Sapa

HET XXX. CAPITEL.

Van Sapa oft Ghesoden Wijn.

VVt den Most wordt eenen anderen dranck ghemaeckt; van de Griecken Hepsema ende Sitaeon gheheeten; van de Latijnen Sapa ende Defrutum; te weten als van den Most, die uytnemende soet is, de twee derde deelen versoden zijn, ghelijck Columella seydt.

Plinius schrijft, dat Sapa ende Defrutum, aengaende het sieden, van den anderen verschillende zijn: ende dat Sapa is, als den Most soo seer versoden is, dat het derde deel daervan maer over en blijft: ende dat Defrutum is, als den Most tot de helft toe versoden is. Sitaeum, seydt hy in ‘t 17.capitel van sijn 14.boeck, dat ander Hepsema, de onse Sapa noemen, is een werck van smenschen vernuft, ende is gheen maecksel der nature, naementlijck als den Most tot sijn derde deel toe versiedt: den welcken alleen tot de helft toe versoden zijnde, wordt van ons Defrutum gheheeten.

Palladius voeght daer noch eenen anderen dranck by, Caroenum ghenoemt, die gemaeckt wordt, als ’t derde deel alleen versoden zijnde, de twee deelen van den Most overblijven.

Leontius in sijn boeck Geoponica seydt, dat Hepsema van acht deelen Most ghemaeckt wordt, ende dat van hondert deelen Wijns; die t’samen versoden worden, tot dat het derde deel van al dit maer alleen over en blijft.

Nochtans, soo Galenus betuyght, is Hepsema Most die seer versoden is; ende alle de nieuwe schrijvers noemen Hepsema oft Sapa Vinum coctum, dat is Ghesoden Wijn.

Den aerd van de Sapa is verwarmende, doch niet soo seer als dien van den Wijn: sy is oock dicker dan den Wijn, ende harder oft moeyelijcker om door ’t lichaem versonden ende verdeylt te worden, ende sinckt traeghelijck door de pisse af, maer door den kamergangh rijst sy somtijdst veel haester: want sy maeckt den buyck matelijcken weeck.

Dese Sapa voedt krachtighlijck, ende vervult het lichaem haest: sy blijft nochtans in de maghe een langhachtighe wijle steken, om haer dickigheydt wille: ende sy is daerom de lever ende de milte onbequaemer.

Voorts oock soo verteert dese Sapa de rouwe vochtigheden, die de borste ende longheren lastigh zijn, ende [688] doet die haestelijck voortkomen ende rijsen: daerom helpt sy de ghene met hoesten ende onghemackelijck herhalen des adems, ghequetst zijn.

Galenus in ’t derde boeck van de Geneesdinghen nae de plaetsen verhaelt, dat de Sapa oock seer goedt is om de smerten der ooren mede te versoeten.

Dan daer is seer veel aen gelegen, uyt hoedanigen Most de Sapa ghemaeckt is: want die uyt den Most van seer goeden ende stercken wijn versoden wordt, is sonder twijffel beter dan de ander, ende in alle de voorseyde dinghen veel krachtigher; maer de ghene, die uyt Most van lichten ende waterachtighen Wijn ghesoden wordt, is onstercker ende gheensins soo krachtigh.

De Wijnverkoopers van Nederlandt, sonderlinghen die van Zeelandt, maken eenen ghemenghden wijn van de Spaensche Sapa ende van Spaenschen wijn, die sy soo weten t’samen te brouwen, dat dien wijn de Malveseye oft Candiotschen Wijn (daer sy dien voor verkoopen) eenighsins van smaeck schijnt te ghelijcken.

Plinius schrijft in het 9.capitel van sijn 14.boeck, dat de Sapa verziert ende ervonden is gheweest, om de honigh daer mede te vervalschen ende te verbreyden, oft immers te versparen.

BIIVOEGHSEL.

Alle de Wijnen, die van Most versoden zijn, seydt Dioscorides, klimmen in ’t hooft, ende schaden de maghe. Dese Wijnen hebben groote ghemeynschap met de Ghesoden Wijnen diemen in Italien veel pleegh te ghebruycken, op plaetsen daer den Wijn anders te straf ende te onlieffelijck om drincken soude wesen: welcke Wijnen hedensdaeghs bekender dan aenghenaemer om drincken zijn. Dese Sapa wordt oock soo in Italien gheheeten, ende Vin cotto; in ’t Spaensch Meloxa oft Arropa; in ’t Fransch Vin cuit; in ’t Griecksch eyghenlijck Seiraeos; in onse taele heeftse gheenen eyghen naem, dan Wijn tot op ’t derde deel inghesoden. Het Defrutum magh eyghentlijcker Ghesoden Wijn heeten: dan sommighe heeten ’t Dicke Most, om dat het ghemaeckt wordt van Most op de helft versoden. In ’t Griecksch heetet Hepsema, Parachyma, Glytros; in ’t Italiaensch Vin cotto; in ’t Spaensch Vino cozida. Dan sommighe van dese worden ghesoden, om datse anders geen kracht en souden hebben; sommighe, om datse over Zee ghesonden souden moghen worden; als de Malveseyen.

Mostarda van Italien schijnt eyghentlijck eerst ghebruyckt geweest te zijn, om eenige Dicke sausse van Wijnbezien oft Nieuwen Most te beteeckenen; daer sy naederhandt Sennep oft Mostaert saedt by deden, om die wat scherpigheydt te gheven, oft wat ghestooten keernen oft saden van de Druyven; soo dat de Italiaensche Mostarda met de Sapa wat ghemeyns heeft, door de soetigheydt van den Most, Rosijnen oft Druyven; maer somtijdts eenighe scherpigheydt krijght door schellen van Aranie-appelen, oft gestooten Wijndruyf keernen die daer by ghedaen worden. Daerom moetmen weten, dat den naem Mostaerdt, die wy hedensdaeghs voor een scherpbijtende sause ghebruycken, oneyghen is, ende niet eer eyghentlijck soo en magh heeten, voor datmen daer Most oft Rosijnen by doet, op de Italiaensche wijse, daer ons Mostaert-saedt nae ghenoemt wordt.

Hypocras oft Caneel Wijn, in ’t Latijn van sommighe Vinum Hippocratium gheheeten, wordt oock voor een medesoorte van ghesoden Wijn oft Sapa gehouden: dan oneyghentlijck genoegh, ghemerckt dat hy eer onder de leckere ende gemenghde drancken, dan onder de Wijnen gherekent behoorden te wesen. De middel om dese te maken is een ieder ghenoegh bekent; want hy is in alle landen by de Apotekers seer ghebruyckelijck. Nochtans pleghen sommighe den selven wat anders te maken, midts daer verscheyden welrieckende droghen ende meesterijen, behalven den Caneel, by doende. Sommighe nemen twee oncen Caneel, ende een dragme Gember: andere nemen Caneel, Gember, Groffels-naghelen, langh Peper ende Note-muscaten: andere doen by den Caneel wat Gember, Galanga, Grana paradisi, ende Groffels-naghelen, ende doen daer veel suyckers by: andere menghen by de voorseyde droghen wat Cardamomum, Coriander, ende Anijs-saedt. Dan de meeste wetenschap is, om het ghewicht van elcks te meerderen oft te minderen, om dien Wijn lieffelijcker oft ghesonder te maken. Sommighe nemen rooden, sommighe nemen witten Wijn; ende laeten die eenen nacht langh op ’t voorseyde Caneel ende andere droghen staen; ende dan laeten sy hem door een kousse (Manica Hippocrates gheheeten) druypen, daer sy ’t suycker eerst by ghedaen hebben: ’t ghene dat eens doorgheloopen is gieten sy daer wederom op, om den dranck soo veel krachtigher te maken. Eenighe doen Gebranden Wijn op Caneel ende andere specerijen, latende dien eenen tijdt langh staen: eenen lepel daer van met suycker by den Wijn gedaen, geeft hem de smaeck van Hippocras: ende daer mede sparen sy de langhe moeyte van de Hippocras te maken.

Rosijnen Wijn heeft meer ghemeynschap met de Sapa dan den Hippocras doet; hoe wel dat hy van de selve oock ghenoegh verschilt; want hy wordt aldus gemaeckt: Men siedt de Rosijnen oft drooghe Wijnbezien in Wijn oft Most, tot dat dien dranck heel soet van smaeck is: dan doetmen die in een vat: ende de Rosijnen worden in ’t selve vat geworpen, die haest te gronde gaen.

Verwarmenden Wijn. In oude tijden pleeghmen allerhande Wijn te sieden oft te verwarmen, eermen dien gingh drincken: ’t welck sommighe hedensdaeghs oock voor goedt houden; die noch andere leckere drancken van den Wijn maken, als is den ghenen die sy Vin brusté op ’t Fransch noemen, verscheyden van den Ghebranden Wijn die ghedistilleert is: want als den Wijn siedt, dan worpen sy daer een brandende papier in, oft branden de solferachtigheydt van den Wijn boven af met papier oft stro oft Kempstocken: dan dickwijls benemen sy den Wijn daer mede alle sijn edelheydt ende smaeck; die sy hem dan daer nae met suycker ende Caneel meynen weder te gheven.

HET XXX. KAPITTEL.

Van Sapa of gekookte wijn.

Uit de most wordt een andere drank gemaakt die van de Grieken Hepsema en Sitaeon genoemd wordt en van de Latijnen Sapa en Defrutum, te weten als van de most die uitnemend zoet is tweederde delen verkookt zijn, zoals Columella zegt.

Plinius schrijft dat Sapa en Defrutum aangaande het koken van elkaar verschillen en dat Sapa is als de most zo zeer verkookt is dat het derdedeel ervan maar over blijft en dat Defrutum is als de most tot de helft toe verkookt is. ‘Sitaeum, zegt hij in het 17^de kapittel van zijn 14^de boek, dat andere Hepsema en de onze Sapa noemen is een werk van mensen vernuft en is geen maaksel van de natuur, namelijk als de most tot zijn derdedeel toe verkookt en die alleen tot de helft toe verkookt is wordt van ons Defrutum genoemd’.

Palladius voegt er noch een andere drank bij die Caroenum genoemd wordt en gemaakt wordt als het derdedeel alleen verkookt is en twee delen van de most overblijven.

Leontius in zijn boek Geoponica zegt dat Hepsema van acht delen most gemaakt wordt en dat van honderd delen wijn die tezamen verkookt worden totdat het derdedeel van al dit maar alleen overblijft.

Nochtans, zo Galenus betuigt, is Hepsema most die zeer verkookt is en alle nieuwe schrijvers noemen Hepsema of Sapa, Vinum coctum, dat is gekookte wijn.

De aard van Sapa is verwarmend, doch niet zo zeer als die van wijn en ze is ook dikker dan wijn en harder of moeilijker om door het lichaam verzonden en verdeeld te worden en zinkt trager door de plas af, maar door de kamergang rijst ze soms veel sneller want ze maakt de buik matig week.

Deze Sapa voedt krachtig en vervult het lichaam gauw, ze blijft nochtans in de maag een langachtige tijd steken vanwege haar dikte en ze is daarom voor de lever en de milt ongeschikter.

Voorts ook zo verteert deze Sapa de ruwe vochtigheden die de borst en longen lastig zijn en [688] laat die snel voortkomen en rijzen en daarom helpt ze diegene die met hoesten en ongemakkelijk herhalen van de adem gekwetst zijn.

Galenus in het derde boek van de geneesdingen naar de plaatsen verhaalt dat Sapa ook zeer goed is om de smarten van de oren mee te verzoeten.

Dan er is zeer veel aan gelegen uit hoedanig most de Sapa gemaakt is want die uit de most van zeer goede en sterke wijn verkookt wordt is zonder twijfel beter dan de ander en in alle voor vermelde dingen veel krachtiger, maar diegene die uit most van lichte en waterachtige wijn gekookt wordt is zwakker en geenszins zo krachtig.

De wijnverkopers van Nederland en vooral die van Zeeland maken een gemengde wijn van de Spaanse Sapa en van Spaanse wijn die ze zo weten tezamen te brouwen dat die wijn op de malvezei of Kretische wijn (daar ze die voor verkopen) enigszins van smaak schijnt te gelijken.

Plinius schrijft in het 9^de kapittel van zijn 14^de boek dat de Sapa versierd en gevonden is geweest om de honig daarmee te vervalsen en te verbreiden of immers te besparen.

BIJVOEGING.

Alle wijnen die van most verkookt zijn, zegt Dioscorides, klimmen in het hoofd en schaden de maag. Deze wijnen hebben grote gemeenschap met de gekookte wijnen die men in Italië veel plag te gebruiken op plaatsen daar de wijn anders te straf en te onlieflijk om te drinken zou wezen welke wijnen tegenwoordig bekender dan aangenamer om te drinken zijn. Deze Sapa wordt ook zo in Italië genoemd en vin cotto, in het Spaans meloxa of arropa, in het Frans vin cuit en in het Grieks eigelijk Seiraeos, in onze taal heeft ze geen eigen naam dan wijn die tot op het derdedeel ingekookt is. Het Defrutum mag eigenlijk gekookte wijn heten, dan sommige noemen het dikke most omdat het gemaakt wordt van most op de helft verkookt. In het Grieks heet het Hepsema, Parachyma, Glytros, in het Italiaans vin cotto, in het Spaans vino cozida. Dan sommige van deze worden gekookt omdat ze anders geen kracht zouden hebben en sommige omdat ze over zee gezonden zouden mogen worden zoals de malvezei.

Mostarda van Italië schijnt eigenlijk eerst gebruikt geweest te zijn om enige dikke saus van wijnbessen of nieuwe most te betekenen waar ze later sennep of mosterdzaad bij deden om die wat scherpte te geven of wat gestoten kernen of zaden van de druiven zodat de Italiaanse mostarda met de Sapa wat gemeens heeft door de zoetheid van de most, rozijnen of druiven, maar soms krijgt het enige scherpte door schellen van oranjeappels of gestoten wijndruifkernen die er bij gedaan worden. Daarom moet men weten dat de naam mosterd die we tegenwoordig voor een scherp bijtende saus gebruiken oneigen is en niet eerder eigenlijk zo mag heten voordat men er most of rozijnen bij doet op de Italiaanse wijze daar ons mosterdzaad naar genoemd wordt.

Hypocras of kaneelwijn, in het Latijn van sommige Vinum Hippocratium genoemd, wordt ook voor een medesoort van gekookte wijn of Sapa gehouden, dan oneigenlijk genoeg gemerkt dat het eerder onder de lekkere en gemengde dranken dan onder de wijnen gerekend behoorde te wezen. Het middel om die te maken is iedereen genoeg bekend want het is in alle landen bij de apothekers zeer gebruikelijk. Nochtans plegen sommige die wat anders te maken door er verschillende welriekende drogen en specerijen, behalve kaneel bij te doen. Sommige nemen twee ons kaneel en een drachme gember, andere nemen kaneel, gember, kruidnagels, lange peper en notenmuskaten en andere doen bij kaneel wat gember, Galanga, Grana paradisi en kruidnagels en doen er veel suiker bij, andere mengen bij de voor vermelde drogen wat Cardamomum, koriander en anijszaad. Dan de meeste wetenschap is om het gewicht van elk te vermeerderen of te verminderen om die wijn lieflijker of gezonder te maken. Sommige nemen rode, sommige nemen witte wijn en laten die een nacht lang op het voor vermelde kaneel en andere drogen staan en dan laten ze het door een kous (Manica Hippocrates genoemd) druipen daar ze het suiker eerst bij gedaan hebben en hetgeen dat eens doorgelopen is gieten ze er wederom op om de drank zoveel krachtiger te maken. Enige doen gebrande wijn op kaneel en andere specerijen en laten die een tijd lang staan en een lepel daarvan met suiker bij de wijn gedaan geeft hem de smaak van Hippocras en daarmee besparen ze de lange moeite van Hippocras te maken.

Rozijnenwijn heeft meer gemeenschap met de Sapa dan Hippocras doet, hoewel dat hij van die ook genoeg verschilt want hij wordt aldus gemaakt, men kookt de rozijnen of droge wijnbessen in wijn of most totdat die drank heel zoet van smaak is en dan doet men die in een vat en de rozijnen worden in hetzelfde vat geworpen die gauw te gronde gaan.

Verwarmende wijn. In oude tijden plag men allerhande wijn te koken of te verwarmen eer men die ging drinken wat sommige tegenwoordig ook voor goed houden die noch andere lekkere dranken van wijn maken als is diegene die ze vin brusté op het Frans noemen die verschilt van de gebrande wijn die gedistilleerd is want als de wijn kookt dan werpen ze er een brandend papier in of branden de zwavelachtigheid van de wijn boven af met papier of stro of hennepstokken, dan dikwijls benemen ze de wijn daarmee al zijn edelheid en smaak die ze hem dan daarna met suiker en kaneel menen weer te geven.