Brood

Joost van Ravelingen, vervolg van Dodonaeus of Dodoens, cruydt-boeck, 1644.HET III. CAPITEL.

Van verscheyden broodt van Terwe ghemaeckt.

Gheslachten.

Men pleegh van allerhande Korenwerck broodt te backen: dan ’t ghene, datmen van de Terwe maeckt, is verre het beste van allen. Want ghelijckerwijs als de Terwe alle ander Koren van deughden ende weerden te boven gaet, soo is het oock meer dan reden, dat het broodt, datmen daer van backt, boven alle het broodt, datmen uyt ander Koren kan maecken, gheacht ende ghestelt worde.

Dan dit Terwen-broodt is verscheyden van gheslachten; de welcke nae de deelen van het Terwen-meel haer meeste onderschil hebben, ende bijsonder naemen pleghen te voeren.

Deelen van ’t meel.

Want als de Terwe ghemalen is, dan sietmen daer sommighe reyner, dunner ende fijner deelen in, sommighe dicker ende onsuyverer: welcke deelen in het meel onder een ghemenght, ende gheensins van malkanderen ghescheyden oft afghesondert zijn. Dan wy sullen de selve elck bijsonderlijck gaen beschrijven, eerst van het fijnste deel oft Donst beghinnende,

Terwen-bloeme oft Donst is het dunste, fijnste, suyverste, sachtste, ende van alle semelen ende gruys ghescheyden, ghesift oft uytghebuylt Terwen meel;’t welck in ’t Latijn Flos, dat is Bloeme, gheheeten is, oft oock Siligo: ende dat nae die soorte van Winter-Terwe die witter ende lichter dan de andere Terwe wesende, in ’t Latijn eyghentlijck Siligo ghenoemt wordt, als voorseydt is. De Griecken noemen dese bloeme van ’t meel met eenen naem, die van den Latijnschen ghemaeckt ende getrocken is, Silignis; om dat sy gheenen anderen eyghen naem in hun taele hebben, als Galenus in ‘t 1.van de Krachten der voedselen betuyght, segghende aldus; Semidalis beduydt het fijn Terwen-meel: ende dit is eenen ouden Grieckschen naem: dan den naem Silignis (die ’t fijnste van ’t selve beteeckent) en is gheenen Grieckschen naem; nochtans en kan ick dat met gheenen anderen naem uytdrucken, beduyden oft te kennen gheven, andere meynen dat dese bloeme in ’t Griecks Gyrus ende Paepale pleegh te heeten. Nochtans by Hesychius is het woordt Gyrites artos uytgheleydt voor een soorte van broodt, dat van ’t onghesift ende alle sijn semelen noch behoudende meel ghebacken is, in onse tael Terwen-broodt met de gruys, in ’t Latijn Panis confufaneus: ende het woordt Paepale wordt daer vertaelt niet het fijnste van ’t meel, maer alleen het fijn oft dun meel van Geerst oft Geers ghemalen. Plinius noemt het fijnste Terwen-meel in ’t Latijn Pollen, soo nochtans, dat hy eenigh onderscheyt tusschen den selven Pollen ende de Bloeme oft Flos schijnt te betoonen. Want hy seydt, dat den Flos oft Bloeme het fijnste meel van de Siligo oft witste Terwe is; maer Pollen het fijnste van de andere Terwe, hoedanigh die oock zy; segghende aldus: Pollen is ’t selfste in de Ghemeyne Terwe, datmen Flos in de Witte Terwe oft in de Siligo noemt. Dan Cornelius Celsus en heeft het woordt Pollen alsoo niet ghebruyckt: want hy verstaet met den Pollen het onsuyver ende semelachtigh deel van het meel; wanneer hy seydt dat daer Panis Cibarius oft Huys-broodt, dat is grof ende gruysachtigh broodt, van gemaeckt wordt; welck broodt veel onsuyverer ende onkrachtigher is dan ’t ghene dat van ’t meel ghemaeckt wordt, soo dat van den Molen komt: als claerlijck te begrijpen is uyt sijne woorden in het 18.capitel van sijn 2.boeck; die aldus luyden: Het krachtighste van de Terwe, seydt hy, is de Siligo oft bloeme: daer nae volght de Simila, dat is het meel daer noch bloeme noch semelen van ghenomen en is, sulcks als in ’t Griecks Autopyros gheheeten wordt; ende dit en is soo krachtigh niet als de bloeme: maer uyt den Pollen (dat is het gruysachtigh meel, daer veel bloeme oft oock al de bloeme uytghesift is) wordt broodt ghebacken dat het slapste van allen is, ende veel min krachten heeft dan het ander broodt. Welcke woorden van Cornelius Celsus seer wel over een komen met het ghene dat Paulus Egineta in ‘t 78.capitel van sijn 1.boeck schrijft: Het meest voedende broodt, seydt hy, is het ghene dat van de Siligo oft de Terwen-bloeme ghemaeckt is: daer nae volght [796] het broot dat van fijn meel, doch niet van de bloeme alleen, ghebacken is, Semidalites gheheeten: het derde is het Terwen-broodt dat van gantsch onghebuylt Meel, soo het van de meulen komt, ghemaeckt is: dan ’t ghene dat meer semelen oft gruys in heeft, sulcks als het Huys-broodt is, gheeft oock min voedsels. Welcke woorden van Marcellus Virgilius oock veel aenmerckt ende aengheteeckent zijn gheweest in de uytleggingen die hy geschreven heeft op de boecken van Dioscorides: dan nochtans verwondert my seer, wat reden hem beweeght magh hebben te ghelooven, ende te versekeren, dat den Pollen niet het voorseyde meel en beteeckent, maer veel eer het dun stof, poeder oft Stuyf-meel is, sulcks alsmen omtrent de molens ende op de plaetsen daermen het broot backt, allesins siet stuyven, ende aen de muren vast hanghen. Want indien het broodt van onghesift meel, dat is uyt den Pollen ghemaeckt, voor het Huys-broodt oft Panis cibarius te houden is, ende met den Artos ryparos van de Griecken over een komt, gelijck uyt het vervolgh van de voorverhaelde woorden blijckt, soo sal den Pollen by Cornelius Celsus gheen poeder, stof oft fijn Meel beteeckenen, maer anders niet wesen dan het gruysachtigh ende onsuyverste deel van het meel, veele semelen inhoudende, daer het suyverste ende fijnste meel uytghesift oft ghebuylt is. Want Cornelius stelt sijnen Panis cibarius oft Huys-broodt nae het Onghebuylt broodt oft Autopyros: by ’t welck de Griecken hunnen Artos typaros, dat is Grof broodt, oock plaetse gheven.

Fijn Terwen-meel, in ’t Latijn Simila, ende Similago, in ’t Griecks Semidalis gheheeten, komt van weerden, fijnigheydt ende krachten naest by de Bloeme oft Siligo: want het is oock een dun ende fijn deel van ’t voorseyde meel, dan en is soo suyver ende fijn niet als de bloeme: want daer en zijn alle de semelen niet uytghebuylt oft ghesift, maer alleen de grofste ende grootste: daerom is het een midden-soorte tusschen de bloeme, ende tusschen het onghebuylde meel. Dit meel is van den Poët Martialis vermaent ende ghepresen gheweest in sijn boeck Xenia, wanneer hy seydt: men soude het gebruyck ende de nuttigheydt van de Simila niet wel konnen met korte woorden begrijpen, door dien datse soo veel ghebruyckt wordt van de Backers ende Kocks.

Dit zijn de fijne deelen van het meel: dan aengaende het grofste oft dickste deelen van de ghemalen Terwe, soo isser een deel van de selve wel wat onsuyver, ende is het semelachtigh ende gruysachtigh meel, te weten daer de bloeme, dat is het fijnste meel, uyt ghesift oft ghebuylt is: dan daer beneffens isser noch een ander veel grover ende dicker meel, ende dat en is bijnae anders niet dan semelen oft gruys. Het eerste van dese soorte van Meel is van Cornelius Celsus, ghelijck voorseydt is, Pollen gheheeten: ende daerom worden den temsen oft siften, daermen de bloeme mede uytbuylt oft doordrijft, van Plinius Pollinaria gheheeten. Het ander, te weten het grof meel, noemen de oude Latijnen Canicae, daer nae oock Furfures, oft, soo Palladius schrijft, Cretura: in ’t Griecks Pityra; in onse tael semelen. Sommighe geven ’t den naem van gruys, bolster, ende buysten, oft basten; in ’t Latijn Utriculi & exta Tritici: andere noemen ’t in ’t Griecks Cyribia; welck woordt nochtans van Galenus in ’t boeck van de Taelen van Hippocrates voor de semelen, schubben oft schellen van de Gerste uytgheleydt wordt.

In ’t midden van alle de voorseyde deelen van de ghemalen Terwe is ’t ghene datmen eygentlijck Meel noemt, in ’t Latijn Farina oft Farina confufanea, in ’t Griecks eenen ghemeynen naem Aleuron hebbende. Dit meel is onghebuylt ende ongesift, ende heeft alle de deelen van de Terwe ende ander Koren noch by een ende ongescheyden, sonder iet van de bloeme oft van de semelen verloren te hebben; in ’t kort gheseydt, is het meel dat van den molen ghenomen is.

Gheslachten van Tervven broodt.

1. Tervven broodt met de gruys. Wt het onghebuylt ende onghesift meel van de Terwe wordt het broodt gebacken datmen eyghentlijck in ’t Griecks Autopyros ende Syncomistos noemt, als ofmen in ’t Latijn Panis confufaneus seyde, om dat het niet uytghebuylt en is, maer de Terwe gantschelijck in heeft: het heet oock in de selve Griecksche taele Aleurites, Xeropyrites ende Pyrinos, dat is Terwen-broodt, soo men dat in onse tael op veele plaetsen eygentlijck oft bijsonderlijck noemt; oft Terwen-broodt met de gruys; ende, als Hesychius betuyght, Gyrytes, ghelijck oock voorseydt is.

2. Heeren-broodt oft Witten-broodt. Wt het suyverste, sachtste, reynste ende fijnste van ’t meel wordt het broodt ghebacken dat wy in onse tael Witten-broodt noemen, in ’t Latijn Panis Siligineus, in ’t Griecks Artos Silignites: ’t welck den Poët Juvenalis in sijne 5. Satyra oock betuyght, segghende dat dit broodt, als sacht, weeck, ende sneeuwit van verwe, van goede, sachte Siligo oft Bloeme ghemaeckt, voor den vader oft heere des huysgesins als het beste broodt bewaert wordt: daerom wordt dat in onse tael oock Heeren-broodt geheeten.

3. Ghebuylt broodt. Het broodt dat uyt de Similago oft fijn ende ghebuylt, maer grovelijck ghesift meel gemaeckt wierdt, hiet in oude tijden Similagineus panis: sulcks als misschien van sommighe Ghebuylt broodt hier te lande pleeghe ghenoemt te worden, in ’t Griecks Semidalites artos.

4. Gruys-broodt oft Grof-broodt. Maer het broot, dat van het gruysachtigh meel oft Pollen ghemaeckt is, wordt in ’t Griecks Ryparos artos ghenoemt, in ’t Latijn Panis Cibarius, Gregarius, ende Sordidus, om dat het hier voortijdts spijse was van arme lieden ende van de slaven: men soude het Grof Huys-broodt moghen noemen. Den Poët Paruvius noemt het Panis canicaceus, Festus Pompeins Panis acerosus. By dit gheslacht hoort oock het broodt dat in ‘t Griecks Pityrias, in ’t Latijn Furfuraceus ghenoemt wordt, dat is semelachtigh broodt, om dat het soo veel semelen oft gruys in heeft.

Den naem Panis (dat is Broodt) komt van het woordt Pano (want Panus is een plat ronde knobbel in ’t Latijn) meynt Varro. De inwoonders van Messayia, seydt Atheneus, noemden Pania de overvloedigheyt, fattigheyt, oft vervullinghe; ende daer van hebben de Latijnen den naem Panis ghemaeckt, seydt Ruellius.

Voorts soo worden de geslachten van broodt verscheydentlijck ghemaeckt, te weten met sout ende heve oft deessem, oft sonder de selve: oock backtmense verscheydentlijck; te weten in den oven, oft op eenen tichelsteen, oft ijser, oft op den rooster, oft onder d’asschen, oft oock in eenighe ander wijse.

‘Tbroodt, daer sout ende deessem in is, heet in ’t Latijn Panis fermentatus, dat is Ghedeessem broodt, in ’t Griecks Zymites: ’t ghene, daer gheenen deessem noch sout in en is, noemtmen Azymus op ’t Griecks, in ’t Latijn Panis non fermentatus, dat is Onghedeessemt broodt; Nicander Colophonius gheeft het den naem Datatos, soo Atheneus betuyght.

Broodt, dat in de ovenkens, oft fornaysen dat is op ijsere platen oft platte tichelen ende steenen ghebacken is, was in Grieckenlandt Klibamites oft Cribanites gheheeten: Varro noemt het Testuaceus panis: want Testum beteeckent by hem ’t ghene dat de Griecken Clibanon noemen. By dit gheslacht moet ghestelt worden dat broodt ’t welck in groote ovens ghebacken wordt, in ’t Griecks Ipnites gheheeten.

‘Tghene dat op den rooster gebacken is, wordt Escharites genoemt. Met dit broodt heeft groote ghelijckenisse ’t gene dat op heete asschen oft op den vloer van den heert ghebacken wordt, ende dat Atheneus Epanthracis noemt. Dan den selven Atheneus seydt dat het broodt Escharites, oft gheroost broodt, dat het in Malveseye oft soeten wijn gedoopt oft gheweyckt pleegh te worden, ende op groote bancketten in ’t laetste van de maeltijdt op tafel ghebroght, doch met noch veele andere soete dinghen soo vermenght zijnde, dat het door sijn lieffelijckheyt ende lackerheyt met den aerd van Vinum passum oft Malveseye seer wel over een schijnt te komen; ende de droncken menschen wederom bijnae nuchteren ende wijs maeckte; ende de ghene, die genoegh meynden geten te hebben, wederom hongher dede krijghen.

Het broodt, dat gantsch met asschen bedeckt ende bijnae begraven wierdt, hiet hier voortijdts Subcinericus panis in ’t Latijn, in ’t Griecks Encryphias oft Encryptos, om dat het bijnae onder d’asschen begraven ende soo ghebacken wordt: ende sulcken broodt was hier voortijdts by de Joden seer ghemeyn. Tweemael ghebacken broodt, Biscuyt oft Tweeback gheheeten, wierdt in ’t Latijn Biscoctus panis, in ’t Griecks Dipyrites oft Diephthos ghenoemt, om dat het tweemael ghebacken is. [797]

Verkiesinghe van broodt.

Om het beste broodt te verkiesen, soo is het te weten, dat onder alle de gheslachten van broodt, als Galenus in sijn boecken van de Voedselen schrijft, het witte broodt oft Heeren-broodt het meeste voedsel gheeft. Daer nae volght het ghebuylt broodt, te weten daer de grofste semelen niet by en zijn. Ten derden volght het ghemeyn Terwen broodt, dat alle sijn bloeme ende oock alle sijn semelen noch by sich heeft. Ten vierden worden gherekent die soorten van broodt, die bijnae niet dan semelen in en hebben; sulcks als is dat broodt, dat daerom gruys-broodt, ende semel-broodt, in ’t Griecks Pityrias, in ’t Latijn Furfuraceus pleegh te heeten: want sulck broodt is het slechtste van allen, ende voedt veel min dan eenigh van de andere soorten van broodt; daer-en-boven soo gaet het haester ende ghemackelijcker van onder af, iae maeckt ende houdt den buyck ghemeynlijck heel weeck.

Aerd.

Onder alle de gheslachten van broodt zijn de ghemackelijckste om te verdouwen ende te verteeren, de ghene die seer ghedeessemt ende wel ghekneedt ende opghemaeckt zijn, ende die in den oven met matelijck vier ghestadighlijck gebacken zijn, als Galenus schrijft. Alsoo goet als de voorseyde brooden, ende met de selve groote ghelijckenisse hebbende, zijn de ghene die in groote ovens ghebacken zijn, ende nu meest ghebruyckt worden.

Dan de ghene die op den rooster, oft heete asschen, oft op den vloer van den heert ghebacken worden, zijn alle quaet van voedsel, als onghelijckelijck ghestelt zijnde: want de opperste ende uyterste deelen, dat is de korsten, zijn meer ghebacken dan het behoort oft van noode is; ende de binnenste, dat is het kruymen, zijn noch rauw ende onghebacken.

Maer de ghene die onder d’asschen ghebacken zijn, houden eenighe schadelijckheyt ende quade eyghentheyt van d’asschen selve, daer sy langhe mede bedeckt zijn geweest. Daerom is dit geslacht van broodt bijnae voor het ergste van alle gheslachten van broodt te houden, soo veel als de wijse van backen oft roosten aengaet: wel verstaende, als sy allegader van eenerhande meel ghebacken ende op een wijse bereydt, begoten ende ghekneedt zijn.

Kracht ende Werckinghe.

Terwen-broodt in Honigh-water ghesoden, seydt Dioscorides, oft onghesoden daer mede begoten ende ghemenght, versoet ende matight alle heete gheswillen, van buyten op gheleydt zijnde. Want het vermorwt ende verkoelt eenighsins, sonderlinghe als daer andere goede cruyden oft sappen toe ghemenght zijn.

Oudtbacken, ende droogh oft dor broodt, ’t zy allen, ’t zy erghens elders mede ghemenght, stelpt den buyckloop.

Dan het versch ende nieuwbacken broodt, met pekel nat ghemaeckt, geneest alle verouderde witten zeerigheyt, quade krauwagien ende oock sproeten.

De plaesteren van Terwen-broodt ghemaeckt, seydt Galenus, in sonderheyt als dat broodt gesouten ende ghedeessemt is, hebben een meer verteerende, verdeylende, ende rijpmaeckende warmer kracht, dan de pappen oft plaesteren die van Terwe alleen bereydt worden. Want den Hees oft Deessem heeft een kracht om nae te trecken, ende te verteeren al ’t ghene dat in ’t diepste van de leden schuylende is.

BIIVOEGHSEL.

In dit voorgaende Capitel heeft Dodoneus genoegh ghehandelt van al ’t ghene dat de Medicijnen, aengaende het Terwen-meel, ende het broodt van ’t selve ghemaeckt, soude moghen belanghen: want sijn voornemen is geweest om de ionghe Medicijnen eensdeels te leyden tot de kennisse van de nuttigheydt die de Terwe in het ghenesen soude moghen hebben. Voorder en wilt hy niet treden. Daerom sullen wy de nieuwsgierighe Lesers tot de boecken van de Landtwinninghe seynden: daer al ’t ghene, dat den ghemeynen man daer van noch behoorden te weten, in ’t langhe uytgheleydt staet. Aengaende dat Dodoneus alhier betoont, dat het Pollen het fijnste deel van het meel niet en is, soo is ’t nochtans dat het ghemeyn ghebruyck by meest alle de schrijvers is, dat het fijnste deel van ’t meel eyghentlijck Pollen moet heeten: sulcks als van andere Farina volans oft Stuyfmeel, ende in ’t Fransch Folle farine gheheeten wordt, dat andere Fransoysen Simoule heeten, ghelijck de Simula van de Latijnen: dan sy noemen oock Semoule, anders Froumentée, een soorte van Gort, dat anders in ’t Latijn Triticum fractum, als ghebroken oft gekroockte Terwe heet. Daratos wordt oock Daratos artos gheheeten, dat is onghedeessemt broodt.

Noch van de krachten.

Om de liefhebbers wat meer te voldoen, sullen wy de naevolghende remedien oft ghenees-middelen vande Terwe ghenomen uyt Lobel verhaelen, met noch wat anders de krachten van ’t broodt ende sijn deelen aengaende.

Eenen krachtighe dranck teghen het Pleuris van heesdeech ghemaeckt. Dese gheneest het pleuris ende sweeringhe van de borst, met veel etters, daer kortse by is, Empyema gheheeten: ende is aldus van Lobel beschreven: Neemt wortels van Lidtgras dry oncen, Surckel met de wortels dry handtvollen, mergh van Volders Kaerden twee handtvollen, Cardobenedictus, Scabieuse, Hayr-cruyden oft Piloselle, van elcks een handtvol, Rosijn sonder keernen oft steenen een once, Calissiehoudt een half once, Anijs een half loot, vier Vijghen, van de vier groote kouwe saden, van elcks een half loot, bloemen die men in de ghebreken des herten ghemeynlijck ghebruyckt, ende Hypericon, van elcks een halve handtvol. Siedt dit al t’samen in Bernagiewater, tot anderhalf pondt: waer in ghy doen sult Heesdeech van bruyn broodt dry oncen, rinsel anderhalf once, Tamarindi een once; ende als ’t uytghedruckt is, ontdoet daer in syroop van ’t sap oft infusie van Kolle oft Klapper-roosen ses oncen, om in vijf oft ses teylen te nemen. Desen dranck doet scheyden; ende neemt wegh, ende iaeght uyt door de pisse ende ’t sweeten: bewaert oock voor ontstekinghe, ende versoet die, belett oock de sinckinghen, verdrijft de kortsen, ende veriaeght de vergaderinghen van de humeuren oft vochtigheden.

Een papken van Heesdeech ghemaeckt teghen de selve sieckten. Neemt wortels van Witten Huemst, oft schorssen van de wortels van Olmboomen, Lelien, van elcks twee oncen: Maluwe, Violetten-cruydt, S. Jans-bloemen, Camille-bloemen, van elcks twee handtvollen. Siedt dat, stootet ende siftet, menghende daer mede Heesdeech van bruyn broodt vijf oncen, meel van Lijnsaedt ende Fenigrieck, van elcks anderhalf once, olie van Amandels oft onghesouten boter, ende olie van Violetten, van elcks twee oncen: maeckt daer af een plaester. Want het versoet, verteert ende verdrijft het ghene dat daer vergadert is, ende den lichaem lastigh valt..

Heesdeech van Terwe-meel treckt splinters ende doornen uyt, sonderlinghen uyt de planten van de voeten: ’t selve opent, maeckt rijp, ende doet uytbreken alle gheswillen ende sweeringhen, daer op gheleydt met sout.

Nieuwbacken broodt, warm ghegeten, swilt in de maghe, maeckt dorst, ende verstopt de lever, ende het ander inghewant. Nochtans prijsen de Medicijns seer tegen de flaeuwheyt van herten den reuck van een kruyme broots, heet uyt den oven komende, met wijn bespraeyt. Ende de Turcken eten veeltijdts warm broot in Most gheweyckt (die sy anders, nae hunnen wet, niet en souden derren drincken) ende achten dat voor niet onghesondt. Veele volcken eten dat ‘smorghens met boter oft Honigh, sonder groote schade: sommighe oock alleen, in sonderheyt de Siciliaenen: ghelijck de andere Italiaenen de Hirsbrooden met Rosijnen oft Corinthen ghebacken, oft Gersten broodt warm eten.

Heel oudtbacken broodt is onlieflijck, ende hardt om verteeren, ende maeckt swaer bloet.

De korsten van ’t broodt maecken grof ende swaermoedigh bloet: daerom pleeghmen de selve op de Heeren tafelen af te snijden. Dan sy dienen wel om saucen te maecken. Sommighe ghebruyckense om de maghe te verstercken, ende de miltsucht te ghenesen, de Milt te versachten oft doen slincken als sy gheswollen is, te weten gheroost zijnde: ende dan zijnse oock goet om het iongh bier te beteren, ende sijn windachtigheyt te benemen: dan daer toe neemtmen meest de korsten van Rogghen-broodt, oft van Terwe daer de semelen noch by zijn.

Stuyfmeel wordt oock vergadert, om daer van een seer voedende papken te maecken, met suycker, boter ende bier.

Van gheharst broodt, ghewasschen broodt, Panade, ende dierghelijcke pappen van broodt ende meel ghemaeckt, sullen wy in ‘t 13. Capitel spreken.

Van de semelen wordt oock een seer goede pappe ghemaeckt. Men roost de semelen in een aerden schoone panne; ende dan siedmense eenen tijdt langh in veel waters: dat water doetmen door eenen doeck oft stramijn, ende de vettigheyt, die aen den doeck hanght, ende doordringht, wordt vergadert ende met boter ende sout ghegeten.

Om de menschen die van sieckte bekomen wat te verquicken, salmen broodt korsten, ende dat met bier, wijn oft sap van Aranien oft Citroen begieten, ende met Suycker (ende Caneel, wiltmen) bestroyen.

HET III. KAPITTEL.

Van verschillend brood dat van tarwe gemaakt wordt.

Geslachten.

Men plag van allerhande korenwerk brood te bakken dan hetgeen dat men van tarwe maakt is veruit het beste van alle. Want net zoals tarwe alle ander koren van deugden en waarden te boven gaat zo is het ook meer dan reden dat het brood dat men daarvan bakt boven alle brood dat men uit ander koren kan maken geacht en gesteld wordt.

Dan dit tarwebrood is verschillend van geslachten die naar de delen van het tarwemeel haar meeste verschil hebben en aparte namen plegen te voeren.

Delen van het meel.

Want als de tarwe gemalen is dan ziet men er sommige reiner, dunner en fijner delen in, sommige dikker en onzuiverder welke delen in het meel onder elkaar gemengd geenszins van elkaar gescheiden of afgezonderd zijn. Dan we zullen die elk apart gaan beschrijven en eerst van het fijnste deel of donst beginnen.

Tarwebloem of donst is het dunste, fijnste, zuiverste, zachtste en van alle zemelen en gruis gescheiden, gezeefd of uitgebuild tarwemeel wat in het Latijn Flos, dat is bloem, genoemd is of ook Siligo en dat naar die soort van wintertarwe die witter en lichter dan de andere tarwe is en in het Latijn eigenlijk Siligo genoemd wordt, als gezegd is. De Grieken noemen deze bloem van het meel met een naam die van het Latijn gemaakt en getrokken is, Silignis, omdat ze geen andere eigen naam in hun taal hebben zoals Galenus in het 1^ste van de krachten van het voedsel betuigt en zegt aldus; ‘Semidalis betekent het fijne tarwemeel en dit is een oude Griekse naam’, dan de naam Silignis (die het fijnste er van betekent) is geen Griekse naam, nochtans kan ik dat met geen anderen naam uitdrukken, beduiden of te kennen geven, andere menen dat deze bloem in het Grieks Gyrus en Paepale plag te heten. Nochtans bij Hesychius is het woord Gyrites artos uitgelegd voor een soort van brood dat van het ongezeefde en al zijn zemelen noch behoudend meel gebakken is en in onze taal tarwebrood met gruis, in het Latijn Panis confufaneus en het woord Paepale wordt daar niet als het fijnste van het meel vertaald, maar alleen het fijn of dun meel van geers of geers gemalen. Plinius noemt het fijnste tarwemeel in het Latijn Pollen, zodat hij nochtans enig onderscheid tussen die Pollen en de bloem of Flos schijnt te betonen. Want hij zegt dat de Flos of bloem het fijnste meel van de Siligo of witste tarwe is, maar Pollen het fijnste van de andere tarwe hoedanig die ook is en zegt aldus: ‘Pollen is hetzelfde in de gewone tarwe dat men Flos in de witte tarwe of in de Siligo noemt. Dan Cornelius Celsus heeft het woord Pollen zo niet gebruikt want hij verstaat met de Pollen het onzuiver en zemelachtig deel van het meel wanneer hij zegt dat daar Panis Cibarius of huisbrood, dat is grof en gruisachtig brood, van gemaakt wordt welk brood veel onzuiverder en zwakker is dan hetgeen dat van het meel gemaakt wordt zoals het van de molen komt als duidelijk te begrijpen is uit zijn woorden in het 18^de kapittel van zijn 2^de boek die aldus luiden: ‘Het krachtigste van de tarwe, zegt hij, is de Siligo of bloem en daarna volgt de Simila, dat is het meel daar noch bloem noch zemelen van genomen is zulks als in het Grieks Autopyros genoemd wordt en dit is niet zo krachtig als de bloem, maar uit de Pollen (dat is het gruisachtig meel daar veel bloem of ook alle bloem uitgezeefd is) wordt brood gebakken dat het slapste van allen is en veel minder krachten heeft dan het andere brood’. Welke woorden van Cornelius Celsus zeer goed overeen komen met hetgeen dat Paulus Egineta in het 78^ste kapittel van zijn 1^ste boek schrijft: ‘Het meest voedende brood, zegt hij, is hetgeen dat van de Siligo of de tarwebloem gemaakt is en daarna volgt [796] het brood dat van fijn meel, doch niet van de bloem alleen, gebakken is, Semidalites genoemd, het derde is het tarwebrood dat van gans ongebuild meel zo het van de molen komt gemaakt is, dan hetgeen dat meer zemelen of gruis in zich heeft zulks als het huisbrood is geeft ook minder voedsel’. Welke woorden van Marcellus Virgilius ook veel aangemerkt en aangetekend zijn geweest in de uitleggingen die hij geschreven heeft op de boeken van Dioscorides, dan nochtans verwondert me zeer welke reden hem bewogen mag hebben te geloven en te verzekeren dat de Pollen niet het voor vermelde meel betekent, maar veel eerder het dun stof, poeder of stuifmeel is zulks als men omtrent de molens en op de plaatsen daar men het brood bakt alleszins ziet stuiven en aan de muren vast hangen. Want indien het brood van niet gezeefd meel, dat is uit Pollen gemaakt, voor het huisbrood of Panis cibarius te houden is en met de Artos ryparos van de Grieken overeen komt zoals uit het vervolg van de voorverhaalde woorden blijkt, zo zal de Pollen bij Cornelius Celsus geen poeder, stof of fijn meel betekenen maar niets anders wezen dan het gruisachtig en onzuiverste deel van het meel dat vele zemelen bevat, daar het zuiverste en fijnste meel uitgezeefd of gebuild is. Want Cornelius stelt zijn Panis cibarius of huisbrood na het ongebuild brood of Autopyros waarbij de Grieken hun Artos typaros, dat is grof brood, ook plaats geven.

Fijn tarwemeel, in het Latijn Simila en Similago, in het Grieks Semidalis genoemd, komt van waarde, fijnheid en krachten vlak bij de bloem of Siligo want het is ook dun en fijn deel van het voor vermelde meel, dan is niet zo zuiver en fijn als de bloem, want niet alle zemelen zijn uitgebuild of gezeefd, maar alleen de grofste en grootste en daarom is het een middensoort tussen bloem en tussen het ongebuilde meel. Dit meel is van de poëet Martialis vermaand en geprezen geweest in zijn boek Xenia wanneer hij zegt: ‘men zou het gebruik en de nuttigheid van de Simila niet goed met korte woorden kunnen omvatten doordat ze zoveel gebruikt wordt van de bakkers en koks’.

Dit zijn de fijne delen van het meel, dan aangaande het grofste of dikste delen van de gemalen tarwe is er een deel er van wel wat onzuiver en is het zemelachtig en gruisachtig meel, te weten daar de bloem, dat is het fijnste meel, uitgezeefd of gebuild is, dan daarnaast is er noch een ander veel grover en dikker meel en dat is bijna niets anders dan zemelen of gruis. Het eerste van deze soort van meel is van Cornelius Celsus, zoals gezegd is, Pollen genoemd en daarom worden de temzen of zeven daar men de bloem mee uitbuilt of doordrijft van Plinius Pollinaria genoemd. Het ander, te weten het grof meel, noemen de oude Latijnen Canicae en daarna ook Furfures of zo Palladius schrijft Cretura, in het Grieks Pityra en in onze taal zemelen. Sommige geven het de naam van gruis, bolster en buisten of basten, in het Latijn Utriculi & exta Tritici, andere noemen het in het Grieks Cyribia welk woord nochtans van Galenus in het boek van de talen van Hippocrates voor de zemelen, schubben of schillen van de gerst uitgelegd wordt.

In het midden van alle voor vermelde delen van de gemalen tarwe is hetgeen dat men eigenlijk meel noemt, in het Latijn Farina of Farina confufanea die in het Grieks een algemene naam Aleuron heeft. Dit meel is niet gebuild en niet gezeefd en heeft alle delen van de tarwe en ander koren noch bijeen en ongescheiden zonder iets van de bloem of van de zemelen verloren te hebben, in het kort gezegd is dat het meel dat van de molen genomen is.

Geslachten van tarwebrood.

1. Tarwebrood met gruis. Uit het ongebuild en niet gezeefd meel van tarwe wordt het brood gebakken dat men eigenlijk in het Grieks Autopyros en Syncomistos noemt alsof men in het Latijn Panis confufaneus zei omdat het niet uitgebuild is, maar de tarwe gans in heeft, het heet ook in die Griekse taal Aleurites, Xeropyrites en Pyrinos, dat is tarwebrood zo men dat in onze taal op vele plaatsen eigenlijk of apart noemt of tarwebrood met gruis en zoals Hesychius betuigt, Gyrytes, zoals ook gezegd is.

2. Herenbrood of wit brood. Uit het zuiverste, zachtste, reinste en fijnste van het meel wordt het brood gebakken dat we in onze taal witten-broodt noemen, in het Latijn Panis Siligineus en in het Grieks Artos Silignites wat de poëet Juvenalis in zijn 5^de Satyra ook betuigt en zegt dat dit brood als zacht, week en sneeuwwit van kleur van goede, zachte Siligo of bloem gemaakt en voor de vader of heer van het huisgezin als het beste brood bewaard wordt en daarom wordt dat in onze taal ook heeren-broodt genoemd.

3. Gebuild brood. Het brood dat uit de Similago of fijn en gebuild, maar grof gezeefd meel gemaakt wordt heette in oude tijden Similagineus panis, zulks als misschien van sommige gebuild brood hier te lande genoemd plag te worden, in het Grieks Semidalites artos.

4. Gruisbrood of grof brood. Maar het brood dat van het gruisachtig meel of Pollen gemaakt is wordt in het Grieks Ryparos artos genoemd en in het Latijn Panis Cibarius, Gregarius en Sordidus omdat het hier vroeger spijs was van arme lieden en van de slaven, men zou het grof huisbrood mogen noemen. De poëet Paruvius noemt het Panis canicaceus, Festus Pompeins Panis acerosus. Bij dit geslacht hoort ook het brood dat in het Grieks Pityrias en in het Latijn Furfuraceus genoemd wordt, dat is zemelachtig brood, omdat het zoveel zemelen of gruis in heeft.

De naam Panis (dat is brood) komt van het woord Pano (want Panus is een plat ronde knobbel in het Latijn) meent Varro. De inwoners van Messayia, zegt Atheneus, noemden Pania de overvloedigheid, vetheid of vervulling en daarvan hebben de Latijnen de naam Panis gemaakt, zegt Ruellius.

Voorts zo worden de geslachten van brood verschillend gemaakt, te weten met zout en gist of desem of zonder die en ook bakt men ze verschillend, te weten in de oven of op een tichelsteen of ijzer of op een rooster of onder de as of ook op enige andere manier.

Het brood daar zout en desem in is heet in het Latijn Panis fermentatus, dat is gedesemd brood, in het Grieks Zymites, en hetgeen daar geen desem noch zout in is noemt men Azymus op het Grieks en in het Latijn Panis non fermentatus, dat is niet gedesemd brood, Nicander Colophonius geeft het de naam Datatos, zo Atheneus betuigt.

Brood dat in de ovens of fornuizen, dat is op ijzeren platen of platte tichelen en stenen gebakken is heette in Griekenland Klibamites of Cribanites, Varro noemt het Testuaceus panis, want Testum betekent bij hem hetgeen dat de Grieken Clibanon noemen. Bij dit geslacht moet gesteld worden dat brood wat in grote ovens gebakken wordt, in het Grieks Ipnites genoemd.

Hetgeen dat op een rooster gebakken is wordt Escharites genoemd. Met dit brood heeft grote gelijkenis hetgeen dat op hete as of op de vloer van de haard gebakken wordt en dat Atheneus Epanthracis noemt. Dan dezelfde Atheneus zegt dat het brood Escharites of geroosterd brood dat het in malvezei of zoete wijn gedoopt of geweekt plag te worden en op grote banketten op het eind van de maaltijd op tafel gebracht werd, doch met noch vele andere zoete dingen zo vermengt dat het door zijn lieflijkheid en lekkerheid met de aard van Vinum passum of malvezei zeer goed overeen schijnt te komen en de dronken mensen wederom bijna nuchter en wijs maakt en diegene die genoeg meenden gegeten te hebben wederom honger liet krijgen.

Het brood dat gans met as bedekt en bijna begraven werd heette hier vroeger Subcinericus panis in het Latijn en in het Grieks Encryphias of Encryptos omdat het bijna onder de as begraven en zo gebakken wordt en zulk brood was hier vroeger bij de Joden zeer algemeen. Tweemaal gebakken brood, biscuyt of tweeback genoemd, werd in het Latijn Biscoctus panis en in het Grieks Dipyrites of Diephthos genoemd omdat het tweemaal gebakken is. [797]

Verkiezing van brood.

Om het beste brood te kiezen zo is het te weten dat onder alle geslachten van brood, als Galenus in zijn boeken van het voedsel schrijft, het witte brood of herenbrood het meeste voedsel geeft. Daarna volgt het gebuild brood, te weten daar de grofste zemelen niet bij zijn. Ten derde volgt het gewoon tarwebrood dat al zijn bloem en ook al zijn zemelen noch bij zich heeft. Ten vierden worden die soorten van brood gerekend die bijna niets dan zemelen in hebben zulks als dat brood is dat daarom gruisbrood en zemelbrood, in het Grieks Pityrias en in het Latijn Furfuraceus plag te heten, want zulk brood is het slechtste van allen en voedt veel minder dan enige van de andere soorten van brood en daarboven gaat het sneller en gemakkelijker van onder af, ja maakt en houdt de buik gewoonlijk heel week.

Aard.

Onder alle geslachten van brood zijn de gemakkelijkste om te verduwen en te verteren diegene die zeer gedesemd en goed gekneed en opgemaakt zijn en die in de oven met matig vuur gestadig gebakken zijn, als Galenus schrijft. Alzo goed als de voor vermelde broden en hebben met die grote gelijkenis zijn diegene die in grote ovens gebakken zijn en nu meest gebruikt worden.

Dan diegene die op een rooster of hete as of op de vloer van de haard gebakken worden zijn alle kwaad van voedsel omdat ze ongelijk gesteld zijn, want de opperste en uiterste delen, dat zijn de korsten, zijn meer gebakken dan het behoort of nodig is en het binnenste, dat is het kruim, zijn noch rauw en ongebakken.

Maar diegene die onder de as gebakken zijn houden enige schadelijkheid en kwade eigenschap van de as zelf daar ze lang mee bedekt zijn geweest. Daarom is dit geslacht van brood bijna voor het ergste van alle geslachten van brood te houden, zoveel als de wijze van bakken of roosteren aangaat, wel verstaande als ze allen van hetzelfde meel gebakken en op een manier bereid, begoten en gekneed zijn.

Kracht en werking.

Tarwebrood in honigwater gekookt, zegt Dioscorides, of ongekookt er mee begoten en gemengd verzoet en matigt alle hete gezwellen als het van buiten opgelegd wordt. Want het vermurwt en verkoelt enigszins en vooral als er andere goede kruiden of sappen bij gemengd zijn.

Oudbakken en droog of dor brood, hetzij allen, hetzij ergens elders mee gemengd stelpt de buikloop.

Dan het vers en nieuwbakken brood met pekel nat gemaakt geneest alle verouderde witte zerigheid, kwade jeuk en ook sproeten.

De pleisters van tarwebrood gemaakt, zegt Galenus, en vooral als dat brood gezouten en gedesemd is hebben een meer verterende, verdelende en rijp makende warmere kracht dan de pappen of pleisters die alleen van tarwe bereid worden. Want de hees of desem heeft een kracht om na te trekken en te verteren al hetgeen dat in het diepste van de leden schuilt.

BIJVOEGING.

In dit voorgaande kapittel heeft Dodonaeus genoeg gehandeld van al hetgeen dat de dokters aangaande het tarwemeel en het brood dat er van gemaakt wordt zouden mogen aangaan want zijn voornemen is geweest om de jonge dokters eensdeels te leiden tot de kennis van de nuttigheid die de tarwe in het genezen zou mogen hebben. Verder wil hij niet treden. Daarom zullen we de nieuwsgierige lezers tot de boeken van de landwinning zenden daar al hetgeen dat de gewone man daarvan noch behoorde te weten in het lang uitgelegd staat. Aangaande dat Dodonaeus alhier betoont dat het Pollen niet het fijnste deel van het meel is zo is het nochtans dat het algemeen gebruik bij meest alle schrijvers is dat het fijnste deel van het meel eigenlijk Pollen moet heten zulks als van andere Farina volans of stuifmeel en in het Frans folle farine genoemd wordt en dat andere Fransen simoule noemen net als de Simula van de Latijnen, dan ze noemen ook semoule, anders froumentée, een soort van gort dat anders in het Latijn Triticum fractum als gebroken of gekrakte tarwe heet. Daratos wordt ook Daratos artos genoemd, dat is ongedesemd brood.

Noch van de krachten.

Om de liefhebbers wat meer te voldoen zullen we de volgende remedies of geneesmiddelen van tarwe genomen uit Lobel verhalen met noch wat anders wat de krachten van het brood en zijn delen aangaat.

Een krachtige drank tegen zijdepijn van heesdeeg gemaakt. Deze geneest zijdepijn en zweren van de borst met veel etter daar koorts bij is, Empyema genoemd, en is aldus van Lobel beschreven: ‘Neemt wortels van kweek drie ons, zuring met de wortels drie handvol, merg van volders kaarden twee handvol, Cardobenedictus, Scabiosa, haarkruiden of Pilosella, van elk een handvol, rozijn zonder kernen of stenen een ons, zoethout een half ons, anijs een half lood, vier vijgen, van de vier grote koude zaden van elk een half lood, bloemen die men in de gebreken van het hart gewoonlijk gebruikt en Hypericum, van elk een halve handvol. Kook dit alles tezamen in bernagiewater tot anderhalf pond waarin ge heesdeeg zal doen van bruin brood drie ons, vet anderhalf ons, Tamarindus een ons en als het uitgedrukt is los daarin siroop van het sap of infusie van kolle of klaprozen zes ons om in vijf of zes teilen te nemen. Deze drank laat scheiden en neemt weg en jaagt uit door de plas en het zweten, bewaart ook voor ontsteking en verzoet die, belet ook de zinkingen, verdrijft de koortsen en verjaagt de verzamelingen van de humeuren of vochtigheden’.

Een papje van heesdeeg gemaakt tegen dezelfde ziekten. ‘Neemt wortels van witte heemst of schors van de wortels van olmbomen, lelies, van elk twee ons, maluwe, violenkruid, St. Jansbloemen, kamillebloemen, van elk twee handvol. Kook dat, stoot het en zeef het en meng daarmee heesdeeg van bruin brood vijf ons, meel van lijnzaad en fenegriek, van elk anderhalf ons, olie van amandels of ongezouten boter en olie van violen, van elk twee ons en maak daarvan een pleister’. Want het verzoet, verteert en verdrijft hetgeen dat er verzameld is en het lichaam lastig valt.

Heesdeeg van tarwemeel trekt splinters en doornen uit en vooral uit de planten van de voeten, het opent, maakt rijp en laat uitbreken alle gezwellen en zweren, daarop gelegd met zout.

Nieuwbakken brood warm gegeten zwelt in de maag, maakt dorst en verstopt de lever en het andere ingewand. Nochtans prijzen de dokters de reuk van een kruim brood die heet uit de oven komt met wijn besproeid het zeer tegen de flauwheid van hart. En de Turken eten vaak warm brood in most geweekt (die ze anders naar hun wet niet zouden durven drinken) en achten dat voor niet ongezond. Vele volken eten dat ‘s morgens met boter of honig zonder grote schade, sommige ook alleen en vooral de Sicilianen net zoals de andere Italianen de hirsbroden met rozijnen of krenten gebakken of gerstebrood warm eten.

Heel oudbakken brood is onlieflijk en hard om verteren en maakt zwaar bloed.

De korsten van het brood maken grof en zwaarmoedig bloed en daarom plag men die op de heren tafels af te snijden. Dan ze dienen wel om sausen te maken. Sommige gebruiken ze om de maag te versterken en de miltzucht te genezen, de milt te verzachten of laten slinken als ze gezwollen is, te weten geroosterd en dan zijn ze ook goed om het jong bier te verbeteren en zijn winderigheid te benemen, dan daartoe neemt men meestal de korsten van roggebrood of van tarwe daar de zemelen noch bij zijn.

Stuifmeel wordt ook verzameld om daarvan een zeer voedend papje te maken met suiker, boter en bier.

Van geharst brood, gewassen brood, panade en diergelijke pappen van brood en meel gemaakt zullen we in het 13^de kapittel spreken.

Van de zemelen wordt ook een zeer goede pap gemaakt. Men roostert de zemelen in een aarden schone pan en dan kookt men ze een tijd lang in veel water en dat water doet men door een doek of zeef en de vetheid die aan de doek hangt en doordringt wordt verzameld en met boter en zout gegeten.

Om de mensen die van ziekte bijkomen wat te verkwikken zal men broodkorsten en dat met bier, wijn of sap van oranjeappel of citroen begieten en met suiker (en kaneel als men wil) bestrooien.