Steur

1. Acipenser ruthenus, 2, huso en 3, glaber uit W. Grote.

Acipenser sturio uit W. Grote.

Naam, etymologie.

Acipenser sturio. (Latijn acipenser; steur, verwant met Grieks akkipesios)

Steur. In midden-Nederlands was het steur of store, in oud-Saksisch en oud-Hoogduits Sturio of Sturo, (nu Stor) oud-Frans esturgeon, oud-Engels styr(i)a (nu sturgeon) en oud-Noors styrja. Het betekent mogelijk in het slijk woelende vis, het storen of wroeten in de bodem.

Vorm.

De fraaie steur van drie tot zes meter lang worden die men hier op de IJssel zelfs ter zwaarte van honderd kg vindt. Op de markt te Delfzijl werd er een gebracht op 15 juni 1851 die twee meter zeventig lang was en tweehonderd kg zwaar, elders zijn er meldingen van vijfhonderd kg. Lang geleden werden er bij Dordrecht nog van 4m gevangen, in de Weichsel ving men tot 1900 nog 27 ton steur. Als een steur in Engeland de rivier opzwemt is het automatisch een ‘Royal Fish’ en dus bestemd voor de koning en die de London Bridge voorbijgingen waren voor de burgemeesters van Londen, de laatste keer was in 1832.

De steuren zijn grote en sterke dieren die gemakkelijk tegen de zwaarste stromingen van het water opzwemmen. Ze hebben zo’n geweldige kracht dat hij mensen omver en zelfs benen in stukken kan slaan. De steur is in 't water een gans sterke vis; desgelijks ook op 't land, wanneer hij op zijn buik steunt. Met een slag van zijn staart werpt hij een sterke man ter neer. Ja, ook grote stukken hout breekt hij midden door. Wanneer men hem op 't land heeft getrokken slaat hij vaak de stenen met zodanig een geweld dat er het vuur uitspringt. Voorzichtig moeten derhalve de vissers omtrent hem te werk gaan opdat ze de benen niet in stukken gesmeten worden. Voorzichtigheid moeten ze ook gebruiken in hem op te halen; anders zou hij 't net scheuren en dwars vaneen slaan ofschoon 't noch zesmaal dikker en sterker was.

Evenals de zalmen zwemmen ze in het voorjaar van zee af de grote meren op om daar hun eieren te leggen, welke getal ontzettend groot is. In het lijf van een wijfje dat rond zeventig kg woog vond men er anderhalf miljoen, in een ander van zevenhonderd kg wogen de eieren tweehonderd kg. De gewone steur komt in april de grote stromen op tot aan Schaffhausen en in de Donau tot aan Zwaben. Zo talrijk waren ze destijds dat men er te Geertruidenberg in een jaar er negenduizend ving. De jonge steuren die in zoet water ter wereld zijn gekomen proberen de zee te bereiken en blijven daar tot rijpere leeftijd.

Hun voedsel bestaat uit makrelen, haringen en zalmen en soms woelen ze met de snuit in het slijk rond om er wormen en weekdieren te zoeken. Dan gaat de bek eroverheen als een soort stofzuiger en zuigt het op want de steur heeft geen tanden.

Zijn snuit loopt spits toe, maar volwassen steuren hebben een brede snuit. De in vijf rijen staande schilden zijn zeer sterk en stekelig. Het zijn kraakbeenvissen, ze hebben geen schubben, maar enkele rijen beenplaten.

Hun kleur is blauwachtig grauw.

Voor de bek hangen aan de onderkant vier baarddraden.

Huso huso, (Acipenser huso) (Middeleeuws Latijn, van Oudhoogduits hūso; verwant aan het Noorse dialect huse fish skull, oud Noors hauss skull, oud Engels hȳd hide, huid; waarschijnlijk van het gepantserde hoofd) De huso, beloega of beluga, , is het reusachtigste lid van de familie die wel vijftien meter lang en duizend a zestien honderd kg zwaar, zelfs 2700kg, kan worden, meestal 9 meter. Maar de beluga leeft in de Kaspische- en Zwarte Zee. De vrouwelijke steuren zijn na 16 tot 18 jaar geslachtsrijp en zwemmen de rivier op om hun eieren af te zetten. Dat zijn er enorm veel. Bij een huso van veertienhonderd kg woog de kuit vier honderd kg, van 1200 kg met 145kg eitjes. De vrouwtjessteur kan in de paaitijd wel een 15% van haar lichaamsgewicht aan eitjes, kaviaar, bezitten. Ze zijn de vruchtbaarste van alle bekende vissen. De onvolgroeide eitjes worden over een zeef gewreven en met zout bewerkt en na nog enkele bewerkingen zijn ze klaar om als kaviaar verkocht te worden.

In Rusland zijn de drie bekendste soorten.

Sevruga of snuitsteur, Engelse starry sturgeon, de Duitse Gewruga, Scherg, Acipenser stellatus, (stervormig) die twee meter lang is en 25-80kg zwaar.

Gewone steur of osetr, diamantsteur, Donausteur, Engelse Russian sturgeon, de Duitse Osseter, Esther of Mardick, Acipenser gueldenstaedtii, (genoemd naar Johann Anton Güldenstädt (1745-1781), die twee tot vier meter lang is, 125kg.

Beluga, Engelse beluga sturgeon, de Duitse Haufen, Huso huso. Die laatste kan zeer groot en oud worden. Men verhaalt van honderd jaar bij een duizend kg, of acht meter lang en zestienhonderd kg zwaar.

De steur leeft in het zoute zeewater, maar de geslachtsrijpe vrouwtjes zwemmen de zoetwaterrivieren op om kuit te schieten. En daar wachten de vissers die de trage vissen uit het water halen. Ook in Amerika kwam de steur voor, in het Great Lake district. Door overbevissing is die daar vrijwel uitgestorven. De handel verlegde zich naar Rusland waar nu vrijwel alle steur en kaviaar vandaan komen.

Het vlees van alle steuren werd hooggeschat en in Engeland en Frankrijk behoort het tot de voorrechten van de vorsten om steuren voor eigen gebruik te houden.

Bestiaria.

Maerlant noemt vier vormen, de eerste is de beluga; ‘Belua heten in Latijn, dieren die groot en wonderlijk zijn en van vreselijke manieren, maar duidelijk zijn het zeevissen dieren. Plinius spreekt, die meester fijn, dat ze in de zee van India zijn en soms van lijven zo groot dat ze de zee zulke beweging maken dat ze zulke baren laten rijzen alsof het grote zeestormen waren en vliegen met de baren mede opwaarts met grote menigte zo dat hij zegt dat Alexander, die wonderlijker was dan een ander, daartegen voer met zijn schipheren en vocht ertegen met grote dapperheid’.

Als tweede wel de gewone steur; ‘Accipender, zoals Plinius zegt, is een vis die zijn schubben tussen hoofd en staart verkeerd staande pleegt te hebben en naar achteren’.

Donauzalm noemt Maerlant met de huse of steur; ‘Esox, dit mag men vertrouwen, is een vis in de Donau die men hues noemt in Zwaben. Al waar hij al slecht geschapen, hij is slecht genoeg, als wij het horen, want hij heeft scherpheid of dorens en hij is pijnlijk klein of groot, maar zacht en zeer blode. Het kan zich verweren of ontgaan de steken van de kleine vissen. De steur speelt graag tegen deze als die goed gewreven wil wezen en als de steur voelt dat zijn vel hem te scherp en te fel is vliedt hij in zijn hol dan die hij in de oever maken kan. Maar de steur jaagt te eten en dan vliedt hij voort en achter de ander aan zodat vissers ze gewaarworden en vangen ze beide in de school. Als de huse gevangen zijn geeft men hem melk en wijn te drinken zodat men ze ver vervoeren kan. Een heeft gesproken die zulks zag dat hij wel drie sester wijn drinkt zodat hij dronken te wezen denkt. Zo groot vindt men ze dat voor niet ver drie paarden trekken het op een kar. Men vindt geen beter smakende vis, want hij heeft er maar een graat en weinig been, alleen in het hoofd alleen’.

En de steur die bij ons voorkomt; ‘Sturio, dat is de steur. Een vis is het die zijn natuur neemt in grote rivieren. Nauwelijks op enige manier nuttigt hij spijs dan de lucht. Sterk is hij en van grote vlucht, naar zijn grootte zijn algemeen zijn z’n darmpjes klein. Zijn lever is zeer zoet, tenzij men ze bitter ontmoet door de gal die eraan kleeft dat zo het eten bederft. Een rond gat heeft hij staande in zijn hoofd en geen mond, met zuidenwind wordt hij vet. Van melk leeft hij bijna beter dan hij ware in de rivier. Vers gegeten, naar zijn manier, voedt hij beter dan vis, nee geen, dat is zijn recht, al ineen. Zijn vis is slecht te houden want gelijk wordt hij erger’.

Gebruik.

Hun zwemblaas dient om er een zuivere witte en geleiachtige massa van te maken die onder de naam vislijm bekend is. Met kandijsuiker gekookt wordt uit de blaas de zogenaamde mondlijm gemaakt.

Het vlees van deze vissen is aangenaam en smaakt naar kalfsvlees. Het best is deze vis in de zomer als de vis lang in zoet water is geweest. Een kostelijk onthaal en geschikt voor vorstelijke tafels en kan op allerlei wijze bereid worden, ingezouten, in azijn bereid, gebraden aan het spit of gestoofd.

Steur wordt dan ook waterpauw genoemd, de Romeinen plachten hem niet anders op tafel te brengen dan met kransen, ja, zelfs die hem droegen hadden kransen op.

Men maakt uit hun kuit in het noorden een zeer gezochte spijs die onder de naam kaviaar bekend is. Van de gezouten eieren van de steur wordt een spijs gemaakt die de Italianen caviaro noemen die aangenaam van smaak is en lust tot eten en drinken opwekt. In Russisch wordt het ikra genoemd. Eet het niet met zilveren of metalen lepels, die beïnvloeden de smaak. Het moet puur gegeten worden.

Sage.

Op Usedom, Pommeren, stond voor jaren het klooster Grobe. Toen er eens grote schaarste in het land was en de mensen in het klooster gebrek begonnen te lijden zwommen op wonderbare wijze twee grote steuren uit de baai tot het klooster. Een werd er gevangen en de ander zwom met grote spoed weer weg. De gevangen steur was zo groot dat ze er een tijd van eten konden. Het volgende jaar kwam de weg gezwommen met een ander terug en zwom weer weg zo gauw die gevangen was. Dat ging jaren achtereen zo door totdat de hebzuchtige monniken beiden vingen. Toen hield het wonder op en werd er nooit meer een steur gevangen.

De H. Ludger was in Friesland geboren, omstreeks 744. In 805 werd hij bisschop van Munster. Hij was de opvolger van Bonifatius. Hij slaagde wel waar de vreemdeling faalde, ook wel door de steun van Karel de Grote. Hij kwam naar Leer om in de kerk te preken die hij daar vroeger gesticht had. Hij vroeg aan de vissers hem een steur te vangen. Zij antwoordden dat de tijd al lang voorbij was om steuren te vangen. Maar Ludger zei vol vertrouwen dat zij zouden heengaan en doen wat hun gezegd was. De vissers wierpen hun netten uit. Plotseling zagen zij een grote vogel nederdalen uit de hemel die eruitzag als een vis. Zij stonden stijf van verbazing en schrik toen deze vogel, die een vis was, in ‘t water viel met zulk een kracht dat de golven tegen beide oevers sloegen. En toen zij hun netten ophaalden lag er een zeer grote steur in die ze naar de Godsman brachten aan wie ze het wonder verhaalden dat hun geschied was.

In de boomgaard van haar ouders had de jonge Amelberga een kapelletje met altaar gemaakt. Daar offerde ze God bloemen, reukwerk, granaatappels en noten. Dat mishaagde de boze die eens dat zij bloemen en vruchten naar het kapelletje droeg haar armen lam maakte. Maar die werden weer gezond door de gebeden van haar ouders. De Heilige was heel sober, haar maaltijd bestond uit kers (Nasturtium officinalis) en droog brood. Eens dat ze haar dienstmaagd belastte om kers van de kant der Zenne (om aan de vervolging van Karel, zoon van Pepijn, te ontkomen was ze naar Vilvoorde gekomen) te plukken zag de dienstmaagd een grote en vervaarlijke vis die naar haar sprong. De maagd riep overluid om hulp en vluchtte. Amelberga vroeg wat er was. De dienstmaagd vertelde het gebeurde ‘en was ik niet weggelopen was ik verslonden’. En Amelberga gebood: ‘Ga en vang hem, hij is ons door God geschonken’. En zij ving de vis die niet meer onder water kon. De Heilige Maagd loofde de Heer voor zijn weldaad en omdat ze de armen beminde deelde ze de vis uit.

(202) De Kamper steur. Het stadsbestuur zal een groot feestmaal aanrichten als de koning op bezoek komt. De koning wordt ziek en het bezoek wordt afgezegd. Voor dit feest hadden ze een geweldige steur gevangen, wat moest men daar nu mee? Goede raad was duur. Om de vis toch goed te houden werd besloten om die in de IJssel terug te zetten. Om altijd te weten waar die is kreeg de steur een belletjes aan de hals. Er zijn nog steeds burgers die over de brugleuning hangen. Ze luisteren of de steur er nog zwemt.

Spreekwoorden.

Een spreekwoord van diegenen die weinig eten, “ hij slacht de steur, hij leeft van de wind’.

Zie verder: http://www.volkoomen.nl/ en : http://volkoomenoudeherbariaenmedisch.nl/