Mout

HET XXI. CAPITEL.

Van Mout.

Van de Gerste wordt oock ghemaeckt ’t ghene datmen hedensdaeghs in onse tael Mout pleegh te noemen; want dit is anders niet dan het graen selve van de Gerste, eerst soo langh in water gheweyckt, tot dat het heel gheswollen ende dick gheworden is: ende daer nae gheschoten zijnde, oft nieuwe spruyten uytghegheven hebbende, ten laetsten met sijn nieuwe schueten oft voortgekomen tongheskens verdrooght is.

Dan dit Mout wordt ghemeynlijck door de hitte des viers gedrooght; welcke hitte met eenen bijsonderen ende alleen tot dien eynde gemaeckten oven pleegh door kleyne lochtgaten uytghesonden ende over de gantsche plaetse, daer die vochte Gerste leydt, verspreydt te worden: selden wordt het sonder vier gedrooght, ende dat niet anders dan in de Somersche maenden, als het bijster heet weder is: ende dan leydtmen de Gerste op hooghe lochtighe ende wel ter Sonnen staende solderen, wel dun verspreydt; ende men keertse oft wendtse dickwijls des daeghs om, op dat sy niet en verstickte en bederve. [813]

Naem.

In onse tael is de Gerste, soo als hier voorseydt is bereydt zijnde, Mout gheheeten; in ’t Hooghduytsch Maltz: daer van hebben sommighe den Latijnschen naem Maltum willen maecken. Aëtius, den Grieckschen Medicijn, heeft de Gerste in deser voeghen ghehandelt zijnde, Byne ghenoemt.

Gebruyck ende nuttigheydt.

Dit Mout wordt gemaeckt ende bereydt om daer het Bier mede te brouwen; ende het beste is ’t ghene dat hier in de maenden van Meert ende April ghemaeckt ende bereydt wordt.

Aerd, Kracht ende Werckinghe.

Mout is wel wat droogher van aerd dan de Gerste, maer veel min verkoelende dan de selve; in sonderheyt het gene dat door kracht des viers geroost oft gedrooght is: want de brandtachtigheydt, die dit Mout door het braden oft roosten by blijft, vermeerdert sijn drooghte, ende en maeckt niet alleen de koude eygentheydt, die het van de Gerste hadde, veel onstercker ende slapper, maer brenght daer eenighe heete oft warme eygentheydt in. Dan ’t gene dat door de hittes der Sonnen op solders in de heetste tijden des Somers droogh gheworden is, is wel wat min warm dan ’t ghene dat in de ovens ghedrooght wordt, nochtans is het selve veel warmer dan de Gerste, al waer het nergens om, dan alleen door het spruyten oft botten van dat graen;’t welcke niet gheschieden en kan sonder eenige kleyne verrottinghe, die de Gerste krijght van het water datmen daer over ghegoten heeft: want dat de verrottinghe eenighe hitte oft warmte in brenght, dat is in veele ende verscheyden dinghen een ieder merckelijck ghenoegh.

Galenus (in het boeck van de Krachten der voedtselen) seydt dat de Gerste, in welcker voegen die ghebruyckt wordt, ’t zy datmen daer een Ptsiane van siedt, ’t zy datmen daer een Polenta van maeckt, altijdt eenighe verkoelende kracht behoudt: dan dat en maghmen (soo het schijnt) van dit Mout niet verstaen, ’t welck alleen door sijn uytbottinghe oft schieten des graens, ende daer nae oock door de roostinge (in dien men dat met ovens droogt) veel verder ende wijder van den ouden aerd, die de Gerste hadde, gheweken is dan de Ptisana oft Polenta: de welcke somtijdts uyt rouwe ende onrijpe Gerste, somtijdts uyt de Gerste alleenlijck in water gheweyckt zijnde, gemaeckt ende bereydt wordt, als voorseydt is.

Daer beneffens soo vaeght het Mout sterckelijcker af dan de Gerste: het heeft min taeyigheydts oft slijmerighheydts; eensdeels, om dat het min meel, ende meer schubben oft schellen heeft dan de rouwe Gerste: eensdeels, om dat het eenighe aenhangende hitte heeft: eensdeels, om dat het een weynighsken bedorven, verrot oft ontsteken is door het uytschieten oft uytbotten: eensdeels oock, om dat de brandtachtigheydt oft empyreuma van het roosten eenighe afvaghinghe by brenghen kan.

Mout verdrijft ende gheneest de rommelinghen des buycks ende der darmen, ende andere dierghelijcke pijnen ende smerten door koude oorsprongh hebbende, als het gheroost zijn heet op den buyck in een sacksken besloten gheleydt wordt.

Aëtius schrijft oock van sijne Byne: dat een pappe van Meel van Byne op de gheswillen van de watersucht gheleydt, de selve ghenesen ende verdrijven kan.

BIIVOEGHSEL.

Mout wordt gemaeckt uyt verscheyden graenen, seydt Lobel; als van Terwe, Gerste, Spelte ende Haver: ’t welck, nae dat het bereydt wordt, de verwe van ’t Bier veranderen kan. Want Mout van Terwe ende Groote Gerste ( in sonderheydt dat boven op den ast ghedrooght ende doordrooght is) maeckt, een roodt ende bruyn Bier: Mout van Kleyne Gerste, Haver, Spelte, Terwe, ghemenght met vijf oft ses ponden Boonen Meel, maeckt witachtigh ende klaer Bier: als in ’t naevolghende Capitel blijcken sal.

Bereydinghe van het Mout uyt Lobel. In Enghelandt maecken sy het Mout aldus: de Gerste (te weten de Kleyne Gerste, die sy bequaemer houden om het Mout te maecken, dan de Groote) wordt twee daghen ende dry nachten in water geweyckt: daer nae ’t water afghegoten zijnde, soo wordtse op eenen hoop gheleydt in een schure oft Koren-solder, daer den windt niet aen en magh, tot datse schiet; ’t welck in de Lente ende Somer binnen twee oft dry daghen gheschiedt, maer in den Winter vallet langher. Dan wordtse, eer sy beghint heet te worden, ghespreydt met voren anderhalve palme dick, ende wordt tusschen dagh ende nacht dry oft vier mael met open locht ghekeert: ’t welck onderhouden wordt acht oft neghen dagen langh, ende wordt alsoo volmaeckt. Ten laetsten wordtse ghedrooght op den ast met kleyn vier van kaf, hout-kolen, oft dor hout, dat ghesteken wordt in ’t fornuys daer toe bequaem ghemaeckt zijnde, omtrent alderhalve palme van ’t onderste ligghende; ende dat soo langhe, tot datmense malen kan: ende alsoo wordt dan het ghedrooght Mout geworpen in de wijdde van den oven: ’t welck swilt ende ghemeerdert wordt een vierendeel op elcke mate Gerste. Maer om Bier te brouwen, is het oude Mout onghelijck beter dan het nieuwe.

Graut oft Naerbier wordt aldus ghemaeckt, seydt Lobel; Neemt ses oft acht ponden ghemaelen Mouts, twaelf oft vijftien ponden siedende heet water: roert dit samen wel onder een ses mael daeghs; decket seer wel met kleederen ende stroo: ende laet het t’samen soo langhe in een schoon vat staen weycken tot dat het soo dick wordt als eenen Syroop. Daer nae sult ghy dat voorts met den vier opsieden, altijdt seer neerstigh roerende, op dat het niet aen een berne, tot dat het soo dick als pap gheworden is. Het dick versoden Naerbier pleeghmen te Delft in Hollandt, seydt Lobel, niet alleenlijck te bereyden om t’eten in den vasten op ’t broodt, ghelijck de Syroopen ende versoden Wijn, maer oock in veelderley plaesters te menghen, ghelijckmen de Sapa oft versoden Most plagh: want het is van ghelijcke kracht om de ghequetste leden te verstercken, ende de rouwigheden te verteeren.

HET XXI. KAPITTEL.

Van mout.

Van gerst wordt ook gemaakt hetgeen dat men tegenwoordig in onze taal mout plag te noemen want dit is niets anders dan het graan van gerst dat eerst zolang in water geweekt is totdat het heel gezwollen en dik geworden is en als het daarna geschoten is of nieuwe spruiten uitgegeven heeft tenslotte met zijn nieuwe scheuten of voortgekomen tongetjes verdroogd is.

Dan dit mout wordt gewoonlijk door de hitte van het vuur gedroogd welke hitte met een bijzondere en alleen tot dat doel gemaakte oven door kleine luchtgaten uitgezonden en over de ganse plaats daar die vochtige gerst ligt verspreid plag te worden, zelden wordt het zonder vuur gedroogd en dat niet anders dan in de zomerse maanden als het bijster heet weer is en dan legt men de gerst op hoge luchtige en goed in de zon staande zolders, wel dun verspreidt, en men keert het of wendt ze dikwijls per dag om zodat ze niet verstikt en bederft. [813]

Naam.

In onze taal is de gerst, zo als hier gezegd is dat het bereid is, mout genoemd, in het Hoogduits Maltz en daarvan hebben sommige de Latijnse naam Maltum willen maken. Aëtius, de Griekse dokter, heeft gerst die op die manier behandeld is, Byne genoemd.

Gebruik en nuttigheid.

Dit mout wordt gemaakt en bereid om er het bier mee te brouwen en het beste is hetgeen dat hier in de maanden van maart en april gemaakt en bereid wordt.

Aard, kracht en werking.

Mout is wel wat droger van aard dan gerst, maar verkoelt veel minder dan die en vooral hetgeen dat door kracht van het vuur geroosterd of gedroogd is want de branderigheid die dit mout door het braden of roosteren bij blijft vermeerdert zijn droogte en maakt niet alleen de koude eigenschap die het van de gerst had veel zwakker en slapper, maar brengt er enige hete of warme eigenschap in. Dan hetgeen dat door de hitte van de zon op zolders in de heetste tijden van de zomers droog geworden is is wel wat minder warm dan hetgeen dat in de ovens gedroogd wordt, nochtans is het veel warmer dan de gerst al was het nergens anders om dan alleen door het spruiten of uitbotten van dat graan wat niet gebeuren kan zonder enige kleine verrotting die de gerst krijgt van het water dat men er over gegoten heeft want dat de verrotting enige hitte of warmte inbrengt dat is in vele en verschillende dingen iedereen merkelijk genoeg.

Galenus (in het boek van de krachten van het voedsel) zegt dat gerst en op welke manier dat die gebruikt wordt, hetzij dat men er een Ptsiane van kookt, hetzij dat men er een Polenta van maakt, altijd enige verkoelende kracht behoudt en dat mag men (zo het schijnt) van dit mout niet verstaan wat alleen door zijn uitbotten of schieten van het graan en daarna ook door het roosteren (indien men dat met ovens droogt) veel verder en wijder van de oude aard die de gerst had geweken is dan de Ptisana of Polenta die soms uit ruwe en onrijpe gerst en soms uit gerst alleen in water geweekt zijn gemaakt en bereid wordt, als gezegd is.

Daarnaast zo veegt het mout sterker af dan gerst en heeft minder taaiheid of slijmerigheid en eensdeels omdat het minder meel en meer schubben of schillen heeft dan de ruwe gerst en eensdeels omdat het enige aanhangende hitte heeft, eensdeels omdat het wat bedorven, verrot of ontstoken is door het uitschieten of uitbotten, eensdeels ook omdat de brandachtigheid of empyreuma van het roosteren enige afveging bij brengen kan.

Mout verdrijft en geneest de rommelingen van de buik en darmen en andere diergelijke pijnen en smarten die van koude hun oorsprong hebben als het geroosterd is heet op de buik in een zakje besloten gelegd wordt.

Aëtius schrijft ook van zijn Byne dat een pap van meel van Byne op de gezwellen van de waterzucht gelegd die genezen en verdrijven kan.

BIJVOEGING.

Mout wordt gemaakt uit verschillende granen, zegt Lobel, als van tarwe, gerst, spelt en haver wat naar dat het bereid wordt de kleur van het bier veranderen kan. Want mout van tarwe en grote gerst ( en vooral dat bovenop de as gedroogd en doorgedroogd is) maakt een rood en bruin bier, mout van kleine gerst, haver, spelt, tarwe gemengd met vijf of zes pond bonenmeel maakt witachtig en helder bier zoals in het volgende kapittel blijken zal.

Bereiding van mout uit Lobel. In Engeland maken ze het mout aldus, de gerst (te weten de kleine gerst die ze beter houden om het mout te maken dan de grote) wordt twee dagen en drie nachten in water geweekt en daarna het water afgegoten en op een hoop gelegd in een schuur of korenzolder daar de wind niet aan mag totdat het schiet wat in de lente en zomer binnen twee of drie dagen gebeurt, maar in de winter duurt het langer. Dan wordt het eer het begint heet te worden gespreid met voren anderhalve vijftien cm dik en wordt tussen dag en nacht drie of viermaal met open lucht gekeerd wat acht of negen dagen lang onderhouden wordt en wordt alzo volmaakt. Tenslotte wordt het gedroogd op de ast met klein vier van kaf, houtkolen of dor hout dat in het fornuis gestoken wordt dat daartoe geschikt is gemaakt dat omtrent vijftien cm er onder ligt en dat zolang totdat men het malen kan en alzo wordt dan het gedroogd mout in de opening van de oven geworpen wat zwelt en vermeerderd wordt een vierendeel op elke maat gerst. Maar om bier te brouwen is het oude mout duidelijk beter dan het nieuwe.

Graut of nabier wordt aldus gemaakt, zegt Lobel, neem zes of acht pond gemalen mout, twaalf of vijftien ponden kokend heet water, roer dit samen goed onder elkaar zes maal per dag, dek het zeer goed met kleren en stro en laat het tezamen zolang in een schoon vat staan weken totdat het zo dik wordt als een siroop. Daarna zal ge dat verder met het vuur opkoken en altijd zeer naarstig roeren zodat het niet aanbrandt totdat het zo dik als pap geworden is. Het dik verkookte nabier plag men te Delft in Holland, zegt Lobel, niet alleen te bereiden in de vasten om te eten op het brood net zoals de siropen en verkookte wijn, maar ook in vele pleisters te mengen net zoals men de Sapa of verkookte most doet, want het is van gelijke kracht om de gekwetste leden te versterken en de ruwheden te verteren.