Verjus

HET XXXV. CAPITEL.

Van Verjuys ende droogh sap van onrijpe druyven.

‘Tsap dat uyt de onrijpe ende suere Wijndruyven geperst, ende in de sonne ghestelt wierdt, tot dat het heel dick ende droogh wierdt, was by de oude schrijvers Omphacium gheheeten. Dioscorides schrijft, dat het ghemeynlijck uyt de Wijnbezien, diemen in ’t Latijn Uvae Thafiae oft Amineae noemt, ghemaeckt wierdt. Dan men magh dat selve uyt allerhande gheslachten van onrijpe ende rouwe Druyven maken.

Den selven Dioscorides leert ons de wijse om ’t selve te droogen: Men moet, seydt hy, voor het beghinsel van de Hondts-dagen het uytgheperste sap van de Wijndruyven in eenen pot, panne oft ketel van roodt koper gemaeckt, ende met eenen lijnen doeck ghedeckt zijnde, in de Sonne stellen, tot dat het stijf ende dick wordt, midts altijdt het ghene dat aen de kanten oft sijden van den pot dick gheworden ende aengheseten is afchrappende, ende met het middelste dat noch weeck ende vocht is vermenghende, ende des nachts ’t selve uyt de locht oft blaeuwen hemel in huys brenghende; om dat den daeuw, die des nachts valt, ’t selve belett stijf ende droogh te worden.

Verjuys. De nieuwe schrijvers en verstaen met het woordt Omphacium ’t voorgaende droogh sap van de onrijpe Wijndruyven niet, maer het sap dat heel dun is, ende van gestaltenisse den Wijn ghelijckt, ende uyt de druyven, die voor haer rijpigheydt gepluckt zijn, met de persse uytgedruckt wordt, ende daer nae in kuypen oft tonnen gedaen in de sonne ghestelt, oft in laeuwe plaetsen bewaert wordt, totter tijdt toe dat het heel gheresen oft gheghaen is, ende sommige overvloedigheden oft vuyligheden van sich verworpen heeft, ende het swaerste in den grondt ghesoncken ende gescheyden is, als swaeren gist oft droessem; ende dan wordt het selve midts daer Sout by doende, op dat het sijn suerigheydt blijve houdende, tot onsen ghebruyck bewaert. De Fransoysen ende Nederlanders heeten dat met eenen gemeynen naem du Verjus oft Verjuys: in’t Latijn noemtmen ’t Agresta; in ’t Italiaensch Agresto; in ’t Spaensch Agraz.

Verjuys oft Vinum omphacite. Dit ons ghemeyn oft vocht Verjuys is het Vinum amphacite oft Verjuys Wijn van de oude schrijvers niet seer onghelijck; selfs en is van den selven Verjuys-Wijn gheensins verscheyden van gheslachte: want Dioscorides verhaelt, dat hy uyt onrijpe ende suere Druyven ghedouwt oft geperst wierdt, nae dat sy dry oft vier dagen op horden oft teenen te drooghen gheleghen hadden, tot dat de bezien gherimpelt ende door de hitte in een ghedronghen wierden. Ende desen Wijn wierdt daer nae in tonnen ghedaen ende in de sonnen ghestelt; als wy van ons ghemeyn Verjuys vermaent hebben.

Voorts soo heeft het Verjuys, dat in eenen koperen pot gedrooght is, een t’samentreckende ende gheweldighlijcken verdrooghende kracht: het is oock deelachtigh van eenighe afvaeginghe, die ’t van het koper daer het in gedrooght is, ghekreghen heeft.

Het ander Verjuys, oft ons ghemeyn Vocht Verjuys dat met den Verjuys-wijn oft Vinum omphacite van de ouders groote ghelijckenisse heeft, is verkoelende, verdrooghende, ende sterckelijk t’samentreckende van aerd, ende is den mondt van de mage seer aengenaem, de walginghe, teghenheydt ende opworpinge van de spijse weghnemende, ende den lust om eten oft appetijt verweckende: bovendien soo kan ’t selve allerhanden buyckloop stelpen, ende versoeten, niet alleen als ’t inghenomen is, maer opck van buyten opgheleydt oft ghestreken zijnde. Nochtans en is het de lever ende de milte, als die met eenighe verstoptheydt ghequelt zijn, gheensins nut.

BIIVOEGHSEL.

De ghemeynste maniere van Verjuys te maken is, datmen snijdet de groene bezien van de wijngaerden die hooghe opgheleydt worden, oft van den Wijnbezien die noch niet rijp en zijn, de welcke men op de wijngaerden vindt nae dat de rijpe bezien afgesneden zijn: ende men tredet ende perschet die ghelijck de rijpe wijnbezien: daer nae doetmen ’t sap van sulcke druyven in tonnen ende soutet terstondt nae dat het sijnen schuym opgheworpen heeft door ’t sieden, ghelijck den Most.

Voor ’t beste Verjuys is te kiesen ’t geel, breuckigh (dat is niet taey) seer t’samentreckende ende op de tonghe bijtende, seydt Dioscorides. Daer zijnder die dat sap sieden tot dat het dick ende heel stijf is, te weten in eenen kopen pot; sulcks als het Droogh Verjuys van Dioscorides is.

In de Noordsche landen maecktmen oock een Verjuys van Wilde Appels, menghende daer onder wat souts.

Meest alle meesters van oude tijden betuyghen, dat Verjuys van krachten ende werckinghen het speensel ende onrijpe druyven niet onghelijck en is, sonderlinghe als ’t ghedrooght ende ghepoedert wordt.

Van Verjuys met suycker oft honigh wordt eenen Syroop gemaeckt, die seer goedt is teghen den dorst in de heete kortsen, ende teghen alle walginghen, brakinghen ende beroeringen van de maghe, van heet oft galachtighe vochtigheden oorsprongh nemende. Sulcken Syroop wordt oock ghemaeckt van de onrijpe druyven selve, diemen in suycker bewaert oft confijt.

Den selven Syroop is oock seer goedt de swanghere vrouwen: want hy maeckt haer goeden lust om te eten, ende beneemt alle quade lusten, ende desghelijcks oock het walghen ende braecken.

Verjuys-honigh, in ’t Griecks Omphacomelitis, suldy maken van onrijpe suere druyven: perstse uyt, nae datse dry daghen in de sonne gheleghen hebben: doet tot dry deelen van dit sap een deel honigh, die seer wel gheschuymt is: ende in een pot ghedaen zijnde, stelt die in de sonne. Dese dranck is stoppende ende verkoelende, ende wordt ghebruyckt een iaer oudt zijnde teghen de pijne van de maghe ende weeckigheydt van de selve, als de spijse onverteert in de darmen uyt den lijve gaet.

Droogh Omphacium oft Verjuys van Dioscorides, met honigh oft Malvesey ghemenght, is goedt ghebruyckt teghen de geswillen van de keele ende huygh, ende oock teghen de zeerigheden van den mondt, vochtighe ghebreken van het tandtvleesch, ende etterachtige oft loopende ooren. Met Azijn ghemenght, is seer goedt gheleydt op de fistels, loopende gaten, verouderde zeerigheden, ende voortsetende sweeren. Eenighe clysterie van ’t selve Omphacium is seer goedt ghesett de ghene die ’t roodtmelizoen hebben, schrijft den selven Dioscorides, ende de vrouwen die den rooden vloet hebben. Het Omphacium is goedt ghebruyckt tot de klaerheydt van de ooghen, ende teghen de schorftheydt, puysten ende etinghe in de hoecken van de ooghen. ‘Twordt oock ghedroncken teghen de bloedtspouwinghe, alwaer ’t datter oock iet in ’t lijf gheborsten waer, maer luttel, ende met water gemenght: want het brant seer.

Wijn van onrijpe druyven, die in ’t Eylandt Lesbos ghemaeckt wiert van ghedrooghde onrijpe druyven, seyt Dioscorides, heeft een stoppende kracht, ende is goedt teghen d’opworpinge van de maghe ende Sciatica, teghen het walghen ende braecken van de bevruchte vrouwen; iae men seght, dat hy oock goedt is ghedroncken teghen de pest. Dusdanighe wijnen en moghen niet ghedroncken worden, dan als sy veele iaeren oudt zijn.

Wijn Azijn oft Edick soude met het Verjuys moghen vermaent worden: dan de krachten daer van zijn een ieder ghenoegh bekent. Maer die daer meer af begheert te weten, die lese Dioscorides ende het boeck van de Landtwinninghe; ende ’t ghene dat wy hier nae van de Vremde drancken by de Indische Droghen verhaelen sullen.

Honigh Azijn, ende Squille Azijn is van Dioscorides in ’t langh beschreven, ende van ons elders vermaent. [696]

HET XXXV. KAPITTEL.

Van verjus en droog sap van onrijpe druiven.

Het sap dat uit de onrijpe en zure wijndruiven geperst en in de zon gesteld wordt totdat het heel dik en droog wordt is bij de oude schrijvers Omphacium genoemd. Dioscorides schrijft dat het gewoonlijk uit de wijnbessen die men in het Latijn Uvae Thafiae of Amineae noemt gemaakt wordt. Dan men mag dat uit allerhande geslachten van onrijpe en ruwe druiven maken.

Dezelfde Dioscorides leert ons de wijze om het te drogen: ‘men moet, zegt hij, voor het begin van de hondsdagen het uitgeperste sap van de wijndruiven in een pot, pan of ketel die van rood koper gemaakt en met een linnen doek gedekt is in de zon stellen totdat het stijf en dik wordt, mits altijd hetgeen dat aan de kanten of zijden van de pot dik geworden en aangezet is er afschrapen en met het middelste dat noch week en vochtig is vermengen en ‘s nachts het uit de lucht of blauwe hemel in huis brengen omdat de dauw die ‘s nachts valt het belet stijf en droog te worden’.

Verjus. De nieuwe schrijvers verstaan met het woord Omphacium niet het voorgaande droog sap van de onrijpe wijndruiven, maar het sap dat heel dun is en van vorm op wijn lijkt en uit de druiven die voor hun rijpheid geplukt zijn met de pers uitgedrukt wordt en daarna in kuipen of tonnen gedaan in de zon gesteld of in lauwe plaatsen bewaard wordt tot de tijd toe dat het heel gerezen of gegaan is en sommige overvloedigheden of vuiligheden van zich verworpen heeft en het zwaarste in de grond gezonken en gescheiden is als zware gist of droesem en dan wordt het mits er zout bij te doen zodat het zijn zurigheid blijft houden tot ons gebruik bewaard. De Fransen en Nederlanders noemen dat met een algemene naam du verjus of verjuys, in het Latijn noemt men het Agresta, in het Italiaans Agresto, in het Spaans agraz.

Verjus of Vinum omphacite. Dit ons algemeen of vochtig verjus is het Vinum amphacite of verjus wijn van de oude schrijvers vrij gelijk, zelfs verschilt van dezelfde verjuswijn geenszins van geslacht want Dioscorides verhaalt dat hij uit onrijpe en zure druiven geduwd of geperst wordt nadat ze drie of vier dagen op horden of wilgentenen te drogen gelegen hebben totdat de bessen gerimpeld en door de hitte ineen gedrongen worden. En deze wijn wordt daarna in tonnen gedaan en in de zon gesteld zoals we van onze gewone verjus vermaand hebben.

Voorts zo heeft het verjus dat in een koperen pot gedroogd is een tezamen trekkende en geweldig verdrogende kracht en is ook deelachtig van enige afvegen die het van het koper daar het in gedroogd is gekregen heeft.

Het ander verjus of ons gewoon vochtig verjus dat met de verjuswijn of Vinum omphacite van de ouders grote gelijkenis heeft is verkoelend, verdrogend en sterk tezamen trekkend van aard en is de mond van de maag zeer aangenaam die de walging, het tegenstaan en opwerpen van de spijs wegnemen en de lust om eten of appetijt verwekken en bovendien zo kan het allerhande buikloop stelpen en verzoeten en niet alleen als het ingenomen is, maar ook van buiten opgelegd of gestreken. Nochtans is het de lever en de milt als die met enige verstopping gekweld zijn geenszins nuttig.

BIJVOEGING.

De gewoonste manier van verjus maken is dat men de groene bessen van de wijngaarden snijdt die hoog opgeleid worden of van de wijnbessen die noch niet rijp zijn die men op de wijngaarden vindt na dat de rijpe bessen afgesneden zijn en men treedt en perst die als de rijpe wijnbessen en daarna doet men het sap van zulke druiven in tonnen en zout het terstond nadat het zijn schuim opgeworpen heeft door het koken net zoals de most.

Voor de beste verjus is te kiezen het geel, breukbaar (dat is niet taai) zeer tezamen trekkend en op de tong bijtend, zegt Dioscorides. Daar zijn er die dat sap koken totdat het dik en heel stijf is, te weten in een kopen pot zulks als het droog verjus van Dioscorides is.

In de Noordelijke landen maakt men ook een verjus van wilde appels en mengen daar wat zout onder.

Meest alle meesters van oude tijden betuigen dat verjus van krachten en werkingen op het speensel en onrijpe druiven vrij gelijk is en vooral als het gedroogd en gepoederd wordt.

Van verjus met suiker of honig wordt een siroop gemaakt die zeer goed is tegen de dorst in de hete koortsen en tegen alle walgen, braken en beroeringen van de maag die van hete of galachtige vochtigheden oorsprong neemt. Zulke siroop wordt ook gemaakt van de onrijpe druiven zelf die men in suiker bewaart of konfijt.

Dezelfde siroop is ook zeer goed de zwangere vrouwen want het maakt hun goede lust om te eten en beneemt alle kwade lusten en desgelijks ook het walgen en braken.

Verjushoning, in het Grieks Omphacomelitis, zal ge maken van onrijpe zure druiven, pers ze uit nadat ze drie dagen in de zon gelegen hebben en doe op drie delen van dit sap een deel honig die zeer goed geschuimd is en in een pot gedaan stel die in de zon. Deze drank is stoppend en verkoelend en wordt gebruikt als het een jaar oud is tegen de pijn van de maag en weekheid er van als de spijs onverteerd in de darmen uit het lijf gaat.

Droog Omphacium of verjus van Dioscorides dat met honig of malvezei gemengd is is goed gebruikt tegen de gezwellen van de keel en huig en ook tegen de zeren van de mond, vochtige gebreken van het tandvlees en etterachtige of lopende oren. Met azijn gemengd is het zeer goed gelegd op de fistels of lopende gaten, verouderde zeren en voortsetende zweren. Enige klysma van het Omphacium is zeer goed gezet diegene die de rode loop hebben, schrijft dezelfde Dioscorides, en de vrouwen die de rode vloed hebben. Het Omphacium is goed gebruikt tot de helderheid van de ogen en tegen de schurft, puisten en eten in de hoeken van de ogen. Het wordt ook gedronken tegen bloedspouwen al was het dat er ook iets in het lijf gebarsten was, maar weinig en met water gemengd want het brand zeer.

Wijn van onrijpe druiven die in het eiland Lesbos gemaakt wordt van gedroogde onrijpe druiven, zegt Dioscorides, heeft een stoppende kracht en is goed tegen het opwerpen van de maag en jicht, tegen het walgen en braken van de bevruchte vrouwen, ja men zegt dat het ook goed is gedronken tegen de pest. Dusdanige wijnen mogen niet gedronken worden dan als ze vele jaren oud zijn.

Wijnazijn of edick zou met het verjus mogen vermaand worden, dan de krachten daarvan zijn iedereen genoeg bekend. Maar die er meer van begeert te weten die leest Dioscorides en het boek van de landwinning en hetgeen dat we hierna van de vreemde dranken bij de Indische drogen verhalen zullen.

Honigazijn en Squille azijn is van Dioscorides in het lang beschreven en van ons elders vermaant. [696]