Polenta

HET XVIII. CAPITEL.

Van Polenta oft Meel van Gherooste Gerste.

De Polenta is het Meel van Gherooste Gerste, dat de Griecken eyghentlijck Alphiton noemen: hoe wel dat de selve met naem Alphiton seer dickwijls (doch oneyghentlijck, ende met groot misbruyck) allerhande Meel, in sonderheydt dat noch rouw ende grof is, verstaen.

Dese Polenta, seydt Plinius, wordt op veelerhande wijsen ghemaeckt. De Griecken overgieten de Gerste eerst met water, ende weyckense eenen nacht langh: t’sanderen daeghs roosten sy die, ende daer nae malen oft breken sy de selve met molens. Sommighe roosten de Gerste wat meer, ende bespraeyense wederom met luttel waters, ende drooghense eer sijse malen. Andere schudden oft dorssen de Gerste uyt haer groene ende versche aeren, ende maeckense soo heel suyver ende bloot, ende stootense in eenen vijsel, eerst met water overgoten zijnde; ende dan wassen sy de selve uyt in mandekens, ende drooghense in de Sonne: droogh zijnde, stooten sy die weder ende maelense, alsse wel van haer buysten oft schubben ghesuyvert is.

Verkiesinghe.

Galenus seydt, dat de beste Polenta gemaeckt wordt uyt versche Gerste, die redelijcken wel gheroost is; ende datmen daer van de soorten van spijse Mazae gheheeten pleegh te bereyden. Dan alsmen gheen versche Gerste krijghen en kan, seydt hy datmense somtijdts oock uyt ander graen pleegh te maecken: ende voeght daer by, dat allerhande Polenta, als sy wel ghemaeckt ende bereydt is, eenen goeden ende lieffelijcken reuck heeft: maer dat de Polenta, die van de beste ende versche Gerste (de welcke noch gheen drooghe aderen oft vlimmen en heeft) ghemaeckt is, uytermaten soet ende aenghenaem van reuck pleegh te wesen.

Aerd, Kracht ende Werckinghe.

De Polenta gheeft den lijfve luttel voedtsels, als Galenus oock betuyght, doch sulcks als de ledighe ende gheenen aerbeydt doende menschen ghenoegh kan wesen: dan de ghene die niet stil maer woelende zijn, oft enigen arbeydt doen, is het voedtsel dat daer van komt min dan ghenoegh om ’t lichaem t’onderhouden.

Sy verdrooght veel meer dan de Gerste: ende sy stopt den buyck oock, seydt Dioscorides, ende versoet oft verkoelt alle ontstekinghen oft heete sweeringhen.

BIIVOEGHSEL.

In Italien wordt een Polenta ghemaeckt van Meel van Gherooste Gerste, sonder iet anders daer by te doen. Andere Italiaenen en weycken de Gerste niet, noch en maeckense niet met allen nat, ende sy roostense alleenlijck ende malense wel kleyn, voeghende daer somtijdts Milie oft Hirs by, oft oock Sout, Coriander oft Lijn-saedt. Selfs sommighe boeren van Italien maken een Polenta van Hirs, ende ander graen, dat sy met Kaes ende Boter vermenght, ende als een Pap oft Bry eten. Andere Italiaenen noemen Polenta meel van ongherooste Gerste, te weten van de fijnste Gerste bloeme, ende siedense in water, midts daer wat Sout by doende, op langhsaem vier: ende doen daer in ’t laetste Suycker by: ’t welck wel eenen goeden kost is, maer en magh nochtans met recht den naem Polenta niet voeren, maer eer een Gerste pappe heeten. Plinius voeght by de bereydinghe van de Polenta noch meer; te weten, dat tot twintigh pondt Gerste in oude tijden dry pondt Lijnsaedt, ende een half pondt Coriander saedt ghevoeght wierdt, ende vijftien draghmen Souts: ende als dit gheroost was, t’samen gemalen wierdt. De gene die de Polenta langh wouden bewaeren sonder te bederven, menghden de fijne bloeme met grof meel onder een in eenen nieuwen aerden pot, alsoo haest als ’t ghemalen was.

Meel van Gerste Mout heeft ghelijckenisse met de Polenta: ende wordt het ghebruyckt in papkens ende suypkens.

Aerd, Kracht ende Werckinghe.

Sommighe plagen de Polenta om meerder ghesontheydt met inghesoden Most ende met soeten Wijn oft Meede t’samen ghemenght te drincken, somtijdts oock alleenlijck met water besprenght, smorghens eer sy nae ’t badt ginghen: ende sulcken dranck oft kost hielden sy voor goedt om den dorst te verslaen. Ende voorwaer, seydt Lobel, Polenta was in oude tijden voor eenen vermaerden verkoelende dranck ghehouden gheweest: maer en is geensins Scherp bier van semelen ghesoden ende met Heesdeegh ghemenght, als sommighe qualijck gemeynt hebben. Maer het dick versoden Naerbier heeft groote gelijckenisse met de Polenta: want het is uyt Gerste Mout ghetrocken, dat is met meel van geweyckte, ende daer nae ghedrooghde ende gefrijte oft gerooste Gerste. Daerom heeft den selven Lobel in de boecken van Dioscorides meestendeel voor het woordt Polenta in onse tael Naerbier oft Mout ghestelt, by sonderlijck als de Polenta beschreven wordt als een sachte pappe. Want somtijdts wordt alleen de fijne bloeme van de Polenta begheert ende ghebruyckt, om van buyten op eenigh lidt te strijcken met verscheyden sappen ende cruyden vermenght, nae den eysch van de gebreken. Immers het Naerbier ghelijckt de Polenta veel beter dan het Gort van de Nederduytschen, seydt den selven Lobel. [812]

HET XVIII. KAPITTEL.

Van Polenta of meel van geroosterde gerst.

Polenta is het meel van geroosterde gerst dat de Grieken eigenlijk Alphiton noemen, hoewel dat die naam Alphiton zeer dikwijls (doch oneigenlijk en met groot misbruik) allerhande meel en vooral dat noch ruw en grof is verstaan.

Deze Polenta, zegt Plinius, wordt op vele manieren gemaakt. De Grieken overgieten de gerst eerst met water en weken het een nacht lang en de volgende dag roosteren ze die en daarna malen of breken ze die met molens. Sommige roosteren gerst wat meer en besproeien het wederom met wat water en drogen het eer ze het malen. Anderen schudden of dorsen de gerst uit haar groene en verse aren en maken het zo heel zuiver en bloot en stoten het in een vijzel als het eerst met water overgoten is en dan wassen ze het uit in mandjes en drogen het in de zon en als het droog is stoten ze het weer en malen het als ze goed van haar buisten of schubben gezuiverd is.

Verkiezing.

Galenus zegt dat de beste Polenta gemaakt wordt uit verse gerst die redelijk goed geroosterd is en dat men daarvan de soorten van spijs Mazae genoemd plag te bereiden. Dan als men geen verse gerst krijgen kan zegt hij dat men het soms ook uit ander graan plag te maken en voegt er bij dat allerhande Polenta als ze goed gemaakt en bereid is een goede en lieflijke reuk heeft, maar dat de Polenta die van de beste en verse gerst (die noch geen droge aren of vlimmen heeft) gemaakt is uitermate zoet en aangenaam van reuk plag te wezen.

Aard, kracht en werking.

Polenta geeft het lijf weinig voedsel, als Galenus ook betuigt, doch zulks als de ledige en geen arbeid doende mensen genoeg kan wezen, dan diegene die niet stil staan maar bewegen of enige arbeid doen is het voedsel dat er van komt minder dan genoeg om het lichaam te onderhouden.

Ze verdroogt veel meer dan gerst en ze stopt de buik ook, zegt Dioscorides, en verzoet of verkoelt alle ontstekingen of hete zweren.

BIJVOEGING.

In Italië wordt een Polenta gemaakt van meel van geroosterde gerst zonder er iets anders bij te doen. Andere Italianen weken de gerst niet, noch maken het geheel niet nat en ze roosteren het alleen en malen het goed klein en voegen er soms milie of hirs bij of ook zout, koriander of lijnzaad. Zelfs sommige boeren van Italië maken een Polenta van hirs en ander graan dat ze met kaas en boter vermengen en als een pap of brei eten. Andere Italianen noemen Polenta meel van ongeroosterde gerst, te weten van de fijnste gerstebloem, koken het in water en doen er wat zout bij op langzaam vuur en doen er op het einde suiker bij wat wel een goede kost is, maar mag nochtans met recht niet de naam Polenta voeren, maar eerder een gerstpap heten. Plinius voegt bij de bereiding van Polenta noch meer, te weten dat tot twintig pond gerst in oude tijden drie pond lijnzaad en een half pond korianderzaad gevoegd werd en vijftien drachmen zout en als dit geroosterd was tezamen gemalen werd. Diegene die Polenta lang wilde bewaren zonder te bederven mengen de fijne bloem met grof meel onder elkaar in een nieuwe aarden pot zo gauw als het gemalen is.

Meel van gerstemout heeft gelijkenis met Polenta en wordt het gebruikt in papjes en soepjes.

Aard, kracht en werking.

Sommige plegen de Polenta om meerder gezondheid met ingekookte most en met zoete wijn of mede tezamen te mengen te drinken, soms ook alleen met water bevochtigd ‘s morgens eer ze naar het bad gingen en zulke drank of kost hielden ze voor goed om de dorst te verslaan. En voorwaar, zegt Lobel, Polenta is in oude tijden voor een vermaarde verkoelende drank gehouden, maar is geenszins scherp bier dat van zemelen gekookt is en met heesdeeg gemengd zoals sommige kwalijk gemeend hebben. Maar het dik verkookte nabier heeft grote gelijkenis met Polenta want het is uit gerstemout getrokken, dat is met meel van geweekte en daarna gedroogde en gefruite of geroosterde gerst. Daarom heeft dezelfde Lobel in de boeken van Dioscorides meestal voor het woord Polenta in onze taal nabier of mout gesteld en vooral als Polenta beschreven wordt als een zachte pap. Want soms wordt alleen de fijne bloem van de Polenta begeert en gebruikt om van buiten op enig lid te strijken met verschillende sappen en kruiden vermengt naar de eis van de gebreken. Immers het nabier lijkt veel beter op Polenta dan de gort van de Neder-Duitsers, zegt dezelfde Lobel. [812]