Hordeum

Uit G. Clark.

Een geslacht van n- of meerjarige grassen met borstelige aren. Ongeveer 30 soorten komen voor in de gematigde zones van beide halfronden.

Het geslacht omvat gerst en sommige belangrijke onkruiden.

Poaceae, grassen, Hordeae klasse.

=Hordeum jubatum, L. (van manen voorzien) Een eenjarig gras die bloeit van mei tot september.

Bij het rijpen worden de aren geel.

Een halve meter hoge grasplant met overhangende en naar de top toe roze verkleurende pluimen.

Komt uit N. Amerika en O. Azië.

Naam.

Eekhoornstaart, kwispelgerst, Engels squirrel tail grass, maned barley, foxtail barley, Duitse Mahnengerste.

Uit G. Oeder.

= Hordeum marinum, Huds. (van de zee) Het is de kleinste vorm die meestal niet meer dan 20cm hoog wordt met een opgaande stijve stengel die kruipt aan de basis. Lijkt veel op de volgende, maar is korter, ruiger en van een lichte en vrijwel zeegroene kleur.

Aar is compact met een kleine en lange naald.

Eenjarige van Europa, N. Afrika en W. Azië.

Naam.

Zeegerst, Engels sea side barley, Duits Strand- of Dnen-Gerste.

Ut G. Oeder.

= Hordeum murinum, L. (murus: van de muren) kruipertje, is 40-50cm hoog, stevig kruid dat langs wegen groeit

Bladen zijn plat en tamelijk ruig.

Aar is opgaand en compact, een kleine vorm van gerst, stekelig door de dunne en lange aar en ook bezet met een dubbele rij van kleine dorens.

Eenjarig uit M. Zeegebied en W. Azië met subspecies murinum, glaucum en leporinum.

Het muizengerst was zo gevoelig voor paardentanden, de beste reclame voor een herberg was hooi zonder dit gras.

Naam, etymologie.

(Dodonaeus) (a) ‘Het ander muizenkoren is een gans ander soort van kruid dat kort en laag blijft en met vele korte halmen zeventien cm hoog wordt en begroeid is met smalle bladeren die op hun top vele aren dragen met vele vlimmen als baartjes omringt en die van gerst gelijk, maar korter, dunner en zachter. Het groeit naast de wegen en is gans onnut en nergens in gebruik, in het Latijn Hordeum of Triticum murinum genoemd, dat is muizengerst of muizen tarwe, dan het is met de naam muizen koren meest bekend.’

Muizen-, muur- of bastaardgerst, Duitse Muse-Gerste, Engelse mouse-barley, wild of wall barley, way bennet, foxtail en Franse orge des rats, orge follette: slecht gerst.

(b) Ook heet deze grassoort wel kruipertje of kwispelgerst. Als speelgoed wordt de plant wel gebruikt door de kinderen die de aren in de mouwen steken, waarbij de aren dan zo naar boven kruipen door de warmte.

Duits Gauchhaber, Hansel am Wech, Taubgersten of Walch.

Lobel: ‘Bastaard gerst of Holcus Plinij om het hoofd of om de arm gebonden trekt uit het lichaam de splinters.

Met deze gerst geweekt in loog maken de vrouwen hun haar geel zo wel als met de halmen en aren van de rogge en wintergerst.’

Uit J. Kops.

Hordeum secalinum, Schreb. (rogge-achtig) Het is een smalle plant, bladen zijn smal en tamelijk ruw.

Een gladde stengel van rond 40-60cm hoog met een dichte aar van een 6-8cm lang.

Aar is opgaand en dicht, borstelvormig en ruig.

Eenjarig.

Een gewoon gras in vochtige weiden.

Naam.

Veldgerst, Fries stukraai, Engels meadow barley, Duitse Knotige Gerste, Roggengerste, Frans orge faux-seigle.

Uit F. Losch.

Hordeum vulgare, L. (gewoon) gerst en ondersoorten.

De vierkantig lijkende aar is zeskantig. De grote aren zijn meestal iets hangend, knikkend, met lange platte naalden aan de kafjes.

convar. distichon, L. (twee rijen)

Naam.

Engelse two rowed barley, Duitse Zweizeilige Gerste, grosse Gerste, Plattgerste of Ziegelgerste.

Uit O. Thome, www.BioLib.de.

Hordeum distichon L. convar. Vulgare (gewoon) (convar. zeocriton (L.) Schinz & R. Keller. (twee rijen en speltgerst) (of var) zeocriton, L (zeocrithum) heet in Engels meadow barley, battledore, fan, putney of sprat barley, Duits, Deutscher Pfauen-Gerste, Reiss bij Bock, Emmergerste in Mark Brandeburg, Peterskraut, Kolbengerste en Jerusalemgerste in Zwitserland.

Var. tetrastichum; (vier rijen) vier rijen gerst, Duitse Vierzielige Gerste.

Var. hexastichon, Aschrs. (zes rijen) (Hordeum polystichum (vele rijen) hier staan op elk 'trapje' van de spil 3 aartjes en elk met 3 bloemen en daarom staan de korrels aan de rijpe aar in 6 rijen.

Bij de vierrijige gerst schuiven de zijrijen zich tussen elkander in en bij de tweerijige is alleen het middelste van de 3 bloempjes van elk aartje is vruchtbaar. Daarom heeft dit laatste ras zeer grote en goed gevormde korrels die vooral de bierbrouwers gebruiken om mout te maken. Zij worden gepeld als ‘gort’ gegeten en ook als veevoer gebruikt.

Gerst is een plant uit de gematigde zones en heeft nog minder behoefte aan warmte dan rogge. De vegetatietijd van de vierrijige, is 12‑14 en de zesrijige 16‑18 weken.

Naam.

Engels bear, beer, bere, beir of six rowed barley, Duitse sechszeilige Gerste, grosse Gerste, Rothgerste, Stockgerste.

Hordeum vulgare L. convar. vulgare convar. nudum (L.) Trofim. ((naakt)(=coeleste) naaktzadige gerst, Duitse Aegyptischkorn, Davidsgerste, nackte Gerste, walachisches Korn, Engels wheate barley of naked barley.

Spelttarwe of Hordeum nudum?

Een onbekende soort die mogelijk iets te doen heeft met Aegilops, nauw verwant is met spelt en tarwe, (Dodonaeus) ‘Dit groeit gans als spelt, betuigt Tragus, want het is die van halmen, knopen en aren zeer gelijk, maar van zaad of graan komt het met de tarwe wat beter overeen want zijn koren ligt niet vast in zijn velletjes of huisjes gewonden en besloten, zoals spelt, maar laat zich er zeer gemakkelijk uitdorsen als tarwe die dat van bruingele kleur ook wat gelijk is.

Dit geslacht van koren wordt op sommige plaatsen van Hoogduitsland onderhouden.’

Naam, etymologie.

Dit koren wordt in onze taal keeren-saedt genoemd naar de Hoogduitse naam Kern of Kernsamen. (De naam Kernen komt voor in Zwitserland voor Hordeum sativum en in Luzern en Bern heette het Kerngerste) We noemen het in het Latijn en Grieks Zeopyron wat een naam is van Zea, dat is spelt, en Pyros, (Pyrron of Pyron, naar de rode of vlammende kleur) dat is tarwe, gemaakt en die dat zeer goed dient omdat het met beide deze koren gelijkenis en gemeenschap van aard heeft.

In het Nederduits is dit gewas van Lobel tarwe spelt genoemd of naakte gerst, in het Latijn Triticum Speltum, Hordeum nudum en Zeopyrum, in het Engels wheate barley of naked barley. Angelsaksische bere, oud Noors barr. De smaak is niet zo zoet als die van de gewone gerst, nochtans is die niet onaardig. In Bithi en Cappadoci was diergelijk graan hier vroeger, dat is in tijden van Galenus, zeer algemeen en gebruikelijk en daar in de Griekse taal Gymnocrthon, dat is blote, naakte of gepelde en geschelde gerst genoemd. Het is geen geslacht van Far zoals sommige menen aangezien dat zijn zaad gemakkelijk uit zijn kaf schiet, want alle geslachten van Far blijven in hun kaf gelijk de spelt.

Convar. vulgare, L, is de gewone gerst. (Dodonaeus) (a) ‘De Latijnse naam is Hordeum en de Griekse Krithe Of Crithon: gescheiden of uitlezen vanwege de grote moeite die men had om het kaf of schubben daaruit te scheiden.

Isidorus. XVII 3.10: ‘Hordeum dictum, quod prae caeteris generibus frumenti ante fiat aridum, vel quod spica eius ordines habeat.’

Dodonaeus (b) ‘Dit koren wordt in onze taal gerste genoemd, in het Hoogduits Gersten.’

Gerst, verschijnt in Duits als Gerste. In oud-Hoogduits en oud-Saksisch als Gersta. In midden-Nederlands heette het gherste of gartse omstreeks 1266-1268. Deze namen voeren terug op voor Germaanse gherzda, uit het Indo-Germaanse ghrzdeiom: graangewas. Het hoofdgraan van de Indo-Germanen en draagt nog in spraakgroepen verschillende namen. Gerst betekent oorspronkelijk de stekelige of afschrikwekkende, vanwege de lange kafnaalden ziet ze er afschrikwekkend uit, horrere, dit zien we in het Angelsaksische woord gorst, de naam voor de gaspeldoorn. Dit woord is te vergelijken met Latijn Hordeum: gerst, genoemd naar de stekelige baard van de aar. Of van horus, van oriri: ontstaan, de snelle groei. Of van horridus: ruig of behaard, de behaarde granen. Of van ordo: rij, omdat de aar in rijen staat en dergelijke afleidingen meer.

Verder in Duits; grosse Gerste, Rothgerste of Stockgerste.

Dodonaeus ‘In het Frans heet het orge, in het Italiaans orzo en in het Spaans cenada.’

Italiaans orzo en Frans orge, van Latijn Hodeum of Ordeum.

Dodonaeus (d) ‘De soort die vele rijen korrels in haar aren heeft word in onze taal wintergerst genoemd omdat ze voor de winter gezaaid wordt en daarom meer en menigvuldige aren plag voort te brengen, wintergerst van vele rijen, grote gerst, in het Hoogduits Grosz Gersten, dat is grote gerst, in het Engels winter barley, in Artoys en Picardi soucrion, in het Grieks Polystichon en in het Latijn Hordeum polystichum, dat is gerst met menigvuldige aren.

De medesoort er van die eigenlijk zes korrels in haar aren heeft heet in het Grieks Hexastichon en in het Latijn Hordeum Hexastichon (dat is gerst met zes korrelrijen) of zo Columella dat noemt, Hordeum Cantherinum. Tot het geslacht van gerst lijkt me ook te brengen en is te rekenen, zegt Ruellius, de driemaandelijkse, dat is zomergerst, die in het Frans secourgeon genoemd wordt omdat die gebruikt wordt om het gewone volk te voeden als er een grote duurte en gebrek van koren in het land is en omdat ze de hongersnood in plaats van tarwe of rogge overwinnen kan.’

Frans lourde: zwaar zijn, omdat gerstebrood bijzonder zwaar is, verder escourgeon van secours: hulp, komt arme mensen in tijden van hongersnood te hulp.

Dodonaeus (e)’Van de kleine soort die niet meer dan twee korrelrijen heeft is in het Grieks Distichon en in het Latijn Hordeum Distichon (dat is gerst met twee rijen van korrels) en van Columella Galaticum genoemd, in het Hoogduits Futter Gersten, Klein Gersten, dat is kleine gerst of voeder gerst hoewel die naar de tijd van het zaaien ook zomergerst mag heten. Kleine gerst die in Engeland meest geacht wordt om er mout van te maken heet in Waals Nederland pamelle, in Frankrijk pomole, in Engeland comon barley, zegt Lobel.’

Dodonaeus (f) ‘Gerst die heel dichte volle aren heeft en heel rechtop schiet is Achilas crithe van Hippocrates genoemd en die is aan brandt, roest en bederf, aerugo genoemd, onderworpen, maar de gerst die krom groeit en zichzelf naar beneden ombuigt heet in het Grieks Eteoecrithos en deze is minder onderhevig aan het voor vermelde bederf of roest.’

(g) Var. Nudum. ‘In Frankrijk (als dezelfde Ruellius betuigt) wordt ook een soort van gerst gezaaid die men Hordeum mundum in het Latijn en orge mond in het Frans, dat is in onze taal gepelde of gezuiverde gerst, noemt wiens graan bloot is en vanzelf uit zijn bolsters rijst en voorts met gerst gans overeenkomt en zulke tarwe is van Galenus Gymnocrithon en Nudum Hordeum, dat is blote of kale gerst, genoemd in het boek van de krachten van het voedsel.’

(h) Engels bear, bere, beer, beir, beer (bier) bigg of barley. De Engelse naam barley is afkomstig van een oud Angelsaksisch woord, baere of bere, (de barley-farm zien we nog in de plaatsnaam Berwick) ook baerlic anno 996, mogelijk betekent dit barley-achtig. Deze basis is ook gevonden in oud-Noors barr: graan, en Gotisch bariz-eins: gemaakt van barley. Buiten de Germaanse talen hebben we oud-Sla­visch bras-ino: voedsel, Russisch borosno: roggemaal, Latijn far: graan of spelt, farina: meel. De Indo-Germaanse basis bhors moet origineel verwezen hebben naar een wilde graansoort wiens naam door de verschillende stammen gebruikt werd voor verschillende soorten graan die ze voor het eerst cultiveerden.

In de oud-Noorse mythologie stemde de maagd Gerd erin met Frey te trouwen en dat ze over 9 dagen Frey in het windloze woud Barri (gerst) zou ontmoeten en zijn bruid worden.

(i) Spaans cebada, Portugees cevada, Russisch katsjmen, Boheems jecխen, Hongaars arpa en Fins ohra.

Historie.

De mogelijke stamplant is Hordeum spontaneum C. Koch (spontaan) Hordeum vulgare subsp. spontaneum)de wilde gerst, Duitse Wildgerste, die van Klein-Azië tot Perzië, Beloetsjistan als in Syrië en in Palestina, bij Kotschy en Rasheya, ten Noorden van de Hermon, wild groeit.

Wilde gerstvormen vindt men thans in een drietal centra,

1) voor-Azië, Anatolië, Armenië en Perzië.

2) De bergstreken van Oost-Azië.

3) Het bergland van Abessinië en Eritrea.

Deze centra hebben alle hun deel bijgedragen tot het ontstaan van de zeer vele cultuurvormen van gerst die men thans kent. Veelrijige zomergerst moet wel als de oorspronkelijke vorm opgevat worden. Wintergerst is pas geleidelijk ontstaan door selectie uit zomertypen die enige winterhardheid vertoonden.

Hiervan onderscheidt zich de gecultiveerde tweerijige alleen door de taaie spilaar en wat kortere granen.

Het is mogelijk de oudste akkervrucht. De gerst was een Indraplant. De hemelse landbouwer wordt in de Rigveda durah yavasya genoemd, dit is die de gerst opent ‘of, die de gerst uitstrooit.’

De gerst, yava, werd al in het oudste offer plegen gebruikt.

Plutarchus, Plinius en Dionysus van Halicarnussus spreken over gerst als het eerste graan dat de Grieken verbouwd hebben, hoewel ze aan tarwe de hoogste roem hebben gegeven. In de latere steentijd was het reeds in midden Duitsland verspreid. In de latere Neolithische periode is het bekend in midden Duitsland (Ettersberg in Thüringen) Nadien is de zesrijige uit nederzettingen in Zwitserland, Oostenrijk, Hongarije, Italië, Frankrijk, Spanje bekend.

In de paalbouw van Zwitserland komen al duidelijk verschillende gerst var. voor met kleine of grote korrels. Ook de Egyptenaren, Joden, Grieken en Indiërs hebben het gewas in oeroude tijd verbouwd. Ook werd het vermeld bij de Chinezen.

Men vond zijn korrels bij Egyptische mummies, waar de 4‑6 rijige werden gevonden. Zij noemden het shթr. Osiris symboliseerde de wederopstanding in de tomben van Yuya Thuyu en Tut‑Ankh-Amen, waar stukken linnen met de God erop getekend waren. Die figuur was bedekt met aarde waarin gerstekorrels zaten om te laten zien dat een dode substantie iets levends kon produceren, zoals een dood lichaam levend kon worden. Het was een hoofdvoedsel in Egypte waar het gebruikt werd om er brood en bier van te maken, samen een compleet maal. De gewone naam is jt (waarschijnlijk uitgesproken als ҥatө; šma (waarschijnlijk uitgesproken als ғHE-maө verwijs naar gerst als symbool van Boven-Egypte.

In oud Griekenland was het bekend onder de naam krithi, waar alle 3 gerstsoorten verbouwd werden. Gerstekoeken die ‘amolgaea ‘genoemd werden waren het voedsel van de Griekse schaapherders wat ze kracht en sterkte gaf. Bij de oude Grieken werd een brei van gerstemeel maza genoemd. In oud Griekenland dateert het gewas tot de eerste tijden van de Eleusinian Mysteries. De bereiding van kykeon of gemengde drank van diegene die ingewijd werden was gemaakt van gerst en kruiden waar in de Homerische hymne van Demeter naar verwezen wordt die ook ‘gerstmoeder ‘genoemd werd.

De Romeinen kenden de 2 en 6rijige.

Het is zo voedzaam en krachtig dat de Romeinse gladiatoren, die sterk moesten zijn, hordearii genoemd werden.

Bijbel.

Exodus 9: 31, Leviticus 27: 16, Numeri 5: 15, Deuteronium 8: 8, Richteren 7: 13, Ruth 1: 22, , 2: 17 en 23, 3: 2 en 15-17, 2 Samuël 14: 30,, 21: 9, 1 Koningen 4: 28, 2 Koningen 4: 42, Job 31: 40, Ecclesiasticus 11: 1, Ezechiël 4: 9 en 12, Hosea 3: 2, Johannes 6: 9 en 13, Openbaringen 6: 6.

De Hebreeuwse naam seorah, sկrah of sկղim: wat lang haar betekent, is een verwijzing naar de naalden en zou slaan op gerst, Spreuken 26:1, Deuteronium .8: 8, Exodus 9:24, 27:31. Voornamelijk voedsel voor de armen, 2 Koningen 4:42, werd gemengd gegeten met tarwe, Ezechiël 4: 8-12, paardenvoer 1 Koningen 4:28, Hos 3:2, Richteren 7:13. Het wordt 32 maal vermeld, als groeiende in het veld of met verwijzingen naar producten die ervan gemaakt worden, als meel, brood, cake Het was een belangrijk graan die prima groeit in warme en droge omstandigheden, de oogst vindt daar plaats in maart/april, afhankelijk van de plaats. Het is een maand later rijp dan tarwe, net als in Bijbelse dagen toen een hagelstorm Farao ‘s gerst vernielde maar niet zijn tarwe. Gerst had al zaad gezet en tarwe groeide nog maar net toen het fatale weer aanbrak. De waarde staat in Openbaringen 6: 6 ԅen maat tarwe voor een schelling en drie maten gerst voor een schelling. Het was te gewoon, wat we ook zien in parabels, het symbool van armoede, goedkoopte en waardeloosheid, Hosea 3: 2 waar de overspelige vrouw gekocht werd voor 15 zilverstukken en anderhalve homer gerst, Ezechiël 13: 9’ Gij ontheiligt Mij bij mijn volk voor handen vol gerst en voor brokken brood, om zielen te doden die niet sterven moesten.’. Tegenwoordig beschouwen de Bedoeïenen hun vijanden als koeken van gerstebrood om hen zo te honen. Dan is ook beter de droom te begrijpen van Gideon in Richteren 7: 13-15 ԉk heb een droom gehad; zie een gerstebroodkoek rolde de legerplaats van Midian binnen, kwam tot aan een tent, stootte die om, zodat ze neerviel, en keerde ze ondersteboven, en daar lag de tent. Gideon was een arm en nederig man van het type dat gehoond werd als gerstebrood door de hooghartige Midianites.

De offering van de eerste veldvruchten in de tempel, 2 Koningen 4: 41.

Bij de Joden was het gebruikelijk de dag na Pasen in de tempel gerst te offeren. Men benoemde drie personen om plechtig drie schoven gerst te oogsten wat op het grondgebied van Jeruzalem moest gebeuren. De afgevaardigden vroegen driemaal of de zon was ondergegaan en men antwoordde driemaal ja. Daarna vroegen ze driemaal vergunning om de gerst te snijden en men antwoordde driemaal met ja. Drie velden werden gekozen en drie sikkels werden gebruikt om de drie schoven te maaien die men op drie wagens naar de tempel voerde waar ze op het voorplein gedorst werden.

Meten.

Dit gewas werd ook gebruikt om te meten, 2 gerstekorrels maken een vingerbreedte, 16 een hand en 24 een span, ongeveer 23 cm, 48 een cubit of 51 cm en 3 korrels van eind tot eind maken een inch. Dit Engelse systeem zou nog gebruikt worden om de lengte en breedte van schoenen te meten.

Uit Megenberg.

Folklore.

(215) Door de hoge oudheid laten zich ook enige gebruiken verklaren waar de gerstekorrels als zinnebeeld van vruchtbaarheid optraden. Bijvoorbeeld de moeder van een dopeling die drie gerstekorrels in de luiers stak. Naar oude heidense opvattingen bedwingt koren, rogge, de vijandelijke demonische machten. Ook korrels van ander graan en korrels rijst worden gestrooid over bruid en bruidegom als het huwelijk voltrokken is. Op de oude Drentse boerenbruiloft strooiden de kinderen voor het uit de baanderdeur naar buiten tredende bruidspaar bloemen, maar vroeger ook haver waarbij ze zongen:

‘Wij streien de bruud

Met haver en kruud,’

Het oude boerengebruik om de gerst op donderdag, dag van Donar te zaaien en vooral witte donderdag, wijst mogelijk op Donar als vruchtbaarheidsgod of ook als beschermer van de landsman. Kinderen met zwakke leden werden met gerst overstrooid. In Westerwolde sprak men van worpeldagen waarop de gezaaide rogge niet zou aanslaan, doch weer uit de grond zou worden geworpen. Het waren dagen van afnemende maan in oktober. Op die dagen werd dus niet gezaaid.

Het gebruik om de gerst op Aswoensdagmiddag in te wijden, in caf duchtig bier te drinken, zodat ze in de zomer goed groeit is wel een symbolische handeling omdat gerst het hoofdbestanddeel voor bier levert.

Gebruik.

Gerst was het hoofdkoren van de Germanen, vooral de N. Germanen. Het werd in oertijd hoofdzakelijk geroosterd of in gekookte toestand als brei of grutten gegeten, later ook tot brood gemaakt.

In het hoogste noorden was ze de belangrijkste broodvrucht en in zuidelijker gebieden werd het meestal alleen gekweekt voor bierbereiding of als paardenvoer.

De zomergerst levert zeer goed krachtig stro en werd gelijk na het inbrengen op de hooizolder geoogst, vandaar zijn oude naam rettema: red de man, namelijk door tijdig brood bij hoge graanprijzen.

Het is een nobel kruid van Saturnus.

Zo was het gebruik vroeger. (141, Dodonaeus) ‘Gerst plag in oude tijden voor het beste koren naast tarwe geacht te worden, maar tegenwoordig gebruikt men het hier te lande meer om er mout van te maken dan om er brood van te bakken en die van Syrië voeden hun paarden en kamelen ermee omdat hun het hooi vaak ontbreekt en dat ze geen haver hebben. De broden van gerst gemaakt voeden veel minder dan tarwebroden, doch diegene die van de beste gerst gemaakt worden verschillen wat dat aangaat niet zo veel van tarwebroden, maar die uit voze en lichte gerst gebakken zijn komen van aard en voedsel met de zemelachtig of grove gruisachtige tarwebroden heel overeen. Dan het brood van zodanige gerst gemaakt gaat zeer gauw van onderen af wat in de andere soorten van gerstebrood ook plag te gebeuren als men die met tarwebroden zou willen vergelijken..

Gerst, zegt Dioscorides, veegt af en laat plassen, dan ze laat de buik zwellen en maakt winden en ze is de maag heel tegen en weerspannig, maar ze is goed om alle harde gezwellen te verdrijven of om die murw te maken.

Hetzelfde gerstemeel met Melilotus en huisjes of bolletjes van heul verzoet de grote en onlijdelijke pijn van de zijden.

Men prijst dit gerstemeel ook zeer tegen jicht en vooral van de voeten dat van hete oorzaken zijn oorsprong neemt, daar van buiten opleggen en met azijn of kweeappels vermengt.

Hetzelfde gerstemeel in zeer sterke azijn gekookt en papvormig of zoals men Ome lysis in oude tijden plag te bereiden en van buiten warm opgelegd geneest alle ruigheid, schurft, kwade witte krabben en ook de melaatsheid van de huid. Deze Ome lysis (in het Grieks) werd gemaakt van gelijk gewicht of maat van fenegriek, lijnzaad en gerstemeel tezamen gemengd zoals Pelagonius betuigt.

De wijn waar gerst, hertstongen en de wortel van es in gekookt is, met suiker gemengd en gedronken is goed tegen pijn van de milt. Maar het kooksel zonder suiker en van buiten met een spons op de milt gelegd, geeft de milt terstond hulp, volgens Pandecta in het kapittel van granen. En Avicenna in hetzelfde kapittel zegt dat gerst de bloedende wonden tezamen heelt.

Om de steen uit te trekken drink je wijn waar gerst, dictamnus, peterseliezaad en steenbreek in gekookt is.

Wijn, of water, waar het zaad van gerst in gekookt is, laat sterk plassen. Het voorkomt het overgeven en het lichaam, volgens Pandecta uit de macht van Galenus.

Als je gerstewater met zetmeel mengt zuivert dit het aangezicht.’

Ptisana.

(Dodonaeus) ‘Ptisana is zo in het Grieks genoemd geweest naar het woord Ptissein, dat is pellen of al stotend van de schellen of schubben zuiver maken en dit is een algemene naam die allerhande koren dat uit zijn schellen, buisten of kaf door het weken of wrijven afgezonderd en gezuiverd is meegedeeld mag worden, dan nochtans eigenlijk en vooral is met die naam niets anders te verstaan dan alleen de geweekte gerst die ook alleen en zonder enige bijvoeging of toenaam Ptissane in het Grieks en in het Latijn Ptisana en niet altijd Ptisana hordeacea genoemd plag te worden. Ptisane heeft met het mout deze gelijkenis dat wanneer men Ptisane bereidt de gerst in een mortier gedaan wordt en daar wordt wat water opgegoten en met een houten stamper gestoten totdat de velletjes er afgaan, dan als men mout maken wil dan wordt de gerst niet gepeld, maar alzo geheel ettelijke dagen lang geweekt.

Op welke manier dat het bereid is wordt het een goede en nuttige drank voor diegene die met enige verhitting of ontsteking van de longen en delen die tot het herhalen van de adem dienen of met enige zweren of bezeren van de nieren en blaas gekweld zijn.

Gerstewater dat in Frankrijk ptisane of tisane heet, in Itali acqua dկrzo en in het Latijn Hordei decoctum, wordt in vele gasthuizen van Itali met hele tonnen vol gekookt en iedereen meegedeeld die dat begeert in zijn ziekte en dat wordt gemaakt van dertig delen water op een deel gepelde gerst en zo lang gekookt totdat de gerst zwelt of barst en daarna doet men dat water door een zeef en dat dient voor een algemene drank.

Polenta is het meel van geroosterde gerst dat de Grieken eigenlijk Alphiton noemen, hoewel dat die naam Alphiton zeer dikwijls (doch oneigenlijk en met groot misbruik) allerhande meel en vooral dat noch ruw en grof is verstaan.

Deze Polenta, zegt Plinius, wordt op vele manieren gemaakt. De Grieken overgieten de gerst eerst met water en weken het een nacht lang en de volgende dag roosteren ze die en daarna malen of breken ze die met molens. Sommige plegen de Polenta om meerder gezondheid met ingekookte most en met zoete wijn of mede tezamen te mengen te drinken, soms ook alleen met water bevochtigen 's morgens eer ze naar het bad gingen en zulke drank of kost hielden ze voor goed om de dorst te verslaan. En voorwaar, zegt Lobel, Polenta is in oude tijden voor een vermaarde verkoelende drank gehouden, maar is geenszins scherp bier dat van zemelen gekookt is en met heesdeeg gemengd zoals sommige kwalijk gemeend hebben. Maar het dik verkookte nabier heeft grote gelijkenis met Polenta, want het is uit gerst mout getrokken, dat is met meel van geweekte en daarna gedroogde en gefruite of geroosterde gerst. Daarom heeft dezelfde Lobel in de boeken van Dioscorides meestal voor het woord Polenta in onze taal nabier of mout gesteld en vooral als Polenta beschreven wordt als een zachte pap. Want soms wordt alleen de fijne bloem van de Polenta begeert en gebruikt om van buiten op enig lid te strijken met verschillende sappen en kruiden vermengt naar de eis van de gebreken. Immers het nabier lijkt op de Polenta veel beter dan het gort van de Neder-Duitsers, zegt dezelfde Lobel.

Maza wordt gemaakt van de Polenta als men die met enige vochtigheid mengt, beslaat of kneedt. Soms wordt het alleen met water beslagen, soms met wijn of met olie of met honig of met enige van deze dingen onder elkaar gemengd.

Dat deze Maza met water beslagen werd, behalve dat het zeer blijkt uit Hippocrates in het 2^de van de spijzing in de hete ziekten, is bevestigd met de woorden van Xenophon in zijn zesde boek van Cyropaedia wanneer hij verhaalt dat koning Cyrus zijn krijgslieden bijeen roept en die tot het water te drinken verwekt en moed geeft en zegt dat ze niet ver van hun gewoonlijke wijze van leven afgaan zullen als ze water drinken, want diegenen die zijn leven met Polenta onderhoudt eet Maza met water vermengt en die brood eet nuttigt niets anders dan meel met water gekneed en bereidt. Atheneus schrijft van de Maza aldus: ԉn de eerste tijden plag het volk een gewone spijs van meel of Polenta te gebruiken die ze Maza noemden en het woord om die te bereiden was in Grieks, dan de nakomelingen die niet tevreden waren met die gewone en noodzakelijke spijs hebben die met andere dingen door gulzigheid vermengd en geleidelijk aan naarstig veranderd en lekkerder gemaakt en de naam Maza in Mattya verdraait waarmee ze alle lekkere en kostelijke spijs noemden en begrepen en het woord Mattyazein betekende bij hen zoveel alsof men spijzen bereiden en gaar maken zei. En misschien is daarvan het gekomen dat die koeken of banketspijs die men van amandels en suiker in de apotheken plag te bereiden en te bakken noch tegenwoordig in onze taal massepeien en marsepeinen als Massae of Mazae panes, dat is broden van Maza, genoemd worden.’

Mout.

Uit het voorgaande is gemakkelijk af te leiden hoe men tot de bereiding van bier kwam. Eerst werd het graan gebruikt om er pappen en dergelijke van te maken, soms liet men het weken en dat zal eens een paar dagen vergeten zijn zodat er spruiten opkwamen die in de warme zon (Egypte) gedroogd werden en daarna overgoten met heet water. Zo ontstond de eerste soort van bier en ongeveer het middeleeuws bier die toch nog heel anders is dan de tegenwoordige. Door er een tweede keer warm water over te kinderen kwam het lichte of kinderbier.

(Dodonaeus) 'Van gerst wordt ook gemaakt hetgeen dat men tegenwoordig in onze taal mout plag te noemen, want dit is niets anders dan het graan van gerst dat eerst zolang in water geweekt is totdat het heel gezwollen en dik geworden is en als het daarna geschoten is of nieuwe spruiten uitgegeven heeft tenslotte met zijn nieuwe scheuten of voortgekomen tongetjes verdroogd is.

Dan dit mout wordt gewoonlijk door de hitte van het vuur gedroogd welke hitte met een bijzondere en alleen tot dat doel gemaakte oven door kleine luchtgaten uitgezonden en over de ganse plaats daar die vochtige gerst ligt verspreid plag te worden, zelden wordt het zonder vuur gedroogd en dat niet anders dan in de zomerse maanden als het bijster heet weer is en dan legt men de gerst op hoge luchtige en goed in de zon staande zolders, wel dun verspreidt, en men keert het of wendt ze dikwijls per dag om zodat ze niet verstikt en bederft. In onze taal is de gerst, zo als hier gezegd is dat het bereid is, mout genoemd, in het Hoogduits Maltz en daarvan hebben sommige de Latijnse naam Maltum willen maken. Aetius, de Griekse dokter, heeft gerst die op die manier behandeld is, Byne genoemd. (Bier?)

Mout wordt gemaakt uit verscheiden granen, zegt Lobel, als van tarwe, gerst, spelt en haver wat naar dat het bereid wordt de kleur van het bier veranderen kan. Want mout van tarwe en grote gerst ( en vooral dat bovenop de as gedroogd en door gedroogd is) maakt een rood en bruin bier, mout van kleine gerst, haver, spelt, tarwe gemengd met vijf of zes pond bonenmeel maakt witachtig en helder bier.’

Bier.

(417) Vast alle volkeren van de aarde hebben in de voortijd alcoholische dranken gehad die deels uit suikerhoudende stoffen als honig, palmsap, agave sap of ooft, deels uit zetmeel houdende stoffen bestonden die een soort bier leverden. Hiertoe behoorde het gierstebier van de Afrikaanse natuurvolkeren, het soama en haoma van de oude Indirs en Perzen, het rijstbier van de O. Aziaten, het kawabier van de Zuidzee-eilanden en het chica of maisbier van Z. Amerikaanse stammen.

Voor de komst van de akkerbouw werd het bier uit wild groeiende planten en voor de uitvinding van de pottenbakkerij door steenkoken bereid. Bij de Letten was er een steenbierbrouwerij tot het einde van de 18^de eeuw. Reeds de N. Amerikaanse en Australische natuurvolkeren roosterden hun wilde graszaden, om die meer smakelijker te maken, met behulp van gloeiende stenen. Voor de inleiding van gisting wordt tot op heden aan toe nog de kawawortel, de rijst van Formosa, de mas in Peru en Bolivia en de vrucht van Acacia in Argentinië gekauwd en dan in een brouwvat gespuwd. Het speeksel versuikert hierbij het zetmeel en levert mogelijk de gistingselementen. Ook in de Noord-Europese Edda duidde de kwasir sage op een gelijke handelwijze.

Sagen.

In vele, zeer oude legendes wordt gesproken over een koning of god die verslagen, gedood en begraven moet worden om daarna te verrijzen om een zegen te vormen voor de mensheid, de pot bier. Men verhaalt dat Osiris ongeveer 20 eeuwen v. Chr. het bierbrouwen heeft uitgevonden. Anderen schrijven die uitvinding toe aan Gambrinus, de koning van Brabant die omstreeks 800 v. Chr. regeerde.

Egypte.

De Egyptenaren schreven de uitvinding van bier aan Osiris toe, aldus Diodorus Sicilus en maakten van gerst mout, voegden saffraan en andere kruiden toe en lieten het gisten. De geschiedenis vermeldt, dat onder Koning Senwosret III (of Sesostris, 1880 v. Chr.) bierbrouwerijen en leerlooierijen in Egypte bestonden, terwijl een van zijn voorgangers Osiris, 1960 v Chr., een uit gemout koren bereide biersoort ingevoerd zou hebben.

Van een drank uit gerst bereid door de Egyptenaren berichtte al Hecataus en na hem Herodotus, 450 v Chr. Archilochus, Aeschylus en Sophocles spraken eveneens over gerstewijn. Aeschylos roept de uit Egypte komende Danaiden toe, ‘Hier zal je een mannelijke bevolking vinden en geen drinkers van gerstewijn.’

Deze drank, zythos, werd in Strabo ‘s tijd in Alexandrië algemeen gedronken. Een oude bierstad, het München van de oudheid, was Pelusium die aan de monding van de Nijl was gelegen, bekend was de Pelusische drank. Begrijpelijk is dat de Egyptenaren de slijmige en zoete drank door bijtende toevoegingen genietbaar probeerden te maken. Strabo spreekt ook over de boven in Egypte wonende Ethiopirs die van gerst en gierst een drank bereidden. Nog in de vorige eeuw vonden Engelse ontdekkingsreizigers bij de negerstammen een ruw en verdovend bier in gebruik. (Dodonaeus) ԠDe Egyptenaren noemden de gerstdranken Zython of Zethon, zegt Theophrastus en hetzelfde betuigt Plinius in zijn 22^ste boek: ‘Van het korenwerk, zegt hij, worden verschillende dranken gemaakt, te weten Zythum in Egypte, Celia en Ceria in Spanje, Cervisia en meer andere geslachten in Frankrijk en andere landstreken.’ De gerstdranken verschillen van elkaar aangaande hun namen, zegt dezelfde Plinius in zijn XIVste boek, dan ze worden nochtans allen op dezelfde manier gemaakt.

Diodorus Siculus schrijft dat Zythum niet alleen in Egypte, maar ook in Galati gemaakt werd. 'Zo groot is de koudheid van de lucht in dat landschap van Galati dat daar geen olie, noch geen wijn groeit en daarom zijn de mensen daar genoodzaakt geweest een drank van gerst te maken die ze Zythum noemen,' zegt dezelfde Diodorus.

Dioscorides noemt het ene geslacht van gerstedrank Zythum en het ander Curmi.’

Griekenland.

Dat de Mainaden een met klimop omrankte sparrentak als thyrsosstaf gebruikten is een spoor van eerder gebruikt bedwelmend middel, sparrenbier. Dionysos de wijngod werd later vervangen door Dionysos de biergod.

Het woord tragedie is wellicht niet afgeleid van tragos: geit, zoals Vergilius suggereert, maar van tragos: spelt, een graansoort die in Athene gebruikt werd voor het brouwen van bier.

Galliërs.

In Spanje waren de met de Lybische-Afrikaanse genealogische of cultuurhistorische verbonden Iberische stammen sinds de oudste tijden met het bier bekend.

Plinius berichtte dat bij de Galliërs en Spanjaarden het bier bekend was als caelia of cerea, terwijl volgens Plautus bij de Ceresfeesten bier gedronken werd. Hij vond het een voortreffelijk bierland, waar men het product lang kon bewaren, wat in zo'n warm klimaat moeilijk is, ja, zelfs bij verouderen beter werd.

Virgilius verhaalde van gegiste dranken die de Noordelijke volkeren in plaats van wijn gebruikten. In midden Frankrijk was het bier in de eerste eeuw na Chr., bekend onder de namen korma, een volksdrank en men mag aannemen dat het bier uit Spanje naar de Kelten kwam. Dit Keltisch bier wortelde in N. Frankrijk, België en Engeland tot op de huidige dag.

Germanen.

De Germanen schijnen in Caesars tijd het bier nog niet gekend te hebben. Toen ze uit de historische nevelen tevoorschijn kwamen en zich meer toelegden op akkerbouw werd er ook gerst gekweekt. Een anderhalve eeuw na Caesar vermeldden Diodorus en Tacitus het wel. Ammianus Marcellinus kende de Galliërs als een drankvolk. In de oertijd werd bier uit stierhorens gedronken,

Toch werd hier tot de middeleeuwen toe niet veel bier gedronken. De heilige Columbanus trof omstreeks 600 bij de Sueven een cupa gevuld met bier aan waarmee ze Wodan een drankoffer wilden brengen. Meestal werd er wijn gedronken, vooral in zuidelijker streken totdat het door betere bereidingsmogelijkheden en vooral door de kunst om het houdbaar te houden, opnieuw terrein veroverde.

Van oudsher waren andere stoffen toegevoegd, als eikenbast, boombladeren, bittere wortelen, wilde kruiden zoals het duizendblad en gagel.

Met de komst van hop kwam het nieuwe en Europese bier.

Het gebruik leerden de Engelsen vn ons

‘Hops, reformation, bays and be’,r.’

Came to England all in one yearӮ

Gerard, 1597 verkoos al de beer boven de ale.

Door de hop zijn de Duitse Franken (in Bavaria of Beieren) of de Keltische Belgen de uitvinders van de bittere drank. Door de bittere bijwerking werd het bier houdbaar en kon ver vervoerd worden.

Geleidelijk aan kwam de kunst van het bier brouwen uit de kloosters, waar men al het sterke patersbier van de zwakkere kosentbier onderscheidde, in de handen van de burgers. Een verordening van de vrije rijksstad Neurenberg van 1290 beval het gebruik van gerst en verbood haver rogge en tarwe. In de 14^de eeuw werd koning Gambrinus de schutspatroon van de bierbrouwers. Koning Cambrinus van Brabant zou voor het eerst bier met hop laten kruiden. Maar die koning heeft nooit bestaan. Het bier brouwen werd eerst uitsluitend in kloosters gedaan, men noemde de bierbrouwers cambarii en de plaats waar het bier gebrouwen werd camba. Dit was waarschijnlijk de oorsprong van ‘Koning Cambrinus.’

De plaats Chaam heette in 1277 Silva de Cambe, dit woord hangt waarschijnlijk met midden-Latijn camba tezamen, het betekent een mouterij waar men gerst laat kiemen. Kammenstraat komt van camme: bierbrouwerij, Bierkaij of bierkade waar het gemaakt werd, maar waar vooral later beter water ingenomen werd uit de schepen, het stadswater was vaak smerig en beïnvloedde de smaak. In 1620 gebruikte Nederland naar schatting zo’n 320 liter bier per hoofd van de bevolking, maar dat was meestal dun en snel klaargemaakt bier met weinig alcohol. Het was een grote nijverheidstak. Biersoorten van hop werden geëxporteerd uit Delft, Gouda en Haarlem. Er was geregeld onenigheid met de bierstekers die de tappers gebrouwen bier leverden, Ԩet vechten tegen de bierkaai komt uit Amsterdam waar het wel eens niet rustig aan toe ging.

Bier wordt nu meestal gemaakt van gerst, vroeger ook van andere graansoorten. Op die manier kan je al verschillende bieren verkrijgen. Je moet water hebben en dat moet zuiver zijn want de hele stad drinkt het en als het niet zuiver is ligt de volgende dag de halve stad ziek te bed. Dat is de oorsprong van het Duitse Reinheidsgebot. Hier werd het vaak uit de duinen gehaald zodat alle bierbrouwerijen aan het water lagen. Dan wordt het graan eerst met water en warmte geweekt zodat het begint te kiemen. Dat zorgt er voor dat de enzymen in het graan beginnen te werken die nodig zijn voor de omvorming van meel tot suiker en alcohol. Dat gebeurt bij 40 graden. Bij 60 graden karamelliseert het en wordt donker, daarvan krijg je een soort donker bier. Bij nog hogere temperaturen krijg je een soort chocoladeachtige geur. Ook de tijd van kiemen bepaalt de eindwerking. Soms worden er nog kruiden bijgevoegd als koriander. Dan wordt het gedroogd en de man die het ging drogen of telkens omgooien droeg houten schoenen met ijzer zoals een hoef van een paard. Anders kwam dat in brand te staan. Na het drogen werd het gemalen en dan heb je een soort havermout. Daarvan werd het bier gemaakt dat je de volgende dag kon drinken. Dat was dus een soort gezeefde pap, maar dan met water, bevatten ongeveer 1 procent alcohol, dat vanwege de werking van de enzymen, dat was dus voedend, gaf drinkwater en iets opwekkend. Men dronk dan ook 400-600 liter bier per jaar, per man en vrouw. De volgende dag werd het gezeefde nog eens gebruikt om er kinderbier of klein bier van te maken.

De whisky wordt ook zo gemaakt, maar die laten het staan gisten en distelleren dan de alcohol er tweemaal uit zodat er dan later 40 procent alcohol over blijft. Bier kan ook tot 10.7 procent alcohol bevatten net als wijn, maar het wordt vermindert omdat men bier met grotere maten drinkt. Dat is wit als jenever, maar door die in eikenvaten te doen wordt het donkerder van kleur als je het 7-12 jaar laat staan. In Amerikaans eiken blijft het lichter.

Omdat het bier vroeger weinig alcohol bevatte werden er wel planten in gedaan om het wat koppiger te maken. Zo zou men het bilzekruid, in Duits Pilsenkraut, gebruikt hebben wat de naam pilsen opleverde. Of van de stad Pilsen in Tsjechië die zo genoemd is naar de Pilsen of paddo’s, die daar veel groeiden. Die pap is niet houdbaar en daarom heb je een conserveringsmiddel nodig. Dat is hop en die geeft het die bittere en typische smaak. Nadat Pasteur geleerd had dat je water moet koken konden de huisvrouwen zelf hun eigen water maken en verdween eigenlijk het bier. Toen kwamen ook de laboratoria en men ontdekte hoe te maken, alcoholpercentage etc. en de pils kwam meer in cafés terecht, de naam bier bleef bestaan. De eerste grote brouwerijen ontstonden in Bavaria en België die hop gebruikten en vandaar kwam er export. Na de gisting die ongeveer een week duurt moet de pils nog enige tijd lageren, dat is het moet op smaak komen net als wijn. Dan wordt het gezeefd en in kuipen gedaan.

Biersoorten.

Zo vormde de levendige handel steeds meer een tegen­stelling tussen de brouwplaatsen en veraf gelegen consumptie gebieden. Vooral Vlaanderen en Noord-Duitsland hadden zulke door het hopbier beroemde en door bierhandel verrijkende stad. Gent was hiervoor bekend waar de vader en zoon Arteveldt het tegen koningen opnamen. In Noord Duitsland was dit Eimbeck. Hertog Albrecht V, 1550-1579, liet het betere bier uit Saksen komen en haalde voor eigen gebruik Eimbecker bier, wat ook de voorkeur had van Luther en nu nog als het huidige bockbier bekend is. De Beierse naam Bockbier is een verfrommeling van het Eimbeck Bier. Een verder vervolg van deze lachwekkende fout is dat als tegenhanger van deze sterke stotende bok, vooral uit de brouwhuizen van de Jezuïeten, de wat zachtmoediger geit voortkwam. Lagerbier brouwde men in Duitsland sinds de 13^de eeuw. In 1541 werd in Wrttemberg het eerste witte bier gebrouwd. Lager is een licht bier, speciaal van Bavaria. Dit woord stamt van Duits lagerbier: opgeslagen bier, voordat het gedronken wordt.

Porter is een donkerbier, gekort van Porter ‘s beer, porter ‘s ale: is bier die favoriet is bij porters of portiers.

Stout is ook donker bruin bier en wordt ook porter genoemd, eerder had het de betekenis sterk bier, stout bier.

2 King Henry IV, 2,2,8: small beer. Smal bier of small beer, is zeer dun bier en onbelangrijk. Het is geen klein bier, is dus belangrijk. To think no small beer of oneself, heeft een goede dunk van zichzelf.

Vensterbier, oudtijds onthaalde de boer de ambachtslieden als in het nieuwe huis de vensters waren aangebracht. Op een van de ruiten werd de naam van de boer en de boerin aangebracht, soms met een rijm erbij.

Naam.

Het oorspronkelijk alleen door kloosters geoefende bierbrouwen hangt samen met de hopbouw dat voornamelijk in de kloosters van N. Gallië geschiedde. Het gehopte bier stelde zich naast de ongehopte dat onder de Angelsaksische namen ealu, Engels ale, alu of ealo en oud-Noors ol bij de oude Germanen gewoon was. Dit woord stamt waarschijnlijk van een Indo-Germaanse naam die bitter betekent. Ook buiten de Germaanse taal komt die vorm mogelijk voor, Oud Slavisch olu en Litouws alus betekent een soort bier. In sommige samenstellingen betekent het vroeger een feest waar drank werd gebruikt, zie bridal. Chaucer spreekt in de Canterbury Tales meestal van ale. In the Pardoners ‘s prologue vertelt hij (1387) ‘Now have I dronk a draughte of corny ale.’ Hier onderscheidt hij de ale dat van koren gemaakt was met de andere ale.

Het Duitse woord drong in de 16^de eeuw, onafhankelijk van midden-Latijns biber, in de Romaanse spraken. Het Italiaanse birra en Franse biere stammen uit oud-Hoogduits bior, vroeg noord-Hoogduits bier, Angelsaksisch beor, Engels beer, midden-Nederlands, 1236, bier en oud-Noors bjorr. Gewoonlijk neemt men als grondwoord beura of beuza aan dat dan met bewwu: gerst (oud-Saksisch beo) in verbinding zou kunnen staan. Dit woord verschijnt in Engels als beow, wat waarschijnlijk verwant is en waar de beer origineel een barley drink was.

Het bier heette in oud-Hoogduits peor, ook bior of pier, (in Tsjechisch nog pivor) en werd volgens Grimm van het midden-Latijnse biber of biberis: drank, teruggevoerd.

(Dodonaeus) ԁtius, de Griekse dokter, heeft gerst die op die manier behandeld is, Byne genoemd. (bier?) Deze dranken uit korenwerk gemaakt wordt van alle Hoog en Neder-Duitsers, Engelse en andere Noordelijk wonende volken tegenwoordig met een algemene naam biere of bere genoemd in hun eigen taal, op het Latijns Bera of Cervisia. De oude schrijvers hebben de dranken van gerst gemaakt met verschillende namen genoemd, te weten Oenos crithinos (gerstewijn) in het Grieks of Vinum hordeaceum op het Latijn, alsof men gerstewijn zei. Zo heeft Aristoteles het Pinos genoemd getuigt Atheneus, andere Bryton zoals Sophocles in Triptolemo en Herateus in het boek Europae periodus daar hij schrijft dat het volck Peones Bryton van gerst dronken en een andere drank die Parabie heette en van hirs en Conyza gemaakt was. Nochtans schrijft Hellanicus dat Bryton niet alleen uit gerst, maar ook uit enige wortels gemaakt werd en zegt: Ԛe drinken de Bryton die van de wortelen bereid wordt net zoals die van Thraci hunnen Bryton van gerst gebruiken.

Simeon Zethy, een van de Griekse schrijvers die niet lang geleden geschreven heeft, noemt dusdanige drank in het Arabisch Phoucas en andere Phocadion of Phoucadion, nochtans bij de Arabische schrijvers betekent het woord Phoucas niet alleen een drank van gerst gemaakt maar ook, zoals Rhases schrijft, een anderen drank dat uit brood van Heveri, fijn tarwe of witte brood, munt en eppe gemaakt en gemengd wordt en zoals Haly Abbas betuigt er is noch een ander Phoucas dat men maakt uit het sap van granaatappels.

Al deze dranken, hetzij dat ze dezelfde geslachten zijn met verschillende namen genoemd, hetzij dat ze met enige eigenschappen van elkaar verschillen kunnen met het bier ergens in overeen komen, te weten dat ze uit gerst en enig korenwerk gemaakt, gemengd of gebrouwen worden, nochtans mogen ze in de manier van bereiden of brouwen en misschien in enige andere eigenschap van ons bier verschillend zijn.’

Sage.

Een bewijs van de in de zeden diep gewortelde kracht van het bier levert de levensgeschiedenis van de Heilige Brigitta. Deze heilige herhaalde het wonder van het huwelijk te Kanaän, om de dorstige te laven, veranderde zij het water in bier. Dat kan je ook zo lezen. De eerste wijn is het begin van het huwelijk, die kan zwakker worden, maar ook sterker. In een goed huwelijk wordt de wijn beter.

Whisky.

In de Schotse Hooglanden en in Ierland wordt uit gerstemout en brandewijn de whisky bereid. Dit woord was een verbastering van het Ierse wisge beatha, het Keltische usquebaugh of uisgebeatha, literair levenswater. Het eerste deel bevat oud-Iers usce en uisce: water, dat verbonden is met Sanskriet udan: water, Grieks hudor: water, Latijn undan: wave, oud-Slavisch voda: water, zie vodka. Het tweede element is van Oudiers bethu: leven, verbon­den met Grieks bios, Latijn vita: leven, in oud-Engels cwicu: leven, zie quick: verkwikken.

Dit werd in de 18^de eeuw verbasterd tot usky en daarna tot whisky. Ierse monniken zouden al in de zesde eeuw een soort van whiskyachtig brouwsel gemaakt hebben en in de dertiende eeuw werd er geëxporteerd ‘naar Schotland.

In N. Amerika wordt het levenswater uit mas en rogge gemaakt.

Lobel beschrijft in 1581 het maken van Bier.

Geheel Engeland gebruikt meestal geen andere gerst dan zomergerst om het mout te maken en houdt deze beter dan de wintergerst om hun zeer goede en lekkere Engelse bieren te brouwen die alle andere Oosterse of Nederlandse bieren van deugden ver te boven gaan.

Ze maken daar het mout in deze manier. De gerst wordt twee dagen en drie nachten in water geweekt, daarna als het water afgegoten is zo word hete op een hoop gelegd in een schuur of korenzolder daar de wind niet komt totdat ze kiemt wat in de lente en zomer binnen twee of drie dagen geschiedt, maar in de winter duurt het langer. En dan wordt het eer het begint heet te worden gespreid met voren 12cm dik en wordt tussen dag en nacht drie of vier maal met open lucht gekeerd wat acht of negen dagen lang onderhouden wordt en wordt alzo volmaakt. Tenslotte wordt het gedroogd op de ast met klein vuur van kaf, houtkolen of dor hout dat gestoken wordt in het fornuis dat daartoe geschikt gemaakt is omtrent 12cm van de onderste liggende en dat zolang totdat men ze malen kan. En alzo wordt dan het gedroogde mout geworpen in de opening van de oven die zwelt en vermeerderd wordt een vierendeel op elke maat gerst, maar om bier te brouwen is het oude mout duidelijk beter dan het nieuwe.

De manier van bier te brouwen wat van de Walen en Noormannen bier en cervoise geheten wordt en van de Engelsen en Duitsers bier.

Neem acht Engelse maatjes grof gemalen mout giet daarop schoon rivierwater dat doorzichtig is kook in die een handvol tarwe zemelen zo veel als in een Orléans carteel (?een maat) zou gaan. Dit tezamen goed geroerd en gemengd zal men goed warm laten staan de tijd van drie uren en dan van onder afgieten door een klein gat en door stro laten lopen of met een dubbele bodem die daartoe dient. Hetgeen dat alzo afgegoten is (dat van de Engelsen en Nederlanders wort genoemd wordt) wordt wederom een half uur of anderhalf of ook sommige uren tijd gekookt omdat het beter goed gehouden kan worden. Daarbij doe je vier ponden hop, daarna wordt het gedaan in een grote en brede kuip die nauwelijks dertig cm hoog is om koud te worden. Voorts zo wordt in acht of tien ponden van dit verkoelde bier gedaan een pont of anderhalf gist van de beste ale of bier en goed door elkaar roerende worden tezamen gemengd in een warme plaats en met dekkleden bedekt en geleidelijk aan de rest van het bier daarbij giet omdat het beter gaan zou. N als dat gebeurd is dan wordt het doorgegoten, de tonnen gevuld en tenslotte als het geheel gegaan is wordt het zeer goed gestopt.

Op dat zelfde mout giet men dan vers heet water, men doet dat door en men maakt er dun bier van.

Mout wordt gemaakt uit diverse granen als van tarwe, gerst, spelt en haver die nadat het bereid wordt de kleuren van het bier veranderen want dat van de tarwe en grote gerst en voornamelijk dat boven op de ast gedroogd en door gedroogd is maakt een rood en bruin bier. Van kleine gerst, haver, spelt en tarwe gemengd met vijf of zes ponden bonenmeel komt witachtig en helder bier. Men neem daartoe twee of drie delen mout van gerst en van haver en tarwe elk een deel, bonenmeel het vierde deel van de tarwe, water zoveel als genoeg is nadat men bier dun of sterk wil hebben.

Engelse ale.

Om te maken het beste Engelse bier ale geheten wat een zoete en wijnachtige smaak heeft en meest in de winter gedronken wordt omdat het zich niet goed houdt. Men neemt gekookte mout, te weten, worte, twee honderd ponden, hop twee handvol om te veranderen de zoeten en smetse smaak van de worte en als dat tezamen goed gekookt en doorgegoten is zo zal men geleidelijk aan, zoals boven gezegd is, tezamen mengen, te weten gist van bier of ale drie pond en Engels grout (dat we nabier noemen) zes of acht ponden.

Grout wordt aldus gemaakt.

Neem zes of acht ponden gemalen mout, ziedend heet water 12 of 15 pinten die tezamen geroerd en goed door elkaar gemengd worden zes keer per dag en met kelderen en stro zeer goed bedekt worden en zo lang tezamen in een schoonvat moet staan te weken totdat het zo dik wordt als een siroop. Daarna zal het verder met vuur opgekookt worden alles zeer vlijtig roeren zodat het niet aanbrandt totdat het zo dik als pap geworden is.

Van Zythum en bier van Plinius.

Van graan worden diverse dranken gemaakt. In Egypte Zythum. In Spanje Caelia en Caerea. In Nederland en andere landen bier en ander soorten van drank, van alle die het schuim het vel van de vrouwen aanzicht mooi maakt.

Voor zoveel als we kunnen merken uit de ouders, als Plinius en Dioscorides, zo zijn de dranken die zij noemen Zythum en Curmi niet zeer ongelijk ons bier geweest en vooral de ale die sinds oude tijden van de Engelsen in plaats van wijn gedronken wordt van welke dranken Dioscorides vermelding maakt en zegt dat ze kwaad voedsel geven en tot in de zenuwen trekken, dat mag gebeurd zijn dat ons en voornamelijk het gewone volk en boeren van Engeland gebeurd is die als zij in de herbergen uit lekkernij van de allersterkste ale eisen die uit een onverzadigde gierigheid bedrogen worden met bier dat gemaakt is van mout die in loog is geweekt geweest in plaats van water, want alzo schijnt het meer in te hebben en van beter graan gebrouwen te zijn, maar het loopt in het hoofd en verwekt de schaapherders, boeren en schippers een zotte genoegen. Noch zijn ook op sommige plaatsen loze geldgierige schalken die in de plaats van hop roet van de schouw in het bier doen en het mout weken met zout water omdat men van het bier hoe meer men er van drinkt meer dorst zou krijgen. De gebreken van Dioscorides verhaalt wordt men wel gewaar door het eenparig gebruik van deze en dergelijke dranken die geenszins kunnen gedronken worden zonder zeer groot hinder van de lever en van het ingewand. Als de hersenen en zenuwen daardoor gekrenkt zijn en het bloed verbrand dan komen in het aanzicht en op de neus puistjes of pukkeltjes gelijk de melaatse hebben waardoor dat noch tegenwoordig bij de Engelsen voor een algemeen spreekwoord gezegd wordt; Ԉij heeft een rood, bepukkeld aanzicht en neus gekregen door aanbeveling van de ale.’ Zeer grote verschil is er dan in het bier. Want na de proportie en menigte van het graan en nadat gemengd en gebrouwen is zo heeft het zijn diverse kwaliteiten. Want van de Hoog- en Neder-Duitsers worden tezamen met de hop daarin gekookt, gentiaan, laurierbes, zedoar, gagel, alantwortel, lavendel, salie, bloemen van Horminum, Cuculus Indië (die zij heten dol makende nachtschade) veldcipres en ander dergelijke kruiden.

Het helderste, beste en zuiverste bier wat we hier voren hebben leren maken teneinde dat het in de warme landen zou mogen bekend worden is een zoete en gezonde drank en geeft goed voedsel zo ver als het goed gekookt en van de beste granen gemaakt wordt.

Dun bier waar minder graan en meer water ingaat is vochtig en verkoelende en voedt minder.

Zuur bier genereert kwaad bloed en trekt tot in de nieren, zenuwen en in het hoofd, het maakt pijn en winden in de darmen gelijk ook als het te jong gedronken wordt de koude pis maakt en grof bloed en ook de steen en niergruis in de nieren en blaas. Het dik bier van Parijs, als het vers is, is de aller kwaadste.

De hop wordt om twee oorzaken gedaan in het bier of in de ale, eensdeels om de smaak en omdat het te beter houden zou. De tweede, gemerkt dat men schrijft dat het Zythum grof bloed maakt omdat het die fout en dat letsel zou verbeteren en openende hetzelfde zuivert en zonder verhitting de grove en slijmachtige vuilheden van de aders, nieren en blaas afjagen. Want ons wordt van Mesue geleerd in de siroop van het hop sap en Byzantino en in ander composities van de dokters van onze tijden dat de hop zo wel als de aardrook het bloed zuivert en rein maakt en zijn zieden bedwingt, ook dat het de ongetemperde hitte van de lever en inwendige hitte, ja dagelijkse en derde daagse koortsen verdrijft wat ook asperge doet die in de lente uitspruit in spijs en salade gegeten.

Nochtans is het anders met de bloemen omdat ze tamelijk warm zijn gelijk we gezegd hebben van de koriander in het 314ste blad van ons memorie tafeltjes. Men zal ze niet laten in het bier te doen omdat ze in het hoofd lopen, noch ook de schuld geven van de ontsteking van het slijmvlies en vooral van hoofd en keel en opzwelling der gewrichten zoals de geleerden van Engeland belieft, maar eer die toeschrijven de gulzigheid, de overdaad, het gemakkelijke leven en lekkernij daar zij toe geneigd zijn. Want de ale die zonder die of met een weinig hop gebrouwen wordt is krachtiger en doorgaat zo wel als de wijn tot in de binnenste velletjes van de hersenen en maakt dezelfde letsels. Daarom de bloemen van de hop hinderen niet vanwege de kwaliteit, maar met de kwantiteit gelijk ook de wijn doet en alle andere zeer goede dranken.

Gebruik.

Zo was het gebruik vroeger. (Dodonaeus) ‘Bier heeft vele krachten en niet alleen binnen, maar ook buiten het lijf. Want is het dat men bier warm maakt en de voeten daarmee stooft van diegene die moe gegaan zijn, het verdrijft de vermoeidheid.

Het schuim van bier maakt het vel van het vrouwelijke aanzicht mooi en effen.

Bier gemaakt van mout dat in loog geweekt is loopt zeer gauw in het hoofd en veroorzaakt bijna enige dolheid na een zoete vrolijkheid.

Andere doen in plaats van hop roet van de schouw in het bier en het mout weken ze in het zoute water zodat men van het bier hoe men er meer van drinkt hoe men meer dorst zou krijgen.

Is het dat ge groene hop in het bier laat koken en dat in de mond houdt zal het de tandpijn verdrijven.

Een kip of kapoen zal zeer gauw vet worden als men ze in plaats van water bier laat drinken of dat men hun eten met bier beslaat.

De Hoog en Neder-Duitsers koken soms met hop gentiaan, bes van laurier, Zedoar, gagel, alantwortel, lavendel, salie, bloemen van Horminum of scharlei, Cuculus Indië of enige soorten van dolmakende nachtschade, veldcipres en andere diergelijke kruiden en daarvan worden de bieren zo verschillend van krachten dat het gemengde dranken en geen bieren genoemd worden. Dan hop alleen is genoeg om het bier gezond te maken want ze zuivert het bloed en matigt de hitte van de lever. Daarom behoren diegene die in de wijnlanden wonen het bier niet te verachten wat ons langer en gezonder laat leven dan de wijn hun doet. Oud bier, dat in maart gebrouwen wordt en niet voor de zomer gedronken plag te worden is zo helder als wijn en bijna zo sterk, (bevat alcohol) ja heeft soms meer kracht zodat men veel meer wijn drinken zou dan dat van dat bier. Het wordt hier te lande voor ongezond gehouden omdat het krampen in de buik maakt. Nochtans bevindt men dat als het matig gedronken wordt de gezonde lichamen niet schaadt en die veel moed en kracht geeft en vooral die van steeds werken vermoeid zijn, dan diegene die vers bier gewend zijn te drinken kunnen die verandering niet verdragen omdat de ruwheid die ze van vers bier verzameld hebben in hun lichamen beroerd wordt als ze beter of ouder en helderder bier komen te drinken en daarvan schijnt het dat dit oud bier hun schade doet. Dan het meeste kwaad van oud bier is dat het de keel en zenuwen en borstaderen wat wringt en lastig valt, maar dat ongemak vergaat gauw. En voorwaar als de hersens en zenuwen door al te veel bier drinken gekrenkt zijn en het bloed verbrandt dan komen in het aanzicht en op de neus puistjes of pukkeltjes gelijk de melaatse hebben wat geen tekens zijn van enige kwaadheid van de bieren, maar van gulzigheid van diegene die er teveel van drinken.

Om te beletten dat uw bier niet zuur wordt, werp er een zakje met groene korenaren op en laat dit lang er op liggen.

Is het dat het bier begint te verschralen of zijn kracht te verliezen, hang in het vat twee of drie hele eieren (andere doen er een hele vet of waskaars in) en laat dat bier er op teren.

Draf of mout daar het bier van gekookt is geweest dient om in de winter de koeien en varkens te mesten als ze op stal staan.’

Zie verder: http://www.volkoomen.nl/ en : http://volkoomenoudeherbariaenmedisch.nl/