Gluten

HET XIV. CAPITEL.

Van Anthera, Colla oft Gluten, ende Puls oft Meel-pappe.

Athera is een suypen als een vocht oft weeck papken, betuyght Dioscorides: ende wordt ghemaeckt uyt de Spelte die heel fijn ghemaelen is. In Nederlandt pleeghmen de selve niet alleen uyt de Spelte, maer oock uyt allerhande ander fijn Meel te sieden; als van Rogge ende Gerste, maer meestendeel van Terwe Meel, ’t zy met kleyn oft licht Bier, ’t zy met eenigh ander nat vermenght.

Dit is een spijse die haest verdouwt wordt, ende gemackelijck voedt: daerom isse de ionghe kinderen ende oude lieden eyghentlijck bequaem: nochtans verstoptse het binnenste des ingewants een weynighsken. Men geeftse de ghene die pijne in ’t hooft hebben, te weten die van de fijnste Rogge-Bloeme ghemaeckt is, oft oock van Gerste Meel: want het versoet de smerte, ende doet ghemackelijck slapen.

Gluten in ’t Latijn, Kolla in ’t Griecksch, dat is Cleef-pappe oft Lijmende-pappe, is dicker ende vaster dan de Athera oft voorseyde Meel-pap: ende wordt van de fijnste Terwe Bloemen ende Similago ghemaeckt, om daer mede het Papier ende andere dingen aen te pappen ende vast te doen kleven. ‘Tselve is door sijn verstoppende kracht bequaem om ’t bloedtspouwen te stelpen.

In ’t midden van die twee, te weten Athera ende Gluten, is de Puls (in ’t Latijn soo gheheeten) ghestelt, in ’t Griecksch Poltos: de welcke eygentlijck Meel-pappe gheheeten magh worden: want sy is dicker ende stijver dan de Athera, maer weecker ende dunner dan den Gluten oft Cleef-pap: ende daerom pleeght sy het inghewant min dan den Gluten, ende meer dan de Athera te verstoppen.

Voorts soo is een gheslacht van Athera, oft liever van Puls oft Pappe, het Melck Moes oft Meel Moes, dat Galenus schrijft ghemaeckt te worden van veel Terwen Meel met Melck vermenght zijnde: sulcks als hedensdaeghs in Nederlandt, iae in gantsch Duytschlandt veel gebruyckt pleegh te worden. De welcke een spijse is van goedt sap ende gijl, veel ende wel voedende; dan nochtans de ghene diese ghedurigh oft te dickwijls gebruycken hinderlijck vallende: want sy veroorsaeckt verstoppinghe in de lever, ende doet steenen ende graveel in de Nieren groeyen, als den selven Galenus betuyght.

BIIVOEGHSEL.

Nu wy hier veelerhande soorten van Meel-pappen hebben, is het bijnae noodigh dat wy iet van het Meel, ende van geroost, gheharst ende ghewasschen Broodt, ende oock van de Panade vermaenen.

Indien men het Meel niet langh bewaeren wil, soo is het even ghelijck hoedanigh koren datmen ter meulen seyndt, ’t zy oudt ’t zy versch ghedorscht: maer ’t ghene datmen wat langher wil houden ende bewaeren om in tijdt van noot te ghebruycken, dat moetmen doen malen van het droogste graen datmen vinden magh: want als ’t niet wel droogh en waer, het Meel daer af soude terstondt moghen heet worden: daerom moet het oudt ghedorscht zijn, ende niet versch uyt den schoof komen: hoe wel nochtans dat het broot, dat van Meel ghebacken is dat van versch ghedorscht Koren gemalen is, onghelijck beter is dan dat van langh ghedorscht Koren komt: maer dit Meel magh hem veel beter houden dan dat van versch ghedorsschet Koren ghemalen is.

Oock moet het Meel, datmen langh bewaeren wil, grof gemalen worden: want kleyn ghemalen en soudet soo langh niet konnen goedt ende versch blijven.

Men laet het Broodt somtijdts met dunne snekens roosten om in ’t eynde van de maeltijdt t’eten, om de seer vochte maghen te drooghen: ‘tselve met Bier ghenomen, beneemt de vermoetheydt.

Men seydt dat gheharst broodt dickwijls nuchter ende drooghe ghegeten, de vette menschen magher maeckt, ende alle vochte sinckinghen opdrooght; gelijckmen het tweebacken Broodt oft Biscuyt t’eten gheeft den ghenen die vocht van maghe zijn.

Sommighe besighen gheroost Broodt in Wijn gheweyckt met Suycker ende Caneel, om den verloren appetijt ende lust om eten wederom wacker te maecken.

Sommighe maecken een sausse van ’t Broodt op heete kolen gebrandt; ’t welcke sy een ure oft meer in water ende wijn laeten weycken: ende doen dat daer nae door een stamijne, waer by sy doen wat poeder van verscheyden specerijen: welck een seer lieffelijcke sausse is.

Ghewasschen Broodt is oock seer nut ende gesonde om eten, om dat het licht voedtsel gheeft ende gheen verstoptheden en maeckt: want het weeght de helft min dan het te voren dede; te weten alsmen het Broodt dun ghesneden zijnde in water oft vleeschsop wascht, ende dan lichtelijck opdrooght, oft half roost.

Om allerley Meel langh te bewaeren, moetmen binnen den huyse een hooghe stede soecken, om ’t selve daer vijftien daghen langh te laeten rusten: maer daer nae moet het dickwijls van sijde verandert worden, om wel te bewaeren: ende soo sal ‘t een half iaer goedt blijven: iae als ’t dickwijls verandert wordt van plaetse, ende verhuyst, soo sal ’t ten minsten het vijfde oft ’t seste deel meerderen: waer af dat nochtans soo goedt broodt niet en sal gebacken worden als van Meel dat versch ghemalen is. Dan om daer Pappen ende Meel-moes van te maecken is het bequaem ghenoegh.

Stuyf-meel, daer wy te voren af ghesproken hebben, dient best om Cleef-pap te maecken: ende is daerom van de Boeckbinders, Goudtsmeden ende andere meer ghebruyckt, om daer hunne boecken mede te pappen, ende de bladers aen een te doen kleven.

Donst oft Doest, in ’t Latijn Simila gheheeten, is oock te voren vermaent, ende is fijne Terwe Bloeme, somtijdts van verwe geelachtigh, ende daerom bequaemer om daer Bry ende Pap dan Broodt van te maecken: ende dese Pap is gesondt, ende geeft veel ende goedt voedtsel.

Van Meel-pappe met Melck, Bier, Wijn, Water ende ander sap, oft nat, sullen wy niet anders segghen, dan dat eensdeels voorseydt is, te weten dat gheen van alle die Pappen oft Brijen voor ghesondt te houden en zijn, maer voor spijse, die selden oft immers niet alle daghe ghebruyckt moeten worden: ’t selve moetmen oock segghen van de Pappen ende Brijen diemen van ander Meel met Terwen Meel vermenght pleegh te maecken, als van Rijs, Haver, Hirs, Gerste, Panick-Koren, Linsen, Erwten, Boonen, Cicers, Roomsche Boonkens ende andere Koren ende Pluckvruchten: de welcke kleyn ghemalen zijnde, met Terwen Meel, ende in sonderheydt met Melck in een pappe gebroght worden. Want veele van de selve voeden wel ende veel; maer sy doen den buyck dickwijls swillen, ende maecken grof ende swaer bloedt.

Panade is wel gheen pappe van Meel ghemaeckt, maer om dat sy soo seer vergaet ende gesmijigh wordt, dat sy de Meel-pappen ghelijckt, ende ghesonder is dan de selve, sullen wy daer wat af vermanen. Sy wordt aldus bereydt: Men morselt met de handen de kruyme van broodt, dat eenen dag oudt gebacken is, oft men raspet kleyn: men legghet dan sommighe uren in lauw water te weycken, oft oock in koudt water, dat dry oft vier mael verandert wordt: ten laetsten wordt het met kleyn vier ghesoden in een aerden potteken, met water ende boter, oft met eenigh ander vet. De gene diese veel lieffelijcker willen maecken, laeten ’t broodt weycken, ende sieden ’t in Capoen oft Kiecken sop, oft in ander dierghelijck nat, ’t selve langh ende veel met eenen lepel omroerende. Dese Panade en verhit niet, ende is goedt soo wel de gesonde als de krancke, die een slappe maghe hebben.

HET XIV. KAPITTEL.

Van Anthera, Colla of Gluten en Puls of meelpap.

Athera is een soepje als een vochtig of week papje, betuigt Dioscorides, en wordt gemaakt uit spelt die heel fijn gemalen is. In Nederland plag men dat niet alleen uit de spelt maar ook uit allerhande ander fijn meel te koken als van rogge en gerst, maar meestal van tarwemeel, hetzij met klein of licht bier, hetzij met enig ander nat vermengt.

Dit is een spijs die gauw verduwd wordt en gemakkelijk voedt en daarom is het voor de jonge kinderen en oude lieden eigenlijk geschikt, nochtans verstopt ze het binnenste van het ingewand wat. Men geeft het diegene die pijn in het hoofd hebben, te weten die van de fijnste roggebloem gemaakt is of ook van gerstemeel want het verzoet de smart en laat gemakkelijk slapen.

Gluten in het Latijn en Kolla in het Grieks, dat is kleefpap of lijmende pap, is dikker en vaster dan de Athera of voor vermelde meelpap en wordt van de fijnste tarwebloemen en Similago gemaakt om daarmee het papier en andere dingen aan te pappen en vast te laten kleven. Hetzelfde is door zijn verstoppende kracht geschikt om het bloedspouwen te stelpen.

In het midden van die twee, te weten Athera en Gluten, is de Puls (in het Latijn zo genoemd) gesteld, in het Grieks Poltos die eigenlijk meelpap genoemd mag worden want ze is dikker en stijver dan de Athera, maar weker en dunner dan de Gluten of kleefpap en daarom plag ze het ingewand minder dan de Gluten en meer dan de Athera te verstoppen.

Voorts zo is een geslacht van Athera of liever van Puls of pap het melkmoes of meelmoes dat Galenus schrijft dat het gemaakt wordt van veel tarwemeel met melk vermengt, zulks als tegenwoordig in Nederland, ja in gans Duitsland veel gebruikt plag te worden. Die een spijs is van goed sap en gijl, veel en goed voedend, dan nochtans diegene die het steeds of te dikwijls gebruiken hinderlijk vallen want ze veroorzaakt verstopping in de lever en laat stenen en niergruis in de nieren groeien, zoals dezelfde Galenus betuigt.

BIJVOEGING.

Nu we hier vele soorten van meelpappen hebben is het bijna nodig dat we iets van het meel en van geroosterd, geharst en gewassen brood en ook van panade vermanen.

Indien men het meel niet lang bewaren wil dan maakt het niets uit welk koren men naar de molen zendt, hetzij oud hetzij vers gedorst, maar hetgeen dat men wat langer wil houden en bewaren om in tijd van nood te gebruiken dat moet men laten malen van het droogste graan dat men vinden mag, want als het niet goed droog is zal het meel dat er van komt terstond heet mogen worden en daarom moet het oud gedorst zijn en niet vers uit de schoof komen, hoewel nochtans dat het brood dat van meel gebakken is dat van vers gedorst koren gemalen is duidelijk beter is dan dat van lang gedorst koren komt, maar dit meel zal zich veel beter houden dan dat van vers gedorst koren gemalen is.

Ook moet het meel dat men lang bewaren wil grof gemalen worden, want klein gemalen zou het niet zo lang goed en vers kunnen blijven.

Men laat het brood soms met dunne sneetjes roosteren om op het eind van de maaltijd te eten om de zeer vochtige magen te drogen en het met bier genomen beneemt de vermoeidheid.

Men zegt dat geharst brood dikwijls nuchter en droog gegeten de vette mensen mager maakt en alle vochtige zinkingen opdroogt net zoals men het tweebakken brood of biscuit te eten geeft aan diegene die vochtig van maag zijn.

Sommige gebruiken geroosterd brood in wijn geweekt met suiker en kaneel om de verloren appetijt en lust om eten wederom wakker te maken.

Sommige maken een saus van het brood dat op hete kolen gebrand is wat ze een uur of meer in water en wijn laten weken en doen dat daarna door een zeef waarbij wat poeder van verschillende specerijen doen wat een zeer liefelijke saus is.

Gewassen brood is ook zeer nuttig en gezond om te eten omdat het licht voedsel geeft en geen verstoppingen maakt, want het weegt de helft minder dan het tevoren was, te weten als men het brood dat dun gesneden is in water of vleessap wast en dan lichtelijk opdroogt of half roostert.

Om allerlei meel lang te bewaren moet men binnen het huis een hoge plaats zoeken om het daar vijftien dagen lang te laten rusten, maar daarna moet het dikwijls omgedraaid worden om goed te bewaren en zo zal het een half jaar goed blijven, ja als het dikwijls veranderd wordt van plaats en verhuist dan zal het tenminste het vijfde of het zesde deel vermeerderen waarvan nochtans niet zulk goed brood gebakken zal worden als van meel dat vers gemalen is. Dan om er pappen en meelmoes van te maken is het geschikt genoeg.

Stuifmeel, daar we tevoren van gesproken hebben, dient best om kleefpap te maken en is daarom van de boekbinders, goudsmeden en andere meer gebruikt om er hun boeken mee te pappen en de bladeren aaneen te laten kleven.

Donst of doest, in het Latijn Simila genoemd, is ook tevoren vermaand en is fijne tarwebloem die soms van kleur geelachtig is en daarom beter om er brei en pap dan brood van te maken en deze pap is gezond en geeft veel en goed voedsel.

Van meelpap met melk, bier, wijn, water en ander sap of nat zullen we niets anders zeggen dan dat eensdeels gezegd is, te weten dat geen van al die pappen of breien voor gezond te houden zijn, maar voor spijs die zelden of immers niet elke dag gebruikt moeten worden en hetzelfde moet men ook zeggen van de pappen en breien die men van ander meel met tarwemeel vermengt plag te maken als van rijst, haver, hirs, gerst, panikkoren, linzen, erwten, bonen, cicers, Roomse boontjes en ander koren en plukvruchten en als die klein gemalen zijn met tarwemeel en vooral met melk in een pap gebracht worden. Want vele er van voeden goed en veel, maar ze laten de buik dikwijls zwellen en maken grof en zwaar bloed.

Panade is wel geen pap van meel gemaakt, maar omdat ze zo zeer vergaat en smeuïg wordt dat ze op meelpappen lijkt en gezonder is dan die zullen we er wat van vermanen. Ze wordt aldus bereid: ‘Men vermorzelt met de handen de kruim van brood dat een dag oud gebakken is of men raspt het klein en men legt het dan sommige uren in lauw water te weken of ook in koud water dat drie of vier maal veranderd wordt en ten slotte wordt het met klein vuur gekookt in een aarden potje met water en boter of met enig ander vet. Diegene die het veel lieflijker willen maken laten het brood weken en koken het in een kapoen of kuikensap of in ander diergelijk nat en dat lang en veel met een lepel omroeren. Deze Panade verhit niet en is goed zowel de gezonde als de zieke die een slappe maag hebben.