Chondrus

Joost van Ravelingen, vervolg van Dodonaeus of Dodoens, cruydt-boeck, 1644.HET XI. CAPITEL.

Van Chondrus ende Halica.

In het ghetal van het Korenwerck, dat met menschen handen bereydt wordt, moetmen den Chondrus ende den Halix oft Halica oock stellen. Dese twee dinghen worden van de Zea oft Spelte ghemaeckt: maer den Chondrus wierdt eygentlijck ende meest ghemaeckt uyt de oprechte Spelte, Zea diococcos ghenoemt, als Dioscorides betuyght. Dan Theophrastus schrijft, datmen oock seer goeden Chondrus uyt de Wilde Gerste pleegh te maken. Galenus seydt, dat Chondrus een geslacht van Terwe is: ’t welck soo veel beteeckent, al oft hy hadde willen segghen, dat Chondrus uyt een soorte van Terwe ghemaeckt wierdt, niet dat den Chondrus selve een soorte van Terwe oft van eenigh ander bijsonder Koren soude zijn, als sommighe hun qualijck hebben laten duncken. Want den Chondrus en is gheensins gheen soorte van Koren, maer gantschelijck een dingh dat uyt eenigh Koren met handen ghemaeckt ende bereydt pleegh te worden, als voorseydt is.

De uytleggers der boecken van Galenus ende van andere Griecksche schrijvers hebben het woordt Chondros in ’t Latijn Halica oft Alica vertaelt, meynende dat Chondrus ende Halica gantschelijck voor eenerhande ghewas te houden zijn: waer in sy seer veel van de waerheyt wijcken. Want den Chondrus ende de Halica zijn van malkanderen seer verscheyden, ghelijck ons Paulus Egineta alleen (want het is onnoodigh daer meer ghetuyghen toe te roepen) merckelijck ghenoegh betoont op verscheyden plaetsen van sijne boecken; naementlijck in het 78.capitel van sijn eerste boeck, wanneer hy eerst van den Chondrus handelt, ende daer nae bijsonderlijck van de Halica, elck van de selve seer veel van den anderen verschillende krachten oft eyghentheden toeschrijvende: ende in het 19. 39.ende 62.capitel van sijn 3.boeck, als hy raedt datmen het in stede van het ander nemen ende ghebruycken sal. [803]

Het onderschil van dese twee dinghen, te weten van de Halica ende van den Chondrus, en is niet gheleghen in eenighe verscheydentheyt van gheslacht, dan sy zijn verscheyden min noch meer dan het heel gheslacht van sijn soorten pleegh te verschillen, oft eyghentlijcker als twee mede-soorten van eenerhande gheslacht onder den anderen verschillen mogen en plegen. Want Halica oft Alica by de oude Latijnen, ende in sonderheydt by Plinius, was eenen wijtloopende ende veel begrijpende naem; met den welcken sy den Chondros van de Griecken ende de Halica, alsoo eyghentlijck gheheeten, pleghen te verstaen.

Eerste Halica. Ende daerom moetmen segghen, dat de eerste soorte van Halica uyt de Zea oft Spelte (diemen eyghentlijck in ’t Latijn Semen noemde) ghemaeckt wierdt: ende dese was de oprechte ende eyghentlijck soo genoemde Halica; de welcke van Plinius in sijn 22.boeck voor een dinghe ghehouden wordt, dat in’t ghebiedt van de Romeynen in sijne tijden oft wat voor de selve ghevonden was, ende in tijden van Pompeius noch niet veel ghebruyckt en wierdt. Dese wordt van Paulus Aegineta Halix in de Griecksche tael gheheeten; ende verschilt van den Chondrus aengaende de wijse oft maniere van haer bereydinghe: want sy en wierdt niet met Gyps ende Zandt ghesuyvert, als den Chondrus, maer kreegh alleen haere wittigheydt ende volmaecktheydt door het Crijt datmen daer by dede.

Tvveede Halica. De andere Halica wierdt ghemaeckt van de Zea oft Spelte; de welcke in Afrijcken haeren aerd verandert hadde, ende daerom wierdt sy Adulterina, dat is Bastaerdt oft Oneygene Halica toeghenoemt: ende dese was den Chondrus van de Griecken alderghelijcks: want sy kreegh haer volmaecktheydt door den Gyps ende het Zant datmen daer by dede; niet teghenstaende dat de Halica uyt de slechte oft veranderde Spelte, ende den Chondrus uyt de goede iae beste Spelte (diemen Dicoccos oft Terwe-koren pleegh te noemen) bereydt ende gemaeckt wierdt. Want de wijse van die dinghen te bereyden, soo wel by de Romeynen, als by de Griecken eenerhande wesende, betoont, dat die oock voor gantsch eenerhande dinghen te houden zijn: ghelijck als de selve bereydinghe, erghens in verschillende, oock claerlijck ghenoegh bewijsen kan, datmen de selve voor verscheyden moet houden ende rekenen. Want voorwaer in dese soorten van Korenwerck, die met ‘smenschen handen bereydt ende ghemaeckt worden, en moetmen niet soo seer de ooghe hebben op de verscheyden soorten van Koren daer sy van ghemaeckt zijn, als op de middel ende wijse daer sy mede bereydt ende toeghemaeckt moghen wesen: door dien dat eenigh onderschil van Koren, de ghedaente van Korenwerck, datmen daer van maecken wil, niet en schijnt te veranderen, ten zy datmen in de wijse ende bereydinghe oft opmaeckinghe van ’t selve eenighe veranderinghe siet. Ende soo bevindtmen, dat uyt de Zea oft Spelte ende Gerste Faro oft Gort ghemaeckt kan worden; ende insghelijcks oock uyt de Zea ende uyt de Wilde Gerste Chondrus: ende dat noch meer is, uyt de Gerste ende Terwe Ptisana bereydt ende ghemaeckt kan worden.

Bereydinghe van Chondrus. Dan, hoe den Chondrus bereydt oft ghemaeckt pleegh te worden, wordt ons gheleert van Cassius Dionysus Uticensis in sijn boeck van de Landtwinninghe aen den Keyser Constantinus met de naevolghende woorden: Om den Chondrus te maecken, seydt hy, wordt de Zea ghestooten, ende in heet oft siedende water geworpen, ende dan uytgedouwt: daer nae neemtmen schoon, uytermaten wit ende fijn Zant, met viermael soo veel wit, kleyn ghestampt ende wel doorgedaen oft ghesift Gyps: ende men menght dit samen allenghskens by dit Zea, tot dat sy wel suyver ende reyn wordt. Dit moet geschieden in de Hondsdaghen, op dat het niet suer en worde. Maer als desen Chondrus wederom heel suyver gheworden is, dan moetmen hem door een grove sift oft tems doen, oft schudden: ende den besten Chondrus is den ghenen die eerst door de sift voorkomt: den ghenen die daer nae volght is slechter: maer den ghenen die in de derde reyse ghesift wordt is den slechtsten.

Bereydinghe van Halica. Maer de wijse van Halica te bereyden is ons van Plinius betoont in ‘t 11.capitel van sijn 18.boeck, wanneer hy aldus seydt: De Halica wordt ghemaeckt uyt de Zea, die wy Semen noemen: Men stoot het graen oft Koren van de selve in eenen houten Vijsel: want door de hardigheydt van de steene Vijsels soude het al te kleyn ende plat ghemorselt worden: de beste ende edelste soorte, soo een ieder wel weet, wordt van de slaven ende misdadighe met eenen stamper in een ijseren vat ghemaeckt, die daer de schellen oft buysten af doen ende pellen; ende dan wederom wordt het mergh van de selve, soo ghepelt zijnde, kleyn ghebroken: ende soo wordender drijerhande soorten van Halica bereydt, het kleynste, ende daer nae het grof oft het middelste, datmen secundarium noemt: ende het grootste oft grofste wordt aphaerema gheheeten. Dese en hebben haer behoorlijcken wittigheydt noch niet; om de welcke sy nochtans meest ghepresen worden: niettemin soo worden de ghene, die van Alexandrien ghebroght zijn, voor de beste van allen ghehouden. Maer in ’t laetste, ’t welck wonder om segghen is, doetmen daer Crijt by, ’t welck de Halica ghelijfvigh maeckt, ende daer gantschelijck mede versamelt, ende de selve niet alleen een groote wittigheydt, maer oock eene teerigheyt oft malssigheyt doet krijghen. Dit zijn de woorden van Plinius. Maer een weynigh daer nae seydt hy daer noch meer van: De Vervalschte oft Bastaerdt Halica, Halica adulterina in ’t Latijn, wordt meestendeel van de Zea ghemaeckt, die in Africa gheghroeyt, ende aldaer van goede Zea verandert ende verargert is. Dese wordt met zant vermenght ende ghekneedt: ende dan worden de vellekens oft harde huyskens wederom met groote moeyte ghestooten, ende uytghedaen, soo dat de halve maet onnut is, ende als kaf wegh gheworpen moet worden: daer nae stroytmen daer het vierde deel Gyps over; ende soo ghemenght zijnde doetmen dat door een meel-sift oft tems. De Halica, die in de seve blijft, is de grootste, ende wordt Exceptitia gheheeten (vooren noemt hijse Aphaerema op ’t Griecks) ende wederom de ghene, die door de seve gegaen is, wordt Secundaria, dat is Tweede Halica gheheeten; ende wordt in een engher sift wederom ghedaen: maer de ghene die in de derde seer fijne seve ghedaen wordt (de welcke anders niet door en laet gaen dan het fijnste ende de sandtachtigheyt van de selve Halica) wordt Cribraria gheheeten, als ofmen sift Halica seyde, als de ghene die door drijerhande temsen ghesift ende ghedreven is. Tot nu toe hebben wy de woorden van Plinius ende Cassius verhaelt; uyt de welcke blijckt dat de Halica van den Chondrus verschilt: iae dat den Chondrus met de tweede Halica van Plinius eenighe gelijckenisse heeft: ende daer-en-boven datse beyde, te weten Chondrus ende Halica, gheen eyghen gheslachten van Koren en zijn, maer met menschen handen gaer gemaeckt ende bereydt pleghen te worden.

Aerd, Kracht ende Werckinghe.

Chondrus (seydt Paulus in sijn eerste boeck) voedt wel, ende doet taeye slijmerige ende klevende vochtigheden in den lijfve groeyen: dan de Pappe daer van ghemaeckt is schadelijck, door dien dat sy seer haest dick wordende, rauw ende ongaer blijft. Daerom prijstmen meer den gijl, die van den heelen Chondrus (nae dat die wel ghesoden is) uytghedouwt ende door ghedaen is, ghelijck de Ptisane oft doorghedaene Gerst.

De Halica oft Halix is in alles den Chondrus wel gelijckende; dan stopt den buyck veel meer.

Galenus betuyght, dat den Chondrus sterckelijck voedt, ende taey van gijl is; ’t sy die in water alleen ghesoden wordt, ende met Honigh-wijn, Mee ende met soeten oft oock met t’samentreckende ende wranghen wijn ghenoten; ’t zy met olie ende sout ghefreyt oft gaer Ghemaeckt ende ghestoft zijnde inghenomen wordt. In sulcker voegen bereydt zijnde, seydt hy, hebben de Medicijns den Chondrus een soorte oft bereydinghe van Ptisana geseydt te wesen: sommighe andere seyden, dat den krancke met Chondroptissana ghevoedt worden, de selve in het Griecks noemende.

Dan sommighe oude schrijvers als Diocles ende Phylotimus noemen den Chondrus aldus bereydt zijnde, Ptissane pyrine. Ende voorwaer met een van dese twee manieren van bereydinge (te weten met de eerste, dat is met soeten wijn) pleegh de Halica by de Romeynen oock gaer ghemaeckt ende ghegeten te worden, als Martialis in sijn ghedichten, Fenta gheheeten, van de Halica sprekende, te kennen gheeft. [804]

BIIVOEGHSEL.

Van den Chondrus ende Halica en is oock niet noodigh iet meer te segghen dan Dodoneus hier ghedaen heeft: want veel van ’t ghene dat hy hier schrijft, en is hedensdaeghs in gheen ghebruyck; oft daer sijn ander dinghen in stede gekomen, die een ieder meer bekent zijn, oft ten minsten de Kocks ende Pasteybackers nootsaeckelijcker zijn, te weten dan de ionghe Medicijns.

Sommighe willen segghen, dat de soorten van Macaroni, Lasagne ende Vermicelli, die in Italien, ende in de landen omtrent de Zuyden gheleghen, seer ghebruyckelijck zijn, by de soorten van Halica ende Chondrus ghestelt moeten wesen: om dat het meel, daer sy van ghemaeckt worden, in een bijsonder wijse bereydt ende ghesift wordt: dan daer zijn de Coock-boeken soo vol af, dat het best is dat wy den nieuwsgierighen Leser tot de selve seynden.

HET XI. KAPITTEL.

Van Chondrus en Halica.

In het getal van het korenwerk dat met mensenhanden bereid wordt moet men Chondrus en Halix of Halica ook stellen. Deze twee dingen worden van de Zea of spelt gemaakt, maar Chondrus werd eigenlijk en het meest gemaakt uit de echte spelt die Zea diococcos genoemd wordt zoals Dioscorides betuigt. Dan Theophrastus schrijft dat men ook zeer goede Chondrus uit wilde gerst plag te maken. Galenus zegt dat Chondrus een geslacht van tarwe is wat zoveel betekent als of hij had willen zeggen dat Chondrus uit een soort van tarwe gemaakt werd, niet dat Chondrus zelf een soort van tarwe of van enig ander apart koren zou zijn zoals sommige niet goed bedacht hebben. Want Chondrus is geenszins soort van koren, maar gans een ding dat uit enig koren met handen gemaakt en bereid plag te worden als gezegd is.

De uitleggers van de boeken van Galenus en van andere Griekse schrijvers hebben het woord Chondros in het Latijn Halica of Alica vertaald en meenden dat Chondrus en Halica gans voor hetzelfde gewas te houden zijn, waarin ze zeer veel van de waarheid wijken. Want Chondrus en Halica verschillen zeer van elkaar zoals ons Paulus Egineta alleen (want het is onnodig daar meer getuigen toe te roepen) merkelijk genoeg betoont op verschillende plaatsen van zijn boeken, namelijk in het 78^ste kapittel van zijn eerste boek wanneer hij eerst van Chondrus handelt en daarna apart van Halica en elk er van zeer veel van de andere verschillende krachten of eigenschappen toeschrijft en in het 19^de, 39^ste en 62^ste kaptitel van zijn 3^de boek als hij aanraadt dat men het in plaats van het ander nemen en gebruiken zal. [803]

Het verschil van deze twee dingen, te weten van Halica en van Chondrus is niet gelegen in enige verschillen van geslacht, dan ze zijn verschillend min of meer dan het heel geslacht van zijn soorten plag te verschillen of eigenlijk als twee medesoorten van hetzelfde geslacht onder elkaar verschillen mogen en plegen. Want Halica of Alica bij de oude Latijnen en vooral bij Plinius was een wijdt lopend en veel omvattende naam waarmee ze Chondros van de Grieken en de Halica, alzo eigenlijk genoemd, plegen te verstaan.

Eerste Halica. En daarom moet men zeggen dat de eerste soort van Halica uit de Zea of spelt (die men eigenlijk in het Latijn Semen noemde) gemaakt werd en dat was de echte en eigenlijk zo genoemde Halica die van Plinius in zijn 22^ste boek voor een ding gehouden wordt dat in het gebied van de Romeinen in zijn tijden of wat ervoor gevonden was en in tijden van Pompeius noch niet veel gebruikt werd. Die wordt van Paulus Aegineta Halix in de Griekse taal genoemd en verschilt van Chondrus aangaande de wijze of manier van haar bereiding want ze werd niet met gips en zand gezuiverd als Chondrus, maar kreeg alleen haar witheid en volmaaktheid door het krijt dat men erbij deed.

Tweede Halica. De andere Halica werd gemaakt van de Zea of spelt die in Afrika zijn aard veranderd had en daarom werd ze Adulterina, dat is bastaard of oneigen Halica toegenoemd en deze leek het meest op de Chondrus van de Grieken want ze kreeg haar volmaaktheid door het gips en het zand dat men erbij deed, niet tegenstaande dat Halica uit de slechte of veranderde spelt en Chondrus uit de goede, ja beste spelt (die men Dicoccos of tarwekoren plag te noemen) bereid en gemaakt werd. Want de wijze van die dingen te bereiden en zowel bij de Romeinen als bij de Grieken hetzelfde is toont aan dat die ook voor gans dezelfde dingen te houden zijn net zoals hun bereiding ergens in verschillen ook duidelijk genoeg bewijzen kan dat men die voor verschillend moet houden en rekenen. Want voorwaar in deze soorten van korenwerk die met mensenhanden bereid en gemaakt worden moet men niet zo zeer het oog hebben op de verschillende soorten van koren daar ze van gemaakt zijn als op het middel en wijze daar ze mee bereid en klaar gemaakt mogen wezen door dat enig verschil van koren en de gedaante van korenwerk dat men daarvan maken wil niet schijnt te veranderen, tenzij dat men in de wijze en bereiding of opmaken er van enige veranderingen ziet. En zo bevindt men dat uit Zea of spelt en gerst Faro of gort gemaakt kan worden en insgelijks ook uit Zea en uit wilde gerst Chondrus en dat noch meer is uit gerst en tarwe Ptisana bereid en gemaakt kan worden.

Bereiding van Chondrus. Dan hoe de Chondrus bereid of gemaakt plag te worden wordt ons geleerd van Cassius Dionysus Uticensis in zijn boek van de landwinning aan keizer Constantinus met de volgende woorden: ‘Om Chondrus te maken, zegt hij, wordt de Zea gestoten en in heet of kokend water geworpen en dan uitgeduwd, daarna neemt men mooi, uitermate wit en fijn zand met viermaal zoveel wit, klein gestampt en goed doorgedaan of gezeefd gips en men mengt dit samen geleidelijk bij dit Zea totdat het goed zuiver en rein wordt. Dit moet gebeuren in de hondsdagen zodat het niet zuur wordt. Maar als deze Chondrus wederom heel zuiver geworden is dan moet men het door een grove zeef of teems doen of schudden en de beste Chondrus is diegene die eerst door de zeef voorkomt en diegene die daarna volgt is slechter, maar diegene die in de derde keer gezeefd wordt is de slechtste’.

Bereiding van Halica. Maar de wijze van Halica te bereiden is ons van Plinius aangetoond in het 11^de kapittel van zijn 18^de boek wanneer hij aldus zegt: ‘Halica wordt gemaakt uit Zea die we Semen noemen. Men stoot het graan of koren er van in een houten vijzel want door de hardheid van de stenen vijzels zou het al te klein en plat vermorzeld worden, de beste en edelste soort zo iedereen wel weet wordt van de slaven en misdadigers met een stamper in een ijzeren vat gemaakt die er de schillen of buisten af doen en pellen en dan wederom wordt het merg er van als het zo gepeld is klein gebroken en zo worden er drie soorten van Halica bereid, het kleinste en daarna het grof of het middelste dat men secundarium noemt en het grootste of grofste wordt aphaerema genoemd. Die hebben hun behoorlijke witheid noch niet waarom ze nochtans meest geprezen worden, niettemin worden diegene die van Alexandrië gebracht zijn voor de beste van allen gehouden. Maar tenslotte wat wonderlijk om te zeggen is doet men er krijt bij wat de Halica stevig maakt en er gans mee verzamelt en die niet alleen een grote witheid, maar ook een teerheid of malsheid laat krijgen’. Dit zijn de woorden van Plinius. Maar wat later zegt hij er noch meer van: ‘De vervalste of bastaard Halica, Halica adulterina in het Latijn, wordt meestal van de Zea gemaakt die in Afrika gegroeid en daar van goede Zea veranderd en verergerd is. Die wordt met zand vermengd en gekneed en dan worden de velletjes of harde huisjes wederom met grote moeite gestoten en uitgedaan zodat de halve maat onnut is en als kaf weg geworpen moet worden, daarna strooit men daar het vierde deel gips over en zo gemengd doet men dat door een meelzeef of teems. De Halica die in de zeef blijft is de grootste en wordt Exceptitia genoemd (tevoren noemt hij het Aphaerema op het Grieks) en wederom diegene die door de zeef gegaan is wordt Secundaria, dat is tweede Halica genoemd, en wordt in een engere zeef wederom gedaan, maar diegene die in de derde zeer fijne zeef gedaan wordt (die niets anders door laat gaan dan het fijnste en de zandachtigheid van die Halica) wordt Cribraria genoemd als of men zeef Halica zei, zoals diegene die door drie zeven gezeefd en gedreven is’. Tot nu toe hebben we de woorden van Plinius en Cassius verhaald waaruit blijkt dat Halica van Chondrus verschilt, ja dat Chondrus met de tweede Halica van Plinius enige gelijkenis heeft en daarboven dat beide, te weten Chondrus en Halica, geen eigen geslachten van koren zijn, maar met mensenhanden gaar gemaakt en bereid plegen te worden.

Aard, kracht en werking.

Chondrus (zegt Paulus in zijn eerste boek) voedt wel en laat taaie slijmerige en klevende vochtigheden in het lijf groeien, dan de pap ervan gemaakt is schadelijk doordat ze zeer gauw dik wordt, rauw en ongaar blijft. Daarom prijst men meer de gijl die van de hele Chondrus (nadat die goed gekookt is) uitgeduwd en doorgedaan is net zoals de Ptisane of doorgedane gerst.

De Halica of Halix is in alles Chondrus wel gelijk, dan stopt de buik veel meer.

Galenus betuigt dat Chondrus sterk voedt en taai van gijl is, hetzij die in water alleen gekookt wordt en met honigwijn, mede en met zoete of ook met tezamen trekkende en wrange wijn genoten, hetzij met olie en zout gefruit of gaar gemaakt en gestoofd ingenomen wordt. Op zo’n manier bereidt, zegt hij, hebben de dokters gezegd dat Chondrus een soort of bereiding van Ptisana is en sommige anderen zeggen dat de zieke met Chondroptissana gevoed worden zoals ze dat in het Grieks noemen.

Dan sommige oude schrijvers als Diocles en Phylotimus noemen Chondrus die aldus bereid is Ptissane pyrine. En voorwaar met een van deze twee manieren van bereiding (te weten met de eerste, dat is met zoete wijn) plag de Halica bij de Romeinen ook gaar gemaakt en gegeten te worden zoals Martialis in zijn gedichten, Fenta genoemd, van de Halica spreekt te kennen geeft. [804]

BIJVOEGING.

Van Chondrus en Halica is ook niet nodig iets meer te zeggen dan Dodonaeus hier gedaan heeft, want veel van hetgeen dat hij hier schrijft is tegenwoordig niet in gebruik of er zijn andere dingen in plaats gekomen die iedereen meer bekend zijn of tenminste de koks en pasteibakkers noodzakelijker zijn, te weten dan de jonge dokters.

Sommige willen zeggen dat de soorten van macaroni, lasagne en vermicelli die in Italië en in de landen omtrent het Zuiden gelegen zeer gebruikelijk zijn bij de soorten van Halica en Chondrus gesteld moeten wezen omdat het meel daar ze van gemaakt worden op een aparte manier bereid en gezeefd wordt, dan daar zijn de kookboeken zo vol van dat het bests is dat we de nieuwsgierige lezer tot die zenden.