zo heet opstoken alsof men roggebrood daarin wilde bakken. Als deze pastei vijf of zes uren in de oven heeft gestaan, zal men het uitnemen en op een schijf zetten en de bedekking losmaken en afnemen om te zien of het vol vleessap is of niet. Want indien het vleessap weg is zo moet men de korst weer met goed vleessap daar geen groen noch zout in is vullen. Indien men vleessap van een gesneden ram heeft zo mag men ‘t met het vleessap vermengen. Daarna zal men de pastei weer bedekken en voorts weer in de oven zetten en alle vijf uren die er weer uithalen en zo men die droog bevindt weer sap daarin doen en dit zo lang totdat de spijs in de korst gaar is. Doch vier of vijf uren voor dat die geheel gaar is mag men die met enige versieringen van gewassen, doch goed klaar gemaakt versieren.
Terwijl men deze korst gaar maakt moet men de oven warm houden en daar telkens gloeiende kolen, ver van de pastei af, inleggen en soms takkenbossen die zeer droog zijn.

10 Om een ham op noch een andere wyse in een korst te setten.
Men moet de ham toemaecken, gelijck hier voor geseght is. Als hy [p.181] in water half gaer gekoockt, en van zijn been onbloot is, sal men hem aen de magere zijde lardeeren met speck, dat met gestoote peper en met fijne speceryen bestrooyt, en omtrent soo dick als een schrijfpen is. Daer na sal men de spijs met fijne speceryen, en oock met witte peper bestroyen, en dan een korst toestellen, gelijck hier voor verhaelt is, daer men eenige sneden speck, met een weynig peterselie, en tijm sal in doen, en daer na het vleesch daer op zetten, op welcke men vijf of ses nagelen, en een dosijn kleyne stuckjes kaneel sal steecken, en twee greepjes van gestoote kaneel opstroyen. Doeեr oock by een weynigh peterselie, een gekerfde uyen, een half vierendeel korenten, de helft van een gekonfijte citroenschil, aen kleyne stuckjes gesneden, byna een half pont goede poejersijcker, een half pont varssche butter, een half pont varsche varkens reusel, een half pont osse mergh, en een groote snee speck daer boven op, met een of twee lauwerbladen, en een weynigh tijm. Deck dese pastey, en maeck een gat in ‘t decksel, met een krans op het decksel, en doe dese pastey braden, gelijck hier voor geseght is, en sie th’lckens naer de saus, die men op dezelfde wijse weer opvullen moet. Drie of vier uren eer dese kost gaer is, kan men oock eenige gewassen daer op doen, en twee uren voor dat men haer uyt dկven haelt een soete saus daer op gieten, die uyt een glas vol witte wijn, een vierendeel suijcker, een weynigh gestoote kaneel, en, soo ghy wilt een weynigh edick bestaet.
Indien men dese pastey in een mael niet geheel opet, soo sal men de zelfde weer konnen op warmen, en, indien’r sop gebrack, een weynigh vleeschnat, en van andere spijse daer onder doen.

10. Om een ham op noch een andere wijze in een korst te zetten.
Men moet de ham klaar maken gelijk hiervoor gezegd is. Als het [181] in water halfgaar gekookt en van zijn been ontbloot is zal men het aan de magere zijde larderen met spek dat met gestampte peper en met fijne specerijen bestrooid is en omtrent zo dik als een schrijfpen is. Daarna zal men de spijs met fijne specerijen en ook met witte peper bestrooien en dan een korst bereiden gelijk hiervoor verhaald is daar men enige sneden spek met een weinig peterselie en tijm in zal doen en daarna het vlees daarop zetten waarop men vijf of zes kruidnagels en een dozijn kleine stukjes kaneel zal steken en twee greepjes van gestampte kaneel op strooien. Doe er ook bij een weinig peterselie, een gekerfde uien, een half vierendeel krenten, de helft van een gekonfijte citroenschil, in kleine stukjes gesneden, bijna een half pond goede poedersuiker, een half pond verse boter, een half pond verse varkensreuzel, een half pond ossenmerg en een grote snee spek daar bovenop met een of twee laurierbladen en een weinig tijm. Bedek deze pastei en maak een gat in de bedekking met een krans op de bedekking en laat deze pastei braden gelijk hiervoor gezegd is en zie telkens naar de saus die men op dezelfde wijze weer moet opvullen. Drie of vier uren eer deze kost gaar is kan men ook enige gewassen daarop doen en twee uren voordat men het uit de oven haalt een zoete saus daarop gieten die uit een glas vol witte wijn, een vierendeel suiker, een weinig gestampte kaneel en, zo ge wil, een weinig azijn bestaat.
Indien men deze pastei in een keer niet geheel opeet zo zal men die weer op kunnen warmen en indien er vleessap ontbrak een weinig vleesnat van andere spijs daaronder doen.

11 Om een warme vleesch-pastey toe te stellen.
Neem een hamele achterbout, schil hem, neem de beenen en de senuwen daeruyt. Klop daer na het vleesch met een houte rol, om het weeck te maecken, hack het daerna seer kleyn, en strooy al hackende speceryen en een weynigh sout daer op. Als dit vleesch dus gehackt is, sal men de pastey met een bruyne korst toestellen, en de zelfde ten minsten twee vingeren dick maecken, naer mate dat de pastey groot sal zijn: doch maeck de korst hoogh.
Stoffeert de bodem en de zijde van binnen met sneden speck, en doe oock op de gront een groote hantvol osse vet, dat kleyn gehackt is. Daer na sal men de spijs in de korst setten, en als de karstengen rijp zijn, soo veel daer af, als ‘t u belieft, half gebraden en geschilt, daerin doen.
Als de spijs in de korst is, sal men een hant vol osse vet, klein gehackt, en omtrent een een half pont osse mergh, aen kleyne stuckjes gesneden, omtrent soo groot als een neut by doen. Deck dit alles met eenighe sneeden specks, en maeck'r een decksel van bruyne korst op, met een gat in ‘t midden.
Dese pastey moet twintigh of vierntwintigh uren in dկven staen, die in dese tijt toegestopt moet zijn, op dat de hitte groot genoech sou zijn, om dese pastey gaer te maecken, die men verscheyde malen uyt halen moet, om daer dese volgende sop in te gieten. Neem de beenen en ‘t vel, die ghy van uw bout gedaen hebt, breeck de beenen aen groote stucken, koock hen met het vel in water sonder sout omtrent anderhalve uer langh en als het zelfde tot op een pintje verkoockt is, soo sult ghy het sop op de volgende wyse gebruyken.
Als de pastey omtrent vier uren in dկven heeft gestaen, sal men hem daer uyt halen, en met een trechter omtrent een mutsje van dese geseyde warme sop daer in doen. Daer na sal men de pastey weer in d’oven zetten, en ten eynde van twee of drie uren weer uyt halen, om indien er sop ontbreeckt, van de zelfde daer weer [p.182] in te doen; en dus sal men th’lckens de pastey uythalen, om saus daer in te doen, tot dat vijftien of sestien uren zijn verloopen, na de welcken men noch eens de pastey uyt dկven sal halen, en zijn deksel afneemen, om de zelfde met doyers van harde eyeren, in ‘t midden deurgesneden, te stofferen. Men kanեr dan oock kampernoelien, hanekammen, haneklooten en andere snuysteringen in doen. Dese snuysteringen moeten met speceryen bestrooyt zijn.
Daer na sal men dese pastey weer in d’oven zetten, en omtrent drie uren daer in laten, op dat hy voort gaer sou worden. Dese sop moet geheel verkoockt zijn, eer men de pastey uit dկven neemt; en men moet het vuer altijt in dier voegen in dկven onderhouden, dat’r hitte genoech is, om de pastey gaer te maecken, sonder hem te branden. Eindelijck sal men de zelfde dus warm en gedeckt op de tafel zetten, om daer af tեten, en indien de zelfde niet in een maeltijt opgeten word, soo kan men hem weer doen warmen, tot dat hy geheel opgeten is.

11. Om een warme vleespastei te bereiden.
Neem een achterbout van een gesneden ram, vil het, neem de benen en de zenuwen daaruit. Klop daarna het vlees met een houten rol om het week te maken, hak het daarna zeer klein en strooi al hakkende specerijen en een weinig zout daarop. Als dit vlees aldus gehakt is zal men de pastei met een bruine korst bereiden en die ten minsten twee vingers dik maken, naar mate dat de pastei groot zal zijn: doch maak de korst hoog.
Bedek de bodem en de zijde van binnen met sneden spek en doe ook op de grond een grote handvol ossenvet dat klein gehakt is. Daarna zal men de spijs in de korst zetten en als de kastanjes rijp zijn zoveel daarvan zoals het u belieft half gebraden en geschild daarin doen.
Als de spijs in de korst is zal men een handvol ossenvet, klein gehakt, en omtrent een half pond ossenmerg, aan kleine stukjes gesneden omtrent zo groot als een noot bij doen. Bedek dit alles met enige sneden spek en maak er een bedekking van een bruine korst op met een gat in ‘t midden.
Deze pastei moet twintig of vierentwintig uren in de oven staan die in deze tijd dicht gestopt moet zijn zodat de hitte groot genoeg zou zijn om deze pastei gaar te maken die men verschillende malen eruit moet halen om daar dit volgende sap in te gieten. Neem de benen en ‘t vel die ge van uw bout gedaan hebt, breek de benen aan grote stukken en kook het met het vel in water zonder zout omtrent anderhalve uur lang en als hetzelfde tot op een pintje verkookt is zo zal ge het sap op de volgende wijze gebruiken.
Als de pastei omtrent vier uren in de oven heeft gestaan zal men het daaruit halen en met een trechter omtrent een mutsje van deze vermelde warme sap daarin doen. Daarna zal men de pastei weer in de oven zetten en ten einde van twee of drie uren weer uit halen om indien er sap ontbreekt van die daar weer [182] in te doen; en aldus zal men telkens de pastei er uithalen om saus daarin te doen totdat vijftien of zestien uren zijn verlopen waarna men noch eens de pastei uit de oven zal halen en zijn bedekking afnemen om die met dooiers van harde eieren, in ‘t midden doorgesneden, te versieren. Men kan er dan ook kampernoelies, hanenkammen, hanenkloten en andere snuisterijen in doen. Deze snuisterijen moeten met specerijen bestrooid zijn.
Daarna zal men deze pastei weer in de oven zetten en omtrent drie uren daarin laten zodat het verder gaar zou worden. Dat sap moet geheel verkookt zijn eer men de pastei uit de oven neemt en men moet het vuur altijd in die voege in de oven onderhouden dat er hitte genoeg, om de pastei gaar te maken zonder het te verbranden. Eindelijk zal men die aldus warm en bedekt op de tafel zetten om daarvan te eten en indien dezelfde niet in een maaltijd opgegeten wordt zo kan men het weer op laten warmen totdat het geheel opgegeten is.

12 Om een pastey van een kalfsborst, van een kapoen, van duyvven, en van klein gebeente te maecken
Mengh uw pasteykorst, die van fijn deegh moet zijn. Maeck hem groot en hoogh naer de maete van 't geen, dat ghy'r in begeert te doen, en dat de bodem in’t midden een weynigh dicker zy, dan ‘t overighe van de korst. Stoffeer de bodem met een weynigh gehackt osse vet, en mergh, soo ghy hebt: of doeեr speck in, kleyn gehackt, en soo groot omtrent als erten. Neem dan de spijs, die ghy in de korst wilt zetten, en die te voren met warm water gewasschen en weer droogh moet zijn. Daer na moet men de zelfde in riemen van twee vingeren breet, en de ribben in ‘t midden deur snijden.
Indien ‘t een kapoen is, of eenigh gevoogelte, dat men in de korst wil zetten, soo moet men de borst plat kloppen, het grof gebeente breecken, en eenighe sneeden in de borst maecken; oock de hals, d’eynden der vleugelen, en de beenen afsnijden, en de spijs dus in de korst zetten. Daer na sal men de zelfde met speceryen, en een weynigh sout toe maecken, en vervolgens een kluijt butters, en eenige sneeden specks in de korst doen. Men kanեr oock eenige snuysteringen van aspersien, van artisjockstoelen, doyers van harde eyeren, die heel of aen quartieren gesneden zijn, kampernoelien, verjuijsdruyven, kleyn gehackte peterselie, en oock kleine frickedille byvoegen. Legh daer na op dese stoffen verscheyde sneeden specks, en uytgespreyde butter. Deck daer na de de korst, en versorgh hem met papier, op dat hy niet van malkander barst. Maeck een gat in ‘t midden van ‘t decksel, en bestrijck de korst, en set hem dan in dկven. Maeck dat'r sodanighe hitte by komt, als tot gemeene pastey vereyscht is, en hy sal in de tijt van anderhalve uer gaer zijn, somtijts in meer, en somtijts in minder tijt, naer dat de pastey groot, en oock naer dat d’oven heet is.
Men kan dusdanighe pasteyen oock van duijven, en ander klein gebeente toestellen.

12. Om een pastei van een kalfsborst, van een kapoen, van duiven en van klein gebeente te maken.
Meng uw pasteikorst die van fijn deeg moet zijn. Maak het groot en hoog naar de maat van hetgeen dat ge erin begeert te doen en dat de bodem in het midden een weinig dikker is dan ‘t overige van de korst. Bedek de bodem met een weinig gehakt ossenvet en merg, zo ge hebt, of doe er klein gehakt spek in en zo groot omtrent als erwten. Neem dan de spijs, die gij in de korst wil zetten en die tevoren met warm water gewassen en weer droog moet zijn. Daarna moet men die in riemen van twee vingers breed en de ribben in ‘t midden door snijden.
Indien ‘t een kapoen is of enig gevogelte dat men in de korst wil zetten zo moet men de borst platkloppen, het grove gebeente breken en enige sneden in de borst maken; ook de hals, de einden der vleugels en de benen afsnijden en de spijs aldus in de korst zetten. Daarna zal men die met specerijen en een weinig zout klaar maken en vervolgens een kluit boter en enige sneden spek in de korst doen. Men kan er ook enige snuisterijen van asperges, van artisjokken, dooiers van harde eieren, die heel of in kwarten gesneden zijn, kampernoelie, zure druiven, klein gehakte peterselie en ook kleine frikandel bijvoegen. Leg daarna op deze ingredinten verschillende sneden spek en uitgespreide boter. Bedek daarna de korst en verzorg het met papier zodat het niet uit elkaar barst. Maak een gat in ‘t midden van de bedekking en bestrijk de korst en zet het dan in de oven. Maak dat er zodanige hitte bij komt als tot gewone pastei vereist is en het zal in de tijd van anderhalve uur gaar zijn, soms in meer en soms in minder tijd, naar dat de pastei groot en ook naar dat de oven heet is.
Men kan dusdanige pasteien ook van duiven en andere klein gebeente klaar maken.

13 Om een pastey met soete saus te maecken.
Indien men dusdanigh een pastey met soete saus begeert te maecken, soo hael hem uyt tot in de mont van d’oven, als hy gaer is, en set een trechter in ‘t gat, dat in ‘t midden van ‘t decksel is; doe’r een glas vol, of soo veel als noodigh sal zijn naer de grootheyt van de pastey, van wel gesuykerde hypocras in, of gesmolte butters, daer men suijcker in gesmolten heeft, en een weynigh kaneel, wat meer of min, naer de groot [p.183] heyt van de pastey. Set dan de pastey weer in d’oven, en maeck hem voort gaer.

13. Om een pastei met zoete saus te maken.
Indien men een dusdanig pastei met zoete saus begeert te maken zo haal het uit de mond van de oven als het gaar is en zet een trechter in ‘t gat dat in ‘t midden van de bedekking is; doe er een glas vol of zoveel als nodig zal zijn naar de grootte van de pastei van goed gesuikerde hippocras of gesmolten boter daar men suiker in gesmolten heeft en een weinig kaneel, wat meer of minder naar de grootte [183] van de pastei Zet dan de pastei weer in de oven en maak het voort gaar.

14 Om een pastey van gehackt vleesch te maecken.
Neem tot een voorbeelt, omtrent een pont kalfsvleesch, of varsch varkensvleesch, of van een hamel, of osse vleesch, het bequaemste vleesch dat men tot dese pasteyen kan vinden. Neem oock een pont ossevet, dat varsch is, of mergh. Hack het wel klein te samen: en als het grof gehackt is, doeեr dan zout en speceryen naer behooren in; daer na sal men ‘t voort fijn hacken. Men kan oock een weynigh peterselie in ‘t vleesch en vet menghen, en dus ‘t samen hacken. Als het dus gehackt is, sal men ‘t wit en de doyer van een rauw ey, of slechs het wit van ‘t ay daer by doen, en met een breed stockje in ‘t hacksel menghen, om dese toestel beter te samen te binden, daer men korenten en pingelen byvoeghen magh.
Maeck daer na een ronde korst van fijn deeg, en vul hem ten halven met uw hacksel. Druck dit vleesch plat uyt tegen de korst aen, en doeեr daer na aspergien, of brocken van artisjockstoelen by, of kampernoelien, doyers van harde eyeren aen vierendeelen gesneden, daer men oock eenighe half gebrade karstengen onder menghen magh; gelijck oock als de tijt van ‘t jaer sulcks toelaet, omtrent een dosijn verjuysdruyven, meer of min naer de groote van de pastey. Vul daer na voort de korst met uw hacksel, dat ghy tamelijck hard op dese snuysteringhen moet drucken.
Indien ghy een seer hooghe pastey maeckt, soo kont ghy veel laghen maecken, soo van dusdanigh gehackt vleesch, als van dusdanighe snuysteringhen. Indien de korst van de pastey fijn en hoogh is, soo moet men een stroock dick papier daer om legghen die aen de kant los, en aen die zyde, met de welcke sy aen de pastey raeckt, met varsche butter bestreecken moet zijn. Daer na moet men segelgaren op dese stroock papier winden, om haer aen de korst vast te maecken.
Als dese pastey dus toegestelt en toegedeckt is, sal men hem in dկven setten, die niet soo heet moet zijn, of men groote en zware pasteyen daer in sou setten. Indien dese pasteyen niet seer dick zijn, en de hitte van dկven wel getempert is, soo konnen sy in de tijt van een groot half uer gaer worden; en zy behoeven soo veel meer of min tijt daer toe, als zy groot of kleyn zijn. Men zou dusdanighe pasteyen oock in taertpannen konnen backen, en de korst als met loofwerck maecken.

14. Om een pastei van gehakt vlees te maken.
Neem tot een voorbeeld omtrent een pond kalfsvlees of vers varkensvlees of van een gesneden ram of ossenvlees, het bekwaamste vlees dat men tot deze pasteien kan vinden. Neem ook een pond ossenvet dat vers is of merg. Hak het goed klein tezamen: en als het grof gehakt is doe er dan zout en specerijen naar behoren in; daarna zal men ‘t voort fijnhakken. Men kan er ook een weinig peterselie in ‘t vlees en vet mengen en aldus tezamen hakken. Als het dus gehakt is zal men ‘t wit en de dooier van een rauw ei of slechts het wit van het ei daarbij doen en met een breed stokje in ‘t haksel mengen om dit vlees beter tezamen te binden daar men krenten en pingelen mag bijvoegen.
Maak daarna een ronde korst van fijn deeg en vul hem tet half met uw haksel. Druk dit vlees plat uit tegen de korst aan en doe er daarna asperges of brokken van artisjokken bij of kampernoelies, dooiers van harde eieren in vier delen gesneden daar men ook enige half gebraden kastanjes onder mengen mag; gelijk ook als de tijd van ‘t jaar zulks toelaat omtrent een dozijn harde druiven, meer of min naar de grootte van de pastei. Vul daarna voort de korst met uw haksel dat ge tamelijk hard op deze snuisterijen moet drukken.
Indien ge een zeer hoge pastei maakt zo kan ge veel lagen maken, zo van dusdanig gehakt vlees als van dusdanige snuisterijen. Indien de korst van de pastei fijn en hoog is zo moet men een strook dik papier daarom leggen die aan de kant los en aan die zijde waarmee het de pastei raakt met verse boter bestreken moet zijn. Daarna moet men zeilgaren op deze strook papier winden om die aan de korst vast te maken.
Als deze pastei als gemaakt en bedekt is zal men het in de oven zetten die niet zo heet moet zijn alsof men grote en zware pasteien daarin zou zetten. Indien deze pasteien niet zeer dik zijn en de hitte van de goed getemperd zo kunnen ze in de tijd van een groot half uur gaar worden en ze behoeven zoveel meer of minder tijd daartoe als ze groot of klein zijn. Men zou dusdanige pasteien ook in taartpannen kunnen bakken en de korst als met loofwerk maken.

15 Om een ander pastey van gehackt vleesch te maecken.
Neem zuyver kalfsvleesch, met vet deurgehackt, en gelijck in de voorgaende pasteybereyd en toegemaeckt. Maeck een saus van verjuys en eenighe doyers van eyeren te samen geklopt. Men besproeyt met dit sap dese pastey als hy gaer is, en set de pastey weer in dկven omtrent een half quartier uers lang, om dit sop dick te doen worden.
Men moet het vleesch van dese pastey wel vast aen de korst voegen, en dieshalven de zelfde met de vingers parssen, insonderheyt langhs de kant, op dat de korst sterck sou zijn. Als men d’erste laeg van de spijs, gespreyd heeft, sal men die met aspersien en andere snuysteringhen decken, daer men, als de tijt het toelaat, halfgebrade kastenghen, en verjuysbessen, alsեr zijn, by doen magh. Rasp daer na een weynigh notemusschaet op dese snuysteringhen, die men weer met gehackt vleesch, gelijck te vooren bereid, sal decken. En na dat men dese spijs een weynigh op dese snuysteringen gedruckt [p.184] heeft, sal men de kant van de korst oprechten, en met een ringh van deegh, die men van binnen daer in sal voegen, verstercken, en maecken dat zy een weynigh over ‘t vleesch heen leght, daer men dan eenighe kleyne frickedillen, die men hier toe van het zelfde vleesch gemaeckt heeft, byvoeght. Rasp een weynigh notemuschaet op de pastey, als hy gereet is om in dկven geset te worden. Doe dese pastey dus backen, en haal hem, als hy bykans gaer is, tot in de mont van dկven, om er van de witte saus in te doen, van de welcke wy hier voor gesproocken hebben. Daer na sult ghy dese pastey voort gaer maecken. Men kan dusdanigh een pastey oock in een taartpan backen, en de korst met lofwerck maecken.

15. Om een andere pastei van gehakt vlees te maken.
Neem zuiver kalfsvlees met vet doorgehakt en gelijk als de voorgaande pastei bereidt en klaar gemaakt. Maak een saus van verjus en enige dooiers van eieren tezamen geklopt. Men besproeit met dit sap deze pastei als het gaar is en zet de pastei weer in de oven omtrent een half kwartier van een uur lang om dit sap dik te laten worden.
Men moet het vlees van deze pastei goed vast aan de korst voegen en daarom zal men die met de vingers persen, vooral langs de kant zodat de korst sterk zou zijn. Als men de eerste laag van de spijs gespreid heeft zal men die met asperges en andere snuisterijen bedekken daar men, als de tijd het toelaat, half gebraden kastanjes en kruisbessen bij mag doen. Rasp daarna een weinig notenmuskaten op deze snuisterijen die men weer met gehakt vlees gelijk tevoren bereid zal bedekken. En na dat men deze spijs een weinig op deze snuisterijen gedrukt [184] heeft zal men de kant van de korst oprichten en met een ring van deeg die men van binnen daarin zal voegen versterken en maken dat het een weinig over ‘t vlees heen ligt daar men dan enige kleine frikandellen die men hiertoe van hetzelfde vlees gemaakt heeft bijvoegt. Rasp een weinig notenmuskaten op de pastei als het gereed is om in de oven gezet te worden. Laat deze pastei aldus bakken en haal het als het bijna gaar is tot in de mond van de oven om er de witte saus in te doen waarvan we hiervoor gesproken hebben. Daarna zal ge deze pastei voort gaar maken. Men kan dusdanige pastei ook in een taartpan bakken en de korst met lofwerk maken.

16 Om een tourte van gehackt vleesch te maecken.
Neem naer uw believen vleesch van een kalf, of van een kapoen, of ander vleesch, dat gekoockt is. Schil het, en neem de zenuwen en beenen daer uyt. Hack dit vleesch seer klein, en stamp het daer na in een mortier. Doeեr een weynig jonge, en oock soo veel oude kaes by, die geschraept, of zeer klein gesneeden is. Voegh'r mee ses eyeren by, die wel geklopt zijn, en so veel osse mergh, als daertoe nodigh is, of varckens reusel, die kleyn gesneeden is. Mengh dit alles te samen, en maeck het toe met fijn sout, en een weynigh specery, of gestoote kaneel.
Als ghy alles in deser voegen gereet gemaeckt hebt, so set uw korst in de taertpan, en stoffeer haer wel met het geen, dat ghy toegemaeckt hebt, en deck het met een decksel van uw deegh, maeck daer in een gaatje in’t midden, en laet dese toerte in dier voeghen genoech backen en gaer worden.

16. Om een taart van gehakt vlees te maken.
Neem naar uw believen vlees van een kalf of van een kapoen of ander vlees dat gekookt is. Vil het en neem de zenuwen en benen daaruit. Hak dit vlees zeer klein en stamp het daarna in een vijzel. Doe er een weinig jonge en ook zoveel oude kaas bij die geraspt of zeer klein gesneden is. Voeg er mee zes eieren bij die goed geklopt zijn en zoveel ossenmerg als daartoe nodig is, of varkensreuzel die klein gesneden is. Meng dit alles tezamen en maak het toe met fijn zout en een weinig specerij, of gestampte kaneel.
Als ge alles in deze manier gereed gemaakt hebt zo zet uw korst in de taartpan en bedek het goed met hetgeen dat ge klaar gemaakt hebt en bedek het met een deksel van uw deeg, maak daarin een gaatje in het midden en laat deze taart op die manier genoeg bakken en gaar worden.

17 Om een Engelsche pastey te maecken.
Neem een murwe haes, die gevilt is, doe al ‘t ingewant daer uyt. Sny ‘t hooft en de pooten af, klop de borst plat, en sla rijckelijck op ‘t vleesch, op dat het weecker word. Sny kleyne sneedjes in de rugh en de dyen, die tamelijck langh en diep zijn; of sny de [de] haes aen stucken, en lardeer daer na het vleesch met kleyne stuckjes speck.
Als de haes dus toeghemaeckt is, soo neem het deegh tot de korst, die groot genoech, en twee vingeren dick is, en legh het zelfde op een vel papier. Spreyd op de een zijde van dit deegh een onderlegsel of bedde van mergh, of ossevet, of kleyn gehackt speck. Dit spreidsel moet soo lang en breet als de haes en met speceryen en sout toegemaeckt zijn. Legh daer na de haes op dit bedde van vet met de buyck onder; en indien men de haes aen stucken had gesneeden, soo moet men alle de stucken yder weer op zijn plaets brenghen. Daer na sal men de haes boven op met speceryen en sout bestrooyen, en oock mergh, of gehackt vet, en daer na eenighe snuysteringhen van korinten, en geconfijte citroenen limoenschillen, aen kleyne stuckjes, of dunne sneedjes gesneeden, daer over doen. Doeեr oock by kluijtjes van osse mergh, kampernoelien, soo ghy’r hebt, kluijtjes van kalfsvleesch, geschilde hanekammen, doyers van harde eyeren, die heel, of in vieren gesneeden, en kappers, sooեr zijn. Men moet alles dese snuysteringen te samen menghen, en met een weynigh speceryen en sout deurstroyen: en als men dit alles op de haes gedaen heeft, het zelfde met een dun spreysel van gehackt vet decken, en oock eenighe sneedjes speck daer overdoen. Daer na sal men omtrent een half pont goede varsche butter daer over spreyden, en op de butter een groote hantvol suycker stroyen.
[p.185] Als de pastey dus toegestelt en gestoffeert is, soo deck de zelfde met dաndere zijde van het deegh, daer men niet op geleght heeft; en als zy wel gestooten is, en goet fatsoen heeft, soo moet men hem bestrijcken, daer na op een blad papier in dկven zetten, en wel toesien dat hy niet breeckt. Als hy een half uer in d’oven heeft gestaen, sal men een gat in ‘t midden van de bovenkorst maecken, op dat hy niet barsten zou, en dկven soo heet stooven, als voor een kalkoen. Dese pastey kan in tuim twee uren gaer worden.
Eenighe lieden weecken een halfgrain muskus in roose water, en doen dat in dese pastey. Maer de reuck van muskus is hinderlijck aen ‘t meeste deel der vrouwen, en oock aen eenighe mannen: en dieshalven is ‘t dienstigh de zelfde daer niet in te doen.
Als dese pastey gaer is, sal men hem uit dկven halen, en met zeeckere dicke vocht of syroop, die van poejersuycker, wit van ey, in roosewater gemengt, en stijf is, overdecken, die men met een mes, of met de rugh van een lepel daer op sal legghen, doch zeer dun, en bykans gelijck een blad papier. Soo haest de pastey dus overtrocken is, sal men hem omtrent een half quartier uers weer voor aen in d’oven zetten, om dese vocht te drogen. De warmte moet seer sacht zijn, op dat dit bestrijcksel wit zou blijven: want indien d’oven te heet is soo zou het zelfde root worden. Soo haest als het droogh is, moet men de pastey uyt d’oven neemen, en soo vaerdigh opdissen, als mogelijck is; op dat de pastey niet kout worden, en ‘t bestrijcksel niet smelten zou.

17. Om een Engelse pastei te maken.
Neem een murwe haas die gevild is en doe alle ingewanden daaruit. Snij het hoofd en de poten af, klop de borst plat en sla rijkelijk op ‘t vlees zodat het malser wordt. Snij kleine sneetjes in de rug en de dijen die tamelijk lang en diep zijn; of snij de haas aan stukken en lardeer daarna het vlees met kleine stukjes spek.
Als de haas aldus klaar gemaakt is zo neem het deeg tot korst die groot genoeg en twee vingers dik is en leg het op een vel papier. Spreid op de ene zijde van dit deeg een onderlaag of bed van merg of ossenvet of klein gehakt spek. Dit spreidsel moet zo lang en breed zijn als de haas en met specerijen en zout klaar gemaakt. Leg daarna de haas op dit bed van vet met de buik onder en indien men de haas aan stukken had gesneden zo moet men alle stukken weer op zijn plaats brengen. Daarna zal men de haas bovenop met specerijen en zout bestrooien en ook merg of gehakt vet en daarna enige snuisterijen van krenten en gekonfijte citroenen en limoenschillen aan kleine stukjes of dunne sneetjes gesneden daarover doen. Doe er ook bij kluitjes van ossenmerg, kampernoelies, zo ge hebt, kluitjes van kalfsvlees, geschilde hanenkammen, dooiers van harde eieren die heel of in vieren gesneden zijn en kappertjes zo er zijn. Men moet alle deze snuisterijen tezamen mengen en met een weinig specerijen en zout door strooien en als men dit alles op de haas gedaan heeft het met een dun spreidsel van gehakt vet bedekken en ook enige sneetjes spek daarover doen. Daarna zal men omtrent een half pond goede verse boter daar over spreiden en op de boter een grote handvol suiker strooien.
[185] Als de pastei aldus klaar gemaakt en versierd is zo bedek het met de andere zijde van het deeg daar men niest op gelegd heeft en als het goed gestampt is en goede vorm heeft zo moet men het bestrijken en daarna op een blad papier in de oven zetten en wel goed opletten dat het niet breekt. Als het een half uur in de oven heeft gestaan zal men een gat in ‘t midden van de bovenste korst maken zodat het niet barsten zou en de oven zo heet stoven als voor een kalkoen. Deze pastei kan in ruim twee uren gaar worden.
Enige lieden weken een half grein muskus in rozenwater en doen dat in deze pastei. Maar de reuk van muskus is hinderlijk bij het meeste deel der vrouwen en ook aan enige mannen en daarom is het dienstig die niet daarin te doen.
Als deze pastei gaar is zal men het uit de oven halen en met zekere dikke vocht of siroop die van poedersuiker, het witte van een ei in rozenwater gemengd en stijf is bedekken die men met een mes of met de rug van een lepel daarop zal leggen, doch zeer dun, en bijna gelijk een blad papier. Zo gauw de pastei aldus bedekt is zal men het omtrent een acht minuten weer vooraan in de oven zetten om dit vocht te drogen. De warmte moet zeer zacht zijn zodat deze bestrijking wit zou blijven: want indien de oven te heet is zo zou het rood worden. Zo gauw als het droog is moet men de pastei uit de oven nemen, en zo snel opdienen als mogelijk is opdat de pastei niet koud wordt en het bestreken niet smelten zou.

18 Om een Switsersche pastey te maecken.
Maeck een witte korst van ruijm een vinger dick. Legh op de bodem een hant vol gehackt kalfsvleesch met vet, en stoffeer daer na de pastey met een haesje, of jongh konijn, dat aen stucken gesneeden is. Maeck de spijs toe met specerijen, en zout, en doeեr veel karstengen by, oock kampernoelien, aen stuckjes gesneeden, en meer andere snuijsteringen, soo men heeft. Doe een hant vol gehackt kalfsvleesch met vet daer op, en ses of seven frickedillen, daer na een half pont butter, een vierendeel ponts melck, en oock soo veel osse vet, dat gehackt is, en eindelijck eenige sneedjes speck op dit alles.
Als dese pastey dus toegestelt is, soo deck hem met een decksel, omtrent een vinger dick. Bestrijck dit decksel, en maeck'r een gat in ‘t midden in. Daer naer moet men de korst rontom met gebuttert papier, soo hoogh als de korst zelfs is, omvanghen, en dit papier met zeegelgaren toebinden, op dat de pastey niet breecken zou. Set de zelfde in d’oven op een blad papiers, en maeck de hitte niet grooter, dan of men een koeck daer in zou backen. Omtrent twee uren zijn van noode om dese pastey gaer te maecken.

18. Om een Zwitserse pastei te maken.
Maak een witte korst van ruim een vingerdik. Leg op de bodem een handvol gehakt kalfsvlees met vet en stoffeer daarna de pastei met een haasje of jong konijn dat aan stukken gesneden is. Maak de spijs klaar met specerijen en zout en doe er veel kastanjes bij, ook kampernoelies in stukjes gesneden en meer andere snuisterijen zo men heeft. Doe een handvol gehakt kalfsvlees met vet daarop en zes of zeven frikandellen en daarna een half pond boter, een vierendeel pond melk en ook zoveel ossenvet dat gehakt is en eindelijk enige sneetjes spek op dit alles.
Als deze paste aldus klaar gemaakt is zo bedek het met een bedekking van omtrent een vingerdik. Bestrijk deze bedekking en maak een gat middenin. Daarna moet men de korst rondom met geboterd papier zo hoog als de korst zelfs is omvangen en dit papier met zeilgaren dicht binden zodat de pastei niet breken zou. Zet die in de oven op een blad papier en maak de hitte niet groter dan alsof men een koek daarin zou bakken. Omtrent twee uren zijn nodig om deze pastei gaar te maken.

19 Om een Italiaensche pastey te maecken.
Maeck een witte korst van ruijm een duijm dick, stoffeer dan de bodem met een hantvol kalfsvleesch, dat met vet gehackt is, doeեr daer na drie patrijsen, of drie duyven by, die men de voeten, wiecken, en hals afgesneeden, de borst plat geklopt, en met speck deur ‘t vleesch heen gelardeert heeft. Bestrooy hen daer na met speceryen en fijn zout. Doeեr oock geschilde karstengen, pingles en korinten van yder een hantvol in; drie doyers van harde eyeren, in ‘t midden deurgesneeden, een weynigh gestoote kaneel, anderhalf vierndeel suycker, een sneedje gekonfijte citroen, kampernoelien, en andere snuijsteringhen, soo [p.186] men heeft. In plaats van patrijsen en duyven kan men oock ander vleesch in dese pastey gebruijcken; tot een voorbeelt een konijn, aen stucken gesneeden, en wel deurspeckt.
Om de korst van dese pastey te verstercken, sal men op alle dese stoffen een hantvol gehackt kalfsvleesch doen, met mergh of vet, ses of seeven frickedillen, een half pont butter, gehackt vet en merg, van elcks een vierendeel, en eenighe sneedjes speck daer boven op. Deck dese pastey met een decksel van een kleine vinger dick, bestrijck het decksel, en maeck in ‘t midden een openingh daer in.
Men moet dese korst met papier versorgen, gelijck hier voor meer verhaelt is, en d’oven sacht stoocken, als om een koeck te backen. Als hy byna gaer is, sal men hem uyt d'oven neemen, en met een trechter deur het gat, dat in ‘t decksel is, een soete sop in gieten, die van een vierendeel suycker, een mutsje wijn, en een weynich gestoote kaneel toegemaeckt is. Set dan de pastey weer in d'oven omtrent een half uur, om dese soete saus te binden.

19. Om een Italiaanse pastei te maken.
Maak een witte korst van ruim een duimdik, stoffeer dan de bodem met een handvol kalfsvlees dat met vet gehakt is en doe er daarna drie patrijzen of drie duiven bij die men de voeten, vleugels en hals afgesneden, de borst platgeklopt en met spek door ‘t vlees heen gelardeerd heeft. Bestrooi hen daarna met specerijen en fijn zout. Doe er ook geschilde kastanjes, pingels en krenten in en van elk een handvol; drie dooiers van harde eieren, in ‘t midden doorgesneden, een weinig gestampte kaneel, anderhalf vierendeel suiker, een sneetje gekonfijte citroen, kampernoelies en andere snuisterijen zo [186] men heeft. In plaats van patrijzen en duiven kan men ook ander vlees in deze pastei gebruiken; tot een voorbeeld een konijn, in stukken gesneden en goed doorspekt.
Om de korst van deze pastei te versterken zal men op alle deze materialen een handvol gehakt kalfsvlees doen met merg of vet, zes of zeven frikandellen, een half pond boter, gehakt vet en merg, van elk een vierendeel en enige sneetjes spek daar bovenop. Bedek deze pastei met een bedekking van een kleine vingerdik, bestrijk de bedekking en maak in ‘t midden een opening daarin.
Men moet deze korst met papier verzorgen gelijk hiervoor meer verhaald is en de oven zacht stoken als om een koek te bakken. Als het bijna gaar is zal men het uit de oven nemen en met een trechter door het gat dat in de bedekking is zoet sap daar gieten die van een vierendeel suiker, een mutsje wijn, en een weinig gestampte kaneel klaar gemaakt is. Zet dan de pastei weer in de oven omtrent een half uur om deze zoete saus te binden.

20 Om kleyne Spaensche pasteyen te maecken.
Maeck fijn deegh, en neem drie viereendeel ponts meel, en doe vier doyers van eyeren daer in. Als dit deegh gekneed is, soo maeck kleyne pastey-korsten, soo dick als d'ort van een rijcksdaelder, dicker of dunder, naer dat de pastey groot sal zijn, en doe daer in dit volgende hacksel.
Hack kapoenvleesch heel klein; doe 'r een vierendeel varkens en een vierendeel hamelenvleesch in, twee klompjes kalfsvleesch, vet speck, goede mergh, en osse vet, van elcks een vierendeel ponts; en veel kampernoelien, zout en speceryen; en hack dit alles te samen.
Stoffeer uw korst met dit hacksel, en deck daer na reusel daer op; leght’r de decksels op, en bestrijck hen, en maeck daer na dese kleyne pasteyen gaer.

20. Om kleine Spaanse pasteien te maken.
Maak fijn deeg en neem drie vierendeel pond meel en doe vier dooiers van eieren in. Als dit deeg gekneed is zo maak kleine pasteikorsten zo dik als de rand van een rijksdaalder, dikker of dunner naar dat de pastei groot zal zijn en doe daarin dit volgende haksel.
Hak kapoenvlees heel klein; doe er een vierendeel varkens en een vierendeel vlees van een gesneden ram in, twee klompjes kalfsvlees, vet spek, goede merg en ossenvet, van elk een vierendeel pond en veel kampernoelies, zout en specerijen en hak dit alles tezamen.
Bedek uw korst met dit haksel en leg daarna de reuzel daarop, leg er de bedekking op en bestrijk het en maak daarna deze kleine pasteien gaar.

21 Om princesse pasteitjes te maecken.
Neem suyckerdeegh; maeck’r kleyne korsten af, soo dun als ‘t mogelijck is. Set hen in kleyne taertpanne. Stoffeer dese korsten met gebrade of gesoode vleesch, dat lecker is, gelijck met blanck kapoenvleesch, dat fijn gehackt is, met osse mergh, en met speceryen en zout toegemaeckt. Men kanեr oock balletjes van gehackt vleesch, kampernoelien, in butter gebraden, en diergelijcke dinghen in doen.
Als dese pasteytjes dus toegestelt en gestoffeert zijn, sal met hen met hetzelfde deegh decken, en daer na gaer maecken, te weeten met een matighe hitte; en zy sullen in een quartier uers gaer zijn.

21. Om prinsessen pasteitjes te maken.
Neem suikerdeeg; maak er kleine korsten van zo dun als ‘t mogelijk is. Zet het in kleine taartpan. Bedek deze korsten met gebraden of gekookt vlees dat lekker is, gelijk met blank kapoenvlees dat fijngehakt is, met ossenmerg en met specerijen en zout klaar gemaakt. Men kan er ook balletjes van gehakt vlees, kampernoelies, in boter gebraden, en diergelijke dingen in doen.
Als deze pasteitjes aldus klaar gemaakt en versierd zijn zal met hen met hetzelfde deeg bedekken en daarna gaar maken, te weten met een matige hitte en ze zullen in een kwartier gaar zijn.

22 Om een karper, of ander visch in een korst te legghen, en kout tեten.
Neem een goede karper, of eenighe andere dicke visch, en doe’r de schobben af, soo hyեr heeft. Hael 'r het grom uyt. Daer zijn visschen, die men de huijt afhaelen moet, gelijck ael. Als men het grom uytgehaelt heeft, moet men oock de kuwen, die de longh van de visch zijn, wech neemen. Als de visch dus toegemaekt is, sal men diepe sneeden op de rugh maecken, en de visch met ael, ja zelfs oock met speck larderen. Versuym niet de hom en kuijt, die in de buijck is, uyt te halen.
Als de visch geheel toegemaeckt is, sal men het deegh van de korst, twee of [p.187] drie vingeren dick, uytspreyden, en, indien de visch groot is, die men in de korst begeert te doen, ruijm van langte en breette maecken. Daer na sal men op ‘t eynde van dit uytgespreyde deegh een bedde van varsche butter, naer dat de visch langh is, spreyden, en daer speceryen en zout op strooyen, en dan de visch daer op leggen. Daer na sal men de visch van binne en buyten met speceryen en fijn zout bestrooyen, en een kluijt butter in de buijck steecken. Men sal de visch oock met andere butter overspreyden, en eenige lauwerbladen daer op doen, en de hom of kuijt ter zijden van de visch leggen, en met speceryen bestrooyen. Sout de pastey naer uw welgevallen; en als dit alles dus toegemaeckt is, soo sla het deegh over de pastey heen, en kneed het wel dicht toe, en overstrijck hem daer na. Set dan dese pastey in d'oven: en als hy omtrent een half uer daer in heeft geweest, soo maeck een kleyn gaetje boven in de korst; Set hem daer na weer in d’oven, en maeck hem voort gaer.
Dusdanigh een pastey behoeft wel drie uren om gaer te worden, soo hy groot is. En als men hem gaer oordeelt, sal men hem uyt dկven halen, en met een kleyn stockje, dat men deur ‘t gaetje, ‘t welck op de korst is, zachtelijck sal steecken, besien of de saus noch over de visch heen koomt: want indien de zelfde te kort is, gelijck dickwijls gebeurt, soo sal men butter smelten, die men met speceryen en een weynigh fijn zout sal toemaecken. Daer na sal men dese butter, door middel van een trechter, in de pastey gieten, om de sop te vermeederen. En dagh na dat de pastey gaer gemaeckt is, sal men ‘t gat stoppen, dat in ‘t decksel van de korst is, met een weinigh deegh daer in te doen.

22. Om een karper of andere vis in een korst te leggen en koud te eten.
Neem een goede karper of enige andere dikke vis en doe er de schubben af zo het er heeft. Haal er de gom uit. Daar zijn vissen die men de huid afhalen moet gelijk paling. Als men de gom uitgehaald heeft moet men ook de kieuwen, die de longen van de vis zijn, wegnemen. Als de vis aldus klaar gemaakt is zal men diepe sneden op de rug maken en de vis met paling, ja zelfs ook met spek larderen. Verzuim niet de hom en kuit die in de buik is eruit te halen.
Als de vis geheel klaar gemaakt is zal men het deeg van de korst twee of [187] drie vingers dik uitspreiden en, indien de vis groot is die men in de korst begeert te doen, ruim van lengte en breedte maken. Daarna zal men op ‘t einde van dit uitgespreide deeg een bed van verse boter, naar dat de vis lang is, spreiden en daar specerijen en zout op strooien en dan de vis daarop leggen. Daarna zal men de vis van binnen en buiten met specerijen en fijn zout bestrooien en een kluit boter in de buik steken. Men zal de vis ook met andere boter overstrijken en enige laurierbladen daarop doen en de hom of kuit ter zijden van de vis leggen en met specerijen bestrooien. Zout de pastei naar uw welgevallen en als dit alles dus klaar gemaakt is zo sla het deeg over de pastei heen en kneed het goed dicht toe en overstrijk het daarna. Zet dan deze pastei in de oven en als het omtrent een half uur daarin is geweest zo maak een klein gaatje boven in de korst. Zet het daarna weer in de oven en maak het voort gaar.
Dusdanige pastei behoeft wel drie uren om gaar te worden, zo het groot is. En als men het gaar oordeelt zal men het uit de oven halen en met een klein stokje dat men door ‘t gaatje wat op de korst is zacht zal steken en bezien of de saus noch over de vis heen komt: want indien dat te kort is, gelijk dikwijls gebeurt, zo zal men boter smelten die men met specerijen en een weinig fijn zout zal klaar maken. Daarna zal men deze boter door middel van een trechter in de pastei gieten om het sap te vermeerderen. En dag na dat de pastei gaar gemaakt is zal men ‘t gat stoppen dat in de bedekking van de korst is door een weinig deeg daarin te doen.

23 Om een visch-pastey te maecken, die gedeckt of ongedeckt is, en warm geten moet worden.
Neem zodanig een visch als ‘t u belieft, te weeten en karper, een ael, een seelt of een snoeck. Bereid hem op de zelfde wijse, als hier voor geseght is, behalven dat hy niet gelardeert moet zijn.
Men vind’r, die achten dat men de visch in warm water moet moet doen, als hy gesneeden en toegemaeckt is, insonderheyt soo hy slijmigh is, gelijck dաel en seelt, eer men hem in de korst doet. Dit word oock van de pasteybackers gedaen: want indien men de visch heel rauw in een korst besluyt, soo doet hy de korst barsten.
Als de visch bereyd is, moet men een korst van fijn deegh, groot naer mate van de visch, toemaecken. Want de korsten van visch worden gemeenelijck ovaelswijse gemaeckt. Men maeckt echter de korst van dese pasteyen niet soo fijn, dat is dat men niet soo veel butter daer in doet, inzonderheyt als men hem open laet; om dat de korst lichtelijck omvallen, en de saus verlooren gaen zou. Dese korst moet omtrent twee of drie rijcksdaelders dick zijn. De pasteybackers kneeden hem oock met water, op dat hy vaster zou zijn: en indien men een ope pastey wil hebben, soo moet men de korst een uer of twee in de lucht zetten, op dat hy vaster zou worden, eer men de visch daer in doet.
De korst moet naer de grootheyt van de visch geregelt zijn; en als hy vast genoech is, sal men de bodem met varsche butter beleggen, en de zelfde met speceryen en fyn zout bestrooyen, en dan de visch daer in legghen, na dat men eenighe sneeden in de rugh, en daer hy op zijn dickste is, gegeven heeft. Indien de visch aen stucken is gesneeden, soo moet men de stucken yder weer op zijn plaets voegen, soo de korst ovaelswijse gemaeckt is. Legh oock eenighe spanen butters in de buijck van de visch, en overdeck hem oock daer mee, en strooyեr speceryen en fijn zout op. Men kan de hom en kuijt aen de syde van de visch legghen, en hen op een zelfde wijs [p.188] se bestrooyen. Men magh oock pingels, korenten, kampernoelien, kappers, aspersien, stuckjes van artisockstoelen, en andere diergelijcke dinghen, oock verjuijsdruyven, soo men hen heeft, daer by doen. Sommigen doen’r oock oesters in, die men uyt siedend water heeft gehaelt. Maeck dat uw pastey wel, doch niet al te zout zy.
Indien de korst fijn is, of soo men weet dat hy in d’oven omvallen sal, als de gesmolte butter hem bevochtight, soo moet men de zelfde van buyten omwinden, en twee of driemael van buyten zegelgaren daer om doen. Set dese pastey dan in d’oen en sie wel toe dat de korst aen d’en of dաndere zijde niet omvalt, en indien hy erghens neervalt, soo moet men hem sachtelijck met een ovenyser weer op rechten. Als hy half gaer is, soo sal men hem in de mont van d’oven halen, om daer weer butter en gestoote verjuys in te doen, of anders twee oncen amandelen, die geschilt en gestampt, of met een weynigh verjuys tot melck gebracht zijn. Set die pastey dan weer in dկven. Dese vischpasteyen, die open zijn, konnen in omtrent anderhalve uer gaer worden, soo sy matigh groot zijn.
Indien men een geheele ael in een korst wil brenghen, en een open pastey daer af maecken, soo moet men hem omrollen, en zijn graet op de langht van yder vier duijmen deursnijden: want anders sal hy in ‘t braden sich weer recht uytstrecken, en door dese middel de pastey breeken en bederven. Dieshalven is ‘t beter hem in soo langhe stucken te snijden, als men begeert.
Men kan dese vispasteyen oock decken; en dan moet men een korst van fijn deeg, die langh en breet genoech is, wijt uitspreyden, om de pastey van een stuck deegh te maecken. Als dit deegh dus toegemaeckt is, sal men op ‘t een eynde een laegh of bedde van varsche butter maecken, en met speceryen bestrooyeen. Daer na sal men de visch daer op leggen, en, als de pastey geheel gestoffeert is, met het gedeelte van het deegh, daer niets op legt, overdecken, en een gat in ‘t midden van ‘t decksel maecken, gelijck meermaels aengewesen is.
Men maeckt somtijts oock ronde pasteyen met visch, die gedeckt moeten zijn, gelijck wy aengewesen hebben, en de visch, die men daer in doet, moet aen stucken gesneeden zijn.

23. Om een vispastei te maken die bedekt of onbedekt is en warm gegeten moet worden.
Neem zodanige vis zoals ‘t u belieft, te weten en karper, een paling, een zeelt of een snoek. Bereidt het op dezelfde wijze zoals hiervoor gezegd is, behalve dat het niet gelardeerd moet zijn.
Men vindt er die achten dat men de vis in warm water moet doen als het gesneden en klaar gemaakt is en vooral zo het slijmerig is gelijk de paling en zeelt eer men het in de korst doet. Dit wordt ook van de pasteibakkers gedaan: want indien men de vis heel rauw in een korst sluit zo laat het de korst barsten.
Als de vis bereid is moet men een korst van fijn deeg, groot naar mate van de vis, klaar maken. Want de korsten van vis worden gewoonlijk ovaalvormig gemaakt. Men maakt echter de korst van deze pasteien niet zo fijn, dat is dat men er niet zoveel boter in doet, vooral als men het open laat omdat de korst licht omvalt en de saus verloren gaan zou. Deze korst moet omtrent twee of drie rijksdaalders dik zijn. De pasteibakkers kneden het ook met water zodat het vaster zou zijn en indien men een open pastei wil hebben zo moet men de korst een uur of twee in de lucht zetten, zodat het vaster zou worden eer men de vis daarin doet.
De korst moet naar de grootte van de vis geregeld zijn en als het vast genoeg is zal men de bodem met verse boter beleggen en die met specerijen en fijn zout bestrooien en dan de vis daarin leggen na dat men enige sneden in de rug en daar het op zijn dikste is gegeven heeft. Indien de vis in stukken is gesneden zo moet men de stukken weer op zijn plaats voegen zo de korst ovaalvormige gemaakt is. Leg ook enige spanen boter in de buik van de vis en bedek het daarna ook daarmee en strooi er specerijen en fijn zout op. Men kan de hom en kuit aan de zijde van de vis leggen en het op eenzelfde wijze [188] bestrooien. Men mag ook pingels, krenten, kampernoelies, kappertjes, asperges, stukjes van artisjok en andere diergelijke dingen, ook harde druiven zo men heeft daarbij doen. Sommigen doen er ook oesters in die men uit kokend water heeft gehaald. Maak dat uw pastei goed, doch niet al te zout is.
Indien de korst fijn is of zo men weet dat het in de oven omvallen zal als de gesmolten boter het bevochtigt zo moet men die van buiten omwinden en twee of driemaal van buiten zeilgaren daarom doen. Zet deze pastei dan in de oven en let goed op dat de korst aan de ene of de andere zijde niet omvalt en indien het ergens neervalt zo moet men het zachtjes met een ovenijzer weer oprichten. Als het halfgaar is zo zal men het in de mond van de oven halen om daar weer boter en gestampte verjus in te doen of anders twee ons amandels die geschild en gestampt of met een weinig verjus tot melk gebracht zijn. Zet die pastei dan weer in de oven. Deze vispasteien die open zijn kunnen in omtrent anderhalve uur gaar worden zo ze matig groot zijn.
Indien men een gehele paling in een korst wil brengen en een open pastei daarvan wil maken zo moet men het omrollen en zijn graat in de lengte van vier duimen doorsnijden, want anders zal het zich in het braden weer recht uitstrekken en daardoor de pastei breken en bederven. Daarom is het beter het in zulke lange stukken te snijden zoals men begeert.
Men kan deze vispasteien ook bedekken en dan moet men een korst van fijn deeg, die lang en breed genoeg is, wijd uitspreiden om de pastei van een stuk deeg te maken. Als dit deeg aldus klaar gemaakt is zal men op het ene einde een laag of bed van verse boter maken en met specerijen bestrooien. Daarna zal men de vis daarop leggen en als de pastei geheel bedekt is met het gedeelte van het deeg daar niets op ligt bedekken en een gat in ‘t midden van de bedekking maken gelijk meermalen aangewezen is.
Men maakt soms ook ronde pasteien met vis die bedekt moeten zijn gelijk we aangewezen hebben en de vis die men daarin doet moet in stukken gesneden zijn.

24 Om visch sonder been, en gehackt sijnde in pastey te setten.
Maeck een korst van fijn deegh, sprey op de bodem eenighe spanen butters, en vul dan de korst half met gehackte karper, of andere visch, die sodanigh toegemaeckt is, gelijck wy hier na sullen toonen. Legh daer na op dese gehackte visch een laeg van verscheyde snuysteringen, tot een voorbeelt eenighe stuckjes van artisockstoelen, of opgekoockte aspersien, of kuyt of hom van karper, die eens opgesooden is, of oock half gebrade karstengen, of deurgesneede doyers van harde eyeren, en zelfs eenighe brockjes van osse merg. Als de korst met dusdanighe snuijsteringen versien is, sal men noch eenighe spanen butters daer in doen, en indien men dusdanighe dinghen niet daer in doet, soo moet men echter butter op dեerste laegh visch leggen, en dan ‘t overighe vishacksel voort daer in doen, en noch een brockje butter daer booven op spreyden, en dan het decsel daer op legghen, daer een gaetje in moet zijn. Set dese pastey in d’oven, die sacht gestoeckt moet weesen.
Indien men ope pasteyen maeckt, soo kan men, als sy gaer zijn, een soete saus, gelijck hier voor verhaelt is, daer in doen, gelijck oock het sop van hamele vleesch, of van eenigh ander gebrade vleesch, of een sop van raeuwe doyers van eyeren, met verjuys weeck gemaeckt. Daer na moet men de pastey weer een [p.189] weynigh in d’oven zetten, op dat hy de smaeck van dese saus zou krijghen, en de saus dick worden. Doch dese pasteyen zijn quaet te handelen, soo sy wat groot zijn; en daerom kan men ԥr gemackelijcker tourten af maecken, met een korst van loofwerck.

24. Om gehakte vis zonder graten in pastei te zetten.
Maak een korst van fijn deeg, spreidt op de bodem enige spanen boter en vul dan de korst half met gehakte karper of andere vis die zodanig klaar gemaakt is gelijk we hierna zullen aantonen. Leg daarna op deze gehakte vis een laag van verschillende snuisterijen, tot een voorbeeld enige stukjes van artisjok of gekookte asperges of kuit of hom van karper die eens gekookt is of ook half gebraden kastanjes of doorgesneden dooiers van harde eieren en zelfs enige brokjes van ossenmerg. Als de korst met dusdanige snuisterijen voorzien is zal men noch enige spanen boter daarin doen en indien men dusdanige dingen daarin niet doet zo moet men echte boter op de eerste laag vis leggen en dan ‘t overige vishaksel voort daarin doen en noch een brokje boter daarboven op spreiden en dan de bedekking daarop leggen daar een gaatje in moet zijn. Zet deze pastei in de oven die zacht gestookt moet wezen.
Indien men open pasteien maakt zo kan men als ze gaar zijn een zoete saus gelijk hiervoor verhaald is daarin doen gelijk ook het vleessap van gesneden ram vlees of van enig ander gebraden vlees of een sap van rauwe dooiers van eieren met verjus week gemaakt. Daarna moet men de pastei weer een [189] weinig in de oven zetten zodat het de smaak van deze saus zou krijgen en de saus dik wordt. Doch deze pasteien zijn slecht te handelen zo ze wat groot zijn en daarom kan men er gemakkelijker taarten van maken met een korst van loofwerk.

25 Middel om de beenen uyt de visch te neemen, en de visch te bereyden en te hacken, om hem in pastey te setten.
Om een hacksel van visch te maecken, moet men voorerst de schubben, soo het noodigh is, en dan het vel daer af doen, daer nae de buyck openen, en al ‘t grom en ingewant, kuijt, hom, lever en bloet daer uyt neemen. Eindelijck sal men de visch van de graet scheyden, en zelfs oock de kleyne beentjes naeukeurighlijck daer uyt halen: ‘t welck men doen kan met de visch door middel van een mes aen repen te snijden. Maer dewijl dit zwaerelijck te doen is, en dewijl de raeuwe visch de pastey doet barsten, soo is het dienstigher de visch op de volgende wijse van zijn beenen t'ontblooten.
Als de visch toegemaeckt is, moet men hem in water, dat byna koockt, werpen, en hem, naer dat hy dick of dun is, daer in langer of korter laten weecken, en hem dan uythalen, als men de visch lichtelijck van de graet kan scheyden; en dus sal men gemackelijck de beenen daer uyt konnen neemen. Doch dewijl het water een gedeelte van de smaeck des vischs overneemt, soo moet men hem in kort sop koocken; en na dat men hem in zijn kort sop half heeft laten kout worden, op dat het de smaeck daer af zou krijgen, soo sal men de visch lichtelijck van de graet konnen scheyden. Dit gedaen zijnde, legh de visch op een tafel, doeեr een weynigh peterselie, sout en speceryen by, en, soo ghy veel van wat soets houd, oock korenten, en pingels, die wel schoon gewasschen zijn. Men moet dit alles te samen hacken, en, als het hacksel vaerdigh is, de pastey daermee stofferen, gelijk gesegt is.
Indien gy hacksel over hebt, so doe het in een pan, met butter, en keer het, terwijl het dus braed, th'elckens om. Men kan 'r oock kappers, en een weinigh van ‘t korte sop, soo men heeft, en op ‘t eynde een weynigh verjuys daer by doen. Als het hacksel gaer, en de saus gemaeckt, en goed van smaeck is, soo rasp een weynigh nootemuskaet op ‘t hacksel, soo men geen speceryen daer in gedaen heeft. En om dit hacksel te meer te bedecken, soo kan men ‘t wit en de doyers van harde eyeren hacken, en de zelfde onder de gehackte visch menghen, of oock sop van hamele vleesch, of van ander vleesch daer by doen.
Indien men frickedillen van visch wil maecken, soo neem gehackte visch, eer hy in de pan gebacken is, maeck hem weeck in een weynigh wit van een ay, of verjuys, of witte wijn. Druck dan dit hacksel in de hant, om het te binden, gelijck frickedillen van vleesch, en maeck het daerna gaer, gelijck het hacksel.
Daer zijn er, die dese gehackte visch koocken, eer sy pasteyen daer af maecken; maer hy is dan te weeck, uyt oorzaeck van de sop.

25. Middel om de graten uit de vis te nemen en de vis te bereiden en te hakken om het in pastei te zetten.
Om een haksel van vis te maken moet men als eerste de schubben, zo het nodig is, en dan het vel daarvan doen, daarna de buik openen en al ‘t gom en ingewand, kuit, hom, lever en bloed daaruit nemen. Eindelijk zal men de vis van de graat scheiden en zelfs ook de kleine graatjes nauwkeurig daaruit halen wat men doen kan met de vis door middel van een mes aan repen te snijden. Maar omdat dit moeilijk te doen is omdat de rauwe vis de pastei laat barsten zo is het dienstiger de vis op de volgende wijze van zijn graten te ontbloten.
Als de vis klaar gemaakt is moet men het in water dat bijna kookt werpen en het, naar dat het dik of dun is, daarin langer of korter laten weken en het dan uithalen als men de vis licht van de graat kan scheiden en aldus zal men gemakkelijk de graten daaruit kunnen nemen. Doch omdat het water een gedeelte van de smaak van de vis overneemt zo moet men het in weinig sop koken en na dat men het in zijn weinige sop half heeft laten koud worden zodat het de smaak daarvan zou krijgen zo zal men de vis gemakkelijk van de graat kunnen scheiden. Als dit gedaan is leg de vis op een tafel en doe er een weinig peterselie, zout en specerijen bij en zo ge veel van zoets houdt ook krenten en pingels die goed schoongewassen zijn. Men moet dit alles tezamen hakken en als het haksel klaar is de pastei daarmee bedekken gelijk gezegd is.
Indien ge haksel over hebt zo doe het in een pan met boter en keer het terwijl het aldus braadt telkens om. Men kan er ook kappertjes en een weinig van het weinige sop, zo men heeft, en op ‘t einde een weinig verjus daarbij doen. Als het haksel gaar en de saus gemaakt en goed van smaak is zo rasp een weinig notenmuskaat op ‘t hak ze zo men geen specerijen daarin gedaan heeft. En om dit haksel te meer te bedekken zo kan men ‘t wit en de dooiers van harde eieren hakken en die onder de gehakte vis mengen of ook vleessap van gesneden ram vlees of van ander vlees daarbij doen.
Indien men frikandellen van vis wil maken zo neem gehakte vis eer het in de pan gebakken is, maak het week in een weinig wit van een ei of verjus of witte wijn. Druk dan dit haksel in de hand om het te binden, gelijk frikandellen van vlees, en maak het daarna gaar gelijk het haksel.
Daar zijn er die deze gehakte vis koken eer ze er pasteien van maken; maar het is dan te week vanwege het sap.

26 Om een tourte van pasteybackers saen te maecken.
Maeck een korst van fijn deegh, en set hem in een taertpan, die van binnen vertint moet zijn, op dat de tourt niet kooperigh zou smaecken. Men moet oock een klontje butter op de bodem van de tourtpan omwryven, op dat de tourte niet daer aen zou backen. Men moet de tourtpan van binnen met vet bestrijcken. Soo men een geback sonder korst [p.190] daer in wil zetten, soo behoeft men de boodem van de taertpan niet met butter te bestrijcken, maer met wat meel te bestroyen, op dat de korst daer niet vast aen zou worden.
Als de korst op dese wijse in de tourtpan geset is, moet men in een schutttel op een weynigh vuer een vierendeel pont varsche butter voor een middelmatighe tourte smelten, en, als de zelfde gesmolten is, soo veel pasteybackers saen, hier voor beschreeven, een groote hant vol suycker, een weynigh gestoote kaneel, en seer weynigh roose water daer in doen. Men kan'r korenten, pingels, die schoon gewasschen zijn, en kleyne sneedjes van gekonfijte limoenschil by voegen. Als dit alles te samen gemengt is, sal men ‘t zelfde in de korst doen, die omtrent soo dick als een dukaton moet zijn, en daer nae het decksel daer op maecken. Men behoeft omtrent een quartier uers om dese tourte te backen; en als sy gaer, of ten naesten by gaer is, sal men haer uyt d'oven neemen, om haer met suycker te bestrooyen; dan sal men haer weer een weynigh in d’oven zetten, op dat de suycker stijf word, en daer nae weer uyt dկven halen en met eenighe druppelen roose water besprengen.
Hier staet aen te mercken dat, als men een tourte, in een tourtpan geset, in d’oven gaer maeckt, men somtijts de taertpan op gloejende koolen moet zetten.

26. Om een taart van pasteibakkers room te maken.
Maak een korst van fijn deeg en zet het in een taartpan die van binnen vertint moet zijn opdat de taart niet naar koper zou smaken. Men moet ook een klontje boter op de bodem van de taartpan wrijven zodat de taart daar niet aan zou bakken. Men moet de taartpan van binnen met vet bestrijken. Zo men een gebak zonder korst [190] daarin wil zetten zo behoeft men de bodem van de taartpan niet met boter te bestrijken, maar met wat meel te bestrooien opdat de korst daaraan niet vast zou worden.
Als de korst op deze wijze in de taartpan gezet is moet men in een schotel op een laag vuur een vierendeel pond verse boter voor een middelmatige taart smelten en als die gesmolten is zoveel pasteibakkers room, hiervoor beschreven, een grote hand vol suiker, een weinig gestampte kaneel en zeer weinig rozenwater daarin doen. Men kan er krenten, pingels die schoon gewassen zijn en kleine sneetjes van gekonfijte limoenschil bij voegen. Als dit alles tezamen gemengd is zal men het in de korst doen die omtrent zo dik als een dukaton moet zijn en daarna de bedekking daarop maken. Men behoeft omtrent een kwartier om deze taart te bakken en als het gaar of ten naasten bijna gaar is zal men het uit de oven nemen om het met suiker te bestrooien; dan zal men het weer een weinig in de oven zetten zodat de suiker stijf wordt en daarna weer uit de oven halen en met enige druppels rozenwater besprengen.
Hier staat aan te merken dat als men een taart in een taartpan zet en in de oven gaar maakt men soms de taartpan op gloeiende kolen moet zetten.

27 Om tourt van osse mergh te maecken.
Neem een vierendeel van een pont osse mergh, duw het met uw vingers aen kleyne stuckjes, soo groot als kleyne nooten, doe'r omtrent soo veel poejersuycker by, twee doyers van eyeren, een kleyn greepje specery, een weynigh fijn zout, pingels, korenten, en limoenschil, die kleyn gehackt is. Doeեr oock gestoote beschuijt, of makarons, of geschilde en gestoote amandelen in, of gekruijmt witte broot, soo groot als een henne ay: Mengh dit alles met een schopje of een lepel onder malkander, en doe het daer na in een korst, die in een taertpan staet, en dek het toe met een korstdecksel, dat men wel versorgen moet van open te spatten; of men kan’r oock een tralie decksel op zetten. Als de tourte gaer is, soo bestrooy haer met suycker, en set haer weer een weynig in d’oven.

27. Om taart van ossenmerg te maken.
Neem een vierendeel van een pond ossenmerg, duw het met uw vingers in kleine stukjes zo groot als kleine noten en doe er omtrent zoveel poedersuiker bij, twee dooiers van eieren, een klein greepje specerij, een weinig fijn zout, pingels, krenten en limoenschil die klein gehakt is. Doe er ook gestampte biscuit of makarons of geschilde en gestampte amandels in of kruim van witbrood zo groot als een kippenei: Meng dit alles met een schepje of een lepel onder elkaar en doe het daarna in een korst die in een taartpan staat en dek het toe met een korstdeksel dat men goed verzorgen moet van open te spatten; of men kan er ook een tralie deksel op zetten. Als de taart gaar is zo bestrooi het met suiker en zet het weer een weinig in de oven.

28 Om een specktourte te maecken.
Snijd het vet van ‘t speck met een mes, of hack het heel kleyn. Men mag het oock eenige tijt in schoon water weecken. Weeg daer nae een vierendeel ponts daer af. Doeեr omtrent soo veel suycker by, twee doyers van eyeren, een vingergreepje van speceryen, een weynigh fijn zout, omtrent het darde deel van een limoenschil, soo veel fijn gekruijmt witte broot, als een ay groot is, of gewreven makaron, of slechs soo veel geschilde en gestoote amandelen, met een weynigh roose water; of anders, in plaets van dit alles, een groote leepel vol van pasteybackers saen, hier voor beschreeven, die in alle tourten goet is. Meng dit alles te samen; daer men noch een weynig korenten, en pingels by doen magh. Doe daer nae dit alles in een korst, die alree in de tourtpan staet, maeck haer voort op, en set haer te backen. Bestrooy de zelfde, als sy gaer is, met suycker, en set haer weer een weynigh in d’oven, hael haer daer nae weer uyt, en bespreng haer met eenighe druppelen roose water.

28. Om een spektaart te maken.
Snijd het vet van ‘t spek met een mes of hak het heel klein. Men mag het ook enige tijd in schoon water weken. Weeg daarna een vierendeel pond daar af. Doe er omtrent zoveel suiker bij, twee dooiers van eieren, een vingergreepje van specerijen, een weinig fijn zout, omtrent het derde deel van een limoenschil, zoveel fijn gekruimd witbrood als een ei groot is of gewreven makaron of slechts zoveel geschilde en gestampte amandels, met een weinig rozenwater; of anders in plaats van dit alles, een grote lepel vol van pasteibakkers room, hiervoor beschreven, die in alle taarten goed is. Meng dit alles tezamen daar men noch een weinig krenten en pingels bij doen mag. Doe daarna dit alles in een korst die alreeds in de taartpan staat, maak het verder klaar en zet het te bakken. Bestrooi het als het gaar is met suiker en zet het weer even in de oven en haal het er daarna weer uit en bespreng het met enige druppels rozenwater.

29 Om een eyertourt te maecken.
Set in uw tourtpan een korst van fijn deegh, strooy daerin een hantvol poejer suycker. Sny de doyer van omtrent twintigh harde eyeren in twee stuc [p.191]ken of neem grooter of kleynder getal van eyeren, naer dat ghy van noode hebt. Legh dese deurgesneede doyers op een rijg op de suycker, die op de bodem van de korst gestrooyt is, en steeck dan vijf of ses nagelen op vijf of ses van dese halve doyers, en bestrooy dese deurgesnede eyeren met een weynigh gestoote kaneel. Doe'r soo veel gekonfijte limoenschil by, als ‘t belieft, en oock pingelen en korenten. Strooy een groote hant vol suycker op de dese toestel, en sprey een goede brock van varsche butter daer over, te weeten omtrent een half vierendeel, die plat uytgedruckt zy, en op de suycker geleght word. Besorgh dese tourte wel met pastey banden, en maeck haer daer nae gaer gelijck dաndere tourten. Als sy gaer is, soo suycker haer, en zetse weer een weynigh in d'oven, en besprengh haer daer nae met een weynigh roose water.

29. Om een eiertaart te maken.
Zet in uw taartpan een korst van fijn deeg, strooi daarin een handvol poedersuiker. Snij de dooiers van omtrent twintig harde eieren in twee stuken [191] of neem groter of kleiner getal van eieren naar dat ge nodig hebt. Leg deze doorgesneden dooiers op een rij op de suiker die op de bodem van de korst gestrooid is en steek dan vijf of zes kruidnagels op vijf of zes van deze halve dooiers en bestrooi deze doorgesneden eieren met een weinig gestampte kaneel. Doe er zoveel gekonfijte limoenschil bij als het belieft en ook pingels en krenten. Strooi een grote hand vol suiker op de deze ingrediënten en spreidt een goede brok van verse boter daarover, te weten omtrent een half vierendeel die plat uitgedrukt is en op de suiker gelegd wordt. Verzorg deze pastei goed met pastei banden en maak het daarna gaar gelijk de andere taarten. Als het gaar is zo besuiker het en zet het weer even in de oven en bespreng het hier en daar met een beetje rozenwater.

30 Om een appeltourt te maecken.
Set een korst in de taertpan op die wijse, als hier voor geseght is. Strooy een laegh suycker op de bodem, en stoffeer hem daer nae met appelen, of peeren, die geschilt, en kleyn gehackt, of aen daelders gesneeden sijn: doch met moet de pitten en klockhuys daer uyt neemen. Mengh’r pingelen, korenten en limoenschil onder, indien ghy ‘t soo begeert. Bestrooy dit alles met een weynigh gestoote kaneel, voegh'r poeyersuycker naer uw believen by; gelijck oock een brock varsche butter, soo groot als een groote noot voor een middelmatighe tourte. Deck dan dese tourte met een decksel, dat deurgesneden en gekoleurt is, en set haer in d’oven. Bestrooy haer met suycker, als sy gaer is, en set haer weer voor een korte tijt in.

30. Om een appeltaart te maken.
Zet een korst in de taartpan op die wijze zoals hiervoor gezegd is. Strooi een laag suiker op de bodem en bedek het daarna met appels of peren die geschild en klein gehakt of aan daalders gesneden zijn: doch men moet de pitten en klokhuizen daaruit nemen. Meng er pingels, krenten en limoenschil onder indien zo ge het begeert. Bestrooi dit alles met een weinig gestampte kaneel, voeg er poedersuiker naar uw believen bij; gelijk ook een brok verse boter zo groot als een grote noot voor een middelmatige taart. Bedek dan deze taart met een bedekking die doorgesneden en gekleurd is en zet het in de oven. Bestrooi het met suiker als het gaar is en zet het er weer voor een korte tijd in.

31 Om taerten te maecken.
Maeck uw korst vaerdigh. Het deegh moet niet soo fijn zijn, als dat van een tourte. Maeck de boodem soo dick, als een halve rijcksdaelder, doch in midden wat dicker. Als de korst droogh genoech is, sal men hem met pasteybackers saen, met konfituren, of met fruijten stoffeeren, die met suycker, korenten, pingelen, gestoote kaneel, of gestoote speceryen, met varsche butter, en andere inmenghsels versien zijn, als of men een tourte daer af zou maecken. De taert dus toegestelt, moet booven wel met eenighe banden van pastey versorght worden. Daer nae moet men hem suyckeren, en in d'oven zetten, en als hy gaer is, weer met suycker bestrooyen, en met eenighe druppelen roose water besprenghen.

31. Om taarten te maken.
Maak uw korst snel. Het deeg moet niet zo fijn zijn als dat van een taart. Maak de bodem zo dik als een halve rijksdaalder, doch in het midden wat dikker. Als de korst droog genoeg is zal men het met pasteibakkers room, met confituren of met fruit versieren die met suiker, krenten, pingels, gestampte kaneel, of gestampte specerijen, met verse boter en andere bij mengsels voorzien zijn alsof men een taart daarvan zou maken. De taart aldus klaar gemaakt moet boven wel met enige banden van pastei verzorgd worden. Daarna moet men het besuikeren en in de oven zetten en als het gaar is weer met suiker bestrooien en met enige druppels rozenwater besprengen.

32 Om een amandeltaert te maecken.
Stort tot een voorbeelt, drie vierendeel fijn meel, of een weynigh meer op de schijf, maeck een kuijl in ‘t midden, en doe by nae een half pont poejersuycker daer in, gelijck oock een half pont soete geschilde amandelen. Stamp dit alles in een steene vijsel. Voegh'r oock anderhalf vierndeel ongesoute butter, en weynigh zout by, omtrent sooveel als een kleyne noot, twee of drie doyers van eyeren en een weynigh roosewater. Mengh dit alles tesamen en soo het deegh te hard is, soo doeեr een weynigh roose water by, omtrent soo veel als een kleyne noot: twee of drie doyers van eyeren, en een weynigh roose water by, doch dat seer goet is. Sprey dan dit deegh op papier, dat met butter vet gemaeckt is, en streck het soo wijt uyt, dat het ruijm een duijm dick blijft. Men overstrijckt de zelfde somtijts maer ‘t is beeter dat men haer ongestreecken in dկven set. Men moet haer met een sachte hitte stoocken, en in de [p.192] tijt van een uer, of wat langer, sal sy gaer zijn. Hael haer dan uyt d’oven, en indien sy niet overstreecken is, soo oversuycker haer met glinstersuycker, die'r soo dun, als papier op leggen moet. Set haer dan weer een weynigh in d’oven, tot dat dաengestreecke suycker gedrooght is.

32. Om een amandeltaart te maken.
Stort tot een voorbeeld drie vierendeel fijn meel of een weinig meer op de schijf, maak een kuil in ‘t midden en doe bijna een half pond poedersuiker daarin, gelijk ook een half pond zoete geschilde amandels. Stamp dit alles in een stenen vijzel. Voeg er ook anderhalf vierendeel ongezouten boter en weinig zout bij, omtrent zoveel als een kleine noot, twee of drie dooiers van eieren en een weinig rozenwater. Meng dit alles tezamen en zo het deeg te hard is zo doe er een beetje rozenwater bij omtrent zoveel als een kleine noot: twee of drie dooiers van eieren en een weinig rozenwater bij, doch dat zeer goed is. Spreidt dan dit deeg op papier dat met boter vet gemaakt hebt en strek het zo wijd uit dat het ruim een duimdik blijft. Men overstrijkt het soms maar ‘t is beter dat met het ongestreken in de oven zet. Men moet het met een zachte hitte stoken, en in de [192] tijd van een uur of wat langer zal het gaar zijn. Haal het dan uit de oven en indien ze niet overgestreken is zo besuiker het met glinstersuiker die er zo dun als papier op liggen moet. Zet het dan weer even in de oven totdat het opgestreken suiker gedroogd is.

33 Om suyckerwaeffelen te backen.
Klop drie eyeren met een vierendeel suycker, en doe’r dan een vieerndeel meel by. Mengh dit te samen, met een half vierendeel ongesoute gesmolte butter. Indien het wat te weeck is, so doe’r een weynigh suycker en meel by.
Maeck daer nae het waeffellyser aen de beyde zijden matigh heet, en doe’r dan de groote van een ay van uw deegh in, dat men wat in de langhte moet uytstrecken. Sluyt het yser sacht toe, en legh het op ‘t vuer, en keer het om, op dat de waeffel aen weer zijden gaer zou worden. Neem hem dan sachteijck uyt, en snijd’r de kanten af. Dese waeffels smaeken beter kout, dan warm.

33. Om suikerwafels te bakken.
Klop drie eieren met een vierendeel suiker en doe er dan een vierendeel meel bij. Meng dit tezamen met een half vierendeel ongezouten gesmolten boter. Indien het wat te week is zo doe er wat suiker en meel bij.
Maak daarna het wafelijzer aan beide zijden matig heet en doe er dan de grootte van een ei van uw deeg in dat men wat in de lengte moet uitstrekken. Sluit het ijzer zacht toe en leg het op ‘t vuur en keer het om zodat de wafel aan beide zijden gaar zou worden. Neem het er dan zachtjes uit en snij de kanten er af. Deze wafels smaken beter koud dan warm.

34 Om marssepeyn te maecken.
Neem een pont van soete nieuwe en heele amandelen; doe hen in byna siedend water; laet hen omtrent een quartier uers daer in, van ‘t vuer af geset, weecken, om de schel sacht te maecken. Schil hen daer nae en doe hen, soo haest ghy een geschilt hebt, in varsch water. Wasch hen dan eens of tweemael, en legh hen dan in een deurslagh te versijgen. Stamp hen daer nae in een steene mortier, en doe’r th’elckens een weynigh roose water op, terwijl ghy hen stampt, op dat sy geen olie zouden afgeeven. Stamp hen soo langh, tot dat sy sacht en sijn zijn geworden, en geen hardigheyt hebben, maer in vast deegh zijn verandert. Doe dan in yder pont gestoote amandelen een half pont, of drie vierendeel poejer suycker, Mengh dit wel te samen, en voegh 'r oock het wit van een varsch ay by. Stamp dit alles van nieus in de mortier, en doe dan dit deegh daer uyt in een schuttel. Kneed dit deegh op een schijf, die men th’elckens met een weynigh poejer suycker, in plaets van meel, moet bestroojen, op dat het deegh niet aen de schijf, noch aen de vingeren zou kleeven.
Deel dit deegh in soo veel stucken, als ‘t u belieft; en geef daer aen die gestalte, de welcke ghy begeert. Indien ghy'r taerten af maeckt, soo geef daer aen de dickte van seeven of acht bladen papier, en set het op wit papier als sy bereyd zijn. Set hen daer na in een oven te droogen, die slechs een weinigh warm is, op dat sy niet branden zou; de vloer moet echter tamelijck heet zijn. Hael de marssepeyn, dus gedrooght zijnde, uyt d’oven, om haer te vergulden, dat is met glinsterende suycker over te strijcken, ‘t welck met de rugh van een leepel, of met een mes gedaen moet worden. Set haer dan weer voor aen in dկven, om dese suycker te doen drooghen, omtrent een half quartier langh, en neem haer dan weer uyt.

34. Om marsepein te maken.
Neem een pond van zoete nieuwe en hele amandels; doe hen in bijna koken water en laat hen omtrent een kwartier daarin, dan van het vuur afzetten te weken om de schil zacht te maken. Schil hen daarna en doe hen zo gauw ze geschild hebt in vers water. Was hen dan eens of tweemaal en leg hen dan in een zeef uit de druppelen. Stamp hen daarna in en stenen mortier en doe er telkens een weinig rozenwater op terwijl ge hen stampt zodat ze geen olie zouden afgeven. Stamp hen zo lang totdat ze zacht zijn geworden en geen hardheid hebben, maar in vast deeg zijn veranderd. Doe dan in elke pond gestampte amandels een half pond of drie vierendeel poedersuiker. Meng dit goed tezamen en voeg er ook het witte van een vers ei bij. Stamp dit alles opnieuw in de mortier en doe dan dit deeg daaruit in een schotel. Kneed dit deeg op een schijf die men telkens met een weinig poedersuiker, in plaats van meel, moet bestrooien zodat het deeg niet aan de schijf, noch aan de vingers zou kleven.
Deel dit deeg in zoveel stukken als ‘t u belieft; en geef daaraan de gestalte die ge begeert. Indien ge er taarten van maakt zo geef daaraan de dikte van zeven of acht bladen papier en zet het op wit papier als ze bereid zijn. Zet hen daarna in een oven te drogen die slechts een weinig warm is opdat ze niet aanbranden zouden; de vloer moet echter tamelijk heet zijn. Haal de marsepein die aldus gedroogd zijn uit de oven om ze te vergulden, dat is met glinsterend suiker over te strijken, wat met de rug van een lepel of met een mes gedaan moet worden. Zet het dan weer vooraan in de oven om deze suiker te laten drogen omtrent een 8 minuten en neem het er dan weer uit.

35 Om makaronnen te maken
Schil en stamp amandelen, gelijck hiervoor geseght is, en maeckեr een sacht deegh af. Tot een voorbeelt, doe in een pont amandelen oock soo veel poejer suycker, en ‘t wit van vier eyren. Mengh dit te samen, met een weynigh roose water daer by te doen, en doe ‘t weer in de mortier, om dit deegh wel te binden, ‘t welck echter wat sacht moet zijn. Legh het op wit papier, sny het aen stucken van malkander, die men wat lanckwerpigh moet maecken, gelijck de makaronnen zijn, en bestrooy hen met fijne suycker. Set het dan in dկ’oen, tot dat sy droogh en vast genoeg zijn, even gelijck met de marssepeyn, doch sy moeten een weynigh langher daer in weesen, om dat sy dicker zijn.

EYNDE

35. Om makarons te maken
Schil en stamp amandels gelijk hiervoor gezegd is en maak er een zacht deeg van. Tot een voorbeeld, doe in een pond amandels ook zoveel poedersuiker en ‘t witte van vier eieren. Meng dit tezamen met een weinig rozenwater daarbij te doen en doe ‘t weer in de mortier om dit deeg goed te binden wat echter wat zacht moet zijn. Leg het op wit papier, snij het aan stukken van elkaar die men wat langwerpig moet maken, gelijk de makarons zijn, en bestrooi hen met fijne suiker. Zet het dan in de oven totdat ze droog en vast genoeg zijn, even gelijk met de marsepein, doch ze moeten een weinig langer daarin wezen omdat ze wat dikker zijn.

EINDE.