De volmaakte Hollandsche keukenmeid

 Uit; https://www.dbnl.org/tekst/_vol002volm01_01/_vol002volm01_01_0002.php

Bewerkt door Nico Koomen. Het staat al in redelijk Nederlands, zo haal ik de oude tekst weg en zet er een nieuwere in. Ook is er een aanhangsel bij die naar het eerste gedeelte verwijst, die zal dan voor de duidelijkheid onder het eerste deel gezet worden. Omdat de nummers verschillen staat er dan een * bij.

[1] De volmaakte Hollandsche keukenmeid.

Onderwijzende hoe men allerhande spijzen, confituren en nagerechten zonder hoge kosten, zelfs voor de Roomsgezinde op visdagen en in de vasten, gezond en smakelijk kan toebereiden: Hoe men alles tegen de winter inlegt. Wat men in de slachttijd doen moet: En hoe men mout en vers bier des zomers goed kan houden.

Benevens, enige vaste tekens waaraan men zien kan of het vlees ten tijde der veepest, gezond is of niet.

En hoe men een ordentelijke tafel zal schikken wanneer men zijn vrienden onthaald met enige figuren van opgediste tafels verhelderd.

Als mede enige huismiddelen voor de verkoudheid om allerhande koortsen onfeilbaar te genezen, om het gezicht te versterken etc. Nevens de toebereiding van enige zacht spijzen en dranken tot verkwikking van zieke mensen.

Beschreven door een voorname Mevrouw onlangs in 's Gravenhage overleden.

Derde druk.

Verbeterd en van zeer vele drukfouten gezuiverd.

Gedrukt volgens haar eigen handschrift.

Te Amsterdam.

Bij Steven van Esveldt,

In de Beursteeg bij den Dam, 1752.

Met Privilegie.

[1] De uitgever erkent geen exemplaren voor echt dan die door de drukker Steven van Esveldt dus eigenhandig zijn ondertekend.

[2] Opdracht aan alle deftige Huismoeders, jonggetrouwde vrouwen, huwbare jonge juffrouwen, huishoudsters en keukenmeiden, deftige mevrouwen; eerbare en beminnelijke juffers; brave huishoudsters en naarstige keukenmeiden.

‘Het zou nutteloos zij u edele mevrouwen, mejuffrouwen en u dienstbare dochters de nuttigheid en noodzakelijkheid van dit doorwrocht werkje voor te dragen omdat niemand beter dan u bekend is dat men in een goed geregelde huishouding niets nodigers en aangenamer kan bedenken dan een goed toebereide tafel en dat een slechte kok de beste eetwaren bederft, daar een verstandige keukenmeid geringe spijzen zelfs smakelijk weet te maken. Dit is nog niet genoeg; maar men moet zulks weten te doen zonder buitengewone kosten te maken en op een wijze die de gezondheid niet benadeelt, maar eerder versterkt en dus hangt, ten minsten gedeeltelijk, de welstand van een deftig huisgezin van de toebereiding der spijzen af. Dit niet alleen, maar goed opgevoede mensen bevorderen zelfs enige welsmakende nagerechten en verkwikkingen want gelijk werklieden door hun zware arbeid de eetlust opwekken zo moeten mensen van een edeler beroep en zwakker gestel door een betere toebereiding en grotere verandering van spijzen de graagte der maag opwekken en omdat de Rooms-Katholieken op zekere vastgestelde dagen in iedere week geen vlees mogen eten en zij in de vasten veel nauwer nog bepaald zijn zo moet men hen ook hierin ten diensten kunnen staan: En eindelijk door die brave mensen met lust en liefde wensen gediend te worden zo hebben ze ook achting en liefde voor brave dienstboden en [3] ze stellen alles in ‘t werk om de gezondheid van hun dienstboden te bewaren of te herstellen: Dit zou men ook kunnen zeggen omtrent de kinderen en andere leden des huisgezin ofschoon goedgegoede mensen dan gewoonlijk hun toevlucht aanstonds tot de medicijnmeesters nemen hetgeen de dienstboden vanwege de grote kosten niet zo kunnen doen en daarom bepalen we ons tot die, ofschoon de dienstboden mogelijk in dit geval niet ongelukkiger zijn dan zij die ze ten diensten staan omdat ze soms korter en altijd met minder gevaar, door goede huismiddelen van verkoudheden en koortsen genezen worden. Ook is het een bekende zaak dat de keukenmeiden en voornamelijk omdat ze dagelijks op en voor groten vuren de spijzen moeten bereiden hun gezicht verzwakken daar ze goede huismiddelen voor nodig hebben. Een zeer deugdzame mevrouw van een der aanzienlijkste geslachten in Holland die gehuwd was geweest aan een onze voornaamste staatsmannen en welke beroemd was van een der beste huishoudsters van ons vaderlands te zijn (gelijk twee van haar zoons nog hedendaags voorname ambten bekleden en haar dochters gehuwd zijn aan mannen die haar gelijk zijn in rang en geboorte) wetende hoe nuttig het was haat dochters tot goede huishoudsters te maken en om bekwame keukenmeiden te hebben heeft tot dat doel dit beroemde werkje geschreven dat alles wat hierboven gemeld is bevat gelijk edele dit zelf door de ondervinding geleerd heeft om voor haar dochters en keukenmeiden tot een richtsnoer te dienen. Verscheidene voorname vrouwen verzochten daar een afschrift van te hebben hetgeen haar edele uit edelmoedigheid niet kon weigeren; dog haar edele kon nooit besluiten om het originele uit haar handen te geven waarom bijna niemand een afschrift hiervan heeft dan haar dochters ofschoon de begeerte om zulks te hebben daarom zoveel te groter is geworden. Dit originele heeft haar edele aan de huishoudster van een van haar zoons die kort naar haar edele is komen te sterven nagelaten en op deze wijze is het mij door een van mijn vrienden ter hand gesteld die me het bovenstaande uit de mond van die huishoudster verhaald heeft. En om de begeerte van zovele deftige vrouwen te [4] voldoen zo besloot ik met toestemming van de daarin belanghebbende personen, dit ter drukpers over te geven.

De grootste verandering die daarin voorgevallen is bestaat in een verbetering van schikking en spelling; want gelijk het door elkaar was geschreven zo heeft mijn vriend het in orde van het A. B. C. in acht hoofdstukken verdeeld en onder ieder hoofdstuk de zaken die daartoe behoren gebracht en in die orde gesteld gelijk men uit de korte inhoud zien kan en de verbetering der spelling was ook zeer noodzakelijk. Maar men benadeelt de eer van die deftige mevrouw daardoor niet want men weet wel dat vrouwen van geboorten zich zelden daarop toeleggen en ik zou met vermaak haar edele beroemde naam op den titel geplaatst hebben was me zulks geoorloofd geweest. Men moet niet denken dat de uitgave van dit werk nutteloos is (want diens waarde is groot genoeg om voor zichzelf te spreken zo zwijg ik daarvan) omdat reed boeken over deze stof in het Nederduits gevonden worden dog die handelen voornamelijk van het toebereiden der spijzen in Frankrijk, Italië en Duitsland en vandaar zeer strijdend met de Hollandse wijze die vrij wat gezonder, alzo smakelijk en minder kostbaar is. Het is waar dat enige van die zaken tot ons zijn doorgedrongen en daarom zo zou het kunnen gebeuren dat die ook elders gevonden worden, dog die zijn maar gering. Dit is tenminste zeker dat men het grootste gedeelte nergens zal vinden; altijd niet de voornaamste huismiddelen welke beproefde waarde onbetaalbaar is en daarom durf ik volmondig zeggen dat men nooit zo’n kortbondig, volmaakt en nuttig werkje van deze natuur en gepast tot gebruik van Nederlands inwoners dan dit gezien heeft.

Aan wie kon ik dan dit werk gepaster opdragen dan aan u wel edele huismoeders en eerbare jonggetrouwde vrouwen die met de zorg van een meer of minder groot huisgezin beladen bent, u wel edele beminnelijke juffrouwen die onder het opzicht van mevrouw uw moeders daarin onderwezen wordt of die reeds de steun zijn geworden van uw vaders huisgezin omdat zijn waarde wederhelft hem door de dood ontrukt is. Aan u edele brave huishoudsters aan wie de zorg voor een aanzienlijk huisgezin wordt toevertrouwt en ofschoon [5] het niet altijd van u weledele nog van u edele gevorderd wordt de hand aan het toebereiden der spijzen etc. te slaan zo moet ge dit alles nochtans volmaakt verstaan om goed te kunnen gebieden, ook zullen dan uw geboden veel meer kracht hebben en indruk maken, ten minste moet uw oog over alles gaan zal de behoorlijke zuinigheid en goede schikkelijkheid betracht worden. Aan u naarstige keukenmeiden die hierdoor in uw beroep tot de volmaaktheid wordt opgeleid, voor uw gezondheid en gezicht word tevens zorg gedragen en voegt ge bij die hierdoor verkregen bekwaamheid een nauwkeurige getrouwheid en zuinigheid zo zal ge niet alleen bemind worden en groot loon ontvangen, maar komt ge te trouwen zo zal ge daar oor zelf goede huishoudster worden of anders altijd tot uw beroep bekwam blijven om in uw oude dag van hetgeen ge door zuinigheid gespaard hebt te kunnen leven daar anderen uit gebrek van haar gezicht vaak tot armoede vervallen. Deftige mevrouwen; eerbare en beminnelijke juffers; brave huishoudsters en vlijtige keukenmeiden: gebruikt dit werk tot uwe onderrichting en tot nut en vermaak van het gehele huisgezin en zie deze opdracht aan als een teken dat ik waarlijk ben.’

Uwen Ootmoedige, dog onbekende Dienaar en Vriend [6]

Dankzegging aan de schrijfster.
Van dit nuttige werk.

Heb dank, eerwaarde vrouwe!

Uw naarstigheid en deugd,

Een leidster is der jeugd

In ‘t leren huis te houden.

Ge toonde met de daad

Hoe dat een vrouw moet handelen:

Niet zorgeloos voort te wandelen,

Met brallen op de straat;

Nog’s morgens lang te slapen,

Het mag dan gaan zo ‘t wil:

De meiden zitten stil,

En werken niet maar gapen,

Of spotten met haar vrouw:

Roept dan mijn heer om eten,

De helft is het wel vergeten,

Zo volgt het naberouw.

Hem walgt de beste spijzen,

Al zijn de kosten groot:

Heeft hij een vriend uitgenodigd,

Die zwijgt, maar zal ‘t niet prijzen

Straks hoorde men een gekijf;

De meid die moet vertrekken:

Maar ‘t voorbeeld zou haar opwekken

Van een recht naarstig wijf.

Zo deed ge in uw leven,

En zag ge met eigen oog,

Dat niemand u bedroog;

Men zocht u na te streven

In zuinigheid en kunst.

De meiden leerden werken,

Te koken, braden, branden,

En wonnen uw gunst.

Uw dochters moesten leren,

De handen aan de ploeg,

Te werken ‘s morgens vroeg,

Om alles te regeren.

ԫ Heb meermalen met vermaak

Tot de uw aangezeten,

Maar nooit volmaakter gegeten,

Gezond en goed van smaak.

In orde op zien zetten.

Iedereen was vergenoegd,

Want alles was zo ‘t voegt;

Gij wist er op te letten.

Kom vrouwen wie ge bent!

Leert hier uw plichten kennen:

En u daardoor gewennen

Den kostelijke tijd. [7]

Met ijver te besteden;

Zo zult ge uw gemaal,

Door ‘t aangenaam onthaal,

En kuise zinlijkheden,

Vergenoegt zien aan de dis.

Het huisgezin zal bloeien,

De kinderen vrolijk groeien

Altijd vergenoegt en fris.

Gij wakkere keukenmeiden!

Volg deze mevrouw na,

En laat u vroeg en laat

Door haar raad geleiden.

Ze toonde hier uw plicht,

Draagt zorg daar benevens,

U goede raad te geven

Tot versterking van ‘t gezicht;

Voor velerhande kwalen.

Indien dit werk u smaakt,

Zo worde ge eens volmaakt,

En gunst zal u bestralen.

Dus wordt een brave vrouw,

De steunpilaar der trouw.

C.W.L.I.V.

[1] De volmaakte Hollandse keukenmeid.

Eerste Hoofdstuk.
Afhakken van ‘t vlees in de slachttijd en hoe men de stukken het beste en ten meeste voordeel zal gebruiken en hoe men verder met alles in de slachttijd moet handelen.

1. Afhakken van een os en hoe men daarmee handelt en hoe men de stukken het beste gebruikt.

Als de os doormidden gehakt is dan moet men ieder zijde nog eens midden door laten hakken maar zo dat de voorste zijde het kortste is omdat de ribbenstukken er dan veel beter uitkomen.

Het bloedige van de hals met het aval legt men apart en is geschikt tot hutspot en kan nadat het uitgetrokken is en een dag of zes in ‘t zout gelegen heeft gegeten worden.

Dat gehele vlees dat zonder been is gebruikt men om daar ossenworst van te maken en het vlees van de schouwers met de twee platte bil stukken met het [2] vet van de broek gebruikt men tot rolpens in plaats van ander vet.

Het vlees om in de rook te hangen daartoe neemt men de paterstukken, (mager rundvlees uit de bil) de twee andere platte billen; en de twee beste ribben en de spieren die achter tussen de benen van de ribben inzitten moeten daar schoon uitgedaan worden omdat daardoor licht verderf ontstaan kan.

Het spek laat men een dag of vijf in het zout leggen en men moet ze niet te groot laten hakken omdat ze anders te ongeschikt zijn en iedereen doet dit na de grootte van zijn huisgezin, ook zijn sneden spek dus zeer goed om in de oven gezet en gebraden te worden.

Het vlees om in de kuip in te zouten, daartoe neemt men de zes klapstukken van de buik, de twee staartstukken, de schouderbladeren, de twee borststukken, de vier andere ribben, als men de twee beste ribben in de rook wil hangen, anders kan men ook de paterstukken inzouten en dan nog de twee ongeschikte ribben die bij de schouders zitten en men laat die stukken groot of klein hakken naar dat men het wil hebben en het huisgezin groot is.

Het niervet is goed om te smelten, en te bewaren om het van tijd tot tijd te gebruiken: de pens met de darmen laat men door de pens-vrouw wel terdege schoon maken en men kijkt het naderhand zelf na of het goed schoon is om het zindelijk te behandelen. Mensen van enig vermogen gebruiken geen poten en geen kop, maar de tong is goed om te roken, En hoe men het vlees zouten en roken moet zal ik hierna zeggen. [3]

2. Afhakken van een varken en hoe men daarmee handelt en alles het beste gebruikt.

Als men het varken in ‘t midden aan weerszijden van de ruggengraad doorgesneden heeft zo laat men ieder helft even onder de schouder nog eens doorsnijden in de breedte.

Het hoofd moet eerst een nacht over in het water leggen uittrekken zodat het bloedige daar wat van af is en dan moet het wat opgehangen worden totdat het water daarvan afgelopen is en dan moet het met wat droog zout worden gewreven en op een aarden schotel plat neer worden gelegd, wat zout daar over gesprengd en altemets eens omgekeerd worden om er naderhand zult van te make; of doorgehakt en gezouten tot kinnebak hammetjes te laten roken.

Het bloedige van de hals met het afval gebruikt men voor hutspot en moet niet lang in ‘t zout blijven liggen, een dag of acht is genoeg omdat het anders te zout wordt.

De zijstukken zijn tot gerookt spek en om met de hammen in de rook gehangen te worden.

De spiertjes ter zijden met de krapjes zijn best om vers gegeten en op de rooster gebraden te worden.

Tot het pekelvlees gebruikt men de spek en de ruggengraad, het bovenste van de schouders met de poten zo men die niet tot hutspot beschikt heeft.

De lever is goed tot leverbeulingen en het hart tot karnemelk, maar moet eerst in ‘t water gezet worden om wel ter degen schoon uittrekken.

Tot het vlees voor de worst en de saucijzen, daartoe neemt men het vlees van de schouders en het onderste van de buik, maar het zwoerd moet nl. wel schoon afgesneden worden en wil men veel worst [4] hebben zo neemt men daar een van de zijstukken toe en als het te vet is een van de hammen. Het zwoerd is goed tot zult; maar de kleinste zwoerdjes met de nek van het varken gebruikt men tot hoofdvlees.

De reuzel is goed tot beulingen en wil men geen beulingen maken zo kan men die smelten om te bewaren om koeken te bakken etc. die was men vier of vijfmaal terdege schoon af en laat ze een nacht in schoon regenwater staan te trekken zodat het slijk en het bloedige goed schoon er af is en hangt de kop met schoon regenwater over het vuur en doe ook in de ketel de nek van het varken en de twee oren met wat veel zwoerd zodat er genoeg is om het vlees in het hakbord van boven en onderen te bedekken en als men teveel zwoerd en niet genoeg vlees heeft zo doet men er wel een of twee van de vlezigste stukken van het varken bij en men laat het tezamen een uur of drie koken na dat men het alvorens goed schoon geschuimd heeft en het moet zeer gaar zijn totdat het vlees van de benen afvalt en dan schept men het uit op een aarden vergiettest of zeef.

Men moet nl. de hersenen schoon uit doen want die zijn niet goed in het hoofdvlees, de benen en de vellen moeten er ook schoon uitgedaan worden en het goede legt men apart en men doet het in het hakbord om gehakt te worden. De oren met het zwoerd moeten heel blijven, maar al het anderen moet onder elkaar gedaan worden en het vel van de tong met hetgeen dat aan de hals zit moet men er afdoen. Dan doet men twee geraspte notenmuskaten met wat gestampte foelie en met wat zout daarin en men hakt het tezamen ondereen tot het redelijk klein, maar niet al te klein is.

Dan neemt men een platte aarden po, die net van pas is nadat men veel of weinig hoofdvlees heeft en men legt daar eerst wat zwoerd in totdat de bodem bedekt is en men neemt omtrent de helft van dat gehakte vlees en doet het boven op het zwoerd dat in de pot ligt en de oren legt men dan daarop en dan de rest van het andere gehakte vlees en dan legt men wederom het zwoerd boven op de pot zodat het vol is. Leg er dan een houten plankje of deksel die de pot van boven sluit op en zet er dan iets zwaars bovenop om te persen en als het koud en stijf genoeg is een linnen doekje daarover leggen met wat azijn en zo weg zetten en het doekje altijd nathouden en wat azijn daarover gieten is heel goed.

Op een andere wijze.

Indien men geen kinnebak-hammen wil hebben zo kan men de varkenskop daartoe gebruiken en indien men de oren niet tot hutspot wil gebruiken zo kapt men die met het vlees en het zwoerd, maar wat kleiner zoals hierboven gezegd word ten dan doet men alles in een grote doek die men terdege stijf dicht bindt en dan legt men er een plankje of deksel bovenop daar men een gewicht op zet en men laat het een dag of anderhalf staan persen en zo word het tot een kaas: die legt men in een platte pan en men giet er zoveel azijn bovenop zodat het er onder ligt en men bevochtigt het gedurig tot het opgegeten is. Anders handelt men daarmee zoals boven gezegd is.

Op een andere wijze.

Wil men geen hoofdvlees maken zo legt men het zwoerd met de oren bij de poten in het zout en men gebruikt het tot varkens hutspot, ook kan men het gekookte zwoerd heel in de azijn leggen; dog gelijk hierboven gezegd is, is het beste.

5. Leverbeulingen, hoe men die zal maken.

Neem de lever van het varken en wast die schoon en laat die op een aarden schotel liggen; doe daar zo rauw de vellen en spieren met een mes terdege schoon uit en doet het in een schoon tobbetje. Leg dan de lever zo schoon gemaakt op een houten bord en kap die daar heel fijn op en doe ze dan in een aarden pot. Neem dan drie oudbakken gesneden wittebroden en snij daar de korst onder, boven en rondom af zodat men maar de kruim behoudt en doet daarbij een halve pint zoete melk en laat dat tezamen koken tot het pap wordt en dan een klompje boter daarin roeren en heel klein wrijven. Als dit wat beslagen is roer het dan onder de lever en laat het dan door een zeef die wat breed is doorlopen: doe er dan wat gestampte peper met wat gestampte kruidnagels en wat zout in en laat het zowat doortrekken.

Snij daar wat veel van de reuzel, als het nog rauw is, in dobbelsteentjes onder of wat ossen-niervet zoals men wil en doe het in ossen of varkensdarmen, ieder zijn keur, maar maakt de beulingen niet te lang, men snijdt ze gewoonlijk af op twee of drie spannen (span; 22cm) lang. Men stopt de beulingen maar half vol omdat die anders te gemakkelijk uitkoken of barsten en men bindt ze met een touwtje onder en boven dicht en dan worden ze op een schotel plat neergelegd totdat ze gekookt worden: Vooral moet men niet vergeten genoeg vet daarin te doen want anders zijn de leverbeulingen te droog.

Dan neemt men een grote vleesketel en men hangt het vol regenwater boven het vuur en als het water kookt doet men de beulingen daarin dat die rechtuit en niet op elkaar liggen, daarom mag men niet meer dan anderhalf dozijn beulingen tegelijk koken en ze moeten heel zachtjes koken, omtrent een half uur lang. Als ze boven komen dan moet men ze prikken anders koken ze aan stukken. En als ze gaar zijn moeten ze met een schuimspaan worden uitgeschept in een emmer met koud water en dan worden ze op een tafel daar wat stro op is in de lucht gelegd totdat ze koud zijn. Eindelijk rijgt men ze aan stokjes en men hangt ze op een luchtige plaats niet te dicht bij elkaar om te gebruiken als men wil.

6. Niervet, hoe men dat het beste smelten zal.

Het niervet is goed om te smelten, dan kan men het bewaren om tot veel zaken te gebruiken. Men snijdt het in vierkante dobbelstenen, en men hangt het in een ijzeren pot boven het vuur en als het gesmolten is laat men het door een zeef heen lopen in een aarden Keulse po, daar men eerst een hand vol zout met wat hele peper en kruidnagels in doet; het gesmolten vet moet men gestadig roeren om niet klonterig te worden en als het afgesmolten is moet men het zo lang roeren tot het koud is. Als het koud is zo doet men er wat droog zout bovenop om niet sterk te worden en men zet het weg om te gebruiken, het beste is in een koele kelder en het is heel goed om daarmee te bakken en te stoven zoals het ossenvlees is, ook gebruikt men het in enige groenten.

7. Ossenpekel en rookworst, hoe men die maken zal.

Neem bij de 80 ponden gekapt ossenvlees, 20 ponden ossenvet van de broek daar de vel schoon afgedaan is en dat zo klein gehakt is als het ossenvlees en doe daarbij 10 ponden spek in kleine dobbelsteentjes gesneden. Neem dan twee en een half pond zout; een vierendeel gestampte zwarte peper; een half vierendeel gestampte kruidnagels; een hand vol gedroogde salie en als het gestampt is zo [9] roer het gekapte alles onder het zout tezamen en strooi het over het gekapte ossenvlees en laat het zo tezamen met het vet en met het spek terdege dooreen kneden in een tobbetje en laat het zo een nacht overstaan zodat het kruid terdege daardoor kan trekken en leg er een schone doek overheen en eer ge het dan stopt in goed schoon gemaakte ossendarmen zo moet het nog eens terdege doorgeroerd worden.

Als de worsten goed gestopt zijn zo moeten ze op een stok wat te drogen gehangen worden en dan in een aarden Keulse pot of een botervat dat wel terdege dicht en schoon uitgebroeid en met kruidnagels berookt is gelegd worden in droog zout, na dat men de worsten eerst met zout gewreven heeft, en dan moet men ze op een plaats daar ze droog staan weg zetten zonder ze toe te dekken, ook kan men een gedeelte tot rookworst in de schoorsteen hangen.

8. Reuzel, hoe men die goed zal smelten.

Neem de reuzel en snij die op een houten tafelbord tot dobbelsteentjes en dot ze dan in een ijzeren pot en zet ze zo op het vuur om te laten smelten, maar moet altemets eens omgeroerd worden zodat het niet aan kan branden. Neemt dan een Keulse pot en doe daarin een hand vol zout met omtrent twintig kruidnagels en zo veel hele peper als men tussen de voorste vinger en de duim vatten kan, dan een zeef bovenop de pot zetten en de gesmolten reuzel daardoor laten lopen in de pot en als het helemaal in de pot gelopen is roert men het om en als het koud is doet men wat zout daarboven op of wat pekel, anders zou het sterk worden, en dan zet men het in de kelder weg. Het is zeer goed om koeken mee te bakken; [10] en tot andere bakken in plaats van boter te gebruiken daar het niervet niet te pas komt.

9. Rolpens, hoe men die moet maken om te bewaren.

De pens moet als ze schoon gemaakt is in koud water een halve dag gezet worden; de muts van de pens doet men ook in ‘t regenwater; dan laat men ze een nacht over op een stok te drogen hangen zodat het water daarvan afgelopen is en het vet dat er dan nog aan is moet er afgepluisd worden. Dan snijdt men de pens aan stukken, eerst midden door en dan de andere stukken zo groot als men de rolpensen maken wil; ze moeten wat langwerpig zijn; men kan doorgaans 15 a 16 rolpensen uit een pens maken en wel 20 wil men ze zo veel te kleiner maken, behalve de muts daar er nog vier aan zijn.

Men neemt 3 lood (3 x 15 gram) bruine peper en een half vierendeel kruidnagels; dit tezamen eerst fijn gestampt en in een aarden schotel gedaan en een hand vol gedroogde salie die men op den haard wat te drogen legt en die klein gewreven is en een hand vol of vier zout daaronder roeren tot men denkt dat men genoeg zal hebben; want de ene doet het wel wat hartiger dan den ander.

Neem voor het vlees, het een men daarin legt, het vlees van de schouder van een os dat het malste is of anders een van de platte billen. Voor een gehele pens heeft men omtrent 20 pond vlees nodig, behalve het vet dat men daarbij gebruikt dat nog omtrent 10 ponden is. Het vet neemt men van de halve broek dat omtrent 10 ponden weegt en heeft men niet genoeg zo neemt men niervet daarbij en [11] wil men het niervet niet smelten zo kan men het geheel hiertoe gebruiken dan is het zoveel te delicater.

Het vlees snijdt men eerst aan stukken zoals ossenkarbonade; en dan snijdt men het aan lange repen omtrent een vingerdik en vierkant; men snijdt het vet ook aan zulke langwerpige stukken en dan bestrooit men de pens met wat geprepareerd zout en kruid gelijk ik boven gezegd heb. Als men het vlees en het vet gesneden heeft, legt men het met laagjes in de rolpens dooreen, dan wat vlees en wat vet tussen beiden; twee repen vlees tegen een reep vet en men strooit ԥr wat van dat geprepareerde zout en kruid tussen beiden en dan rolt men ze langwerpig toe en men laat ze dicht naaien, maar de rolpensen moeten niet te stijf gerold nog genaaid worden anders zouden ze barsten.

Als de rolpensen genaaid zijn dan moet men ze in een grote ketel met regenwater boven het vuur hangen zodat de rolpensen ruim kunnen koken: ze moeten wel vier of vijf uren koken totdat ze zo zacht zijn dat men met een strootje door de pens heen kan steken; dan zijn ze gaar en moeten afgenomen worden en op een schone rechte bank worden gelegd naast elkaar en een plank daar bovenop en daar moeten twee emmers half vol met water boven op de plank gezet worden om ze te persen. Laat ze dan zo een nacht overstaan en doe ze dan in een Keulse aarden pot bij elkaar.

Laat dan een ketel of twee met regenwater koken en laat het koud worden en als het koud is neem dan drie kommetjes van dat water tegen ruim een kommetje wijnazijn en meng dat tezamen onder elkaar totdat de pens, als het daarover gegoten is, er onder kan liggen en zet ze dan zo open weg daar ze niet te vochtig staan. Het is heel goed om met appels gebakken of gestoofd met wijn te eten. [13]

10. Roken van hammen, van ossenvlees en van spek.

Als de hammen omtrent acht dagen in het zout gelegen hebben zo neemt men ze daaruit en laat ze afdruipen en drogen en dan naait men ze in rookzakken en hangt ze in de schoorsteen om met eikenhout of spaanders te roken. En als ze drie maanden in de schoorsteen gehangen hebben neemt men ze daaruit want anders drogen ze te sterk en de kinnebak-hammen zijn in een maand genoeg gerookt.

Met het spek handelt men op dezelve wijze, maar men kan het tot de maand maart of april laten hangen in de schoorsteen.

Het gerookte vlees moet ook acht dagen in het zout liggen en dan in zakken genaaid in de rook gehangen worden en moet drie of wel vier maanden roken.

Als men zijn vlees rookt dan moet men zorg dragen dat nog het vlees, nog de hammen, nog spek niet te laag hangen, anders worden ze niet zo goed, in een rookhuis is het beste en van tijd tot tijd neemt men een hoop eiken spaanders die men op den haard legt en in brand steekt en dan moet men met wat water de vlam uitblussen om te smeulen, dat rookt heel goed.

Als men het vlees, de hammen en spek uit de schoorsteen neemt zo doet men ze in schoon grauw papier en hangt ze op een droge plaats weg. Maar heeft men het niet in rookzakken genaaid zo moet men het uit de schoorsteen nemen en in heet water schoon afboenen en laten ze dan in de zon drogen, anders druipt het naderhand in de zomer.

11. Saucijzen of worst van varkensvlees, hoe men die maken zal.

Neem bij de 20 ponden gehakt redelijk vet varkensvlees, anderhalf lood of twee (x 15 gram) notenmuskaat; twee lood kruidnagels, twee lood zwarte peper, dit alles terdege fijnstampen en zo roert men het onder anderhalf vierendeel zout en men kneedt het door het gekapte varkensvlees heen en men laat het zo een nacht met een schone doek bedekt staan doortrekken.

Dan neemt men varkensdarmen of zo men ze dun wil hebben schapendarmen die terdege schoon gemaakt zijn: dog als de wijven ze schoon gemaakt hebben zo laat men ze nog wat in ‘t lauwe water staan en men blaast ze eerst op en keert ze om en schrapt ze af. Dan stopt men de saucijzen en als men ze gestopt heeft zo hangt men die te drogen op een stok en dan afdrogen met een schone doek en legt ze in de rondte in een Keulse pot en men neemt gedroogd zout en legt er wat van op de bodem en wat gedroogd zout tussen beiden in gestrooid en bovenop, niet te veel zodat het even bedekt is, maar hoe vaster het gepakt is hoe beter.

12. Saucijzen van patrijzen en andere gevogelte om vers te eten.

In plaats van varkensvlees neemt men patrijzen of hoenders die goed van het vel en spieren gezuiverd zijn en men neemt viermaal zo veel varkens [14] reuzel als vlees en men kruidt het naar zijn goedvinden en men kneedt er wat melk doorheen en stopt ze in schapendarmen: dan legt men ze wat in melk om uittrekken en dan droogt men ze af en braadt ze op een vet papier, is een smakelijk eten.

13. Saucijzen zonder darmen om vers te eten.

Men maakt ook op dezelve wijze van varkensvlees saucijzen zonder darmen, maar dan kneedt men er goed kruim van wittebrood en dooiers van eieren door tot een deeg en als saucijzen gerold en op dezelve wijze gebraden, is zeer goed en smakelijk.

14. Om varkensworst zonder zout, die excellent is en zeer lang kan duren, zodat men die zelf zonder bederf naar Oost-Indi kan zenden, zonder dat ze te zout of wreed van smaak wordt te maken.

Neem bij 24 ponden varkensvlees, 6 pond (x 15 gram) bruine peper; 6 lood kruidnagels en 6 lood notenmuskaat, alles goed fijngestampt en dan onder elkaar vermengd en onder het gehakte varkensvlees gekneed. Stop het dan in varkensdarmen en hangt ze een weinig te drogen en dan met een schone droge doek terdege afgedroogd, dan legt men die in de rondte als een slang zodat ze goed sluiten in een Keulse aarden pot met wat zout op de bodem en de holte tussen beiden vult men stijf met zout op en op iedere laag wat zout en van boven met zout bedekt. Die worst is excellent als ze een maand of twee gemaakt is geweest en men kan ze wel twee jaren bewaren zonder te bederven of dat ze te zout zal worden.

Wil men die naar Oost-Indië of elders verzenden zo legt men ze in een goed wel terdege dicht gekuipt vaatje dat men eerst uitbroeit en met kruidnagels op een pot met vuur gelegd en onder het vaatje gezet, terdege door en door laat drogen en dan laat men het vaatje koud worden. Men gebruikt dan ook gedroogd zout en het vaatje moet wel terdege vol zijn en dicht gekuipt worden en men laat het met lood bekleden of anders neemt men een tweede vaatje dat wat groter en ook wel dicht en gedroogd is en men legt zout op de bodem en zet het kleinste vaatje met worst daarin en dan rondom met gedroogd zout aangestampt en met droog zout boven op de bodem goed vol gedaan en dicht gekuipt en als ze dan naar Oost-Indië verzonden wordt zo komt het daar zo goed en vers aan zoals men worst in Holland kan maken en dat is daar een groot present.

15. Witte beulingen, hoe men die maken zal.

Men neemt het vlees van twee grote vette kapoenen of van drie hoenders daar men de vellen terdege af doet; daarbij doet men een pond of vier niet gesmolten varkensreuzel. Hakt het vlees zo fijn als ge kunt en vermengt het met de fijngesneden reuzel en doet er dan hetzelfde specerij bij gelijk wij in de andere beulingen en saucijzen gezegd hebben; doe er dan een pintje (ca, 1,1L) zoete melk, en de kruim van een half gestreken wittebrood, met vijftien eieren bij en kneed alles terdege het door en stopt ze dan in schapendarmen en leg ze in melk om uit te trekken en wit te worden dan kan men ze braden gelijk we gezegd hebben, is heel goed. [16]

16. Zeeuwse pens en hoofdvlees, hoe men die maken zal.

Als men zoveel moeite niet doen wil om rolpens en hoofdvlees te maken zo snijdt men de pens in stukken en men kookt het met de kop totdat alles gaar is en dan legt men het vlees met de pens dooreen met wat zout en hele peper in de azijn in een Keulse aarden pot, is heel goed om met appels in de winter gebakken te eten.

17. Zouten van spek, hammen en ossenvlees, hoe daarmee te handelen.

Alles wat men zout moet goed ingewreven worden en voornamelijk bij de spieren daar het veilig is en daar men een gat of opening vindt. Het vlees dat men inzouten wil om te bewaren moet eerst als het afgehakt is een nacht over en dicht op elkaar op een tafel gelegd worden om te besterven en men besprengt het met wat zout om het bloedige los te maken en men dekt het toe met een doek en laat het zo een nacht leggen en dan zout men het en men moet de mergbenen terdege met zout voorzien. Dan legt men alles aldus in de kuip om in orde te gebruiken: 1. de 6 klapstukken van de buik onderin, want ze kunnen het langste verduren: 2. de staartstukken: 3. de schouderbladeren: 4. de twee borststukken: 5. de twee beste ribben: 6. de vier andere ribben: de twee ongeschikte ribben die bij de schouders zitten: 7. de hutspot zo men wil boven op; maar men moet zorg dragen dat de stukken goed vast in elkaar sluiten en de openingen moeten met zout gevuld worden en wat zout er bovenop en eerst onder op de bodem gespreid; ook moet de kuip eerst [17] schoon uitgebroeid en met kruidnagels gedroogd worden. Dan legt men een deksel die van binnen in de kuip sluit op het vlees om te maken dat het vlees onder blijft als het zout begint te pekelen, want het mag niet droog leggen en men kan er nu en dan wat pekel nog opgieten en moet dan met de bovenste deksel toegedekt en op een droge plaats gezet worden en men mag geen onreine mensen daarbij laten komen. Enige mensen gieten pekel op het vlees na dat het goed ingewreven is en in de kuip is gelegd, het is ook heel goed, maar het eerste is nog beter.

Het vlees dat men roken wil en de hammen moet men apart inzouten en onder dat zout doet men een gedeelte salpeter; dan zal het vlees en de hammen als ze gerookt zijn veel schoner en roder zijn en het is niet ongezond.

18. Bijzondere proef om te weten of het vlees van een gezond beest is of niet.

Als ԥr een besmettelijke ziekte onder de beesten heerst, (gelijk tegenwoordig nu dit gedrukt wordt) zo mogen er wel geen beesten geslagen worden dan die men voor gezond gekeurd heeft, dog het kan gebeuren dat ze de ziekte reeds onder de leden hebben zonder dat het kan gezien worden. En ofschoon velen staande houden dat het eten van dit vlees geen kwaad aan de mensen doet zo zijn fatsoenlijke lieden nochtans beschroomd om het te gebruiken: om dit met zekerheid te weten zo kan men daar deze proef van nemen.

Als het vlees enige tijd in het zout of de pekel gelegen heeft zo neem er een stuk uit en kookt dit zonder het te verversen of af te wassen, vind ge [18] dan dat het zout naar binnen doorgedrongen is dan is het vlees gezond en goed; maar is het beest niet recht gezond geweest dan zal het zout nooit doortrekken en hoe ongezonder het is hoe laffer het van binnen zal zijn en wat men laat of doet, het zal in de kuip verrotten en vergaan. Dit heeft ons de ondervinding geleerd. Hij, onder wiens opzicht dit werk wordt uitgegeven, heeft daarvan tegenwoordig de proef meer dan eenmaal genomen en het aldus ondervonden; (en heeft zelfs boeren gezien die de beste stukken van ongezonde beesten daar toen men die vers at en niets van kon proeven, heeft ingezouten die allen omdat ze geen zout wilde vatten in het water weg wierpen.)

1. Bloedbeulingen, hoe men die maken zal.

Neemt gerst gort en zet het een nacht in vleesbouillon te weken op een warme plaat dat de gort uitdijen kan: neem dan varkensbloed met wat zout, gestampte kruidnagels, peper, nootmuskaat en varkensreuzel en stop het in varkensdarmen en laat ze een half uur zachtjes koken. [2]

2. Rookworst van mevrouw Graaf... hoe men die maken zal. Zie 1^ste stuk Pag. 8.

Neem 20 pond mager varkensvlees van de ham; 5 pond ossenvlees; 2 pond spek; doe er bij ¼ pond peper en een pond zout; dit alles gekapt en ondereen gemengd zijnde moet in de wijdste ossendarmen sterk gestopt en in de rook gehangen worden; dog moet niet meer dan 3 a 4 weken roken.

3. Rolpens, hoe men die moet maken om te bewaren: zie 1stuk Pag. 10 No. 9.

Hier omtrent handelt men gelijk geleerd is; alleen met dit onderscheid. Anderen willen die zo sterk niet en nog andere willen die geheel niet geperst hebben, maar dat men die gekookt zijnde slechts zal laten uitlekken en zeggen dat de pens dan veel lekkerder en sappiger is en daarom al zo lang kan goed blijven.

4. Saucijzen de Bologna, hoe men die maken zal.

Neem evenveel ossenvlees en mager varkensvlees van ieder bijvoorbeeld een pond en doe daar een pond vers spek bij met vijf drachme (3,91 gram) gestampte en twee drachme hele peper en omtrent een drachme fijn zout; hak dit goed door elkaar en stop het zeer vast in wijde ossendarmen; bindt ze aan weerzijde met een touwtje toe, dog men moet die niet veel langer maken dan ruim een half voet. Leg die dan twee dagen in het zout en hang ze in de schoorsteen te roken, is puik. [3]

Op een andere wijze.

Neemt 25 pond varkensvlees, half mager en half vet; kap die terdege klein: doe daarbij een pond zout en omtrent vier ons hele peper met een pond varkensbloed en een pintje ( ca, 1,1L) witte wijn en dit moet men wel een kwartier dooreen kneden; dan stopt men dit in wijde ossendarmen; dog omdat men die zo stijf moet stoppen als het maar doenlijk is en de darmen daardoor licht komen te barsten zo omwind men die met een schoon servet om zulks te beletten: als men die gestopt heeft bindt men ze zo lang af als de saucijzen die van Bologna komen gewoonlijk zijn: Hang ze dan in de lucht te drogen of in de schoorsteen te roken, maar ze moeten niet te warm hangen, nog mogen elkaar niet raken: als ze zo genoeg gedroogd of gerookt zijn doet men er het stof schoon af en men bestrijkt ze met wat olie van olijven en men legt ze in een verglaasde pot met een deksel daarop waardoor men die zeer lang kan bewaren, is een excellent eten.

5. Varkens pekelworst van mevrouw A.V.S. hoe men die maken zal. Zie 1stuk Pag. 13. No. 11.

Neem tot 40 ponden worstvlees dat niet te vet nog te mager is 2 lood kruidnagels, (x 15 gram) 4 lood nootmuskaat, 2 lood foelie, 6 lood peper en 20 lood zout, roer het goed dooreen en stop het in varkensdarmen en leg die worst in een dunne gepekelde boter, is excellent. [4]

6. Vleesbeulingen, hoe men die maken zal.

Neem 6 pond vet varkensvlees zeer klein gehakt en 1 ½ pint (1,1L.) zoete melk, 14 kruimen van wittebrood die men in de melk weekt en dan tezamen tot een dikke pap kookt daar men 8 klein geklopte eieren, een lood (x 15 gram) nootmuskaat, ruim een half lood foelie, een half lood kruidnagels en een weinigje peper en zout in doet: Neem dan 4 dooiers van eieren hard gekookt en daaronder gestrooid, dit alles goed vermengd zijnde zo stopt men dit in varkensdarmen haf vol: ook doet men er zo veel klein gesneden reuzel onder als men goedvindt: Men laat ze een half uur zachtjes koken en men legt ze uit de pot nemende op stro en men dekt ze met een servet toe totdat ze koud zijn, is goed.

7. Worsten om in de vasten voor de Roomsgezinde te gebruiken, hoe men die maken zal.

Neem paling of wat voor vis het u behaagt; doe er de graat schoon uit en kap ze met peterselie, kleine prei, zout, peper en wat sjalotten en verse boter zeer klein dooreen; dog indien men andere vis dan paling daartoe gebruikt zo moet men er altijd een gedeelte vette paling onder doen omdat de andere vis alleen te droog valt; dan stopt en legt men die om die in de vasten te gebruiken in peper en azijn. Men kan ze eten als ze daar 24 uren in gelegen hebben. Wil men ze anders gebruiken zo neemt men twee derde water en een derde witte wijn daar men enige fijne specerijen in doet en men laat deze worsten daarin gaarkoken; is zeer goed. [5]

8. Zouten van spek en ossenvlees, hoe daarmee te handelen. Zie 1^ste stuk Pag. 16. No. 17.

Vele mensen vergenoegen zich met het spek en vlees met zout in te wrijven en zo in de kuip te leggen en gieten als dan goede pekel daar bovenop in de kuip; dat is mede goed.

Anderen die nog nauwkeuriger zijn hangen een grote ketel met sterke pekel over het vuur, hetgeen eerst goed schoon geschuimd moet worden, en laten het ossenvlees daarin een wellen en opkoken: dan legt men het op een zeef om uit te lekken en als het koud geworden is zo wordt het wel vast in de kuip gelegd en dan giet men er schone pekel bovenop: Dit doen velen en geloven dat het vlees dan egaler het zout vat en beter kan verduren; voornamelijk in een tijd als deze nu veel vlees geen zout vatten wil. 

II. Hoofdstuk.

Bakken van pasteien, taarten, wildbraad, vlees, eierstruif, puddingen, en allerhande gebakken.

1. Appelkoekjes, hoe men die zal bakken.

Neem beste zure appels en als die geschild zijn moet men ze in schijfjes snijden en het klokhuis moet daar met een vingerhoed uitgestoten worden; dan neemt men wat beslag hetgeen men maakt van een halve kop bloem, 8 eieren en scherft een fles verse mout die men warm maakt om daar alles mede te beslaan; het beslag moet eens zo dik zijn als dat van pannenkoeken en men doet nl. een lepel of twee brandewijn onder en dan steekt men de appels daar eens heen en weer in en men neemt wat gesmolten boter of reuzel en men laat ze daarin bakken tot dat ze gaar genoeg zijn, is zeer goed. [19]

2. Amandeltaart hoe men die zonder boter of korst zal bakken.

Neem 3 vierendeel amandelen op rozenwater gestampt met een half (x 15 gram) bittere amandelen daaronder gedaan, doe daarbij drie vierendeel broodsuiker die geraspt is; 12 eieren, zes met het wit en zes zonder het wit en die eieren moeten eerst een kwartier lang zeer fijn tot schuim geklopt worden: dan doet men de amandelen met de suiker in de pot daarbij en dan moet men daar een citroenschil onder raspen, een paar lepels brandewijn daarbij doen en kloppen het dan nog een half uur tezamen: dan neemt men een taartpan die men met gesmolten boter bestrijk, en met gestampte beschuit bestrooid en dan het beslag daarin gedaan en een half uur laten bakken is zeer goed.

3. Amandeltaart in een korst, hoe men die bakken zal.

Neem 1 pond amandelen op of met rozenwater gestampt; een half pond geraspte broodsuiker; 12 eieren zes met wit en zes zonder wit die eerst een half uur lang moeten geklopt worden; doet er dan de amandelen in met de suiker en een geraspte citroenschil en drie vierendeel gesmolten boter en twee lepels brandewijn en dat dan tezamen nog een half uur geklop, en dan in de korst gedaan en boven en onder de amandels doet men wat gestampte kaneel en dan de korst daar bovenop gedaan en in de taartpan een uur of anderhalf langzaam laten bakken, vooral niet te snel, is heel goed. [20]

4. Appel eierstruif , hoe men die bakken zal.

Neemt wat gekookte appelmoes of appelpap, zoveel als voor een schoteltje nodig is. Doet daar zes gestampte beschuiten onder met wat gestampte kaneel en wat gesmolten boter en zes eieren zeer fijn geklopt daaronder geroerd. Dit beslaat men tezamen en laat het bakken zoals gezegd is.

5. Appeltaart hoe men die bakken zal.

Neem van de beste zure appels en maakt daar wat appelmoes van en doe er wat gestampte kaneel onder met een kweepeer of twee en wat suiker en vier of vijf gestampte beschuiten naar dat de appels sappig zijn of niet: doe er dan bij wat boter en een sukadeschil aan kleine stukjes gesneden of wat gedroogde oranjesnippers: druk er dan een citroen in uit: maar men moet het sap van de citroen en niets anders daarvan gebruiken: Dit moet men alles tezamen nog laten opkoken en als het geslagen is in een korst gedaan en een half uur laten bakken, is heel goed.

6. Boekweit koeken met peren, appels of krenten, hoe men die bakken zal.

Neemt een kop boekweit meel; 2 eieren, een half pond krenten die goed uitgezocht en schoongewassen zijn; een half pintje ( ca. 1,1L) zoete melk wat warm gemaakt en zoveel water erbij gedaan zoals men om het te beslaan nodig heeft. Doe hierbij een weinigje gesmolten boter of reuzel en een oortje (kleine munt) verse gist: dit tezamen beslagen en een uur of anderhalf laten rijzen en koeken van gebakken is zeer goed.

Wil men er peren of appels in bakken zo laat men er de krenten uit en men neemt peren of appels [21] die mals zijn en men snijdt die in dunne stukjes of schijfjes, maar de klokhuizen moeten eruit gedaan worden, en dan bakt men die in dat beslag, is mede heel goed.

7. Citroen eierstruif, hoe men die bakken zal.

Neemt 4 Citroenen uitgedrukt; 5 beschuiten fijngestampt en 3 lepel s suiker met 2 lepels gesmolten boter; 4 eieren de helft met het wit, 2 geraspte citroenschillen daaronder geroerd en dat tezamen ondereen beslagen en dan in een koekenpan als gewend brood laten bakken is heel goed.

Men doet het om de verandering ook wel in een schoteltje en zet het zo op een weinig vuur om er een vlade van te make, is goed.

8. Citroentaart, hoe men die bakken zal.

Neemt een oudbakken wittebrood, de korst daar rondom van afgesneden, en dan geraspt en in een platte aarden pot gedaan. Neem dan drie of vier zure appels naar dat ze groot zijn en als men ze geschild heeft zo raspt men ze ook tot op het klokhuis toe. Neem dan zes eieren klein geklopt, drie met het wit en drie zonder het wit. Raspt dan de schil van twee citroenen en druk daarin het sap van 6 citroenen en doe er vier of vijf lepels gesmolten boter in. Hierin doet men zo veel poeder suiker totdat het zoet genoeg is; dan ondereen beslagen en in een korstje gedaan en een uur laten bakken is heel goed.

Op een andere wijze.

Neem een halve stuiver wittebrood, de korst daar afgedaan en fijngewreven: doe daarbij een half vierendeel gestampte amandels, de schil van drie of vier [22] citroenen die fijn geraspt zijn en het sap dat men uit vier of vijf citroenen drukt en dit tezamen in een pot gedaan. Doe er dan bij 12 of 14 lepels gesmolten boter; anderhalf vierendeel gestampte of geraspte broodsuiker, 8 eieren, vier met het wit en vier zonder het wit; een bierglas Rijnwijn moet ԥr op het laats onder geklopt worden. Dit moet wel een uur lang terdege geklopt worden. Onderin en terzijde van de pan legt men korst, maar niet bovenop, dan moet het zeer langzaam staan te bakken zodat het niet neerslaat, is zeer goed

9. Engelse kaakjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een taartdeeg en doe daar wat karnemelk in met een klein gesneden sukade schil en daaronder gedaan wat gestampte kaneel met wat poedersuiker en een half pond krenten en wat niet gesmolten boter: kneedt het alles goed vast aan elkaar en maak er platte koekjes van zo groot als een theeschoteltje en doe ze in een droge taartpan die met wat bloem van meel bestrooid is en zet ze te bakken met vuur onder en boven.

10. Excellente kaakjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een half vierde vat bloem of tarwemeel en anderhalf pond boter en 7 eieren, twee met het wit en vijf zonder het wit en rijkelijk een half liter verse gist van zoet bier zo men die krijgen kan en kneed het terdege door elkaar. Neemt dan 3 ponden gepelde en gestampte amandels in rozenwater en doe er wat gestampte kaneel bij en kneed dit alles door het deeg heen met een pintje ( ca, 1,1L) sec of Spaanse wijn en een weinig fijn gestampte saffraan: Laat dit voor het vuur staan rijzen; doe er dan 6 [23] ponden schoon uitgezochte en goed krenten doorheen met 1 pond rozijnen daar de korrels goed schoon uitgedaan zijn en moeten heel fijn gesneden worden en een half pond suiker: dan zet men het op kolen te bakken, dog het vuur moet heet zijn want ze moeten snel bakken, is excellent goed.

11. Fijne kaakjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een half vierde vat bloem van tarwemeel, het beste dat men krijgen kan; stamt het heel fijn met een weinigje zout daar onder, een half lood (x 15 gram) kruidnagels, een half lood foelie, een half lood notenmuskaat en een half ons kaneel, doe dit gemengd met drie vierendeel poedersuiker onder het meel en kneedt het terdege door met anderhalf pond boter: doe er dan bij een 0,88L. room met een pintje (ca, 1,1L) gist, met 12 eieren, acht zonder het wit en vier met het wit, een weinigje rozenwater en ambergrijs: als het goed doorkneed en gerezen is dan moet men ԥr nog 3 ponden krenten en een pond rozijnen zonder korrels door een goed fijn gesneden bij doen: Maak het deeg tot kaakjes en zet het drie uren te bakken in een lauwe oven; dan haal het er uit en bestrijk ze met het wit van een ei en rozenwater en met suiker, zet ze nog eens in de oven om de suiker te doen tot kandij te laten worden, is delicaat om te eten.

12. Gewend brood (wentelteefje), hoe men dat bakken zal.

Neemt twee oudbakken halve stuivers (2 x een oortjes waarde) wittebroden overdwars in stukken gesneden of neemt zo ge wilt halve beschuiten. Neemt dan een kommetje zoetemelk met wat suiker en rozenwater daaronder gedaan: Legt dan de sneden brood of de halve beschuiten in een platte aarde schotel en giet die bereide [24] melk daarover heen en laat het zo een half uurtje staan weken; doe gedurig met een lepel de doorgezakte melk er overheen tot dat het goed doorweekt is: klop dan 3 eieren heel klein; dan legt men het geweekte brood in de koekenpan om met wat boter te bakken en men doet er de eieren overheen, is heel goed.

Op een andere wijze.

Neem twee oudbakken halve stuivers wittebroden over dwars gesneden maar niet te dik. Neem dan wat room en leg dan die sneden wittebrood daarin te weken: klop dan twee eieren en doet er wat notenmuskaat en suiker in: Leg dan het geweekte brood in de koekenpan in boter te bakken en giet er de eieren over en als het gaar is zo raspt men er broodsuiker over, is heel goed.

13. Gierst eierstruif, hoe men die bakken zal.

Neemt een half kommetje rauwe gierst; was die goed en zet ze met wat water op het vuur te koken totdat de gierst gaar is: Neem ze dan van het vuur af en doet er vier gestampte beschuiten, wat gesmolten boter, wat suiker, wat gestampte kaneel en een wijnglas met rozenwater onder met 6 klein geklopte eieren; en dat tezamen ondereen geslagen met wat melk of water dat het geschiktste van dikte is: doe het dan in een koperen schotel of op een bord daar men eerst wat gesmolten boter in doet en het dan met gestampte beschuit bestrooit om het aanbranden te beletten en giet dan het beslag daarin en zet het bord op het vuur met een deksel met vuur daar bovenop en laat het zo een klein uurtje staan bakken, is zeer goed. [25]

14. Gooise pannenkoeken, hoe men die bakken zal.

Neemt een half vierendeel meel, 4 eieren, 6 lepels gesmolten boter, een kopje zoete melk omtrent de vierde part van een pintje, (ca. 1,1L) die beslaat men tezamen en men bakt daar hele dunne pannenkoeken van, is zeer goed.

15. Grote pudding, hoe men die hard zal bakken.

Neemt anderhalve kop bloem, 8 eieren klein geklopt, 2 pond goed uitgezochte en schoon gewassen krenten, twee geraspte notenmuskaten, een gesneden sukade schil, wat gepelde amandels in stukjes gesneden, een glaasje witte wijn en voor een halve stuiver gist met drie vierendeel gesneden ossen niervet en een pintje ( ca, 1,1L) warm gemaakte zoete melk en dat terdege onder elkaar geslagen en dan een uur of anderhalf laten rijzen en dan in een taartpan laten bakken totdat het gaar is, is zeer goed.

16. Grote Zuster, hoe men die bakken zal.

Neemt anderhalve kop bloem, een pond krenten schoon gewassen en uitgezocht, 8 eieren fijn geklopt, een half pintje (ca. 1,1L) warm gemaakte zoete melk, een half kommetje gesmolten boter en een geraspte notenmuskaat, een weinigje zout en voor een halve stuiver gist, dit moet men terdege tezamen beslaan en een uur of anderhalf laten rijzen en dan bakken, is heel goed.

17. Haaspastei gesneden, hoe men die bakken zal.

Neemt een haas en snij die het hoofd af dat men ook moet gebruiken en snij dan al het vlees van de [26] benen schoon af en laat het dan koken tot het gaar is en laat het dan koud worden en doet er ossenniervet bij zoveel ge goeddunkt en anderhalf pond rozijnen zonder korrels, mengt dit goed ondereen met wat krenten, zout, kaneel, foelie en kruidnagels, maak dan een langwerpige korst. Legt dan eerst de kop daarin en gevoeglijk het gesneden en geprepareerde vlees in de gedaante van een haas, dan dek het toe met de korst en maak de pastei op en laat het in de oven bakken, is heel goed.

18 Haaspastei van een hele haas, hoe men die bakken zal.

Neemt een jonge haas en stroopt er het vel af, maar op het hoofd en de twee achterste poten moet men het haar laten zitten en men braadt ze op een rooster en lardeert ze met spek en hele kruidnagels tussen beiden en men bestrooit ze met wat peper. Neemt dan twee bladen grof deeg en leg enige sneetjes spek op het onderste blad en leg er de haas op zodat er de kop en de twee tezamen gebondene achterste poten eruit blijven en op de haas legt men nog enige sneetjes spek en men bedekt het met het andere blad van die korst en men bekleedt de kop en de achterste poten met dik papier, anders zouden ze verbranden; zet het dan in de oven en laat het bakken, is heel goed.

19. Haaspastei van een gekapte haas, hoe men die bakken zal.

Neemt een haas en snij het vlees van de benen af en hak alles tezamen met schapen of ossenvet en kruidt het gelijk wij gezegd hebben. Neem dan deeg en rol het uit in bladen en vouw het tezamen zoals [27] een servet in vieren en doe een half pond boter tussen beiden en maak er dan een korst van en leg er het haksel in en maak de pastei op en bekleed het met geboterd papier en zet het te bakken en als het gebakken is zo doe het papier weg en bestrijk de pastei met een dooier van een ei, is heel goed.

20. Hammenpastei, hoe men die bakken zal.

Neem een verse ham en kook het heel gaar en doe er het zwoerd af en besteek het met kruidnagels en strooi ԥr wat peper en peterselie overheen; dog men moet de ham goed schoon schuimen als men het kookt. Leg het in een korst van fijn deeg met boter bestreken en bedek het met hetzelfde deeg en bak het gaar, is heel goed.

21. Hammen wildbraad, hoe men die bakken zal.

Neem een ham die niet te sterk gerookt is en zet het te weken en kook het eens op en doe er het zwoerd terdege af en leg het dan in een grote korst als een wildbraad, bestrooi het met kruidnagels, peper en gesneden peterselie en men lardeert ze wel met spek zo de ham mager i, en men laat ze zo in de oven bakken, is zeer goed om koud te eten.

22. Harde kaakjes, hoe men die bakken zal.

Neem van de beste bloem van tarwemeel een vierde vat, een lood (x 15 gram) kaneel, een lood foelie, een lood notenmuskaat, tien eieren met het wit, twee pond boter, ruim een pintje (ca, 1,1L) gist, en water dat heel warm is en roer alles met de geklopte eieren onder het meel en kneed er dan de boter koud doorheen en laat het door een doek uitlekken want het mag niet te vochtig zijn; men kan er ook wel een weinigje [28] rozenwater in doen en 10 pond uitgezochte doch droge krenten. Alles goed doorkneed zijnde dan maakt men er kaakjes van en duwt ze bovenop met een houten pen om een holligheid in het midden te krijgen en laat ze twee uren in de oven staan bakken totdat ze hard genoeg zijn, is heel goed.

23. Huwelijksmaker, hoe men die bakken zal.

Neem vier en een half pond bloem, twee en een half pond bruine suiker, een pond en een half honing, een half vierendeel kruidnagels, notenmuskaat en kaneel, alles fijngestampt en ondereen geroerd; een half pond sukade fijngesneden, een half pond gedroogde oranjeappels snippers, voor een oortje gedroogde potas fijngestampt en onder de bloem gemengd.

Neem dan de honing met de suiker en kook die op en schuim het terdege en dan met een weinig tegelijk onder het vorige gemengd en alles moet voorzichtig geroerd en ondereen gemengd worden. Neemt dan de rolstok en maak het deeg daarmee plat en leg het op platen die met zemelen bestrooid zijn en laat het zo in de oven bakken, en dan koud worden, is zeer goed.

24. Kaneel wafeltjes, hoe men die bakken zal.

Neem een kop beste bloem van tarwemeel, een half pond gesmolten boter, twee lood (x 15 gram) gestampte kaneel, een half vierendeel suiker klein gewreven en een ei en dat tezamen goed doorkneed en daar bolletjes van gemaakt en in het ijzer laten bakken, is zeer goed.

Op een andere wijze.

Neem 8 pond bloem, 2 pond en een half gesmolten boter, 2 pond suiker, 4 lood (x 15 gram) gestampte kaneel, een lood gember, twee stuivers saffraan, een [29] glas Spaanse wijn twee eieren en dit tezamen goed dooreen gekneed en bolletjes van gemaakt en in het ijzer laten bakken, is mede heel goed.

25. Kersentaart, hoe men die bakken zal.

Neem 4 pond kersen en pluk er de stelen af en was die schoon en doe die in een aarden pot en laat die eerst eens opkoken tot het meeste sap daaruit is en giet het nat ervan af en doet er dan een gestampte beschuit of vier bij met wat gestampte kaneel, wat poedersuiker, een lepel of drie met boter en een geraspte citroenschil: Laat dit dan tezamen eens opstoven en als het wat verslagen is doe het dan in een korst en laat het in een taartpan een half uurtje bakken, is heel goed.

26. Kervelkoekjes, hoe men die bakken zal.

Neem kervel die goed uitgezocht, gewassen en gehakt is, doe die in een aarden pot met twee kruimen van oudbakken halve stuivers wittebroden en laat die eerst in zoete melk weken en doe het dan onder de kervel met een of vier gestampte beschuiten en een lepel of vier suiker en wat gestampte kaneel en wat boter die gesmolten is en dan 6 eieren; beslaat dit alles om in een koekenpan te laten bakken, men maakt ieder koekje als een groot theeschoteltje en als ze gebakken zijn kan men er wat brood suiker over raspen, is heel goed. (Suiker werd in broden aangeleverd)

27. Kerveltaart in een korst, hoe men die bakken zal.

Neem een mand met uitgezochte kervel en als die schoon gewassen is zo laat men die klein hakken en dan in een hoge aarden pot gedaan en twee oudbakken wittebroden daar de korst van afgesneden en die in de melk geweekt zijn daaronder doen en dan tegelijk beslagen. Neem dan 8 of 10 eieren klein geklopt en die daarbij gedaan met wat kaneel en een lepel vier of vijf suiker en een gestampte beschuit of vier en een halve kom gesmolten boter. Beslaat dit terdege door elkaar en doe het beslag in een korst en in een taartenpan met wat vuur onder en boven en een uur of anderhalf laten bakken, is heel goed.

28. Kuikenpastei, hoe men die bakken zal.

Neemt zo veel kuikens als men wil, na dat men de pastei groot of klein maken zal en kook die totdat ze gaar zij, en men snijd ze eerst aan stukken en men schuimt het goed en bewaart het nat daar men tegelijk lamspootjes die gekapt zijn in laat koken neffens de zwezeriken die men dan in stukjes snijdt; doe daarbij gekookte koppen van artisjokken, hanenkammen, (Cantharel) morieljes etc. en doe er dan boter bovenop als ge het in de korst doet met wat notenmuskaat, foelie en zout bestrooit en doe er gesneden schijfjes van citroenen in en zet het dan zo in de oven te bakken. Neem het vleesnat en bind het met eieren, limoensap en zo ge wilt wat fijngestampte beschuit, maar men moet zorgd ragen dat het niet schift en als de pastei een uur gebakken heeft zo giet dit nat door de opening met een trechter daarin, is heel goed met broodsuiker geraspt over de pastei en zo opgedist.

29. Kleine confituurtaartjes, hoe men die bakken zal.

Neemt wat gekonfijt kweeperenmoes en wat [31] gekonfijte bramenmoes en roer dat tezamen ondereen, maar half zo veel bramenmoes als kweeperenmoes. Neem dan blikjes of kleine taartpannetjes die met boter besmeerd en met wat gestampte beschuit bestrooid zijn en dot daar uw korst in en dan dit gemengde moes, maar niet meer dan half vol, en wat reepjes korst boven opgelegd en in een taartpan met wat vuur onder en boven laten bakken, is heel goed.

30. Kleine kersentaartjes, hoe men die bakken zal.

Leg de gemaakte korst in de pannetjes, doe daar wat gestampte kaneel bovenop en dan de gekonfijte kersen en dan met gestampte kaneel bestrooit en wat dunne reepjes van de taartkorst daar opgedist en in de taartpan met wat vuur onder en boven laten bakken is zeer goed.

31. Kleine Zuster, (zie 16) hoe men die bakken zal.

Neem 2 pond bloem, een pond krenten en 6 eieren; een kommetje gesmolten boter, een halve stuiver gist, een sukade schil gesneden en wat gesneden amandels en een pintje (ca, 1,1L) warm gemaakte zoete melk, daar men dit alles mede beslaat zodat het niet te dik is en bakt het dan, is heel goed.

32. Konijnenpastei hoe men die bakken zal.

Als men het konijn heel wil houden zo handelt men daarmee gelijk van hazenpastei No. 18. hierboven gezegd is. Anders, vul ze met spek en onrijpe druiven en wat peper, kaneel, kruidnagels, notenmuskaten, dooiers van eieren en strooi er wat specerij ook bovenop en leg ze zo in de korst, maar [32] onder het konijn legt men wat spek en dan te bakken gezet is goed. Men kan ook wel twee konijnen in een korst doe, en voor het overige kan men daar mede handelen gelijk van de hazen gezegd is.

33. Krakelingen, hoe men die bakken zal.

Neem van de beste gezeefde bloem een half pond en dot daar een half pond suiker bij met een half vierendeel boter en een lepel vol gestampte korianderzaad, met twee dooiers van eieren; een lepel vol rozenwater en ruim een lepel vol room, kneed dit tezamen tot een taai deeg en rol het tot krakelingen en bak het dan op geboterd papier in de oven en als ze genoeg zijn dan bestrijk ze met een geklopt ei en rozenwater en laat het in de oven drogen en dan koud worden, is heel goed.

34. Krakelingen met amandels en anijs die excellent zijn, hoe men die bakken zal.

Neem een pond gepelde amandels met een half pond fijngestampte en gezeefde broodsuiker. Laat een hand vol gom gelatine (of Astragalus tragacantha) weken en neemt het wit van een ei en klop het tezamen tot schuim en doe er wat korianderzaad en een halve lepel vol anijszaad in en kneed alles goed onder elkaar en maak van het deeg krakelingen zo groot ge die hebben wil na dat ge het deeg op een klein vuur taai en dik genoeg hebt laten worden. Neem dan een papier en maak het vet met amandelolie en de krakelingen daarop in de oven gebakken is excellent goed. [33]

35. Kruisbessentaart, hoe men die bakken zal.

Neem een kop kruisbessen die goed uitgezocht en schoon gewassen zijn en kook ze gaar en dan fijngewreven koud laten worden. Neem dan 8 eieren vier met het wit, en vier zonder het wit en wat gestampte kaneel en wat gestampte broodsuiker totdat het zoet genoeg is. Neemt dan een half pintje (ca, 1,1L) zoete room, vijf of zes lepels gesmolten boter, een geraspte citroenschil en klop dit alles tezamen zeer lang en doe het dan in een korst en met een korst van boven bedek, en in een taartpan met vuur boven en onder laten bakken tot het gaar is en geraspte broodsuiker daarover gedaan, is heel goed.

36. Kuise zusterkoek, hoe men die bakken zal.

Neem een pintje (ca. 1,1L) room en klop daar vier eieren in met wat suiker, zout en geraspte notenmuskaat. Neem dan twee halve stuivers oudbakken wittebroden en snij ze in dunne sneden en leg ze in een schotel en giet er de bereide room in: bak ze dan met boter in de pan en bestrooi ze met gekookte rozijnen, is heel goed.

37. Letterkoeken, hoe men die bakken zal.

Neem 3 pond beste bloem; twee pond en een half witte poedersuiker die heel droog moet zijn en met de rolstok heel fijngewreven moet worden. Neem 6 eieren met het wit daarbij en 5 of 6 klein geraspte notenmuskaat en 20 kruidnagels en wat foelie tezamen fijngestampt, men moet tezamen 2 lood (x 15 gram) specerij hebben. Neem dan een schil van sukade fijngesneden, een half pond gesmolten boter en dit tezamen ondereen geroerd; maar men neemt de eieren met de [34] specerij en de suiker eerst en dan doet men de bloem met de boter al roerende daarvan langzamerhand in en dat terdege doorkneed en dan opgemaakt en dan op een plaat in de oven laten bakken of in een taartpan in vormpjes gelegd en zo laten bakken en koud worden, is excellent goed.

38. Maastrichtse wafeltjes die hard zijn, hoe men die bakken zal.

Neem een pond bloem, drie vierendeel witte suiker klein gewreven, 2 dooiers van eieren, 2 lood (x 15 gram) gestampte kaneel, een pintje (ca. 1,1L) zoete room, twee citroenschillen klein gesneden en dit tezamen een uur lang geklopt en in een klein wafelijzertje gebakken en wat rond gebogen, als men die daar uitneemt en zoals kaneelwafeltjes hard laten worden, is heel goed.

39. Mergtaart, hoe men die bakken zal.

Neem gesmolten merg en laat het een weinigje in de pan fruiten en do ԥr dan wat suiker, enige dooiers van eieren en gestampte amandelen bij. Neemt dan fijne korst en leg ԥr dit in en een korst bovenop en zo in een taartpan met vuur onder en boven laten bakken en met geraspte broodsuiker bestrooid is smakelijk en goed.

40. Oblie, hoe men die bakken zal.

Neem een kop bloem en een half pond gesmolten boter, 4 lood (x 15 gram) kaneel fijngestampt, een half vierendeel suiker klein gewreven en 2 eieren en dat tezamen goed dooreen gekneed en tot kleine balletjes gemaakt en in het oblieijzer laten bakken. En als ze genoeg zijn zo neemt men ze met een stokje daaruit en men rolt ze daarom of anders rolt men ze [35] maar om de vinger en als ze koud zijn moet men ze ten eerste in een blikken trommel doen om niet slap of taai te worden, dan zijn ze zeer lekker.

41. Olipodrigo (1) pastei, hoe men die bakken zal.

Neem drie zwezeriken in stukken gesneden en kook die op, doe er tien hanenkammen (Cantharel) die gaar zijn bij met drie gekookte schaapsballen en zoveel vlees, duiven, een hoen of ander gevogelte gaar gekookt zoals men het goed vindt, men kan er ook schaapspootjes, koppen van Artisjokken, uitgedane oesters, ossenmerg etc. bij doen, moet alles gesneden worden; doe daarbij wat foelie, wat notenmuskaat en wat zout; doe het dan in de gemaakte korst met wat water en boter ԥr op en zet het in de oven en laat het daar anderhalf uur in staan bakken en giet er dan de boter vanaf door het schoorsteentje of luchtgat en giet ԥr een saus op van krachtig vleesnat met boter en limoensap, is puik goed. (1) Naam uit Spaans verbasterd van olla en prodrida; verrotte pot of rotzooi.

42. Oranje taart, hoe men die bakken zal.

Neem drie vierendeel gedroogde oranjeappels snippers aan stukjes gesneden als een lid groot en dot die in een platte aarden pot en giet daar een fles Franse wijn op en laat dat tezamen een uurtje opkoken en doe er dan een zure appel vijf of zes in vier parten gesneden bij en doe er 8 gestampte beschuiten onder met wat gestampte kaneel en een lepel of vier poedersuiker. Dit moet men tezamen ondereen koken en als het wat geslagen is dan in een korst gedaan en bovenop wat reepjes [36] van de taartkorst gelegd en zo laten bakken, is heel goed.

43. Ossenvlees in een korst, hoe men die bakken zal.

Neem een stuk ossenvlees en lardeer het met spek dat wat dik gesneden is en neem een pasteikorst van grof deeg zo groot als dat stuk ossenvlees is en doe het daarin nadat het goed gekruid is en laat het dan in de oven bakken, is goed. Sommige mensen doen er ook uien in en anderen niet.

44. Paasbrood hoe men dat bakken zal.

Neem 8 ponden bloem, 4 ponden uitgezochte en schoongewassen krenten, 24 eieren, 4 notenmuskaat, een lood (x 15 gram) kaneel, een half pond gesmolten boter, een kom met lauwe melk met wat suiker daarin; wat gesneden sukade schillen, ofschoon men die eruit kan laten, en een stuiver verse gist; kneed dit alles als brood tezamen dooreen en dan een Paasbrood van gemaakt en in de oven laten bakken is heel goed.

45. Pannenkoeken zonder boter, hoe men die bakken zal.

Neem bij een pintje (ca. 1,1L) room, zes eieren, acht lood (x 15 gram) suiker, wat gestampte foelie of een notenmuskaat en doe er dan zoveel meel bij als behoort om de gewone dikte te behouden en besla dit terdege en bak er pannenkoeken van, maar het beslag moet niet te dik zijn, is goed. [37]

46. Pastei van lijsters of leeuweriken, hoe men die bakken zal.

Als de korst eerst gemaakt en in de pan gedaan is zo leg onder op de bodem van de korst wat dun gesneden spek naast elkaar totdat de bodem bedekt is en let daar dan vijf of zes laurierbladeren op en wat dunne schijfjes citroen en dan de lijsters of leeuweriken naast elkaar daarin leggen en dan een paar gestampte beschuiten met wat gestampte foelie, wat hele peper, wat gestampte notenmuskaat: doe daarbij een kommetje of anderhalf vol water en roer daar een lepel of twee bloem onder met wat zout en giet er dit over: dan wederom wat stukjes dun spek daarop leggen met wat laurierbladeren en dunne schijfjes citroenen en daar wederom een korst overheen leggen en zo een uur of twee te bakken gezet, is heel goed.

47. Pastei van gehakt vlees in een korst onder en boven, hoe men die bakken zal.

Als de korst wat dik eerst onder in de pan gemaakt en gelegd is zo leg daarop wat heel dun gesneden spek of het nat van het gehakte vlees: Neemt dan 3 pond gehakt kalfsvlees en doe daar wat gestampte beschuit, wat gestampte peper, wat zout en wat gestampte notenmuskaat onder, nevens een zure limoen klein gehakt en wat sjalotten, en 4 eieren: kneedt dit tezamen door elkaar en leg het plat in de korst en daar bovenop wederom wat dun spek of wat vet en dan een korst daarover gedaan en een uur of twee laten bakken is zeer goed om gegeten te worden met een saus van kalfsnat dat heet [48] gemaakt is en met wat gestampte beschuit of bloem, wat boter, wat zout, wat limoensap en wat gestampte foelie daaronder.

48. Pastei van gehakt vlees met krenten, hoe men die bakken zal.

Neem 3 pond gehakt vlees en als het goed gekruid is zo laat het eens opkoken: neem dan de kruim van een wittebrood en een zure limoen en hak het dan onder elkaar en doet het in een aarden pot: snij er dan een zure appel of vier onder en een pond uitgezochte krenten, wat gesneden amandels en wat sukade met wat kaneel, suiker en zout: Laat dat tezamen eens opkoken met een fles Franse wijn en als het gaar is zo laat het wat verslaan en doet het in de korst en leg er dan de korst over heen en laat het zo een uurtje bakken, is dan heel goed.

49. Pastei in een schotel, hoe men die bakken zal.

Neem 4 hoenders of 6 huisduiven en als die schoon gewassen zijn zo snij ze aan stukken en eens heen en weer opgekookt of anders rauw gebruikt en gelegd in een koperen schotel dot daar een pond balletjes van gehakt vlees bij en wat saucijzen, wat zwezeriken, wat koppen van artisjokken en vogelnestjes (gehaktbal met daarin een hardgekookt ei?) en morieljes en hoenderpootjes en vleugeltjes en hanenkammetjes, (kampernoelie) doe ԥr dan bij wat boter, wat zout, wat peper, wat notenmuskaat en doe het ruim half vol water met een weinigje bloem daaronder geroerd en dit tezamen gemengd en dooreen gelegd en een korst daarover gedaan en zo een uur of twee op hete kolen laten bakken is heel goed. [39]

50. Pastei van wildbraad, hoe men die bakken zal.

Neem uw wildbraad en lardeer het goed met spek en braad het dan op en kruid het met peper, zout etc. en leg het dan in een korst die van half tarwe en half roggemeel met water waar vet in gekookt is gemaakt wordt en laat het dan in de oven bakken totdat ‘t gaar is, is zeer goed.

51. Pudding, hoe men die in een schoteltje bakken zal.

Neemt vier oudbakken wittebroden, de korst daarvan afgesneden en in zoete melk laten weken, net een half pond schoon uitgezochte en gewassen krenten, twee geraspte notenmuskaten; een schil sukade in stukjes gesneden, wat gesneden amandels, een paar lepels poedersuiker, 6 klein geklopte eieren, wat gesmolten boter of ossenniervet daaronder gedaan met drie duiten aan verse gist: dit moet men tezamen beslaan, maar het moet niet te dik zijn en met wat warme melk beslagen en in een koperen schotel of bord gedaan worden die eerst met wat gesmolten boter besmeerd is en met wat gestampte beschut bestrooid is en onder en boven vuur gedaan en zo laten bakken is heel goed.

52. Prol van room, hoe men die bakken zal.

Neem een laagje gesneden wittebrood of Frans brood en leg daaronder in een koperen schotel of bord dat men eerst met gesmolten boter besmeert en met gestampte beschuit bestrooid heeft zodat het niet zou aanbranden en leg het brood daarbovenop en bestrooi het brood met schoon uitgezochte en gewassen krenten en een weinigje suiker met [40] wat geraspte notenmuskaat en wat sukade schijfjes. Neem dan een kopje zoete room daar men twee klein geklopte eieren onder roert en giet omtrent de helft daarvan over het wittebrood en legt dan nog een laagje brood daar bovenop en doe daarop hetzelfde dat ge op de eerste laag gelegd hebt en giet de rest van die room daarover en doe er vuur onder en boven en laat het zo een uur of anderhalf bakken totdat het van boven wat bruin word en dan afgenomen is heel goed om te eten.

53. Pruimentaart, hoe men die bakken zal.

Neem twee ponden pruimellen en een pond andere pruimen en was die schoon af en doe ze in een aarden pot en laat dat met een fles Franse wijn tezamen een uur of anderhalf stoven en doe daar een stuk of vier gestampte beschuiten bij, en wat kaneel, en wat poedersuiker. En als de pruimen zacht genoeg zijn laat ze dan wat verslaan en doe ze dan in een korst om in de taartpan te laten bakken en handel daarmee als met de andere taarten.

54. Romakeyns, hoe men die bakken zal.

Neem een half pond gestampte amandels, een half pintje (ca., 1,1L) zoete room, een pond bloem, een wijnglas rozenwater, 8 of 9 eieren klein geklopt, een pan gesmolten boter met een lepel suiker of vier en een halve stuiver gist: dit tezamen zeer lang beslagen, en wat laten rijzen en in blikjes of vormen gedaan die eerst met wat boter bestreken en met gestampte beschuit bestrooid moeten worden en men doet ze niet half vol en dan zet men ze in een taartpan en men doet er vuur onder en boven en men laat ze zo bakken, is heel goed. [41]

55. Rode letters, hoe men die bakken zal.

Neem 2 ponden bloem, 2 ponden suiker, een half pond gesmolten boter, een lood (x 15 gram) kaneel, een half lood kruidnagels, vier eieren en men doet wat rode bolus (klei met ijzeroxide) onder de gist: dit kneedt men dan tezamen terdege door en men maakt het tot allerhande letters in vormen en laat die dan bakken en dit maakt vier en een half pond rode letters uit die zeer goed zijn.

56. Ruston, hoe men die bakken zal.

Neemt vijf vierendeel bloem, een half kopje warm gemaakte zoete melk, 10 eieren, de helft met het wit, en de helft zonder het wit, twee stuivers gestampte beschuit, een lood (x 15 gram) kaneel, wat suiker, een beetje rozenwater, een kommetje gesmolten boter en voor een halve stuiver gist, dit tezamen ondereen beslagen en eerst laten rijzen, dan in een taartenpan laten bakken, is heel goed.

57. Rijstkoekjes, hoe men die bakken zal.

Neemt wat gekookte rijstebrij van het dikste daaruit en dot daar een gestampte beschuit of zes onder met wat gestampte kaneel en suiker, en 6 klein geklopte eieren: dit alles ondereen beslagen en kleine koekjes in een koekenpan daarvan gebakken, is heel goed.

Op een andere wijze.

Neemt een pond rijst en laat die in drie x 0,88L water koken totdat ze geheel murw en zacht is en dan laat men ze wat staan zacht te worden. Kook dan een 0,88L room of zoete melk en giet die zo kokendheet op die rijst en roer daaronder drie vierendeel gesmolten boter, 2 eieren, wat zout en zoveel [42] meel totdat het dik genoeg is om het tot koeken in de koekenpan te bakken.

58. Soezen, hoe men die bakken zal.

Neemt een half pond bloem, een pond pompwater en een half pond boter daar het zout goed uitgewassen is: het water moet met de boter dan tegelijk op het vuur gezet worden en als het aan ‘t koken is moet het zo lang geroerd worden tot het dik is en dan moet men het koud laten worden. Neemt dan 8 eieren heel klein tot schuim geklopt en roer die met de bloem langzamerhand daaronder tot het geheel effen is en dan in de soezenpannetjes gedaan, doch die moeten eerst met wat gesmolten boter gewreven zijn en de pannetjes moeten nog niet half vol gedaan worden, dan in een taartenpan of in den oven gezet om te laten bakken, men moet in omtrent een kwartier daar niet naar zien nog de deksel er afdoen, want ze zouden aanstonds neer slaan.

59. Spritsen, hoe men die bakken zal.

Neem een kom pompwater, laat het eerst opkoken en doet er dan een klomp boter in zo groot als een vuist; als de boter gesmolten is zo neem het water van het vuur af en roer daar langzamerhand twee ponden bloem in. Neemt dan 18 eieren met het wit en roer daar een stuk drie of vier tegelijk onder en als het tezamen zo effen geroerd is als brei doe het dan in een aarde schotel en als het stijf is met een mes in de spuit of spritsvorm gedaan en zo in wat gesmolten reuzel of ossenniervet gedrukt en laten bakken tot ze bruin genoeg zijn. [43]

Op een andere wijze.

Neem het best tarwemeel of bloem en maak er met water een deeg van dat men in de pan heel droog laat worden en dan moet het gestampt worden, doe daar wat notenmuskaat, zout, saffraan en een goed deel eieren onder tot het effen beslagen is en doet het dan in de spuit en druk het deeg in hete boter daar men het enige malen in laat om wentelen tot het gaar is.

60. Spritsen met melk beslagen, hoe men die bakken zal.

Neem een pintje (ca., 1,1L) melk, laat die eerst aan de kook komen; dan anderhalf pond bloem daarin strooien en omtrent drie kwartier lang lustig geklopt; dan heel effen laten koken als brei en wat laten verslaan. Neemt dan 16 eieren klein geklopt, de helft met wit en de andere helft zonder wit, en die daar onder geroerd terwijl het van het vuur afstaat en dan in een aarden schotel gedaan en verder daarmee gehandeld zoals hiervoor No. 58 gezegd is.

Op een andere wijze.

Neemt boter en laat die in de zoete melk koken en roer het dan langzamerhand zonder dat het klontert, daar zoveel meel in dat men een redelijk droog deeg bekomt; kneed er dan eieren, suiker en kaneel onder en dot het in een aarden schotel en laat het stijf worden: doe het dan met een mes in de spuit of spritsvorm en druk ze in gesmolten boter die niet al te heet is, zet ze dan op het vuur en laat ze bakken totdat de spritsen bruin genoeg zijn, maar men moet ze altemets eens omkeren, is heel goed. [44]

61. Suiker-kaakjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een pond bloem van tarwemeel, en meng dat met een half pond zeer fijngestampte broodsuiker: neem dan in drie vierendeel boter nevens twee eieren, wat room en Spaanse wijn of Canarische sec en wat water, klop dit goed tezamen ondereen en strooi er het meel in dat het tot een deeg wordt daar men kaakjes van maakt en op een vet papier of plaat gebakken, is excellent.

62. Suiker-beschuit, hoe men die bakken zal.

Neem een half pond van de beste bloem en een half pond suiker en vier eieren dat men goed door elkaar klopt en doe er wat korianderzaad en anijszaad bij en maak er beschuiten van die men in den oven laat bakken.

63. Taart van oesters voor de Roomsgezinde op visdagen, hoe men die bakken zal.

Neem oesters met hun water en snij er de harten uit die men in het water met amandels stampt en het andere gedeelte fruit men eens op; doe het dan in de pan op de onderste korst en doe er suiker, peper, kaneel, rozenwater en wat ge wil bij, dek het toe met een korst en laat het in de taartpan bakken, is heel goed.

64. Taarten van kreeften, krabben en andere vis tot hetzelfde gebruik, hoe men die bakken zal.

Neem kreeften, krabben of andere vis en kook ze en doe de vis uit de schubben of van de graten en snij ze in stukken en fruit ze in boter; doe er dan [45] allerhande specerij en het een ge verder goedvindt bij en giet het op de korst in de taartpan en laat het zo staan bakken en men moet er een korst opmaken, is heel goed. 65. Toverkoek, hoe men die bakken zal.

Neemt twee kop boekweit meel, 15 eieren de helft met het wit en de andere helft zonder het wit; een 1.1L zoete melk die heel warm is; een kommetje gesmolten boter, een lepel of twee suiker en twee lepels verse gist: dit tezamen beslagen en zoals het beslagen is ten eerste in een taartpan te bakken gezet met vuur onder en boven totdat het gaar is, is heel goed.

66. Wildbraad, hoe men die bakken zal.

Neem een stuk van wat vlees het u behaagt en laat het die gedaante hebben zoals ge het goedvindt, reinig het goed zodat er geen benen, vellen of zenuwen in blijven en dan goed gezouten en met peper en zout bestrooid: Men moet het vlees zo lang kloppen totdat het mals wordt en maakt een deeg van bloem, eieren en boter die een duim dik is en leg dit vlees daarin en zet het vijf uren lang in de oven te bakken en als het gaar is giet men er wat vleesbouillon of gesmolten boter op, is zeer goed om warm gegeten te worden, zo wel als koud.

67. Wildbraad met een bruine korst, hoe men die bakken zal.

Neemt het vlees en klopt het terdege, van alles goed gezuiverd en met dik spek gelardeerd en in de azijn gelegd en met zout, peper en kruidnagels gekruid en in een grove korst gedaan en dan tenminste drie [46] en een half uur in den oven laten bakken, is zeer goed om koud gegeten te worden.

68. Visdagen eiergebak voor de Roomsgezinde, hoe men die bakken zal.

Klop de eieren, doe er wat zout, water of zoete melk bij en meng er wat geraspt brood doorheen en bak het in boter en doe nl. suiker en zo ge wil kaneel over, is een goed eiergebak.

Ander eierengebak.

Neemt een half pond klein gestampte gepelde amandelen en deel het in drie delen, het eerste gedeelte laat men wit en men maakt er met suiker, kaneel, en geraspt brood een deeg van en men rolt het tot dunne blaadjes. Het tweede deel maakt men geel met saffraan en men doet er suiker en kaneel in en maak er langwerpig ronde bolletjes van en men windt ze in de eerste blaadjes. Van het derde deel maakt men als een amandelmelk daar men kaneel, suiker saffraan en soms krenten in doet en als die bolletjes gebakken zijn zo giet men dit daarover, zijn heel goede amandeleieren.

Ander eierengebak.

Neemt 6 eieren en doe ze in een pintje (ca, 1,1L) room en klop alles terdege; doe ԥr dan een geraspte notenmuskaat, acht lood (x 15 gram) suiker en wat gestampte foelie en een weinigje meel bij en bak het in de pan tot een aangename room-eierengebak.

Ander eierengebak.

Neemt eieren en kook die hard en schil ze en snij ze aan schijfjes en bak ze in de pan met boter en peper, [47] peterselie of kruisbessen of gekapte uien en doe er wat gefruite azijn en geraspte notenmuskaat over, zijn goede gebakken eieren en op een diergelijke wijze kan men nog veel andere eierengebak maken.

69. Voor de vasten allerhande gebakken daar geen eieren in komen, hoe men die bakken zal.

Men kan allerhande vis, gelijk men gewoon is met boter bakken, maar voor de Roomsgezinde welke zulks begeren, kan men zulks ook met olie doen waarom we hier niet verder van spreken en men kan voor hen deze gebakken maken:

Neem goede appels, en schil die en snijd ze midden door en doe er de klokhuizen uit; steek er bovenop een stukje kaneel en leg ze in een schotel en bak ze daarin met water en men moet er ook vuur boven opdoen en dan met suiker bestrooien, zijn goede appels met suiker.

Ander appelgebak.

Snijd uw geschilde appels in schijven en laat die in bruin gemaakte boter met wat room bakken, is goed te eten: ook kan men veel diergelijke maken zo van pruimen, peren en andere vruchten.

70. Wafels, hoe men die bakken zal.

Neem 2 ponden beste bloem; een 1.1L. zoete melk warm gemaakt en 16 eieren; een kom gesmolten boter en een halve stuiver verse gist; besla het tezamen en laat het een uur of vier rijzen en eer men aan het bakken gaat zo giet er een bierglas koud water in en roer het eens om en dan gebakken zijn zeer luchtige goede wafels die men met boter, suiker en kaneel kan eten.

Op een andere wijze.

Neem in plaats van melk zoete room en roe er wat fijn geraspte suiker, notenmuskaat, en gestampte kaneel door; voor het overige doe gelijk we gezegd hebben.

71. Wafels van amandels, hoe men die bakken zal.

Neemt gepelde en met rozenwater fijngestampte amandels en doe er wat suiker in en maak het met rozenwater tot een deeg en bak daar wafels van, is heel goed.

Toebereiding van allerhande deeg tot korsten van pasteien en taarten.

Men gebruikt hiertoe grof deeg, fijn deeg en bladdeeg. Het eerste gebruikt men tot wildbraad en wordt gemaakt van roggemeel met boter, water en wat zout doorkneed en met de stok uitgerold en die korst wordt zelden of nooit gegeten. Het tweede gebruikt men tot taarten en tot bedekking van de pasteien en wordt gemaakt van 4 ponden meel en anderhalf pond boter, goed dooreen gekneed daar men ook bladdeeg of korst van maakt, dog dan rolt men het uit met 2 ponden boter; dog het moet wel terdege doorwerkt worden om recht kort te zijn.

1. Aalbessenkoekjes, hoe men die bakken zal.

Neem anderhalf pond aalbessen, kook ze en doe ze door een zeef; neem dan 6 eieren, [6] een halve stuiver wittebrood klein gewreven, wat suiker, kaneel en boter, besla dit onder elkaar en bak het tot koekjes: kook in wat sap dat van de aalbessen gekomen is suiker en hele stukjes kaneel en dot dat over de koekjes, is puik.

2. Appelpastei, hoe men die bakken zal.

Neem een diepe schotel, leg daar een korst van deeg in die tot over de rand komt. Neem dan geschilde appels die licht gaar worden, doe er de klokhuizen uit en snij ze in kwarten en leg ze in de schotel dicht tegen elkaar totdat ze vol is: doe er dan wat gestampte kaneel en kruidnagels over; bedek alles met een korst en laat het aldus gaar bakken. Snij dan de bovenste korst aan driekantige stukken en ligt ze er af en doe in die appels een goed stuk boter met wat suiker dat men erdoor schudt. Zet dan die driekantige stukken korst met de punten omhoog in de pastei en rasp er broodsuiker overheen, is puik goed.

3. Appelsap die zo goed is als appeltaart, hoe men die maken zal.

Neemt goede malse appels en snij ze aan dikke schijven en do ԥr de klokhuizen uit en fruit ze eens in de boter luchtig op in de pan: braadt dan enige sneden tarwebrood op de rooster en zet wat gekarnde melk op het vuur en doe er boter in; als dit heet en goed doorgeroerd is zo steekt men het geroosterde brood, snede voor snede daarin: Neem dan een diepe tinnen of koperen schotel en leg daar een laag van die appels in en daar bovenop van dit brood, dan wederom appels en eindelijk brood [7] bovenop; dog op iedere laag doet men flink kaneel en suiker: bedek uw schotel dan met de deksel van een taartpan en zet het dan zo op het vuur: doe dan suiker en nog wat boter in het nat daar ge het geroosterd brood in gedoopt hebt en giet dit over de appelsap heen als die gaar is, is een zeer goed eten.

4. Appel-eiergebak, hoe men die in een koperen schotel zal bakken.

Neem appels die licht gaar worden, snij die midden door en doe er de klokhuizen uit; zet ze dan met boter en suiker voorzien in een koperen schotel op het vuur totdat ze gaar zijn. Neem dan een stuiver wittebrood daar men de korst van afgesneden en dat lang in de melk te weken heeft gelegen en wrijf dat klein: Neem dan zes eieren en klop daar suiker doorheen totdat alles zeer klein is en klop dit dan met het fijne wittebrood dooreen; indien ge ziet dat er te veel nat op de appelen is zo giet het af; leg dan een flink stuk boter in een koperen schotel, doe er dan dit beslag in en leg er de appels op en doe er van datzelfde beslag overheen; dek de koperen schotel met de deksel toe en zet het te bakken met wat vuur onder en boven, is zeer goed.

5. Batille of olipodrigo van hoenders en duiven, hoe men die maken zal.

Neem een jonge hoen en enige duiven; snij het hoen aan stukjes zoals poulet, dog de duiven aan vier stukken: Neem twee lamspootjes die in ‘t midden doorgesneden zijn, kook het gaar en fruit het [8] tezamen rood in de pan in boter met een klein gekapte halve uien en zet dit tezamen een kwartier lang met wat vleesbouillon te stoven: Neem dan een pond gehakt vlees, kruidt het goed en leg het dan als een boom boven op de onderste korst en daarop het hoen met de duiven en pootjes net dooreen geschikt; ook legt men overal een stukje vers spek met wat basilicum, dog zo dat het de korst niet raakt: doe er ook wat foelie, nootmuskaat, peper en zout bij met wat morilles en truffels of schijfjes van aardappelen en bovenop legt men cantharel en vogelnestjes (gehaktbal met daarin een hardgekookt ei?) en giet er wat vleesbouillon overheen; alles bedekken met een dun geknede boom van boter; dan dekt men het toe met de bovenste korst en men laat het aldus een uur ruim staan bakken, is een smakelijk eten.

Tot de onderste korst van diergelijke gebakken neemt men een pond banketmeel; en tot de bovenste korst een half pond en het overige half pond houdt men om te strooien als men de korst maakt: Neem dan een dooier van een ei met een kelkje water daar suiker in is, voor de onderste korst en even zoveel voor de bovenste korst. Maak dan eerst de onderste korst die het dikst moet zijn en kneed met een glaasje water, suiker en ei door dat pond meel heen, zonder boter; als het uitgerold is dan legt men daarboven dunnetjes op wat reuzel of boter en men rolt het ineen; dan rolt men het wederom uit en legt er wederom boter op en herhaalt dit 3 a 4 maal totdat de korst vet genoeg is: Op dezelve wijze handelt men met de bovenste korst, dog die moet dunner zijn; ook laat men een gaatje of schoorsteentje in de bovenste korst.

Eindelijk maakt men een saus van vleesbouillon, boter [9] en gebraden meel daar men wat citroensap in doet en als deze saus goed gebonden is zo giet men die door het gaatje heen; dit is excellent.

6. Beschuit van bittere amandelen, hoe men die bakken zal.

Neem drie vierendeel bittere en een vierendeel zoete amandelen: Neem uw gekookt water van het vuur af en doe er uw amandelen in en roer ze om tot ge ze schillen kunt; leg ze dan in koud water en laat ze uitlekken. Stamp ze fijn, maar doe er ondertussen een weinigje water in, anders zouden ze olie uitgeven. Neem dan 8 of 9 eieren en gesel die tot schuim; dog hou het wit van die eieren apart en kneed dat door de gestampte amandelen heen met twee ponden poedersuiker en doe alles terdege door elkaar, ook moet dit deeg niet te dun zijn. Neem schoon papier en vorm van dit deeg beschuitjes zo groot als een rijksdaalder en doe het in vormen die eens zo lang als breed zijn; rasp er broodsuiker overheen en zet ze zo in den oven te bakken, zijn zeer goed.

7. Beschuitkoekjes, hoe men die bakken zal.

Neem 10 beschuiten, tot ieder beschuit een ei, doe er kruidnagels bij met wat geraspte nootmuskaat en krenten, naar goedvinden, met een klein kommetje gesmolten boter, een weinigje melk, een lepel tarwemeel en een lepeltje gist, roer dit goed onder elkaar en bak het als koekjes, is puik. [10]

8. Bignetten of gespoten gebak, hoe men dat bakken zal.

Neem zes goede handvol tarwemeel, besla dit met anderhalve pint (1.1L.) melk en doe er een half vierendeel boter in met drie lood (x 15 gram) suiker, dog doe er dit niet in voordat het deeg stijf genoeg is beslagen; doe er 13 eieren in, maar gebruikt alleen de helft van het wit; dog men doet er maar twee of drie gelijk in om het goed te mengen. Dit deeg van een behoorlijke dikte zijnde zo doet men het in de spuit en men spuit het in gesmolten reuzel die kokendheet is, want de bignetten moeten snel gaar zijn en dan broodsuiker daarover geraspt, is delicaat.

Op een andere wijze zonder spuit.

Neemt een pint tarwebloem; doe er drie kleine verse roomkaasjes en drie eieren in, wrijf het alles zeer klein en kneed het dooreen; doe er dan een ons poedersuiker en wat witte wijn in, maar niet teveel want het beslag moet redelijk dik zijn; ook kan men er fijngesneden appels en geraspte citroenschillen in doen. Maak dan dat uw reuzel of boter of uitgebrande raapolie kokendheet is en maak dit deeg met twee lepels tot koekjes en bak die daarin, maar snel, en rasp er broodsuiker overheen.

Op een gewone wijze.

Neemt een half pond banketmeel, een half pint zoete melk, 10 eieren, de helft zonder het wit. Neemt kokende melk en besla er op het vuur staande het meel door tot het zo stijf is als stevige water en brei; dan doet men het in een andere aarden schotel en men kneedt er de eieren door met een weinigje brandewijn en zowat laten staan en dan in boter gebakken, is goed.

9. Bolks kaps, hoe men die bakken zal.

Neem doorgesnedene zure appels, doe er de klokhuizen uit: Neemt dan gestampte kaneel, wat kruidnagels, klein gesneden limoenschillen en suiker, goed ondereen geroerd, en vul de holligheden der klokhuizen daarmee; leg ze in een schotel en laat ze snel gaar bakken zodat de schillen bovenop wat zwart worden, doe ze dan op en rasp er suiker overheen, is delicaat.

10. Neem de dooiers van 20 eieren en klop die heel klein; klop er dan 2 ponden suiker doorheen: klop het wit van die eieren zo lang tot het geheel schuim is geworden: Neem dan vijf vierendeel bloem van meel en sla er dit allengs door heen totdat alles goed gemengd en beslagen is wanneer men er de schillen van twee citroenen in raspt en die erdoor mengt, doe het dan in een taartenpan en laat het heel langzaam bakken, is goed.

11. Dordtse eierkoek, hoe men die bakken zal.

Neem 9 eieren, dog maar zes met het wit, klop die klein en doe er een halve pint zoete room en wat meel erin gestrooid bij, maak er een beslag van wat dunner dan dat van pannenkoeken: doe flink boter in de pan en bak een derde van dit beslag tegelijk, [12] maar moet zeer langzaam bakken en het beslag moet gestadig met een mes omgeroerd worden.

12. Duivenpastei, hoe men die excellent maken zal.

Neem grote duiven en doe er het ingewand uit en sla het borstbeen plat: lardeer ze met spek en vul ze met de lever, gekookte stukjes spek, gehakte peterselie, kleine uien, aardappelen, champignons, het merg uit een ossenschinkel, met enige fijne en welriekende specerijen, naar uw welgevallen. Leg van dit vulsel op de onderste korst en de duiven daarop met wat vulsel van boven waarop men enige laurierbladeren en enige dunne stukjes spek legt als mede wat gesneden zwezeriken, dan doet men de bovenste korst erop en zet het aldus in de oven te bakken, ‘t is een goed eten.

13. Engelse ragout, hoe men die bakken zal.

Neemt 2 zwezeriken, leg ze wat in ‘t water en snij ze aan schijfjes en wentel die in gehakte peterselie en uien dooreen geklopt en in boter gaar gebakken. Neem balletjes gehakt-vlees in de boter gebakken en doe er wat dungesneden spek bij en doe het onder het vorigen. Dan maakt men een saus van wat water, limoensap en meel ondereen gemengd daar men 3 a 4 ansjovissen en wat nootmuskaat in doet; dit kookt men tezamen totdat het begint te binden en dan roert men er wat koude boter door, is zeer goed. [13]

14. Frans-brood, hoe men dat keurig bakken zal.

Haal voor een halve stuiver deeg bij een Franse bakker dat men 8 dagen in een wijngaardblad kan bewaren: meng dit deeg 's avonds tevoren in een pond meel met wat water dat wat heter dan lauw is en laat het die nacht overstaan: meng het 's morgens met bijna kokend heet water en kneed het met zuurdeeg dat 's avonds tevoren gemengd is en kneed alles wel een kwartier lang: in het begin houdt men wat meel over om onder het deeg voor het aankleven te strooien en onder het kneden besproeit men het deeg altemets eens met wat lauw water. Zet het dan op een warme plaat te rijzen, maar niet te lang want dan zou het zuur worden, en laat het dan gaar bakken; ook kan men er wat zout in doen als men wil, is luchtig en smakelijk.

15. Gabletten, of Franse wafels, hoe men die bakken zal.

Neem drie vierendeel pond meel; een half pond suiker, vier eieren en een stukje boter zo groot als een ei en men beslaat het met water daar men drie dozijn wafels uit bakken kan. Na dat men het wafelijzer heet gemaakt en een lepel boter daarin gedaan heeft zo begint men te bakken; ook doet men een stukje boter in een doekje om het ijzer gedurig daarmee te smeren; zijn luchtig en goed.

16. Gewone eierstruif, hoe men die bakken zal.

Neem een vierendeel pond meel en omtrent 7 lood (x 15 gram) boter en een half pintje (ca, 1,1L) melk. Dit roert men tezamen [14] in een pan alsof het geroerde eieren waren. Neem dan een schoteltje en laat het tevoren heet worden zowel als het deksel en doet dit beslag daarin en laat het snel bakken met vuur van boven en onder, is heel goed.

17. Gewone marsepein, hoe men die maken zal.

Neem drie vierendeel pond met rozenwater fijn gestampte amandelen, kneed daar het wit van een ei en een half pond suiker doorheen en stamp alles nogmaals in een marmeren vijzel: strooi dan op een plank poedersuiker en maak ervan wat uw behaagt en zet het op een papier in de oven te bakken, maar de oven is dan nog warm genoeg als het brood er uitkomt: strooi er geraspte suiker overheen en zet het nog wat vooraan in den oven te drogen en besteek het dan aanstonds met citroen of oranjeschil eer de suiker stijf wordt, is puik.

18. Beschuit uit Genua, hoe men die maken zal.

Neem een pond bloem van meel, vier ons suiker en zoveel koriander en anijszaad zoals het u goeddunkt fijngestampt; doe er vier eieren bij en besla het met lauw water tot een bekwame dikte en maak er vierkante stukken van die men in de oven laat bakken; snij dit dan in langwerpige stukken van twee vingers breed die men opnieuw in de oven laat bakken en hard worden, is goed.

19. Gevulde karper, hoe men die bakken zal.

Neem een karper, maak het goed schoon en dot [15] er het ingewand uit; schil dan het vel zonder het te schenden met uw vinger van de vis af en vul het op met gekapte paling daar men zout, peper, nootmuskaat, kruidnagels, wat tijm, boter en champignons onder gedaan heeft; leg ze dan in een aarden pot daar men vleesbouillon, wat witte wijn en bruin gefruite boter in gedaan heeft; sluit de pot dicht toe en zet alles in de oven gaar te bakken, ook kan men het in een diepe pan langzaam bakken, is puik.

20. Hoenderpastei, hoe men die maken zal. Zie 1^ste stuk pagina 30. No. 28. Handel hiermee gelijk we van de duivenpastei op No. 12. gezegd hebben, behalve dat men de hoenders in poulet kapt, is mede puik goed.

21. Kalfskop, hoe men die op een excellente wijze zal prepareren en bakken.

Neem een kalfskop die goed schoon gezuiverd is en laat die heel gaarkoken; neem er dan de ene helft van en doe er het oog schoon uit en men vult de plaats met hersens; [tenzij men, gelijk vele mensen doen, de hersens eruit liet om die in beschuit gewenteld in de pan te bakken, dog dan moeten ze niet te gaar gekookt zijn.] Dan legt men die halve kop in een taartenpan of rode schotel; men bedruipt ze met boter en bestrooit ze met gestampte beschuit en laat ze dan toegedekt met een taartendeksel daar vuur op ligt rood bakken; dog men moet ze gedurig bedruipen.

Neem dan de andere helft van de kop en snij het aan stukjes zoals poulet: Neem een halve pint sap van de kop en doe dat tezamen in een bekken met [16] 3 ansjovissen, wat kappertjes, wat fijngehakte peterselie en een sjalot, goed fijn dooreen gekapt, en doe er wat gestampte peper en nootmuskaat in. Laat dit tezamen een kwartier koken, maar langzaam. Als men het op zal doen zo neemt men 4 dooiers van eieren goed geklopt daar men wat boter en citroensap in doet dat men goed dooreen roert. Dan legt men de gebraden kop in een schotel en men legt de poulet stukjes daar men de saus over giet daar rondom, dog op de gebraden kop moet geen saus gedaan worden; en rondom de rand van de schotel legt men de hersens, is een excellent eten.

22. Karper pastei, hoe men die maken zal.

Men vult ze en handelt daarmee als op No. 19 gezegd is, behalve dat men er wat laurierbladeren in doet; dan legt men die gevulde karper met boter en vleesbouillon op de onderste korst en met de bovenste korst bedekt zet men ze te bakken; dog als ze omtrent gaar is zo giet door de opening daar een glas witte wijn in, is puik.

23. Kleine pasteitjes van ossentongen, hoe men die bakken zal.

Neem 2 a 3 grote ossentongen klein gesneden, doe daaronder 3 ponden ossenniervet, 3 ponden krenten, 1 lood (x 15 gram) gestampte kruidnagels met wat foelie, zout en ingelegde oranjeappels of oranjeschil, wat suiker, wat dun gescherfde limoenschil, 2 lepels verjus en een glaasje sec: roer dit alles goed dooreen en doe dit in kleine staande korstjes en laat ze gaar bakken, is zeer smakelijk. [17]

24. Koekjes van mevrouw van C...... die zeer lekker zijn, hoe men die bakken zal.

Neem ½ pond banketmeel, ½ pond amandelpasta, 1/8 pond krenten, 6 eieren, dog de helft maar met het wit, 4 lepels room, een lood (x 15 gram) kaneel, ½ notenmuskaat, 10 lepels boter; een halve groene sukade schil klein gesneden, een geraspte citroen en wat gist, dit alles goed ondereen geklopt en in kleine blikken vormen gebakken, is excellent.

25. Koninginnen beschuit, hoe men die maken zal.

Neem twee ons meel; een pond fijne witte suiker; doe er 12eijren bij; maar drie dooiers daarvan laat men eruit om de beschuit niet te geel te maken, anders kan het geen kwaad; doe hierbij wat anijs en korianderzaad: kneedt onder dit deeg een weinigje zuurdeeg en maak het in vormpjes langwerpige beschuit van die men langzaam in de oven of in een taartenpan te bakken zet, is goed.

26. Koninklijke marsepein, hoe men die maken zal.

Neemt een pond met rozenwater fijn gestampte amandels en een half pond suiker die men zeer fijn gewreven heeft zodat er geen klontjes in blijven: doe dit in een confituur pan en laat de suiker in het water smelten en laat dit deeg koken totdat de suiker begint te lijmen en neem het dan van het vuur af: dog men moet dit gestadig roeren en het onderste boven keren en het deeg zo droog laten worden zodat het vanzelf de pan los laat en dan is het droog [18] genoeg wanneer het niet aan de hand blijft zitten, dan moet men het niet meer op het vuur zetten; strooi er dan poedersuiker op een effen plank of tafel daar ge uw deeg op te drogen legt, ook raspt men er nog wat broodsuiker overheen; maat dan van dit deeg kleine langwerpige broodjes of langwerpige figuren zoals het u behaagd. Indien het deeg niet volledig genoeg is zo geeft men het enige stoten in een marmeren mortier en men doet er wat eiwit bij; ook kan men er oranje en citroenschil fijngesneden onder of op doen en men maakt het zoals tevoren kleine broodjes van die men dan langwerpig uitrolt. Neem dan wit van eieren en oranje water, klop het klein, doop het uitgerolde deeg daarin en als het wat heeft staan uitlekken zo wentel het in geraspte suiker; Rasp dan suiker op schoon papier en leg het deeg daarop om er harten van te maken en zet het in de oven te bakken, dog de oven moet niet te koud nog te heet zijn; want is die te heet zo zal de marsepein verbranden en is het te koud zo blijft het te bleek en droogt uit, is zeer delicaat.

27. Kungeltjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een pond meel, 7 eieren, een pintje (ca., 1,1L) melk, een lepel suiker, een halve lepel gist; dit moet men zeer lang tezamen kloppen en een uur laten rijzen, dan gesneden appels in ‘t beslag wentelen en in boter of reuzel gebakken, is goed.

28. Limoenkoekjes, hoe men die bakken zal.

Neem een citroen, ½ pond broodsuiker, rasp het geel van de uitgedrukte citroenen en doe het in de suiker met het wit van een ei dat klein [19] geklopt is, maak daar kleine balletjes van en leg ze op papieren in een taartpan met een weinigje vuur onder en boven, is goed.

29. Limoentaart, hoe men die bakken zal. Zie 1. Stuk pag. 21. No. 8.

Neem 8 zoete citroenen, rasp daar het gele af en druk er het sap uit, men mag wel een kommetje vol hebben: Neem dan een half kommetje zoete room, de kruim van een stuiver rond wittebrood fijngewreven, ½ kommetje boter zonder zout, 10 eieren, de helft zonder het wit; doe er dan wat suiker en zo ge wil amandelpasta bij: dit mengt men goed ondereen en dot het in een korst en een korst daar bovenop en zo te bakken gezet, is puik goed. [20]

30. Makronen, hoe men die maken zal.

Neem bij een pond gestampte amandels een pond fijne witte suiker, het wit van vier eieren en een weinig rozenwater of oranjewater, kneed het goed dooreen, dog doe er zoveel rozen of oranjewater bij zodat het deeg wat lenig wordt; tot dien einde stampt men het terdege in een mortier. Strooi dan suiker op uw papier en maak makronen daarop van uw deeg, rasp er broodsuiker over en zet ze in een oven om te bakken en hard te worden: Indien de oven niet te warm is zo kan men ze daar koud in laten worden, maar anders niet omdat ze te bruine kleur zouden krijgen.

31. Oliekoeken, hoe men die excellent bakken zal.

Neem 2 ponden tarwemeel; een pond rozijnen daar de korrels goed uitgedaan zijn; een half pond krenten; 6 eieren; een half pond sukade en een vierendeel oranjeappel snippers; dog men kan er de sukade en oranjesnippers uitlaten of minder nemen. Neem dan omtrent een pint melk en een bierglas verse gist daar men een lepel suiker in doet en als alles goed terdege beslagen en luchtig gerezen is zo maakt men van dit beslag met twee tinnen lepel, koeken die men in de kokende olie werpt daar men die in bruin laat bakken; is goed. Hiertoe neemt men 2 x 0,88L. olie en men zet die eerst op ‘t vuur in een ijzeren pot om uit te branden, maar langzaam en doe daarin een stuk roggebrood en men moet de olie zo lang laten braden totdat er geen schuim meer op komt, dan neemt men die gekookte olie en brengt die in de open lucht, daar men dan geleidelijk aan een glas koud regenwater inwerpt waardoor alle olieachtige smaak weggenomen wordt, en is dan puik.

32. Oblie, hoe men die bakken zal. 1. stuk pag. 34. No. 40.

Neem ¼ pond meel, ¼ pond suiker en een half ei zo wit als dooier, nauwelijks 2 bierglazen water, wat boter, gestampte gember, kaneel en een scheutje Franse wijn. Laat de suiker in de boter en het water smelten; klop het ei met de kaneel en gember door ‘t meel heen en sla de boter en suiker geleidelijk aan daardoor en klop het goed terdege; dan giet men het overige van de boter met wat wijn daardoor en men roert het om en dan kan men gaan bakken in een oblie ijzer, is zeer goed. [21]

Op een andere wijze.

In plaats van het bovenstaande kan men nemen ¼ pond meel, een ei, een half glas Franse wijn, een half glas water, een weinigje gember, ¼ pond boter, ¼ pond suiker en wat kaneel en dan handelt men zoals boven gezegd is.

Op een andere wijze.

Neemt een pond meel; een lood (x 15 gram) kaneel; 2 eieren, ½ pond suiker, en een pintje (ca, 1,1L) melk, beslaat het goed en dan aan ‘t bakken gegaan, is mede puik.

33. Palingpastei, hoe men die bakken zal.

Snij de paling op, doe er de graat uit en laat het een dag hangen en dan goed gewreven met zout, peper en notenmuskaat: Leg het dan in een korst met wat gekapte peterselie en zet het te bakken; als het gaar is zo giet men er door de opening een saus in van wat wijn, verjus en Eieren, alles goed tezamen geklopt en men schudt het goed dooreen, is goed.

34. Peren eierstruif, hoe men die bakken zal.

Handel hiermee gelijk we van de appelstruif No. 4. gezegd hebben, dog men moet er wat minder suiker en wat meer boter in doen omdat de peren droger en niet zo zuur vallen.

35. Perentaart die delicaat is, hoe men die bakken zal.

Neem gebraden peren, wrijf die klein en doe ze door een wijde zeef; doe er dan bij gestampte amandels; een kommetje zoete room, 4 a 5 eieren met wat suiker en kaneel; roer dit onder elkaar [22] en zet het zo te bakken; maar daar wordt geen bovenste korst op gedaan.

36. Perzikentaart, hoe men die maken zal.

Neem het vlees van gaar gekookte appels en doe bij ieder paar appels drie lepels marmelade van perziken en handel er verder mede gelijk in het 1. stuk pagina 20. No. 5. van de amandeltaart geleerd is. In plaats van appels kan men daar ook peren toe gebruiken, naar ieder zijn smaak, is delicaat.

37. Pudding van de vrouw van Gunters... hoe men die maken zal.

Neemt een pond tarwemeel, ½ pond krenten, anderhalf vierendeel kalfsvet klein gesneden, 2 stuivers geraspt rond wittebrood, een nootmuskaat, 7 a 8 eieren de helft met het wit, een lepel gist, ½ kommetje gesmolten boter en wat melk, is zeer goed.

38. Poffertjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een halve kop gruttenmeel, een half pond tarwemeel, 3 Eieren en een pintje (ca, 1,1L) melk en een lepeltje gist met wat suiker gemengd, besla dit tezamen, zet het te rijzen en bak en poffertjes van.

Op een andere wijze die excellent is.

Neemt een pond tarwemeel, 3/8 pond krenten, een handvol gestampte amandelen, een kommetje boter, 4 eieren met het wit, een lepeltje gist met wat suiker daaronder; besla dit met melk tot de dikte van een zuster en bak er poffertjes van, is excellent goed. [23]

39. Rolpens, hoe men die bakken zal.

Neemt Rolpens in schijven gesneden, maar niet al te dun, en bak die in goede boter in de koekenpan totdat ze bruin wordt en eet die met gebakken schijfjes appels, is een smakelijk eten: Men kan ze ook zonder appels eten en doe er wat limoensap over, is mede heel goed.

40. Roomtaart, hoe men die maken zal.

Neem 12 eieren fijn geklopt, doe er een weinigje zout in en roet het onder zoete room of goede melk en strooi er wat banket meel in zo dat het niet te dik nog te dun is; dan zet men die om te stijven op het vuur waarna men het koud laat worden en op de onderste korst legt: dan giet men er wat rozenwater of oranjewater op en raspt er broodsuiker overheen, sluit het dan met de bovenste korst en zet het op een klein vuur te bakken en als het gaar is zo rasp broodsuiker over de bovenste korst, is delicaat.

41. Rijstpudding, hoe men die maken zal.

Neem ¼ pond fijngestampte rijst; laat die in een 0,88L. melk koken totdat het mooi dik is; dan laat men het wat koud worden en men beslaat het met 6 eieren, wat suiker, 3 lepels rozenwater, een half pond boter, wat kaneel; dan bestrijkt men de schotel met wat boter daar men gestampte beschuit op strooit; dan het beslag erin gedaan en zo met vuur onder en boven gaar laat bakken; en als men die opdient raspt men er broodsuiker over. [24]

42. Savoyse-beschuit die excellent is, hoe men die bakken zal.

Neemt 4 eieren, leg de dooiers apart en klop het wit tot schuim; werp er dan de vier dooiers bij en klop het opnieuw terdege dooreen; doe er dan een half pond poedersuiker bijen klop het nogmaals terdege. Leg dan uw citroen of oranjeschillen met wat gestampt anijszaad op een papier op hete as te drogen zodat je het klein kunt wrijven en doe een weinigje daarvan in uw beslag en klop het dooreen: dan neemt men anderhalf vierendeel bloem van mee, en men roert het allengskens onder de eieren en suiker en beslaat het lang, dog het deeg moet maar even zo dik zijn zodat het staan wil blijven: maak er dan ronde beschuitjes van zo groot als een rijksdaalder; leg ze op een papier met suiker bestrooit en rasp er broodsuiker overheen en zet ze in een warme oven gaar te bakken: de oven moet niet te koud wezen, zelfs legt men wel brandend hout aan de zijden om ze een mooie kleur te laten krijgen; is excellent.

43. Spek eierstruif, hoe men die excellent bakken zal.

Neem spek, dun en aan kleine stukjes gesneden en zo eens opgebraden: Neem dan de kruim van een halve stuiver wittebrood in room geweekt en stuk gewreven; doe daarbij 8 eieren, dog maar 4 met het wit; 4 lepels meel, wat suiker en een half kommetje room en men bakt het als pannenkoeken, is goed. [25]

44. Streuvels, hoe men die bakken zal.

Neem 3 lepels banketmeel, 3 eieren, ½ lepel broodsuiker lang tezamen geklopt, met 2 koffiekopjes water; dit laat men door een trechter in de boter in krulletjes lopen en wordt zo gebakken, is zeer goed.

45. Suikerbrood, hoe men dat bakken zal.

Handel hiermee gelijk hier voren No. 10, van de Colombyn-koek geleerd is; met dit onderscheid dat men de dooiers zo wel als het wit der eieren met een roede zo lang geselt, dat het geheel in schuim veranderd is; ook raspt men er geen schillen van citroen in, maar men doet er wat rozenwater en brandewijn bij om het luchtig te maken en dan zet men het in blikken in de oven te bakken, is alzo goed.

46. Suikergebak, van de freule van Hars.... dat zeer excellent is, hoe men dat maken zal.

Neem een half pond suiker en laat die koken totdat het begint te lijmen; werp er dan bij, een weinigje tegelijk, een half pond banketmeel in; dog men moet gestadig roeren totdat alles goed vermengd is zonder het meer op het vuur te zetten; leg dan uw deeg op een tafel en rasp goed broodsuiker overheen en laat het zo koud en stijf worden. Stamp het dan fijn in een mortier met wat oranjewater, muskus en ambre-gris, zoveel het u behaagt, en maak dan van uw deeg ronde balletjes. Maak een ketel kokend water te hebben, werp daar de balletjes in die aanstonds naar de grond gaan; kook ze zo lang tot ze beginnen te drijven en schep ze [26] dan uit met een schuimspaan, leg ze op een vergiettest uit te lekken. Leg ze dan op een papier in de oven gaar te bakken totdat ze een mooie kleur hebben verkregen; en indien ze te vast aan het papier blijven zitten zo neemt men een nat servet dat men met de hand vast en effen geplakt heeft daar men het papier op legt, dan gaan ze los.

47. Taart van asperges, hoe men die maken zal.

Neem witte asperges en breek er de koppen af met hetgeen zeer teder is, leg die in water uit te trekken; leg ze dan op de onderste korst en doe er gesmolten boter overheen met allerhande fijne specerijen, nootmuskaat en dooiers van eieren daar men een soort van room van gemaakt heeft; rasp er dan een citroen overheen en sluit alles met de bovenste korst en zet het te bakken, is zeer goed.

48. Taart van baars voor de Roomsgezinde, hoe men die maken zal.

Laat uw baars eens snel opkoken zonder zou, zodat de vis van de graat los wil laten; doe er de graten schoon ut, en het vel er terdege af; kap het fijn en doe er zout, peper, notenmuskaat, kruidnagels, champignons, morilles, boter en zo het in den tijd is oesters bij; leg dit tezamen op de onderste korst en dek het toe met de bovenste korst en zet het te bakken en als het gaar is zo druk er een citroen over uit, is zeer goed. [27]

49. Taart van champignons, hoe men die maken zal.

Snij de champignons in schijfjes, doe er wat vleesbouillon, limoensap, fijne specerijen, wat zout, nootmuskaat, fijngestampte beschuit en boter bij, leg dit op de onderste korst en de bovenste korst er overheen, laat het langzaam bakken en als men het eten wil druk er dan een citroen over, is puik.

50. Taart van eieren, hoe men die maken zal.

Neem dooiers van eieren, doe er suiker, oranjewater en boter bij, laat het wat stijven op het vuur; rasp er dan citroenschil over, doe het in de korst en laat het bakken en met suiker bestrooid, is goed.

51. Taart van geschilde garnalen voor de Roomsgezinde, hoe men die maken zal.

Neem geschilde rivier garnalen of indien ge zee garnalen hebt zo doe er de kuit schoon uit, dot daaronder fijn gekapte peterselie, wat zout, peper, champignons, morilles en boter; doe dit zo in de onder en bovenste korst en laat het gaar bakken, is puik.

52. Taart van gekonfijte citroenen, hoe men die maken zal.

Neem gekonfijte citroenen en wrijf of stamp ze fijn, doe er twee makrons, kaneel en een glas wijn bij nevens een weinigje oranjewater, bekleedt het met de onder en bovenste korst en zet het te bakken en als het gaar is raspt men er broodsuiker over, is excellent. [28]

53. Taart van gehakte zalm voor de vasten, hoe men die maken zal.

Neem moten zalm daar geen graat in is; en hak ze fijn met wat boter, champignons, peterselie, met wat zout, peper, notenmuskaat, koppen van artisjokken en pistaches, doe het in een korst en zet het te bakken, is puik.

54. Taart van meloenen, hoe men die maken zal.

Neem dunne sneetjes meloenen, doe er suiker, kaneel en een weinigje zout en oranjewater bij, leg het op de onderste korst en bedek het met de bovenste korst en laat het langzaam bakken, is goed, met suiker over de bovenste korst geraspt.

55. Taart van mevrouw Bink.... die uiterst lekker is, hoe men die maken zal.

Neem een bierglas uitgedrukt sap van citroenen, zet dit op het vuur en laat het op de helft verkoken na dat men er een vierendeel broodsuiker in gedaan heeft, doe er dan wat room, zes dooiers van eieren, wat boter, geraspte citroen, gestampte kaneel en oranjebloesem bij; doe dit dan op de onderste korst en bedek het met de bovenste korst toe en laat het langzaam gaar bakken, is uiterst lekker.

56. Taart van oesters, hoe men die maken zal.

Neem uitgedane oesters met het nat, leg die op de onderste korst, doe er wat boter, peper, notenmuskaat en gestampte beschuit bij en bovenop wat kappertjes en schijfjes van citroenen en [29] druk er dan een oranjeappel overheen, dek het toe met de bovenste korst en bat het gaar, is zeer smakelijk.

57. Taart van oranjeappels, hoe men die maken zal.

Neem oranjeappels en doe er de schil schoon af en snij ze aan schijfjes, dog de pitten moeten er goed uitgedaan worden; leg die op de onderste korst en strooi er suiker met wat fijngestampte makaron en wat gestampte kaneel op, doe er dan wat gesneden pistaches bij nevens wat suiker er boven op en met de bovenste korst toegedekt en gaar laten bakken, is zeer verfrissend.

58. Tarwekoekje hoe men dat bakken zal.

Neemt ¾ pond banketmeel, 5 eieren met het wit, ruim een half kommetje gesmolten boter, een lepel gist en wat suiker, met 2 koffiekopjes melk en een met water; besla het en klop het heel lang en in een taartpan te rijzen gezet met warme as onder en boven en als het gerezen is zo doe er vuur onder en boven, dog moet in een kwartier gaar zijn, is goed.

59. Tenze, hoe men die bakken zal.

Neem 16 eieren, de helft met en de helft zonder het wit; klop die heel klein en doe daaronder een pintje (ca, 1,1L) sap van spinazie, een lepel vol sap van tense of anders wormkruid genoemd, (Tanacetum), met een pintje room: doe daarin 3 beschuiten van Napels, /3/4 pond suiker en een notenmuskaat, meng dit alles goed door elkaar en wrijf het dan door een zeef en dan in een sauspan gedaan met een klein stukje boter en aldus op [30] een weinigje vuur gezet, maar men moet het gestadig roeren totdat het mooi dik begint te worden: Neem dan een tinnen schotel, besmeer het met een weinigje boter, doe het daar dan in en laat het aldus met wat vuur onder en boven langzaam bakken en als het gaar is leg dan een plaat over de schotel heen en keert het ondersteboven en zet het met de plaat in een schotel; ook legt men om de rand oranjeappels die men in vier of acht delen gesneden heeft: is zeer gezond en excellent goed.

60. Wildbraad van allerhande vis voor de Roomsgezind, om in de vasten koud te eten, hoe men die maken zal.

Neem wat vis het u behaagt; schrap ze schoon zodat er geen schubben op blijven; ook neemt men daartoe de grootste vissen in soort, maar de paling moet men afhalen: Doe er het ingewand uit; kerf uw vis en lardeer ze met vet van paling en wrijf er wat zout, foelie of notenmuskaat in en do er wat boter op met enige schijfjes citroenen: Voeg de vis zodanig in de korst dat het geperst ligt, sluit alles met de bovenste korst en laat het gaar bakken, is zeer goed om koud te eten.

61. Wafels, hoe men die bakken zal. Zie 1. Stuk pagina 47. No. 70.

Neem 2 ponden meel, 8 eieren, 0,88L melk, ruim 1 pond boter, wat gist daar men wat suiker in doet, besla dit goed en laat het rijzen en giet er dan een bierglas koud water in.

Als men in het 1^ste stuk onder de gebakken van pinten spreekt zo bedenk dat dit een Haagse [31] dame geschreven heeft en dat de Haagse pint omtrent 11/2 pint te Amsterdam uitmaakt, dog in dit 2^de stukje hebben we de Amsterdamse maat gehouden.

62. Wever spoelen, hoe men die bakken zal.

Neem tot ½ pond meel 6 eieren; de helft van een pintje (ca, 1,1L) melk en beslaat dit tezamen in een tinnen schotel en doe er dan een weinigje vuur onder en boven en laat het zowat staan om stijf te worden; snij het dan in de gedaante als weverspoelen; en geef ieder van boven twee of drie sneden over langs, neem die stukjes en laat ze in de boter gaar bakken. De boter moet men vooraf laten smelten en als het koud is zo schept men die stilletjes van het gezonken af; men neemt maar een gedeelte van de boter tegelijk om te bakken en als die bruin wordt zo doet men de overige boter daarbij, is goed.

Op een andere wijze die mede puik is.

Neem /1/2 pond tarwemeel, 7 eieren, de helft van een pintje (ca, 1,1L) zoete melk, 2 kelkjes regenwater; beslaat dit tezamen, maar de eieren moet men lang kloppen; doe dit dan in een tinnen schotel die goed met boter gesmeerd is en laat het met wat vuur onder en boven stijf worden, snij het dan als weverspoelen gelijk boven gezegd is, doe er het vlies boven af. Neem dan in een bekken wat boter daar het zout uit gebraden is en bak 4 a 5 van deze weverspoelen tegelijk daarin, dog men moet ze gedurig keren, is excellent. [32]

III. Hoofdstuk.
Braden aan ‘t spit, in de pot, in de oven en op de rooster van allerhande vlees, gevogelte, vis etc. met de aparte sausen die daartoe gebruikt kunnen worden.

Algemeen bericht omtrent het braden.

Tot een algemeen bericht zullen we eerst vooraf zeggen om alle herhalingen te vermijden dat men in ‘t braden aan ‘t spit vooral zorg moet dragen het vlees of gevogelte niet uit te laten drogen; daarom moet men een sterk vuur hebben, behalve om vis te braden. En om te beletten dat het sap er niet uitloopt zo neem als het vlees of gevogelte terdege door heet is een suikerdoos met fijn meel en strooi er dat zeer dunnetjes overheen: dit maakt een korstje en belet dat het sap er niet uitloopt en geeft een mooie kleur aan ‘t gebraad.

Wil men een hartige smaak aan het gebraad geven wat de eetlust ongemeen opwekt zo neemt men een bolletje knoflook en men strijkt het middelste van de schotel daarmee en dan legt men het vlees daarop met wat braadvet of saus, is zeer aangenaam zonder dat iemand kan ontdekken wat het is.

1. Allerhande vlees, hoe men dat braden zal.

Neemt uw vlees en steek het aan ‘t spit en leg het voor een goed vuur en maak dat het gedurig omdraait en het vuur moet niet verflauwen maar eerder hoe langer hoe krachtiger worden; ook moet men [50] goed op het bedruipen passen en niet teveel boter daartoe gebruiken; want ofschoon men dan niet veel braadvet krijgt zo vermeerdert die genoeg wanneer men het vlees of gevogelte in de schotel opsnijdt als men, gelijk boven gezegd is, gedaan heeft en dan loopt er een menigte van krachtig sap uit, dat zich met het braadvet vermengt.

Men kan tot allerhande gebraad een saus maken van bruin gebraden boter met wat wijn en enige lepels azijn daar men zout, kruidnagels, peper of suiker, zoals ieder lust, onder kan roeren.

2. Baars, hoe men die op de rooster zal braden.

Neem de baars, gal weg en schrap ze goed en laat ze dan wat staan in azijn daar wat zout in is en braad ze dan op de rooster en gedurig daarmee bedruipen en dist ze dan op met sneetjes limoenen rondom de rand.

Tot gebraden vis kan men deze saus maken: neem wat witte wijn en doe er enige lepels azijn en zo ge wil wat gember onder. Anders gebruikt men daar limoensap of azijn over.

3. Braadharing, hoe men die braden zal.

Neem zoute haring en leg ze in ‘t water te verversen en dan op de doorslag om uit te lekken en dan moet men die afdrogen en op de rooster braden, is goed om met gesmolten boter en limoensap of met een mosterdsaus te eten. Maar in de vasten gebruikt men er, zo men wil, alleen limoensap over.

4. Brasem, hoe men die braden zal.

Neem brasem die goed gemaakt en gesneden is; en wrijf het terdege rondom met boter en [51] leg het zo op de rooster te braden, is goed om te eten met een saus van boter, limoensap of azijn en kappertjes, ofschoon enige mensen daar klein gesneden sjalotten en uien in doen.

5. Bokking, hoe men die braden zal.

Neem bokking en vlek de buik op en doe er alles uit en zo ze te zout of te sterk gerookt is leg die in melk te weken, dan wat gedroogd en op de rooster gebraden, is goed om zo te eten of met appelmoes of met een saus van gebraden boter en azijn of met een mosterdsaus.

6. Bot, hoe men die braden zal.

Neem bot, doe er het ingewand uit en was het schoon af, laat het dan wat in azijn met een weinigje zout staan; droog het goed af en braad die op de rooster en bedruip ze altemets eens met het nat daar ze ingestaan heeft, is heel goed.

7. Duiven, hoe men die braden zal.

Neem jonge duiven, dood ze en laat ze goed uitbloeden en dan ontwijd en schoon gemaakt en zo of gelardeerd aan het spit gestoken en met wat boter bedruppeld, is heel goed.

Men kan ze ook zonder larderen in een pot smoren, dan zijn ze ook goed en als men die midden doorsnijdt en met zout en peper bestrooit dan kan men ze op de rooster braden, is zeer goed om met een zure saus te eten.

Tot gebraden duiven maakt men ook wel een saus van limoensap, of verjus (dat zijn uitgeperste onrijpe druiven) en boter dat men roert tot het wat dik wordt of van rode wijn met wat peper en gesneden uien. [52]

8. Dijenbout, hoe men die braden zal.

Neemt de bout van de dij een schaap en besteek die met kruidnagels en leg ze aan ‘t spit te braden, maar men moet ze met boter goed bedruipen, is goed om met de gewone saus te eten.

9. Elft, hoe men die braden zal.

Neem elft en doe er het ingewand uit en braadt ze op de rooster, is goed om met een zure saus gegeten te worden.

Op een andere wijze.

Neem elft en leg ze met de schubben en al in wijn om gaar te stoven en als ze halfgaar is zo leg het op de rooster te braden en eet het met een saus van boter, azijn, zout, peper en als ge wil wat gesneden uien daaronder.

10. Fazant, hoe men die braden zal.

Neem een fazant en maak het goed schoon en zeng ze goed af, maar men laat hem het hoofd, de hals en de staart niet zengen om te behouden tot sieraad; en lardeer het en braad het aan t spit, is goed om te eten met een saus van sjalotten, zout, peper, geraspt brood en vleesbouillon.

11. Gans, hoe men die zal vullen en braden.

Neem twee kruimen van oudbakken wittebroden geraspt en doe daar een half pond krenten bij die gewassen en schoon uitgezocht zijn en doe er wat gestampte kaneel en suiker onder met wat zout, wat boter, gesneden amandels en een klein gesneden sukade-schil met een glas Franse wijn dooreen gekneed; [53] en als de gans schoon gewassen en uitgehaald is zo vul het daarmee op. Men vult het ook met kastanjes, appels, krenten etc. Als het gevuld is zo bindt de stuit toe en steek het aan ‘t spit om te braden; maar moet veel bedruppeld worden, is zeer goed met appelmoes gegeten.

12. Gelardeerde zwezeriken, hoe men die braden zal.

Neem kalf zwezeriken en lardeer die met dun spek en men moet ze in water laten uittrekken en aan het spit gebraden en met boter wel bedruipen en gaar zijnde met schijfjes limoenen gegeten, is zeer goed.

13. Griet, (platvis) hoe men die braden zal.

Neem griet, maar moet niet te groot zijn want de grote is te wreed van vis en braadt niet goed, maak ze schoon, de huid er afgehaald en legt ze wat in azijn en zout en droog ze af, bestrijk ze met boter en braadt ze op de rooster en bedruipt ze met die azijn en zout, is heel goed.

14. Haas, hoe men die braden zal.

Neemt een jonge haas, ontwijd en trek hem de huid af, maar de achterste poten en de oren laat men er aanblijven tot sieraad en de ene poot steekt men door de bout van de andere zijde en lardeer het met spek en braadt ze aan ‘t spit en bedruip ze goed met melk tot ze halfgaar is en dan met boter, is zeer goed met een hazensaus gegeten.

De hazensaus maakt men aldus: Neem wat boter en laat die eerst bruin fruiten in een koekenpan en roer er een lepel bloem of drie onder dat het niet [54] en klontert; doe ԥr dan gestampte kaneel en kruidnagels onder met wat suiker en twee bierglazen wijn, en een half bierglas azijn en laat dat tezamen eens doorkoken tot het dik wordt. Neem het dan af en laat het een weinigje verslaan en giet het dan door een schone zeef en doet het dan in een sauskom en leg er een citroenschil in, is heel goed.

15. Konijnen, hoe men die braden zal.

Neem konijnen en ontwijdt ze en haal er het vel af als mede van de achterste poten en van de kop en handel ermee als met de haas; behalve dat men ze zelden lardeert of met een hazensaus eet.

16. Ham, hoe men die braden zal.

Neem een verse ham en leg die enige dagen in de azijn en braad die aan ‘t spit en bedruip het met wat azijn en vleesbouillon, is heel goed.

17. Spek, hoe men die braden zal.

Neem een snede spek en zet ze een dag of drie in ‘t zout en dan in de azijn en lardeer het met niervet en kruidnagels en braad ze aan ‘t spit en bedruipt ze met vleesbouillon: Ook zet men ze in de oven te braden, is zeer goed.

18. Ortolaan, hoe men die braden zal.

Neem ortolaan en doet er in het voorjaar het ingewand uit, maar niet in ‘t najaar, en braad ze aan spitjes, is zeer delicaat te eten met het uitgedruppelde sap daar men wat peper en boter onder doet. [55]

19. Houtsnippen, hoe men die braden zal.

Neem houtsnippen en bind ze de bek op en braad ze aan de spit en bedruip ze met wat boter, is goed gegeten, met geroosterd brood in het uitgelopen sap gewenteld.

20. Kabeljauw, hoe men die braden zal.

Neem kabeljauw en leg ze wat in ‘t zout, besteek ze met kruidnagels en bestrijk ze met boter en leg ze op de rooster te braden en bedruip ze met boter en eet ze met limoenen, is goed.

21. Kalfs-schouder, hoe men die braden zal.

Neem een kalfs-schouder en lardeer die met spek en braad die aan ‘t spit en bedruip die goed met boter, is goed met een pepersaus gegeten.

22. Kalkoen, hoe men die braden zal.

Neem een kalkoen, pluk die droog en reinig die goed van het gestolde bloed en lardeer die en braad die aan ‘t spit, is heel goed om gegeten te worden met een saus van vleesbouillon daar men wat sjalotten, peper, zout en geraspt brood in doet.

23. Kapoenen, hoe men die braden zal.

Neem een kapoen en maak die goed schoon en braad die aan ‘t spit en bedruip die met azijn daar een weinigje zout in is, men eet die met een saus van wijn, peper, notenmuskaat, kruidnagels en kaneel daar men ook gesneden sjalotten of uien in doen kan en dit laat men tot een redelijke dikte tezamen komen. [56]

24. Karbonade, hoe men die in papieren zal braden.

Neem karbonaden van schapen of kalfsvlees en laat die als ze afgewassen zijn wat kloppen of met een mes hakken om mals te worden. Neem dan wat gestampte beschuit en gehakte peterselie en dot dat ondereen en neemt wat gesmolten boter en steek de karbonade daar eens heen en weer in; en dan wat zout en gestampte peper onder de beschuit en de peterselie gedaan en de karbonaden daarin gewenteld en dan een half vel papier genomen en met wat boter besmeert en daar de karbonade ingedaan en wel terdege toegevouwen of met een draadje toegebonden en op de rooster laten braden en altemets eens omgekeerd, is heel goed om gegeten te worden met een saus van boter, azijn, gestampte beschuit en wat peper, zout en geschilde en gesneden uien of sjalotten daaronder gedaan.

25. Karper, hoe men die braden zal.

Neem karper en maak die goed schoon en men kan die vullen met geraspt brood, amandels, notenmuskaat, limoensap en zout er onder gedaan; laat ze braden met limoensap daar men boter en suiker in doet en dit is de saus daar men het mede eet.

26. Kuikens, hoe men die braden zal.

Neem kuikens en zo men wil kan men die larderen en dan aan het spit steken en laten braden en met wat boter en wat vleesbouillon bedruipen daar men die mede eet; ook doet men daar wel wat rode wijn, peper, uien en sjalotten onder. [57]

27. Kreeften, hoe men die braden zal.

Neem kreeften en bind de poten en scharen tezamen goed vast en steek ze zo levendig aan ‘t spit en bedruipt ze eerst met water daar men wat zout in gedaan heeft en als ze halfgaar zijn dan bedruipt men ze met wijn daar boter in gedaan is en als ze gaar zijn doet men het vlees eruit en men maakt er een saus van ansjovis en oesters over.

28. Lamsbout, hoe men dat braden zal.

Neemt een lamsbout en lardeer het eerst van boven met uitgezochte peterselie zoals men anders met saucijzen lardeert en laat het zowat aan ‘t spit braden en bedruip het ondertussen met braadvet. Neemt dan wat kruim van brood fijngewreven en doe daar wat gehakte peterselie bij, met wat zout en bestrooi het vlees daarmee en bedruip en braad het totdat het gaar is, is heel goed.

29. Leeuweriken, hoe men die braden zal.

Neemt leeuweriken en bekleed die met dungesneden spek en bestrooi ze onder het braden met wat uitgezochte fijngesneden peterselie en braad ze aan spitjes en bedruip ze met wat boter, is goed. Zo doet men ook met lijsters en men eet ze met een saus van geroosterd brood daarin geweekt.

30. Makreel, hoe men die braden zal.

Neem makreel en bestrijk die met boter en braad ze op de rooster en als die gaar is maak ze open en doe er de graat uit en doe in de saus wat boter, wat gesneden peterselie en wat notenmuskaat en zelfs kruisbessen, is goed. [58]

31. Moten steur, hoe men die braden zal.

Neem steur en snij daarvan dikke en zware moten die elk omtrent twee ponden wegen, bestrijk die met boter en haal die door meel en steek die aan de spit en laat die langzaam braden en bedruip die met wijn daar wat azijn en suiker in is en eet die met deze saus.

32. Oesters, hoe men die braden zal.

Neem uitgedane oesters maar bewaart het sap wel en leg die in St. Jacobs of braadschelpen en doe er wat van haar sap en wat boter en limoensap bij. Stamp dan beschuit heel fijn en doe er wat gestampte foelie onder en strooi dat op de oesters zodat het wat gebonden is. Zet die dan op een rooster te braden en doe er een taartdeksel overheen en leg er wat vuur bovenop om bruinachtig te worden, maar ze moeten niet uitdrogen of te bruin worden; als ze gaar zijn drukt men wat sap uit een limoen daarover, is heel goed.

Men kan op dezelve wijze de oesters ook in een schoteltje braden, is mede heel goed om met gebraden brood te eten.

33. Ossentongen, hoe men die braden zal.

Neem ossentongen en kook die halfgaar en haal er dan de huid af en lardeer die tongen met spek en leg die op de rooster te braden en bedruipt ze goed en als ze gaar zijn dan eet men die met een saus van boter, azijn, peper en een weinigje witte wijn daaronder, is heel goed. [59]

34. Paling, hoe men die braden zal.

Neem paling en haal de huid eraf en snij die aan moten en dan schoon afgewassen; doe er wat gestampte peper en zout over en steek de moten aan een lang spitje. Strooi dan op de plaat voor het vuur zand en zet twee koude turven op het eind aan weerszijde en legt het spitje met het einde daarop voor het vuur om te braden zodat het uitdruipende vet in dat zand valt en leg dan van achteren ook gloeiende kolen, keert het spitje altemets eens om zodat de paling niet verbrand; men moet ze ook nu en dan met wat azijn en een weinigje zout bedruipen, is zeer goed met azijn en peper te eten.

35. Patrijzen, hoe men die braden zal.

Neem patrijzen en maak ze goed schoon en lardeer en steekt ze aan ‘t spit en laat die braden en goed bedruipen, zijn zeer delicaat met een patrijzen saus gegeten.

Neem, om een patrijzensaus te maken, een kommetje kalfsbouillon en doe daar een takje rozemarijn in, met twee gestampte beschuiten en wat boter, zout en gestampte foelie en laat dat tezamen eens opkoken en doe er wat limoensap bij.

36. Pieterman, hoe men die braden zal.

Neem pieterman en schrap die goed en doe ԥr de uitstekende pennen bij het hoofd af en het ingewand eruit en kerf die op de rug en leg die op de rooster te braden en eet die dan met een saus van bruingebakken boter, wat zout en peper daar men ook wat gesneden peterselie bij kan doen. [60]

37. Rotganzen, hoe men die braden zal.

Neem rotganzen en maak die goed schoon en doe er wat jeneverbessen in en steek die aan ‘t spit en laat ze braden, en leg er geroosterd brood onder en bedruip ze goed en eet ze aldus of met een saus van azijn in het uitgelopen sap gedaan daar men ook sjalotten en gesneden uien in doen kan.

38. Sardienen, hoe men die braden zal.

Neem sardienen ongewassen en niet geschrapt en leg die in een weinig in azijn met wat zout en peper, rijg ze dan door de ogen aan een spitje en let ze dan zo of zonder te rijgen op een vet papier op de rooster te braden en bedruip ze met het nat daar ze in gestaan hebben en keer ze gedurig om, zijn zeer goed met een zure saus gegeten.

39. Schapenbout op de wijze van een reebout te braden.

Neem een schapenbout en laat er het vel afstropen en wat die schoon af en lardeer die dan heel dicht met dun spek, gelijk men een haas doet, en legt ze zo gelardeerd een dag of drie in de azijn, maar moet altemets eens omgekeerd worden. Steek die dan aan het spit en laat die dan een uur of anderhalf voor een goed vuur braden en zeer veel bedruipen, maar moet niet te gaar zijn en eet die dan met een sjalotten saus, is heel goed.

40. Schapentongen, hoe men die braden zal.

Neem schapentongen die goed schoon gemaakt zijn en split die open en laat ze op de rooster [61] braden en met wat boter en azijn bedruipen en eet die met een zure saus, is heel goed.

41. Schol, hoe men die braden zal.

Neem schol, maak ze schoon, snij er de vinnen af en doet er al het ingewand uit en hang ze wat op om te drogen of droog die goed af en bestrijk ze met boter na dat men die enige kerven gegeven heeft en leg die op de rooster op een klein vuur te braden en bedruip ze goed met boter en keer ze alle ogenblikken om, voornamelijk in het begin anders blijft het vel aan de rooster vast zitten, daarom moet men alle vis eerst gedurig omkeren om te drogen want dan wordt het vel hard en eet ze dan met een zure saus daar men wel wat ansjovis in doen kan, is heel goed.

42. Snoek, hoe men die aan ‘t spit zal braden.

Neem snoek en haal er het vel geheel af, snij ze aan de rug open en neem er het ingewand uit en steek ze aan het spit en bekleed die met geboterd papier en laat die zo gaar braden en eet die dan met een zure saus, is goed.

43. Speenvarken, hoe men dat braden zal.

Neem een speenvarken dat nog zuigt; want als het niet meer zuigt en men het dan braadt zo laat het vel het vlees los: doodt en schroei of broei het met kokend heet water de borstels daar schoon af en maak het ook van binnen terdege schoon en wrijf het met peper en zout en laat het wat in de azijn liggen en bind de achterste en voorste poten alsof het op zijn knieën lag en met een opstaande staart en braad het zo geheel en als het gaar en het vel knappend hard i, dan neemt het af en steek het een oranjeappel in de mond. [62]

44. Steur, hoe men die braden zal in repen.

Neem steur en snij van het magerste vlees repen zo lang als een gewone paling en klop die met een mes bestrooi het dan met peper en zout en braad ze op de rooster, maar goed te bedruipen is goed.

45. Tarbot, hoe men die braden zal.

Neem een middelmatige tarbot of indien ze al te groot is zo snij die aan moten en bestrooi die met zout en droog het goed af en besmeer die met boter en leg die op de rooster om te braden en bedruip het goed met boter daar een weinig azijn in is, is goed om gegeten te worden met een zure saus of met gestoofde aalbessen.

46. Varkenstongen, hoe men die braden zal.

Neem varkenstongen en bestrooi die met zout en kook die halfgaar en lardeer die met spek en doe er flink peper bovenop; leg ze dan op de rooster te braden en bedruip die met boter daar wat azijn in is totdat ze gaar zijn.

47. Vinken, hoe men die braden zal.

Neem de vinken en rijg die aan een spitje en bekleed die met wat dun spek en let het spitje op twee overeind staande turven voor het vuur, maar men moet ze dikwijls omkeren en in het afdruppelen doet men wat gaar gekookte en gesneden peterselie tot de saus.

48. Watersnippen, hoe men die braden zal.

Neem watersnippen en laat er het ingewand in blijven en steek die aan een spitje om te braden [63] en leg er geroosterd brood onder daar de uitlopende drek met het vet op valt, is heel goed.

49. Wilde duiven, hoe men die braden zal.

Neem wilde duiven en maak die goed schoon en lardeer ze met spek en braad die aan ‘t spit en bedruip die met boter en azijn, zijn dan heel goed om te eten.

50. Zalm, hoe men die braden zal.

Neemt zalm en snij die aan moten en bespreng die met wat zout en geraspte notenmuskaat; ook kan men die met kruidnagels besteken, steek die aan het spit of braad die dan op de rooster, maar dan besteekt men die met geen kruidnagels en bedruipt die met boter; en als ze opgedist is zo doe ԥr wat gesmolten boter over en druk er een citroen of oranjeappel op uit, is goed om gegeten te worden met gestoofde aalbessen.

51. Brasem, hoe men die braden zal, Zie 1. Stuk, Pag. 50. No. 4.

Neem brasem die men goed schoon maakt, uithaalt en kerft; leg dan eerst wat dun stro op de rooster want anders blijft de vis daar licht aan zitten en wordt aldus geschonden. Leg uw brasem dan op het stro om te braden op kolen; maar draag zorg dat er geen vlam onder komt anders zou het stro in de vlam vliegen: bedruip ze goed met gesmolten boter en keet de brasem gedurig om. Neem dan verse boter en laat het in een pot smelten, doe daar fijn gekapte peterselie, wat wijn, een weinigje zout, gestampte saffraan, limoensap en wat meel om te binden bij, zet het op ‘t vuur en laat dit koken zodat het een gebonden saus wordt die men hier overheen giet in de schotel, is smakelijk.

52. Eenden, hoe men die braden zal.

Neem eenden, maak ze goed schoon en doe er het ingewand uit, was ze schoon en steek [33] enige jeneverbessen in de romp en zet ze in een pot met wat boter te braden; men moet die gedurig bedruipen en doe onder in de pot ook nog enige jeneverbessen. Men kan ze ook vullen met brood of kastanjes, appels en krenten en ongevuld kan men ze ook aan ‘t spit braden; dog men moet ze nooit te gaar maken, nog larderen, is zeer goed.

53. Fazant, hoe men die braden zal. Zie 1. Stuk pagina 52. No. 10.

Neem een fazant, pluim het droog en lardeer het met dun spek en braadt het aan ‘t spit, dog moet met een sterk vuur gebraden en niet uitgedroogd worden. Terwijl de fazant braadt zo legt men in een diepe pan enige sneetjes kalfsvlees en ham met enige schijfjes uien en wat peterselie: Neem dan een goed geschrabde karper daar al het ingewand uit is en leg die in mootjes gesneden al mede in de diepe pan en zet alles tegelijk op het vuur totdat het bruin begint te worden. Giet er dan kalfsbouillon en twee glazen wijn op en doe er wat gesneden sjalotten, gehakte truffels, gesneden champignons en gekruimd wittebrood bij en maak die tezamen tot een gebonden saus. Neem dan de gebraden fazant van het spit en leg die in de diepe pan met saus en laat die daarin een weinigje opkoken en dot dan alles op in een schotel, is een deftig eten.

54. Frikadellen, hoe men die aan het spit zal braden.

Neem redelijk vet gehakt kalfsvlees; kneed er wat fijngestampte beschuit, wat wit van een ei [34] en enige ansjovis doorheen met wat specerij; maak er dan eironde bollen van en steek die aan het spit; druipt ze goed met boter en eet ze met wat limoensap onder de boter gedaan, is goed.

55. Gehakte kalfsschijf, hoe men die op de rooster zal braden.

Als men een schijf op schotel heeft die te droog wordt om koud te eten zo kan men die kappen en er wat vet bij doen en wat peper, notenmuskaat en zout er door kneden met twee eieren om het vlees te doen kleven; dan maakt men er kleine koekjes van die op de rooster bruin gebraden worden en men eet het met een saus van bruin gesnerkte boter in de koekenpan, en limoensap, is heel goed.

56. Gevogelte, hoe men dat op de rooster zal braden.

Neem duiven of wat gevogelte het u behaagt, snij ze geheel langs de maag op en bestrooi ze van binnen met een mengsel van fijn gewreven wittebrood of liever fijn gestampte beschuit, zout en peper; leg ze zo op de rooster gaar te braden en eet ze met azijn, boter en peper of met een sjalottensaus, is puik.

57. Griffioen, hoe men die in een schotel braden zal.

Neemt het vlees van een kalfsrib, maar zo veel vet als mager; doe hieronder wat zoetemelkse pap, 1 a 2 dooiers van eieren en kap het goed dooreen met wat kervel en droge specerijen, maak er ballonnen van en leg ze in een schotel: Neem dan wat vleesbouillon, een stukje boter met wat gestampte specerij en maak daar een saus van die wat gebonden is; [35] giet er een gedeelte overheen: zet het dan te braden met vuur onder en boven en als het gaar is doet men het restant der saus daarover heen, is zeer goed.

58. Ham, hoe men die in sneden op de rooster zal braden.

Als men een Westfaler ham opdist en die niet geheel geconsumeerd wordt zo neemt men enige sneden van het dikste vlees daar het zwoerd afgedaan wordt en men bestrooit het met een weinigje zout, naar dat de ham zout of laf is: leg dan een geboterd papier op de rooster en de ham daar bovenop totdat het door en door heet is, altemets eens omkeren; dit moet heet gegeten worden en is goed voor de gasten om een glaasje op te drinken.

59. Ham die vers is, hoe men die aan ‘t spit braden zal. Zie 1 Stuk pagina 54. No. 16.

Leg die 10 a 12 uren in ‘t zout, langer niet en steek die dan aan ‘t spit; maar men moet ze goed door en door gaar braden en dan gegeten met een saus Robert, is excellent.

60. Ham, hoe men die als een wilde zwijnskop zal braden.

Neemt een goed gevoede jonge ham, laat er maar een halve vingerdik spek opblijven: neem kalfsvet, wentel het in zout, peper en gestampte jeneverbessen; leg het dan in de azijn daar men zeer vele gestampte jeneverbessen in gestrooid heeft; keer het dagelijks om om de azijn goed te laten doortrekken en laat het 5 a 6 dagen in de azijn liggen. Braadt het aan ‘t spit en bedruip het met de azijn daar het in gelegen heeft: neemt jeneverbessen [36]en kook die met azijn in de pan en als de ham door heet is zo bedruip het met dat sap, dog de bessen doet men weg als de ham gaar is doet men die van ‘t spit af is het een vorstelijk eten.

61. Hoenders, hoe men die braden zal. Zie 1 stuk pagina 56. No. 26.

Steek uw hoen aan het spit; giet er wat brandewijn over en steek die in de brand en laat die uitbranden; verder braadt men het gaar en bedruipt het goed en men handelt ermee gelijk in het 1^ste stuk van de kuikens gezegd is.

62. Kalfsdij, hoe men die excellent braden zal.

Leg het een halve dag in de azijn met wat zout en peper; lardeer het en steek die aan ‘t spit en bedruip het onder het braden met de saus daar het in gelegen heeft en zo lang totdat die saus in de pan zwart is geworden, dan is het vlees gaar, is excellent.

63. Karper, hoe men die aan ‘t spit braden zal. Zie 1 stuk pagina 56. No. 25.

Neem een zeer mooie goede karper die goed schoon gemaakt is, vul die met zijn hom en paling daar de graat uit gedaan is, champignons, ansjovis, gekapte peterselie, gestampte peper, kruidnagels en een stukje verse boter en naai de opening wederom toe: bekleedt het met geboterd papier en steek het aan ‘t spit en bedruip het met boter daar wat azijn of verjus in is: als het gaar en opgedist is legt men die in een ragout van champignons, morilles etc. is puik. [37]

64. Leeuweriken, hoe men die braden zal. Zie 1 stuk pagina 57. No. 29.

Lardeer uw leeuweriken, dog laat er het ingewand in blijven; leg gebraden brood eronder terwijl ze aan ‘t spit braden; ook bestrooit men ze wel als ze omtrent gaar zijn met wat gestampte beschuit daar een weinig zout onder is.

65. Lijsters, hoe men die braden zal.

Maak uw lijsters schoon, maar laat er het ingewand in blijven, braad ze en bestrooi ze met wat fijngestampte beschuit en zout daar 2 a 3 gestampte jeneverbessen onder zijn; als ze gaar zijn en men die opdient zo wrijft men de schotels terdege met een sjalot; dan eet men die met een saus van verjus of zijn en peper daar men een oranjeappel in uitgedrukt heeft, is puik.

66. Omgekeerde Arminiaan, hoe men die braden zal.

Snij de baars bij de buik open en strooi op de velzijde wat beschuit, zout en notenmuskaat en wat klontjes boter, en enige schijfjes citroenen: bindt de baars dan dicht en wentel het in gesmolten boter en beschuit, dan zet men die in een schotel op de rooster met wat vuur op het deksel, maar moet vaak omgekeerd en bedropen worden, is zeer goed.

Men kan er ook een saus over maken van ansjovis, wat water, foelie, peper, notenmuskaat en boter, goed geroerd tot een gebonden saus daar men dan wat limoensap in doet en over de vis giet; is zeer smakelijk. [38]

67. Ossenkarbonade, hoe men die braden zal.

Neem enige moten ossenvlees van de binnenste veer en klop ze wel terdege om ze kort te maken. Legt ze dan bij lagen met niervet en laurierbladeren tussen beiden in een diepe pan te braden; doe er ook gefruite uien bij, alles bestrooien met gestampte kruidnagels, peper en zout, giet er een half glaasje Bremer bier over en doe er niet veel vuur onder, maar wel boven op de deksel, is puik.

68. Plevieren, hoe men die braden zal.

Maak uw plevieren schoon en doe er het ingewand uit, lardeer ze zo ge wil met spek en braad ze aan ‘t spit; ook kan men die zonder te larderen in een pot braden of men kan er mede als met de snippen handelen; als ze gaar zijn eet men die met een saus van oranjeappelsap, zout, witte peper en geschilde kleine uien, is goed.

69. Kwartels, hoe men die braden zal.

Neem kwartels, pluim die schoon en do ԥr al het ingewand schoon uit, lardeer ze of bekleedt ze met dunne strookjes spek en steek ze dan aan het spit; als ze gaar zijn eet men die met een saus van limoensap, met zout en witte peper, is goed.

70. Ragout van vlees op de rooster gebraden, hoe men die maken zal.

Neem kalf of lamsvlees daar geen been in is, dun gehakt als karbonade, klop ze lustig om ze kort te maken, bestrooi ze met wat kruidnagels en bedek ze met laurierbladeren en leg ze [39] dan op de rooster op de bladeren en als ze gaar zijn zo keet ze om, laat ze zo lang aan die kant braden tot ze ook daar halfgaar zijn, dan wederom omgekeerd en zo vervolgens, dog men moet ze niet laten uitdrogen; eet ze dan met een zoete of hazensaus, is goed.

71. Saus om bij een wildbraad te eten, hoe men die maken zal.

Laat uw boter heel bruin in de pan braden, doe er dan tarwemeel bij die zeer effen met water beslagen is met wat gestampte kaneel, kruidnagels en peper; laat dit tezamen koken en doe er dan wat wijnazijn en bruine siroop in en laat het nog eens doorkoken tot het dik genoeg is.

Op een andere wijze die men de koninklijke wildbraad-saus noemt.

Neem rode wijn en azijn, van elk even veel; doe daar stukjes hele kaneel, hele kruidnagels en bruine poedersuiker bij totdat het zoet genoeg is en laat dit tot omtrent op de helft verkoken tot dat het dik genoeg is.

72. Saus om bij een wildbraad van wildbraad te eten, hoe men die maken zal.

Neem fijn geraspt brood, vleesbouillon dat krachtig is, fijngestampte kaneel en kruidnagels: dog alles moet fijn en wel gemengd zijn zodat er geen klonters in komen; zet het dan op het vuur te koken; doe er genoeg bruine suiker in met een dozijn hele kruidnagels en een goede scheut van de beste Franse wijnazijn en laat het nog eens doorkoken. [40]

73. Saus met gember, hoe men die maken zal.

Neem sneetjes wittebrood die in de azijn geweekt zijn, zet die op het vuur en die goede gember, gestampte kruidnagels en wat foelie en kaneel bij en laat het koken tot een gebonden saus, dog op het laatst doet men er nog een weinigje azijn in.

74. Saus Robert, hoe men die maken zal.

Neem fijn gekapte uien, laat die in de boter fruiten; neem dan nog verjus of goede wijnazijn, mosterd, gestampte kruidnagels, notenmuskaat, kaneel, witte peper en wat zout, doe dit erbij en zet het tezamen op het vuur te koken totdat het dik genoeg is, smaakt heerlijk bij velerhande soorten van spijzen.

75. Sausen om bij allerlei koud gebraad te eten, hoe men die maken zal.

Neemt olijvenolie, goede azijn of verjus, wat zout, peper en een goede lepel vol mosterd; dit alles zeer goed vermengt zijnde zo roe er fijngesneden sjalotten doorheen, zet alles op het vuur en laat het eens goed doorkoken.

76. Schapenschouder, hoe men die op een ongemene wijze zeer lekker zal branden.

Neem een schapenschouder, steek het aan ‘t spit en leg het voor een goed vuur te braden en bedruipt het met wat azijn en boter: braadt het zo lang totdat er het vet begint uit te komen: bekleedt de bout dan met peterselie daar enige wat gesneden sjalotten onder doen; als de bout gaar is zo doet [41] men er dit af. Zet dan verse boter op ‘t vuur en doe er wat azijn bij en roet het zo lang zodat het tot een gebonden saus wordt en daarmee gegeten, is lekker.

77. Speenvarken, hoe men dat braden zal. Zie 1^ste Stuk pagina 61. No. 43.

Dot gelijk men in het 1^ste stuk gezegd heeft; dog zodra als men ziet dat er schuim op het vel kom, terwijl het varken voor ‘t vuur te braden lig, zo moet men het aanstonds met een schone doek afvegen om het vel hard en knapperig te maken en doet men dit niet zo wordt het taai: wrijf het eer ge het speenvarken aan ‘t spit steekt van binnen niet alleen met wat zout en peper, maar ook met wat gestampte salie; do er dan van binnen een hele uien met een grote klont boter in, sluit de buik goed dicht en braadt het dan gelijk gezegd is, dog bedruip het terdege met die boter en de sjeu die er uitloopt.

Men kan het speenvarken ook vullen: neem de lever van ‘t varken en wat spek, kap dit onder elkaar; doe er dan champignons, kappertjes, wat fijngesneden sjalotten of kleine uien met salie of andere kruiden bij, nevens wat zout, peper en kruidnagels, zet dit tezamen wat in een pot te fruiten en doe dit in het speenvarken; braadt het dan gelijk gezegd is en bedruip het goed met goede boter; dog een speenvarken moet altijd heet gegeten worden.

78. Varkenskarbonade, hoe men die braden zal.

Neem varkenskarbonade, maar die niet te dun gehakt is anders droogt het te licht uit; bestrooi het [42] met wat zout en peper; strooi dan wat zout op de plaat en leg daar rijkelijk gloeiend vuur op want de varkenskarbonade moet snel gebraden worden: braadt het daarover op de rooster, dog men moet het gedurig keren en niet te veel braden: als ze gaar zijn drukt men er een citroen over uit, dog men eet er geen saus toe, omdat er genoeg sjeu uit zal lopen; ook moet men ze heet eten want door het verslaan worden ze droog, is puik.

79. Varkenspootjes, hoe men die braden zal.

Neem gekookte varkenspootjes, splijt ze vaneen en bestrooi ze van binnen met wat zout en peper, let ze dan op de rooster te braden en eet ze met een saus Robert, is puik.

80. Wilde eenden, hoe men die braden zal.

Maak uw wilde eenden goed schoon en doe er al het ingewand uit gelijk men aan alle rivier vogels moet doen en steek ze aan ‘t spit, want men lardeert ze nooit; als ze halfgaar gebraden zijn bekleed men ze met wat dun spek en braadt ze verder gaar; dog men moet ze eerder wat te weinig dan te veel braden; men eet die met citroenappels of wat azijn, zout en witte peper, is goed. [43]

IV. Hoofdstuk.
Konfijten van allerhande vruchten en het maken van natte en droge confituren. Het toebereiden van enige verkwikkende hartsterkende dranken en hoe men met de huisdranken zal handelen dat die niet bederven; als mede het maken en gebruiken van vele mooie huismiddelen.

1. Abrikozen, hoe men die konfijten zal.

Neem abrikozen en snij die eerst midden door en schil die terdege; dan neemt men, tot [64] elk pond een pond fijne geraspte broodsuiker. Men doet de abrikozen als ze geschild zijn in een schotel en men strooit de suiker daar over heen en laat die een nacht over staan: dan giet men de suiker daar af en laat die eerst eens opkoken en afschuimen en laat die wat verslaan; dan de abrikozen daarin gedaan en eens heen en weer laten opkoken en in de siroop weg zetten tot de volgende dag en laat ze dan wederom opkoken en als ze klaar worden dan een voor een uitscheppen en in een pot doen en de pitten eens in de siroop laten opkoken en daartussen in gedaan en de siroop als die wat verslagen is daar boven op gedaan, is heel goed.

2. Amandelen, hoe men die fruiten zal.

Neemt een pond lange gepelde amandelen en een pond broodsuiker, laat de suiker eens met wat water opkoken tot het water meest verkookt is, doe daar dan 2 lood (x 15 gram) gestampte kaneel en een weinig bolus in, (bolus als gebak? Met de amandelen en roer die dan gedurig om met een klein schuimspaantje van onderen op zodat ze niet aan kunnen branden en roer zolang totdat de amandelen droog zijn en dan zijn ze genoeg gefruit en delicaat.

3. Abrikozenkoekjes, hoe men die maken zal.

Neem tot 4 ponden abrikozen als ze geschild zijn 4 pond fijn geraspte en gezeefde broodsuiker: de abrikozen moeten eerst zacht gekookt worden en ondereen geroerd worden zoals appelmoes tot ze heel effen en klein zijn; neem dan de suiker en strooi er die onder tot het dik genoeg gekookt is; neem ze dan van het vuur af en doe ze op een plank of op een stuk lei om te droge, en doe op de plank of lei eerst [65] wat suiker omdat ze daaraan niet zouden kleven en men moet ze alle dagen eens omkeren tot ze heel droog zijn en dan in een schoon wit papier op een droge plaats wegleggen.

4. Berberis, hoe men die konfijten zal.

Neem zo veel suiker als Berberis, de stenen moeten daar eerst met een speld uit gepluisd worden en de suiker moet geraspt en over de Berberis gestrooid worden en als de suiker gesmolten is moeten ze zo lang koken totdat ze zacht genoeg zijn en doe ze in een pot en dicht gemaakt als ze koud zijn, is heel goed.

5. Blamansjees, hoe men die maken zal.

Neemt een pintje (ca., 1,1L) zoete room; een half lood (x 15 gram) vislijm aan kleine stukjes gesneden en eerst laten smelten met twee theekopjes regenwater op het vuur gezet en dan door een doekje gedaan en dan tezamen eens laten opkoken met een citroenschil en wat geraspte broodsuiker, maar neem van de beste en doe er zoveel in als ge denkt dat het naar uw smaak zoet genoeg is en dan in theekopjes geschept en in de kelder wat te verkoelen gezet, is heel goed.

6. Rozenbottels, hoe men die konfijten zal.

Neem rozenbottels en schrap er eerst de dorens schoon af met een mesje en de korrels van binnen daar eerst schoon uitgedaan en dan in pompwater daar men zoveel zout in gedaan heeft als men tussen de voorste vinger en de duim vatten kan laten opkoken en ze moeten pas in dat water gedaan worden als het kookt en als ze zacht genoeg zijn schept men ze uit op een zeef en men zet ze te verkoelen [66] en in de bottels doet men dan van binnen een stukje citroenschil en een stukje kaneel dat men er doorsteekt. Dan neemt men een pint (1, 1L.) regenwater en een pond broodsuiker tot elke pond bottels en men maakt eerst de siroop en als die klaar en wat verslagen is doet men die daarin en als ze zacht genoeg zijn daaruit geschept en in een pot gedaan, is heel goed.

7. Bramenkoekjes, hoe men die maken zal.

Neem tot 6 pond bramen twee en een half of drie pond broodsuiker: Laat de bramen eerst zonder suiker koken en moeten altijd geroerd worden totdat ze dik worden en dan zeeft men eerst de suiker en die strooit men daarin en men laat het koken tot het dik genoeg is en dan moet men die met een klein lepeltje op het vuur staande uitscheppen en op een plank of lei gedaan worden daar eerst wat suiker op gestrooid is en dan te drogen gezet, is heel goed.

8. Bramenmoes, hoe men dat maken zal.

Neemt tot 2 pond bramen een pond sap van aalbessen, laat dat tezamen koken totdat het dik wordt: De bramen moeten schoon afgewassen worden en zo heel bij het sap van de aalbessen gedaan worden en zo tezamen gekookt en onder en geroerd: Neem dan vijf vierendeel geraspte broodsuiker en roer die eronder en laat het zo koken totdat het heel dik is en dan doet men het in een pot of in theekopjes als gelei, is heel goed van smaak.

9. Citroensnippers, hoe men die konfijten zal.

Neem citroenen en rasp er de buitenste schil af [67] en leg ze dan in een pot met regenwater te trekken en ondertussen eens ververst en laat ze dan tot de volgende dag in het water staan en dan in schoon regenwater laten opkoken en daarin gedaan als het water eerst kookt totdat ze zacht zijn, schep ze dan uit op een zeef en laat ze koud worden. Snij ze dan in stukken en doe er de korrels uit en neem zoveel broodsuiker als snipper, en maak daar eerst de siroop van en als het wat verslagen is dot er dan de snippers in en laat ze dan zo lang koken totdat ze klaar zijn en dot ze dan in een pot en als ze koud zijn zet ze dan weg, is heel goed.

10. Konserf van vlierbessen, hoe men die maken zal.

Neem een mand met vlierbessen en was die eerst eens af in regenwater en dot ze dan op een zeef om uit te lekken. Doe ze dan in een tobbetje en breek die aan stukken en wring ze dan stijf door een doek, gelijk men de aalbessen gewoon is te doen, totdat al het sap eruit is. Dan moet men het sap eerst wegen hoeveel ponden men heeft en in een visketel zachtjes en gedurig laten koken en ondertussen eens omroeren en het wel vijf of zes uren laten koken totdat het sap dik wordt. Dot dan bij ieder pond nat dat in de ketel is een half vierendeel witte poedersuiker en strooi die er al kokende onder en laat die daar tenminste een half uur of langer in koken eer men het afneemt en als het dik en stijf is zo neem het af van ‘t vuur en doe het in potten, is zeer goed en veel krachtiger dan het gewone konserf die maar met suiker dik wordt gemaakt. [68]

11. Droge confituren, hoe men die maken zal.

Neem kersen of andere vruchten en de stenen daar eerst uitgedaan en neem tot vier ponden vruchten, naar dat ze zuur of zoet zijn, een pond suiker wat meer of minder. Maak de siroop eerst van de suiker en als die wat verslagen is dan laat men die brei eens goed opkoken in de siroop en dan tot de andere dag weg gezet: Dan de siroop daar wederom afgegoten en opgekookt en dit doet men drie dagen na elkaar en als ze den derden dag koud zijn geworden zo doet men die daaruit op een zeef en men neemt een plank of lei met fijne geraspte suiker bestrooid en men zet ze daarop te drogen.

12. Druiven, hoe men die konfijten zal.

Neem van de beste druiven en weeg die en neem dan zoveel gewicht aan suiker als ge druiven hebt; de korrels moet men met een speld daaruit pluizen en als de suiker geraspt is zo strooit men die daarover en als de suiker gesmolten is zo laat men het eens opkoken totdat ze zacht zijn, dan uitgeschept en in een pot gedaan, is heel goed.

13. Gelei van rode aalbessen, hoe men die maken zal.

Neemt eens zoveel rode als witte aalbessen en als die van de stelen zijn afgetrokken en schoon afgewassen en in een pot gedaan goed aan stukken gedaan en door een doek schoon zijn uitgewrongen dan doet men er wat bramen onder; weeg dan het sap en doe bij iedere pont nat drie vierendeel broodsuiker en dit tezamen op het vuur gezet en met [69] een sterk vuur eens terdege laten doorkoken en als het schoon afgeschuimd is dan in kopjes gedaan daar men een papier op legt, is heel goed.

14. Gelei van witte aalbessen, hoe men die maken zal.

Neem daartoe witte aalbessen en in de plaats van bramen doe daarbij een halve citroenschil in stukjes gesneden en die eerst eens opgekookt is en die men dan met de gelei nog eens laat opkoken. Voor het overige handelt men daarmee gelijk boven gezegd is,

15. Gelei van appels, hoe men die maken zal.

Neem appels en maak er eerst appelmoes van en wring die dan door een doek heel stijf uit en neem het nat tot iedere pond een half of drie vierendeel pond broodsuiker, naar mate dat de appels zuur zijn. Steek de broodsuiker eerst eens in ‘t regenwater en maakt er siroop van en schuim het af en roer het tot at het zo droog wordt als poedersuiker en giet er dan het sap van de appels in en neemt de schil van een citroen of twee in kleine stukjes gesneden en laat die eerst eens in ‘t regenwater opkoken en doe ze daarbij en laat het dan zo tezamen opkoken en dan in thee kopjes gedaan en weg gezet, is heel goed.

16. Gelei van oranjeappels, hoe men die maken zal.

Neem het sap van de oranjeappels; snij die midden door en druk die stijf uit in een kom en doe ze dan door een neteldoekse lap totdat de vezels en de pitten daaruit zijn en neem zoveel broodsuiker [70] als er sap is en zet het tezamen op het vuur te koken tot de suiker gesmolten is: Schuim het dan schoon af en doe het in theekopjes, is heel goed.

17. Gelei van citroenen, hoe men die maken zal.

Neem citroenen en handel daarmee op dezelve wijze, is zeer verkwikkend en gezond om in brandende ziekten te gebruiken.

18. Groene mirabellen pruimen, hoe men die konfijten zal.

Neem de pruimpjes en prik die met een speld en kook die op in pompwater; daar moet zoveel zout in ‘t water gedaan worden als men tussen de duim en de voorste vinger vatten kan; en als het water kookt zo kook die daarin en laat ze zo lang koken totdat de schillen beginnen te splijten en dan moeten ze uitgeschept en op een vergiettest gedaan worden om koud te worden: Neem dan een pond broodsuiker op een pond pruimpjes en maak daar eerst de siroop van en als die wat verslagen is doe er dan de pruimpjes in en laat het dan tezamen opkoken en als ze genoeg zijn uitgeschept en in een pot gedaan, is heel goed.

19. Halve kweeperen, hoe men die konfijten zal.

Neem tot iedere pond kweeperen een pond broodsuiker en een pint regenwater en laat dat tezamen opkoken tot een siroop en schuim het schoon af en laat het wat verslaan; en dan de halve kweeperen daarin gedaan: Dog men steekt eerst op de halve kweeperen een stukje kaneel of twee en de pitten van de kweeperen moeten in een doekje daar bij[71] gedaan worden om mede op te koken om de siroop wat dik te maken en moeten dan daaruit gedaan worden en als de kweeperen gaar zijn dan uitgeschept en in een schotel eerst wat koud laten worden en dan in een pot gedaan en de siroop daar bovenop gegoten en een blaas of een papier daarop gedaan, is heel goed.

20. Hertshoren gelei, hoe men die maken zal.

Tot een half pond hertshoren neem twee flessen en een half regenwater; doe dat in een casserole (diepe pan) dicht toegedekt en laat het een uur of vier koken tot er een pint nat op blijft; dan door een schone zeef in een kom gegoten en een bierglas Rijnwijn en het sap van 9 citroenen en het wit van 6 eieren heel klein geklopt en de schalen daarbij laten koken en zo tezamen nog eens op het vuur gezet en nog een kwartier laten koken en zoveel suiker daarbij gedaan, naar ieder zijn smaak; dan neemt men het van het vuur af en men laat het nog eens door een neteldoekse lap doorlopen en men doet het in glaasjes of in theekopjes en een citroenschil in ieder kopje gedaan, is zeer aangenaam.

21. Huismiddel om onfeilbaar op een gemakkelijke wijze de alledaagse, tweedaagse of derdendaagse koortsen in kort te genezen.

Neem 1 ons absintzout, 1 ons zout van Carduus benedictus en 2 ons zou van Prunella met een klein beetje saffraan zodat het poeder maar net een rode weerschijn daarvan bekom, en meer niet: Meng dit alles zeer fijngestampt terdege ondereen daar het veel op aankomt. Indien men de koorts heeft [72] zo neemt men het viermaal per dag in zonder over te slaan als Գ morgens nuchter zonder daarop te eten een afgestreken eierlepeltje vol met wat wijn of bier en een uur of anderhalf voor het middagmaal Գ middags onder het theedrinken en Գ avonds als men naar bed gaat; dog men moet zich van zware spijzen onthouden: Doe dit drie dagen na elkaar en de koorts zal zeker wegblijven en de vierden dag neemt men manna van Calabri om mee te purgeren. Indien de koorts zeer halsstarrig is zo herhaalt men het gebruik van dit huismiddel nog drie dagen na elkaar en dan wederom eens gepurgeerd en indien de koorts zo verouderd en door het bloed heen is dat men die zes maanden en meer gehad heeft zo herhaalt men zulks voor de derde maal en men is onfeilbaar genezen.

Indien de koorts aankomt en men galachtig van gestel is zo neem twee, drie en meer spoelkommen met lauw water en drink het zo lang totdat men aan het braken komt en herhaal dit zo lang totdat er niets meer in de maag is en dan is de koorts aanstonds zijn kracht gebroken en zo men niet goed braken kan zo doe een weinig boter in het lauwe water, dan gaat het gemakkelijk.

Iemand die de koorts heeft moet een goed dieet houden en zoveel vasten als het te doen is maar ‘s morgens nuchter mag men gort met melk eten, is zeer gezond.

22. Huismiddel om het gezicht op een wonderbare wijze te versterken en verschillende kwalen te genezen.

Neem een ei en kook het heel hard en snij het open en doe er de dooier schoon uit, en kap het [73] wit van dat ei zeer fijn: Neem dan een wijnglas met rozenwater en neem uitgebrande vitriool die van rood koper gemaakt is de grootte van een notenmuskaat en laat die in het rozenwater smelten en als het goed gesmolten is zo giet men er wat in van dat gekapte ei en kap het daardoor totdat het een zalfje wordt; Doe het dan in een neteldoeks doekje en wring het uit in een schoon wijnglas en giet opnieuw rozenwater daarin en wring het wederom uit totdat al het rozenwater gebruikt is; herhaal het aldus driemaal en zo het dan te sterk is kan men er nog wat rozenwater bij doen. Neem dan driemaal per dag wat van dit heerlijk oogwater in een eierlepeltje en ga met het hoofd achterover leggen en doe enige druppels in de hoek van het oog en als men dit 8 dagen zo na elkaar gedaan heeft zo doet men het vervolgens eens of tweemaal per dag totdat men genezen is en naderhand doet men het nu en dan eens om zijn gezicht te bewaren en te versterken.

Indien de kwaal zeer verouderd is en uit de verdroging en stolling van het kristallijne vocht ontstaat, (want indien er vliezen op zijn zo moeten die in staat zijn gelicht te worden en alle andere hulpmiddelen zijn vruchteloos) zo neemt men een klein rode koperen niet vertint theeboey (soort) keteltje zonder tuit en men doet daar dagelijks in mannenpis en zet het op ‘t vuur tot het heet wordt en wast dagelijks uw ogen daarmee, hoe meer hoe beter, en gebruik dan het gezegde oogwater tussen beiden, is een onwaardeerbaar middel om het gezicht te herstellen.

23. Huismiddelen om te purgeren.

Neem 1 ons wijnsteen en laat die langzaam strooien in lauw water zodat het goed smelt en [74] neem dit ‘s morgens vroeg in en drink er warme slappe koffie bovenop, is een zeer gezonde purgatie: Men kan daartoe ook manna gebruiken die men in zoete melk laat smelten: Als mede neem rabarber en snij die fijn en kook die als theeboey en drink die 's morgens nuchter als thee totdat het begint te werken, is ook een gezonde purgatie.

24. Huismiddel voor de verkoudheid, hoe men borstsuiker zal maken.

Neem 2 ponden broodsuiker aan stukken geslagen en een pint (1, 1L) regenwater; zet dat tezamen op het vuur te koken tot de suiker gesmolten is, schuim het schoon af en doe er voorts drie stuivers saffraan in die men eerst laat aftrekken en het daaronder giet en laat het nog eens doorkoken tot het dik wordt; neem het dan af en doe het met een lepel op een lei of blik en maak ze zo groot als chocolade koekjes, is zeer goed voor de borst en voor de hoest. Men kan ook in plaats van saffraan een kruidnagel of 20 fijngesneden daaronder doen, is mede heel goed.

25. Huismiddel tegen de hoest, bestaande uit tabletten van drop, hoe men die maken zal.

Neem een pond van de beste anijsdrop en een pond witte gom en een fles rozenwater en doe dat tezamen in een aarden pot en zet het een dag of vier te trekken, maar het moet warm staan om te kunnen smelten en roer het ondertussen eens om: Als het gesmolten is moet het door een doek gedaan worden en dan op het vuur laten doorkoken tot het dik wordt en dat in blikjes of in papieren daar men vormpjes [75] van maakt, uitgegoten en daarin laten drogen: Dog indien het papier daar te vast aan blijft kleven zo laat men het los weken met rozenwater en dan verder omgekeerd en gedroogd, is mede zeer goed voor de borst en hoest.

26. Huisdrank, hoe men die voor het bederf zal bewaren of hoe men die zuur geworden zijnde wederom zoet zal maken.

Neemt een half vat vers bier dat zo even eerst uit gegist is en doe de bons (nagisting?) daarvan af, maar het vat moet vol zijn: Neem dan een pond gestampte blauwe vitrioolsteen en een pond gestampte krijt en 2 ponden gedroogd zand: meng dit tezamen goed terdege door elkaar: Neem dan een grote koffiekop van dit mengsel en werp het in de bons van dit half-vat vers bier en het bier zal beginnen te werken en de vuiligheid uitwerpen: Sluit de bons dan wederom toe met potaarde en neem een graszode en leg die met het gras onder op de bons en het bier zal nooit zuur worden al liet men het enige maanden zo liggen en al tapt men daar dagelijks van en indien het bier drabbig was zo zal het aanstonds na een dag of twee gerust te hebben helder en klaar worden.

Indien het bier te hartig is geworden zo neem potas en laat die in een pot met bier smelten en giet er wat van in een fles van hartig bier en de zurigheid zal er af zijn en het zal zeer vers worden: Dit kan men ook met het aftreksel van Sassafras doen, is zeer gezond en goed. [76]

27. Hippocras, hoe men die maken zal.

Neem tot 4 ponden Franse wijn, dog men moet van de beste en zwaarste wijn nemen; 12 lood (x 15 gram) kaneel die eerst geproefd moet worden of ze wel sterk en goed is, ook moeten de kaneelstokken eerst afgedroogd worden om alle mufheid weg te nemen; kneus die dan in stukken en doe er dan bij een half lood kruidnagels, twee en een half pond witte poedersuiker; drie of vier lepels zoete room: Men laat dit 12 of 14 dagen van tevoren staan trekken en alle dagen eens omgeroerd en dan in een karsaaijen (1) zak die zo gemaakt is dat ze van onderen puntig toeloopt gedaan; dog die zak moet men eerst in ‘t water laten opkoken zodat het dicht is: de wijn daarin gegoten zijnde laat men daardoor lekken en zo de hippocras de eerste maal niet helder genoeg is zo herhaalt men het nog eens na dat de zak dicht is en men laat ze zo lang doorlekken totdat het heel helder is en men laat het in een grote fles lekken daar een trechter op staat en dan giet men die op flessen, is zeer verkwikkend, versterkend en aangenaam voor zwakke mensen. (1) Grof gekeperd laken die gemaakt werd in Kersey te Suffolk.

28. Hartversterking voor zieke mensen, hoe men die maken zal.

Neem tot een pond hertshoren, een kom regenwater en laat dit tezamen tot op de helft verkoken; dan het nat daar afgegoten en op het vuur aan de kook zijnde daar wat kaneel en twee kruidnagels aan stukken gestampt bij gedaan met wat suiker en Rijnwijn naar mate dat men de hartversterking krachtig hebben wil; doe daarbij sap van 2 of 3 citroenen en laat het dan tezamen opkoken: Neem dan het wit van 5 of 6 eieren en klop het zo fijn dat het [77] als sneeuw wordt en roer het dan daaronder en laat het dan nog eens een ogenblik helder doorkoken: laat het dan door een doek lopen en is het niet helder genoeg, zo moet men het nog eens daardoor laten lopen tot het zo helder wordt als wijn, is zeer goed voor zieken en zwakken mensen om nu en dan een glaasje daarvan te gebruiken.

29. Kandeel, hoe men die maken zal.

Neem tot 12 (x a,2L) Franse wijn die zwaar en goed is 3 stopen water; een vierendeel kaneel in stukken gekneusd; 18 of 20 kruidnagels; 30 eieren heel fijn geklop, met het wit daarbij: Als de wijn etc. gekookt is zo doet men een weinigje daarvan onder het ei, gestadig roerende en zo vervolgens tot het ei heet is: Zet de wijn dan van het vuur en roer er de eieren doorheen, maar men moet zonder ophouden roeren anders zo zou het schiften; doe er ook 6 ponden witte poedersuiker in en roer het zo lang tot dat die goed gesmolten is: Dog eer men de kruidnagels in de wijn doet laat men die wat staan trekken op de asketel in een erwten pot en eindelijk giet men alles door een zeef en dan is het heel goed.

Op een andere wijze met Rijnwijn.

Neem 8 flessen Rijnwijn; doe daarbij 4 flessen regenwater, 2 pond wit poedersuiker; 7 lood (x 15 gram) gekneusde kaneel en 12 kruidnagels die men eerst tezamen met wat wijn laat trekken. Neem dan 11 eieren, de dooiers alleen heel fijn als water geklopt en dan daarin geroerd maakt ook heel goede kandeel. [78]

30. Kersen zonder stenen, hoe men die konfijten zal.

Neem de kersen en doet er de stenen uit en neem dan tot een pond kersen drie vierendeel broodsuiker en zet het tegelijk op het vuur en laat het zachtjes koken tot de kersen genoeg zijn en als ze wat verslagen zijn zo doet ze in een pot en als ze koud zijn weggezet, is heel goed.

31. Koekjes van aalbessen, hoe men die maken zal.

Neem tot 6 pond aalbessen 4 pond geraspte broodsuiker, de aalbessen moeten eerst zonder suiker koken en altijd geroerd worden totdat het dik genoeg is en dan moet de suiker eerst gezeefd en daarop gestrooid worden met een klein theelepeltje van het vuur af staande en dan op een lei daar wat suiker op is gestrooid gedaan en te drogen gezet, is heel goed.

32. Limonade, hoe men die maken zal.

Neem zoveel citroenen tot ge daarvan een pint nat hebt nadat men die eerst geschild en uitgeperst heeft: Laat dit nat door een neteldoekse doek lopen: Neem dan een pond van de beste broodsuiker aan stukken geslagen en dan het nat van de citroenen met de suiker in een aarden pot daar geen suiker in geweest is gedaan en zet die pot in een ketel met kokend water dat op het vuur aan de kook blijft totdat de suiker gesmolten is; schuim het dan schoon af en neemt het uit het water en laat het zo koud worden: Doe het dan in kleine flesjes en een kurk met een blaas daarover om goed te blijven en als men het drinken wil zo neemt men een glas koud water, of [79] wat gerstewater en men doet hiervan een lepel of twee daarin en het water dan eens omgeroerd is een goede verkoelende limonade.

33. Marmelade, hoe men die maken zal.

Neem 4 pinten (x 0,9L.) nat van geraspte kweeperen en 2 pinten regenwater daar de schillen van de kweeperen in gekookt zijn, neem dan 4 pond geschilde kweeperen daar de klokhuizen schoon van uitgedaan zijn; doe dat tezamen in een confituur bekken en laat het heel hard koken tot de kweeperen heel zacht zijn en dan de stukken heel klein door een zeef gewreven: neem dan 4 ponden geraspte broodsuiker en roer die daarin en dan nog eens hard tezamen laten koken totdat het stijf wordt en moet gestadig geroerd worden om niet aan te branden en als ‘t dik genoeg is moet het in een platte pot gedaan worden totdat het terdege koud is en dan een beetje daarop gedaan en een blaas daarover gebonden, is heel goed.

34. Mede, hoe men die maken zal.

Neem 16 ponden van de beste honing van Marseille tegen 16 stoop(2.4L) pompwater en laat dat tezamen een half uur koken, altijd goed op het schuimen passen, en de honing moet er niet in gedaan worden voordat het water kookt: neem dan 8 zoete citroenen en 8 zure citroenen, druk die schoon uit en laat het sap door een doek lopen en giet het dan tezamen met een pint brandewijn op een leeg vaatje zonder dat het gekookt wordt: neem dan 8 of 10 notenmuskaat fijn gestampt en dit dan met zoveel foelie en kruidnagels, zoveel als men in twee maal tussen de voorste vinger en en duim vatten kan, en [80] een goed stuk kaneel daarbij gestampt en dan tezamen in een wit zakje gedaan met twee citroenschillen aan stukjes gesneden en dan dit zakje met een touwtje toegebonden en in het vaatje gehangen en giet hier dan dit kokende water met de honing zo heet op en dicht toegestopt en dan tapt men het af als het 10 of 12 dagen op het vaatje gelegen heeft en als het koel weer is zo wacht men een dag of drie langer en dan tapt men het af in fles, is heel goed.

35. Moerbeien, hoe men die konfijten zal.

Neemt drie vierendeel van de beste broodsuiker en als die aan stukken geslagen is zo steek de stukken eens heen en weer in de brandewijn, in plaats van in regenwater, en maak daar een siroop van en als die wat verslagen is doe daar dan een pond moerbeien in en laat dat zo een nacht overstaan om te trekken en kook de moerbeien dan eens heen en weer op totdat ze helder worden en schep ze er dan uit en in een pot gedaan, is heel goed.

36. Morellen, hoe men die konfijten zal.

Neem een pond broodsuiker en als het aan stukken geslagen is dan de stukken eens heen en weer in het regenwater gestoken en in een bekken gedaan en daar siroop van gemaakt en als dit wat verslagen is een pond morellen daar de lange stelen wat van afgesneden zijn daarin gedaan en zachtjes laten opkoken tot de siroop dik begint te worden en dan afgenomen en als wat verslagen is uitgeschept en in een pot gedaan, is heel goed. [81]

37. Moes van aalbessen, hoe men die maken zal.

Neem aalbessen en kook die geheel en breek die met een houten lepel en dot daar zoveel witte poedersuiker bij dat het dik wordt; maar als men het gebruiken wil moet er nog wat suiker in doen, schep het in een Keulse aarden pot en bindt het toe met een blaas, is heel goed om des winters bij gebraden vis en andere spijzen te eten.

38. Mol, hoe men daarmee handelen moet.

De mol is zomers een aangename en gezonde drank, maar het word licht zuur en tapt men die af zo word het winderig en ongezond: om die dan goed te bewaren zonder winderig te worden zo neemt men een vaatje verse mol, rolt het verscheidene malen om en schud het sterk voor de knieën en tapt er tien fles vanaf tot boven in de hals toe vol dan het vaatje nog eens geroerd en dan enige flessen opnieuw afgetapt en zo voorts totdat het vaatje leeg is: zet de flessen op een koele plaats zonder kurken daarop te doen en bovenop de hals zal een kurk van gist gaan zitten daar de mol op teert: als men na een dag of tien nog enige flessen mol over heeft dan giet men de gist van de flessen af en men doet er kurken op en aldus kan men lang dienst van de mol hebben zonder dat die te zuur of te winderig wordt.

39. Nonnen Veesjes, hoe men die maken zal.

Neem geraspte broodsuiker, zet die in een kommetje op het vuur wat te drogen, neem het dan af en doet daar wat geraspte citroen schil of klein gesneden oranje bloesem in: neem dan wat wit van een [82] ei heel fijn geklopt met een druppel of vier citroensap daarin gedaan en kneedt dat tezamen door elkaar zodat het aaneen kleeft en maak daarvan kleine bolletjes zo groot als een knikker en zet die in een taartpan op een schoon papier zo droog te bakken en als die omtrent een klein kwartier op het vuur gestaan hebben neem ze dan daaruit eer ze beginnen bruin te worden.

40. Noten, hoe men die konfijten zal.

Neemt grote walnoten en pluk die af eer er hout in komt dat men met een naald kan voelen: zet die 8 dagen lang in het water om uit te trekken, maar alle dagen moet men die tweemaal vers water geven om de bitterheid weg te nemen: kook dan de noten totdat ze gaar en zacht zijn en schep ze dan op een zeef uit en laat die dan koud worden: steek dan door iedere noot een stukje hele kaneel: maak ook ondertussen siroop van bruine suiker en doe daar de noten in totdat die geheel doortrokken zijn en schep die dan uit op een zeef en koud geworden zijnde zo leg ze in een aarden Keulse pot: kook dan verder de siroop tot die heel dik en stijf wordt en giet die kokend heet op die noten en laat het zo koud worden en dan met een blaas toegebonden, is zeer goed en openen ‘s morgens nuchter gebruikt.

Op een andere wijze zonder schillen.

Neemt de noten eer ze een harde bast krijgen en schil er de groene bast af totdat ze wit worden; dan moet men de noten in schoon regenwater met wat aluin daarin gedaan laten opkoken totdat ze zacht genoeg zijn, dan schept men ze op een zeef [83] uit en dan in iedere noot een stukje kaneel met een stukje citroenschil gedaan en zo tezamen in de siroop laten opkoken totdat ze gaar genoeg zijn is mede heel goed. Hiertoe neemt men zo veel witte broodsuiker als men noten heeft en men steekt de suiker eens heen en weer in regenwater en zet die dan aanstonds op het vuur om te smelten, dan moet men het afschuimen en laten verslaan eer men er de noten bij doet: dit is mede zeer goed, maar deze witte noten, ofschoon sierlijker, purgeren niet zo goed zoals de eerste of zwarte die voor extra gezond worden gehouden.

41. Oranjeappels, hoe men die zal konfijten.

Neem hele oranjeappels of half doorgesneden zoals men het begeert en leg ze in een pot met regenwater om uittrekken, dog men moet er eens tussen beiden vers water op doen en laat ze aldus tot de andere dag staan in het water en dan in schoon regenwater laten opkoken, maar men moet het water eerst laten koken eer men er die in doet en dan laat men die koken totdat ze zacht zijn. Schep ze dan uit op een zeef en laat ze koud worden. Neem dan zoveel broodsuiker als ge oranjeappels hebt en maakt daar siroop van en als ze dan wat verslagen is zo doe er de oranjeappels in en laat ze dan zo lang koken tot ze klaar zijn en dot die dan in een pot en als die koud zijn zet ze dan weg, is heel goed.

42. Oranjebloesem, hoe men die konfijten zal.

Kook de oranjebloesem of de knoppen daarvan eerst eens in kokend pompwater op daar zoveel zout in is als men tussen de voorste vinger en de [84] duim vatten kan en als ze wit worden zo schep die dan op een zeef uit en laat ze in de lucht wat verslaan. Neem dan zo veel broodsuiker als oranjebloesem en maak er siroop van en als die wat verslagen is zo doe er die oranjebloesem in en laat die zo eens doorkoken en als ze wat verslagen is dot ze dan in een pot, is heel goed.

43. Oranjesnippers, hoe men die konfijten zal.

Neemt oranjesnippers en handel daarmee op dezelfde wijze gelijke we van de oranjeappels No. 41. gezegd hebben; en daar is geen ander onderscheid in dan dat men er hier snippers door het raspen van maakt en dat de anderen heel blijven.

44. Oryade, hoe men die maken zal.

Neem een half vierendeel gepelde gerst en vier fles regenwater en laat dat tezamen een uur of anderhalf koken: neem dan 2 lood (x 15 gram) bittere gestampte amandels en derde half vierendeel zoete gestampte amandels.

Zie verder: volkoomenoudeherbariaenmedisch.nl/ en: volkoomen.nl