Ptisana

HET XVII. CAPITEL.

Van Ptisana oft Ghepelde Gerste.

De Ptisana is soo in’t Griecksch gheheeten gheweest nae het woordt Ptissein, dat is Pellen oft al stootende van de schellen oft schubben suyver maecken: ende dit is eenen ghemeynen naem die allerhande Koren, dat uyt sijn schellen, buysten oft kaf door het weycken oft wrijven afghesondert ende ghesuyvert is, medeghedeylt magh worden: dan nochtans eyghentlijck ende bijsonderlijck is met dien naem anders niet te verstaen dan alleen de Gheweyckte Gerste, die oock alleenlijck ende sonder eenigh bijvoeghsel oft toenaem Ptissane in ’t Griecksche ende in ’t Latijn Ptisana, ende niet altijdt Ptisana hordeacea gheheeten plagh te worden. Want indien men op eenighe plaetsen van de oude schrijvers de andere ghepelde oft ghesuyverde graenen van sommighe Koren (’t welck nochtans selden ghebeurt) Ptisana ghenoemt bevint te wesen: daer sietmen t’samen oock altijt by geschreven ende bescheydelijck te kennen ghegeven van welckerhande Koren die Ptisana zy. Ende soo sietmen in den Boeck van Hippocrates van de Sieckten ende by Dioscorides in ’t capitel van de soorten van Gerste, de Ptisane pytene ghenoemt te wesen, dat is Ptisana van de Terwe; ghelijck Plinius van een Ptsisana ex Oriza, dat is Ptisana van Rijs, vermaent: en dat alleenlijck, om de selve soorten van Ptisana, die sy bekenden soo oneygentlijck te noemen, van de Ptisana van de Gerste, die eyghentlijck iae alleenlijck voor oprechte Ptisana te houden is, af te sunderen ende te onderscheyden.

Dese Ptisana en is in haer selven anders niet dan het Gerste graen van sijne vellekens ende schubbekens ghesuyvert ende ghepelt: om ’t welcke te doen, moetmen dat weycken, ende al stootende oft wrijvende suyver maken, ende van sijne vellen oft kaf scheyden, ende in de Sonne te drooghen stellen: daer nae wederom ’t selve noch eens suyveren ende weycken, ende op een nieuw in de Sonne drooghen. Dan het fijnste van dit graen, dat door het stooten oft wrijven ter sijden uytghespronghen is, moetmen daer wederom over stroyen: want dat selve bewaert de Ptisane langhen tijdt goedt ende onbederffelijck, als Didymus in ’t boeck van de Landtwinninghe vermaent.

Aerd, Kracht ende Werckinghe.

De Ptisane oft Ghepelde Gerste is vochtmaeckende ende verkoelende van aerd: ende is een spijse (seydt Hippocrates) diemen met recht in alle heete sieckten voor beter moet achten dan eenighe van alle andere eetwaeren die men van het Koren-werck pleegh te bereyden, want haer slijmerigheydt oft ghesmijdigheydt is effen, ghelijckelijck vloedende ende doorgaende, aenghenaem, slibberende, ende matelijcken vocht. Sy en veroorsaeckt gheensins gheenen dorst: ende isset dat eenighe afvaghinghe oft spoelinghe vereyscht, dat spoelt ende wascht sy seer wel ende behoorlijcken af: sy en stopt niet, noch en treckt oock niet t’samen: sy en beroert oft en onstelt het inghewant niet: noch sy en swilt in den buyck oft maghe oock niet met allen: immers als sy behoorlijcken( voeght Galenus daer wel by) ghemaeckt ende bereydt is: om ’t welcke te weten, suldy sien oft sy in het sieden seer wel ende veele gheswollen ende opghegaen oft gheresen is: dan suldy haer op een langhsaem vier, allenghskens tot een gijl oft papken brenghen: ende alsse heel volkomen gheswollen is, dan daer wat Edick by doen; oock alsse heel wel ende volkomentlijck ghesoden ende gaer gheworden is: want eermense sal gaen eten, moetmen daer wat fijn ende dun Sout in worpen. Maer indien ghy oock heel in ’t beghinsel van de siedinghe daer wat Olie by doen wilt, daer mede en suldy de siedinghe niet hinderen oft beletten: doch ghy en moet daer anders niet meer by doen, ten zy dat ghy daer wat Anijs oft Porey by begheert te vermenghen; ende dat selve oock als dat eerst beghint te vermenghen; ende dat selve oock als dat eerst beghint te sieden. Dit is ’t ghene dat Galenus van dese Ptisane gheschreven heeft.

In onse tijden doetmen seer selden, oft bijnae nimmermeer iet van de voorseyde dinghen by dese onse Ghepelde Gerste; dan alleenlijck ende ghemeynlijck wat Suyckers ende wat Roose-waters; somtijdts oock wat bittere Amandelen, op dat dese spijse den mondt soo veel te aengenaemer worde: oft men doet daer wat Meloen-saedt oft Concommeren saedt by, in sonderheydt als de sieckte eenighe stercker verkoelinghe vereyscht, oft soo wanneer men den slaep door de selve begheert oft moet verwecken. Men vermenght daer by oock wel somtijdts het sap, oft den gijl van doorghedaene Soete Amandelen (in de Apoteken Amandel melck geheeten;) te weten als den buyck te weeck wesende verstopt moet worden.

Wt dese Ghepelde Gerste wordt oock eenen dranck oft water ghemaeckt diemen in de Apoteken Ptisana pleegh te heeten, doch oneygentlijck, iae heel qualijck, gemerckt dat het selve gheen Ptisana, dat is Gepelde Gerste, noch den Gijl van Gerst, oft Ptisanae Chylus, dat is doorghedaene Gerste, en is, diemen in ’t Latijn Cremor Ptisana, in ’t Griecksch Chylos Ptissanes pleegh te noemen: maer alleenlijck het slecht dun afsiedtsel van dese Ghepelde Gerste, ’t welck heel luttel oft bijnae niet van de stoffe oft eygentheydt van dese Gepelde Gerste en behout: ghemerckt dat het gemeynlijck niet van de Gepelde Gerste oft Ptisana alleen, maer oock van de Soete Wortel oft Calissiehout ende Rosijnen, diemen daer by voeght, gesoden pleegh te worden. In welcker voeghen bereydt zijnde, wordt dat eenen goeden ende nutten dranck voor de ghene die met eenighe verhittinghe oft ontstekinghe der longeren ende deelen, die tot het herhalen des adems dienen, oft met eenighe sweeringhe oft verzeeringhe van de nieren ende blase ghequelt zijn.

Dioscorides seydt, dat de Ghepelde Gerste meer voedtsels gheeft dan de Polenta, die oock van de Gerste ghemaeckt wordt: om dieswille dat dese Ptisana oft Ghepelde Gerste in het sieden seer geswollen zijnde, allen haeren Gijl van haer gheeft. [811]

Men houdt de selve Ptisana voor seer nut om de scherpigheydt ende rouwigheydt van de stroot ende locht-aderen, ende de verzeeringhe der keelen te versoeten ende te ghenesen.

BIIVOEGHSEL.

De Ptisana is eenen seer bekende naem in alle landen: dan die wordt verscheydentlijck verstaen: selfs dien naem is oock ander graen ende hauwvruchten medeghedeylt gheweest, als blijckt uyt Galenus in ’t capitel van de Ptisane uyt de Linsen. De Ptisane heeft met het Mout dese ghelijckenisse: dat wanneer men de Ptisane bereydt, de Gerste in eenen mortier gedaen wordt, gietende daer op een weynigh water; ende met eenen houten stamper ghestooten tot dat de vellekens afgaen: dan alsmen Mout maecken wil, dan en wordt de Gerste niet ghepelt, maer alsoo geheel ettelijcke daghen langh gheweyckt.

Rauwe Ptisana wordt gheheeten Gerste, aldus ghepelt als voorseydt is: dan Galenus heeft de heele ende de onghepelde Gerste somtijdts Rauwe Ptisane ghenoemt, om dat sy ghenomen wordt om daer Ptisana van te maecken.

Ghesoden Ptisane is den Ghepelde Gerste, hoe die oock ghesoden oft bereydt magh worden. Want de Gerste wordt somtijdts in een groot deel waters ghesoden tot dat het water bijkants versoden is; ende datmen de vettigheydt vergadert die boven drijft, ende met eenen lepel afnenemende de selve ghebruyckt voor Ghepelde Gerste. Maer in Italien wordt de Ptisane ghemeynlijck ghemaeckt van twintigh deelen waters ende een deel Gerste; de welcke eerst in water gheweyckt was, ende met eenen reynen doeck ghesuyvert, ende uyt haer schellen ghedaen oft ghepelt was. Daer nae siedtmen dit samen soo langh tot dat het water ende de Gerste een worden, ende een suypeken oft papken ghelijcken. Dan eetmen dat, midts daer wat Sout, wat Azijn, ende, wiltmen, wat Suycker by doende.

Orzata oft Doorghedaene Gerste, in ’t Griecksch Chylos ptissanes, in ’t Latijn Cremor ptisanae, is de voorseyde Ghepelde Gerste, langh ghesoden zijnde, ende doorghedaen, Orzata in Italien geheeten, ende is de Ordeat van de Fransoysen: ende heet in onse tael eyghentlijck Ghepelde Gerste: laet die sieden tot datse berst, ende gelijck een papken is: daer stamptse, ende doetse door een fijne stamijne: doeter Suycker by, oft sap van ghestooten Soete Amandels, oft Heulsaedt, oft van Meloenen oft Lattouwe saedt, nae den noot sal eysschen. Sommige nemen van de beste ende versche Gerste; ende doense in eenen Vijsel, ende worpen daer warm water op, om nat te maecken, maer niet soo veel datse swemme; ende stootense properlijck met eenen houten stamper, tot dat de schubbekens heel afgaen: daer nae drooghen sijse in de Sonne: dan nemense een handtvol van dese Gerste, ende doen die in een potteken dat daer mede half vol is: sy vullen ’t potteken voorts met water: ende laten ’t allenghskens staen sieden tot de Gerste berst ende ghelijck pap wordt: dan doen sijse door eenen doeck, ende eten ’t sap.

Gerste water, in Vranckrijck Ptisane oft Tisane gheheeten, in Italien Acqua d’Orzo, in ’t Latijn Hordei decoctum, wordt in veele Gasthuysen van Italien met heele tonnen vol ghesoden, ende elck eenen medeghedeylt die dat begeert in sijn sieckte: ende dat wordt ghemaeckt van dertigh deelen waters tot een deel Ghepelde Gerste; soo langh ghesoden tot dat de Gerste swilt oft berst; daer nae doetmen dat water door een stamijn; ende dat dient voor eenen ghemeyne dranck, als Dodoneus oock eensdeels vermaent heeft.

Gerste meel pappe is oock seer ghebruyckelijck: maer dese wordt verscheydentlijck ghesoden, somtijdts met water oft vleesch sop, somtijdts met soet oft suer melck, soo men wil. Oft neemt Gersten-meel dat wel ghesift is, doe dat in een sackskens, ende laet dat soo sieden in een groot deel waters den tijdt van vijf oft ses uren: neemt dan het sacksken uyt den pot: laet het verleken, ende persset uyt met een persse: laet het drooghen: ende als het drooghe is, raspet deegh, ende maeckt daer af ghesuyverde Gerste. Alsoo bereydt zijnde en is sy soo windigh niet, ende en maeckt gheen krimpinghe des buycks, noch en swilt in de maghe niet: daer en boven maecktse vocht, ververscht seer, ende voedet matelijck: om meer te doen voeden, doetmen daer somtijdts kruymen van broodt by ende ghepelde Amandels. Dan de afvaeghende kracht van de Gerste, die de verstoptheden is openende, is gheleghen in de schubben ende vellekens.

Gepelde Gerste oft Ptisana dient seer wel de gene die ’t pleuris oft pijne in de sijde hebben, ende die de lever ontsteken is. Dese Ptisane is veel soeter om eten, wit, klaer ende blinckende, ende soo taey noch soo heet oft vet niet, als beyde de Terwen zijn.

Ghepelde Gerste oft Ptisane, met Venckel-saedt ghesoden, ende soo ghedroncken, doet de vrouwen wederom Melck krijghen.

HET XVII. KAPITTEL.

Van Ptisana of gepelde gerst.

Ptisana is zo in het Grieks genoemd geweest naar het woord Ptissein, dat is pellen of al stotend van de schellen of schubben zuiver maken en dit is een algemene naam die allerhande koren dat uit zijn schellen, buisten of kaf door het weken of wrijven afgezonderd en gezuiverd is meegedeeld mag worden, dan nochtans eigenlijk en vooral is met die naam niets anders te verstaan dan alleen de geweekte gerst die ook alleen en zonder enige bijvoeging of toenaam Ptissane in het Grieks en in het Latijn Ptisana en niet altijd Ptisana hordeacea genoemd plag te worden. Want indien men op enige plaatsen van de oude schrijvers de andere gepelde of gezuiverde granen van sommig koren (wat nochtans zelden gebeurt) Ptisana genoemd ziet wezen, daar ziet men tezamen ook altijd er bij geschreven en duidelijk te kennen gegeven van welk soort koren die Ptisana is. En zo ziet men in het boek van Hippocrates van de ziekten en bij Dioscorides in het kapittel van de soorten van gerst dat Ptisane pytene genoemd wordt, dat is Ptisana van de tarwe, net zoals Plinius van een Ptsisana ex Oriza, dat is Ptisana van rijst, vermaant en dat alleen om die soorten van Ptisana die ze bekenden zo oneigenlijk te noemen om die van de Ptisana van gerst die eigenlijk ja alleen voor echte Ptisana te houden is af te zonderen en te onderscheiden.

Deze Ptisana is op zichzelf niets anders dan het gerstgraan dat van zijn velletjes en schubjes gezuiverd en gepeld is en om dat te doen moet men dat weken en al stotende of wrijvende zuiver maken en van zijn vellen of kaf scheiden en in de zon te drogen stellen en daarna wederom het noch eens zuiveren en weken en opnieuw in de zon drogen. Dan het fijnste van dit graan dat door het stoten of wrijven terzijde uitgesprongen is moet men er wederom over strooien want dat bewaart de Ptisane lange tijd goed en laat het niet bederven, als Didymus in het boek van de landwinning vermaant.

Aard, kracht en werking.

Ptisane of gepelde gerst is vochtig makend en verkoelend van aard en is een spijs (zegt Hippocrates) die men met recht in alle hete ziekten voor beter moet achten dan enige van alle andere eetwaren die men van het korenwerk plag te bereiden want haar slijmerigheid of smeerbaarheid is effen, vloeit gelijk en gaat door, aangenaam, slibberend en matig vochtig. Ze veroorzaakt geenszins dorst en is het dat er enige afvegen of spoeling vereist is dat spoelt en wast ze zeer goed en behoorlijk af en verstopt niet, noch trekt ook niet tezamen en beroert of ontstelt het ingewand niet, noch ze zwelt in de buik of maag ook vrijwel niet, immers als ze behoorlijk (voegt Galenus er wel bij) gemaakt en bereid is en om dat te weten zal ge zien of ze in het koken zeer goed en veel gezwollen en opgegaan of gerezen is en dan zal ge het op een langzaam vuur geleidelijk aan tot een gijl of papje brengen en als het heel volkomen gezwollen is doe er dan wat azijn bij en ook als het heel goed en volkomen gekookt en gaar geworden is want eer men het zal gaan eten moet men er wat fijn en dun zout in werpen. Maar indien ge ook heel in het begin van het koken er wat olie bij doen wil daarmee zal ge het koken niet hinderen of beletten, doch ge moet er niets anders meer bij doen tenzij dat ge er wat anijs of prei bij begeert te vermengen en dat ook als dat eerst begint te vermengen en dat ook als dat eerst begint te koken. Dit is hetgeen dat Galenus van deze Ptisane geschreven heeft.

In onze tijden doet men zeer zelden of bijna nimmermeer iets van de voor vermelde dingen bij deze onze gepelde gerst dan alleen en gewoonlijk wat suikers en wat rozewater en soms ook wat bittere amandelen zodat deze spijs voor de mond zoveel aangenamer wordt of men doet er wat meloenzaad of komkommerzaad bij en vooral als de ziekte enige sterkere verkoeling vereist of wanneer men de slaap daardoor begeert of moet verwekken. Men vermengt daarbij ook wel soms het sap of de gijl van doorgedane zoete amandelen (in de apotheken amandelmelk genoemd) te weten als de buik te week is en verstopt moet worden.

Uit deze gepelde gerst wordt ook een drank of water gemaakt die men in de apotheken Ptisana plag te noemen, doch oneigenlijk, ja heel kwalijk, gemerkt dat het geen Ptisana, dat is gepelde gerst, noch de gijl van gerst of Ptisanae Chylus, dat is doorgedane gerst is die men in het Latijn Cremor Ptisana en in het Grieks Chylos Ptissanes plag te noemen, maar alleen het slecht dun afkooksel van deze gepelde gerst wat heel weinig of bijna niets van de stof of eigenschap van deze gepelde gerst behoudt, gemerkt dat het gewoonlijk niet van de gepelde gerst of Ptisana alleen, maar ook van zoete wortel of zoethout en rozijnen die men er bij voegt gekookt plag te worden. Op welke manier dat het bereid is wordt het een goede en nuttige drank voor diegene die met enige verhitting of ontsteking van de longen en delen die tot het herhalen van de adem dienen of met enige zweren of bezeren van de nieren en blaas gekweld zijn.

Dioscorides zegt dat de gepelde gerst meer voedsel geeft dan Polenta die ook van gerst gemaakt wordt omdat deze Ptisana of gepelde gerst in het koken zeer gezwollen wordt en al zijn gijl van zich geeft. [811]

Men houdt die Ptisana voor zeer nuttig om de scherpte en ruwheid van de strot en luchtaderen en de bezering van de keel te verzoeten en te genezen.

BIJVOEGING.

Ptisana is een zeer bekende naam in alle landen, dan die wordt verschillend verstaan en zelfs die naam is ook ander graan en hauwvruchten meegedeeld geweest als blijkt uit Galenus in het kapittel van de Ptisane uit de lenzen. Ptisane heeft met het mout deze gelijkenis dat wanneer men Ptisane bereidt de gerst in een mortier gedaan wordt en daar wordt wat water opgegoten en met een houten stamper gestoten totdat de velletjes er afgaan, dan als men mout maken wil dan wordt de gerst niet gepeld, maar alzo geheel ettelijke dagen lang geweekt.

Rauwe Ptisana wordt gerst genoemd die aldus gepeld is als gezegd is, dan Galenus heeft de hele en de ongepelde gerst soms rauwe Ptisane genoemd omdat ze genomen wordt om daar Ptisana van te maken.

Gekookt Ptisane is de gepelde gerst, hoe die ook gekookt of bereid mag worden. Want gerst wordt soms in een groot deel water gekookt totdat het water bijna verkookt is en dat men de vetheid verzamelt die boven drijft en met een lepel afneemt en die gebruikt voor gepelde gerst. Maar in Italië wordt de Ptisane gewoonlijk gemaakt van twintig delen water en een deel gerst die eerst in water geweekt is en met een reine doek gezuiverd en uit haar schillen gedaan of gepeld. Daarna kookt men dit samen zo lang totdat het water en gerst een worden en op een soepje of papje lijken. Dan eet men dat door er wat zout, wat azijn, en als men wil door er wat suiker bij te doen.

Orzata of doorgedane gerst, in het Grieks Chylos ptissanes en in het Latijn Cremor ptisanae, is de voor vermelde gepelde gerst die lang gekookt is en doorgezeefd en orzata in Italië genoemd en is de ordeat van de Fransen en heet in onze taal eigenlijk gepelde gerst, laat die koken totdat ze barst en als een papje is stamp het daarna en doe het door een fijne zeef en doe er suiker bij of sap van gestoten zoete amandels of heulzaad of van meloenen of slazaad, naar de nood zal eisen. Sommige nemen van de beste en verse gerst en doen het in een vijzel en werpen er warm water op om nat te maken, maar niet zoveel dat ze zwemmen en stoten ze goed met een houten stamper totdat de schubjes heel afgaan en daarna drogen ze het in de zon en dan nemen ze een handvol van deze gerst en doen die in een potje dat daarmee half vol is en vullen het potje verder met water en laten het geleidelijk aan staan koken tot de gerst barst en als pap wordt en dan doen ze het door een doek en eten het sap.

Gerstewater dat in Frankrijk Ptisane of Tisane heet, in Italië acqua d’orzo en in het Latijn Hordei decoctum, wordt in vele gasthuizen van Italië met hele tonnen vol gekookt en iedereen meegedeeld die dat begeert in zijn ziekte en dat wordt gemaakt van dertig delen water tot een deel gepelde gerst en zo lang gekookt totdat de gerst zwelt of barst en daarna doet men dat water door een zeef en dat dient voor een algemene drank, zoals Dodonaeus ook eensdeels vermaand heeft.

Gerstemeelpap is ook zeer gebruikelijk, maar die wordt verschillend gekookt, soms met water of vleessap, soms met zoet of zure melk, zo men wil. Of neem gerstemeel dat goed gezeefd is en doe dat in een zakje en laat dat zo koken in een groot deel water de tijd van vijf of zes uren en neem dan het zakje uit de pot en laat het lekken en pers het uit met een pers, laat het drogen en als het droog is rasp het deeg en maak er gezuiverde gerst van. Alzo bereidt is ze niet zo winderig en maakt geen krampen in de buik, noch zwelt niet in de maag, daarboven maakt het vochtig, ververst zeer en voedt matig en om meer te laten voeden doet men er soms kruimen van brood bij en gepelde amandels. Dan de afvegende kracht van gerst die de verstoppingen opent is in de schubben en velletjes gelegen.

Gepelde gerst of Ptisana dient zeer goed diegene die pleuris of pijn in de zijde hebben en die de lever ontstoken heeft. Deze Ptisane is veel zoeter om te eten, wit, helder en blinkt en niet zo taai noch, heet of vet als beide tarwe zijn.

Gepelde gerst of Ptisane met venkelzaad gekookt en zo gedronken laat de vrouwen wederom melk krijgen.