Saccharum

mUit www.nichegardens.com

Met 6-37, afhankelijk van de indeling, soorten komt in dit geslacht voor die groeien in de tropen van de oude wereld.

Het zijn meerjarige hoge grassen met een lange, dikke en bebladerde halm met aan het eind een grote bloempluim, 2-6m.

Poaceae, grassen, Sorghum klasse of Andropogoneae.

=Saccharum arundinaceum Retz. (rietachtig) (Imperata exaltata, Brogn.) (hoog groeiend) Congo gras, is een meter hoog gewas die met brede bladeren groeit op droge gronden van de Filippijnen.

Het schijnt tegen droogte goed bestand te zijn en werd net als de vorige voor het dekken van huizen en hutten gebruikt.

Uit F. Kohler, www.BioLib.de.

Saccharum officinarum, L. (geneeskrachtig) suikerriet, wordt een 5m hoog en is meerjarig, lijkt op maïs en groeit zeer snel.

4-6cm dikke stengels.

Het blad is bamboeachtig en geeft 4 tot 6 dikke en bebladerde halmen.

Afhankelijk van de vermeerderingswijze kan het 10‑16 maanden na het planten geoogst worden.

Naam, etymologie.

(Dodonaeus) (a) ‘Lobel noemt dit Riet Arundo Sacharina Indica, in onze taal suycker-riet en zegt dat het schijnt als een middelsoort te zijn tussen hirs en riet. De stelen groeien twee meter tien of twee meter veertig hoog en zijn meer dan een duim dik, met dichte knopen die niet hol zijn, maar vol voos sponsachtig merg daar een zeer zoete vochtigheid in schuilt dat in het Latijn Saccharum en Succharum, in het Italiaans zuccaro, in het Frans sucre en in onze taal suycker heet’.

Zuchar bij Gessner, Zucura oud-Hoogduits, Rohrzucker of Zuckerrohr. De naam saccharum, door Linnaeus gegeven, kan teruggevoerd worden op het Sanskriet karkara, sarkura: hagel, grind, tot kristallen verstarrende vloeistof. In de Praktik taal, dat aan het Sanskriet vooraf ging, werd het woord sakkara geschreven. De Arabieren introduceerden het uit India via Perzisch schakar en werd het sakkar of sukkar, dat met zijn lidwoord nog in het Spaans en Portugees als azucar is blijven bestaan. De Grieken namen het zo aan vanuit Klein-Azië en in oud-Grieks werd het sakchar of sakcharon. De Romeinen namen het aan van de Griekse schrijvers en het werd saccharum. Vanuit Sicilië dringt het Italiaanse zucchero noordwaarts en gaf het midden Latijns zuccarum of zuccara. Over de Alpen kwam het woord en de waar in 12^de eeuw naar Duitsland en verschijnt als Cuccer, Zuccer of Zuker tot Zucker. Over het Franse cucre of sucre ontstaat het Nederlandse suker, zuiker en suker, het midden-Engels sucre en tegenwoordige sugar.

Dodonaeus (b) ‘Vanwege dat zoete sap worden deze pijpen in Italië en Sicilië van de kinderen veel gezocht en gezogen worden en canna mele, dat is honigriet heten’.

Engels sugar-cane, een vertaling van Frans canne a sucre, zie Canna en Arundo.

Dodonaeus © ‘Voorts zo heeft het suiker noch enige toenamen in de apotheken zoals Saccharum Tabarzeth dat van de Arabieren vermaand wordt wat niet anders betekent dan het beste en fijnste suiker. Egineta vermaant ook van een Sachar en dat is een Sal Indicum of Indiaans zout dat zoet van smaak is en dat is ons tegenwoordige suiker wat van de ouders zeer weinig bekend was en in tijden van Plinius bijster duur en Actuarius schijnt de eerste geweest te zijn die zijn siropen met suiker bereid heeft.’

Namen zijn naar het thuisland en land van bewerking. Het uit het riet en bij schoon maken gewonnen dikke melasse: zwarte sap van, Grieks melas, Syrop, van Arabisch Scharab: drank, Melasse, Syrop of Syrup.

(d) Onreine bruine suiker, vroeger kwam dit van St. Thomas, Farin- of Thomaszucker.

(e) Witte, gezuiverde suiker kwam vroeger van Madera en Canarische eilanden, Canarienzucker of Maderyzucker.

(f) Witte of dubbel gezuiverde of Saccharum refinitum kwam vroeger van Valencia, Hootsucker, Hutzucker, Refinirtzucker, Valentziezucker en Feinzucker.

(g) In grote doorschijnende kristallen, Saccharum candium, van Arabisch kand, Grieks kandion, kandion bij Myrepsus, Canditzucker, Candel, Candiszucker, Cristallenzucker, Eiszucker, Zuckercandit.

(h) Weer gesmolten, Benidzucker, Bonbonzucker.

Gebruik.

De stengel bevat een 10 en meer % aan suiker, bruine suiker. Stukken stengel kunnen dan ook als lekkernij gekauwd worden. De rietbossen worden geoogst en tussen stalen walsen stuk gedrukt, waar na diverse bewerkingen een geelachtig sap overblijft waar de suiker uit gewonnen wordt. Uit de suikerrijke rest, melasse, verkrijgt men door gisting rum. Tegenwoordig wordt die alcohol ook gebruikt als een motorenbrandstof. Een 200 landen telen meer dan 1,324 miljoen ton.

Zo was het gebruik vroeger. (164, 310, 141) ‘Suiker dat als een zout gestold is in Indien en in de rieten van vruchtbaar Arabië, zegt Dioscorides, in water gesmolten en gedronken is de maag zeer nuttig. Van buiten is het suiker ook nuttig, maar gepoederd of fijn gestoten op de ogen gestrooid veegt af en neemt weg al hetgeen dat de ogen belemmert en het gezicht duister maakt. Hetzelfde kan het kandijsuiker ook wat zeer nuttig is tegen de ruwheid van de tong en keel in de hete koortsen en maakt de borst zacht en ruim en ook het blauwe kandijsuiker wat gemaakt wordt door er sap van violen bij te doen en soms enige druppen limoensap en zulks is meer verkoelend dan het ander, maar met witte Iris er bij gedaan of met verse amandelolie vermengt wordt het goed om de hoest te genezen. Voorts zo wordt het suiker ook soms op hete kolen gebrand en dan belet het de zinkingen die van het hoofd vallen en versterkt het hart en hersens met zijn reuk.

Siroop of vochtig waterig suiker is niet zo goed als rood suiker en wordt bij de spijs gedaan zoals honig, hoewel de witte siroop van suikerkandij van sommige voor zeer goed geacht wordt.

Bijbel.

De naam keneh, keneh hattov, kaneh hattov of kaneh komt voor in Jozua 16: 8, 19: 28, Jesaja 43: 24. De naam kanah staat voor een beek, de overeenkomst keneh dat deze zeer overvloedig was. Deze naam wordt meestal vertaald voor riet en zou dan op suikerriet kunnen slaan (Moldenke) Volgens reisbeschrijvingen is Kanaän de zoon van Cham, maar ook vertaald als koopman, mogelijk een Phoenische. Deze Hebreeuwse naam komt vooral voor in de boeken van Mozes en Jozua en worden door de 70 overzetters voor Phoenicië vertaald. Volgens Strabo werd elke Phoenicische stad eerst Kanaän genoemd. Deze Phoeniciërs vestigden zich aan de kust, dus op gronden met rietgrassen die duiden op zoet water. Smith bij Moldenke vermeldt dan ook dat het een algemene naam zou kunnen zijn voor riet en rietachtige. Suiker moest dan bij hen bekend zijn via de suikersorghums. In de oudheid werd zoetheid vaak van honig gehaald. Als keneh suikerriet zou beteken en veel voorkomend, zou het gebruik van suiker of honig dan ook veel meer moeten voorkomen of in verband gebracht kunnen worden. Mogelijk kenden ze de verwerking niet die tot suiker leidt en werden alleen de zoete stengels gekauwd.

Historie.

De afkomst van suiker is vrij onzeker. Het was eerst een voedingsgewas, zoals het nog gekauwd wordt en in vele gebieden van Filippijnen en Zuidzee eilanden gebruikt wordt. Er zijn vele natuurlijke hybriden. Suikerriet komt oorspronkelijk uit tropisch zuid Azië en zuidoost Azië. Verschillende soorten hebben er op verschillende plaatsen aan deelgenomen met Sccharum barberi in India en Saccharum edule en Saccharum officinarum uit Nieuw Guinea. Gekristalliseerde suiker zou er al 5000 jaar geleden zijn in India.

De Chinezen kenden suikerriet al 3000 jaar en schreven dat het uit het Oosten kwam. De kan‑che (kan is zoet en ch is bamboe) verschijnt in Cochin‑China. Paulus Egineta spreekt van India zout en een ander van honig van bamboe. Vermoedelijk stamt het gewas uit India, Voor Indië, de boorden van de Ganges. ‘Suiker van Mambu of Tabaxir. Het woord Tabaxir betekent bij de Arabieren zoveel als een melkachtig sap of enig dik of gestold sap, dan de Indianen noemen dat sacar mambu, dat is suiker van een boom wiens rietachtige twijgen of takken mambu genoemd worden. Het is zeer duur zodat het gewoonlijk tegen het zilver opgewogen wordt’.

In oud-Indische heldendichten wordt het veel bezongen. In de Hindoe mythologie wordt het aan Vishna Mitra toegeschreven die het suikerriet zou hebben gecreëerd in het tijdelijke paleis van Rajah Irishanku. Het gebruik van dit riet zou alleen toegestaan worden aan de sterfelijke, na de vernietiging van dit paradijs.

De boog van de Indische liefdesgod Kamadawa is uit suikerriet vervaardigd, als het zoete van de liefde. Ongetwijfeld hebben hem de rozenrode bloemknoppen van de amraboom tot pijlspitsen gediend.

Waarschijnlijk zagen de soldaten van Alexander de Grote voor het eerst suiker, 327 v. Chr. Theophrastus maakt omstreeks 300 v. Chr. melding van zoet zout dat men in Indië uit een rietachtige plant bereidde. Vanuit oostelijke cultivatie werd het verspreid naar Perzië en het Byzantijnse rijk. Dioscorides schijnt het ook gekend te hebben en spreekt van een zeker gras waar honig van gehaald kan worden, net als Plinius noemt hij de stof saccharon, een soort honig. Hoeveelheden van betekenis zijn tot de 3^de eeuw Europa niet binnengekomen. Door handel kwam het tenslotte ook onze kant op. Men ontdekte dat het suikersap kristalliseert en dan veel langer houdbaar is en gemakkelijker te transporteren. Naast het vele werk om dit te verkrijgen bleef het zeer duur en zeldzaam en kostte de koper, een modale burger, twee maandlonen voor een kilo.

Lobel:’ Theophrastus zegt dat honing uit Indiaans riet genomen wordt, hetzelfde zegt ook bijna Aristotele. Galenus schrijft, zij zeggen dat er honing, suiker geheten, groeit in de Indiaanse rieten, daaraan blijkt dat hij het beter kende van horen zeggen dan van geproefd te hebben. Aegineta rekent onder de zouten Sacchar, Indiaans zout, dat zoet van smaak is en wilde suiker zeggen, breekbaar gelijk zout tussen de tanden. Ja, dat meer is, Plinius zegt dat het ingenomen wordt de grootte van een kastanje of hazelnoot als of het zeer slecht te vinden was noch ook zo’n goed voedsel en lieflijk voor ons lichaam en daarom is Actuarius de eerste geweest onder de Grieken die de siropen en conserven met suiker gemaakt heeft en de naam zou gegeven hebben van Iosaccharum, Rhodosaccharum etc.

Maar Dioscorides scheidt de twist met weinig woorden en zegt; suiker dat gelijk een zout stolt en tussen de tanden breekbaar is in Indien en in de rieten van vruchtbaar Arabië wat in water gesmolten en gedronken de maag zeer nuttig en profijtelijk is. Maar hij stelt daarbij het wordt geheten, alsof hij daarvan nog niet zeker was omdat hij alleen het gebruik en niet de kunst wist. Want zij noemden dit (omdat het niet goed bekend was) honing vanwege de zoetheid gelijk Aegineta hetzelfde zout noemde omdat het hard en helder gestold, wit en bros was. Want de oude rieten barsten open van ouderdom of omdat ze te vol zijn en geven wat suikers dat hard is en gelijk zout ziet gelijk ons suiker dat door kunst gekookt is en ook gelijk kandij. Varro van Narbona en Strabo zeggen dat ook uit de wortels gedrukt wordt een zeer zoet sap uit boomachtig riet dat niet zeer groot is.

Strabo schrijft dat het riet van Indien honing voort brengt zonder bijen, daarom indien dat geen werk is van bijen zo zal het ook geen honing, noch drek van bijen zijn maar van een plant welke ook met haar vochtigheid die er uitvloeit Sacchar genoemd wordt van de Indianen.

Seneca is mede van onze opinie en zegt dat in Indien rieten gevonden worden welke vette of zoete vochtigheid in honing verandert.’

In Egypte zou het niet eerder bekend zijn geweest dan met de komst van de Islam waar het met andere planten geïntroduceerd werd tijdens het kalifaat van Omar, 634 na Chr. In Syrië was het 680 na Chr., Cyprus 700 na Chr., Marokko 709 na Chr. en Spanje 714 na Chr. Arabische artsen gebruikten het als geneesmiddel. In de 9^de eeuw raffineerden de Arabieren al suiker van het uit toenmalig Susiana groeiende riet. In 996 kwam uit Alexandrië suiker naar Venetië en daar zou het in de lang gebruikte broodvorm gebracht zijn. Die vorm zou uit China stammen. In Sicilië en zuid Spanje werd het door de Arabieren geteeld. Na hun verdrijving brachten de Spanjaarden het naar de Canarische eilanden.

Toch bleef suiker zeldzaam tot aan de kruistochten. In 1176 schonk Willem II de koning van Sicilië een molen tot het malen van suikerriet aan de monniken van het klooster Monreale aldaar. Eerst door de kruistochten werd het algemeen bekend. Marco Polo verhaalt van suikerfabrieken in China in de 13^de eeuw na Chr. Hoofdopslag was in die tijd Venetië. In 1319 zond T. Loredano, een Venetiaans koopman, een lading van 100 000 Engelse ponden suiker naar Londen om tegen wol te worden omgeruild. In the Tale of Sir Thopas vertelt Chaucer (1387) over lieflijke dingen.

“Of romances that been roiales

Od popes and of cardinales

And eek of love-likynge

They fette hym first the sweete wyn

And mede eek in a mazelyn, gemaakt in een bowl

And roial spicerye

Of gyngebreed that was ful fyn

And lycorys, and eek comyn

With sugre that is trye” .

Suiker dat men probeerde is wel een opvallend detail. Bij Shakespeare is suiker blijkbaar meer algemeen. In The Winters Tale IV.II.50 moet er al drie pond suiker gehaald worden met andere specerijen.

Suiker, I King Henry IV ii 4,25 en Love l. v, 2, 231. Sugar candy i King Henry IV iii, 3, 180

“He’s make mere stick of Sugar-candy

You may look quite through him’.

Zo lang suiker een luxeproduct was werd het door de apothekers met genezende kruiden en specerijen, anijs, venkel, vermengd en tot kruidenbonbons gemaakt. (Confectiones) Daartoe werd suiker verhit zodat het karamelliseert en taai wordt. Door er zetmeel bij te doen werd verhinderd dat ze bij het verkoelen uitkristalliseert en de bonbons troebel werden. Die massa werd op stenen platen uitgegoten en in kleine stukken gesneden.

Toch was de prijs op het eind van de 17^de eeuw in Midden-Europa nog zo hoog dat alleen in de aanzienlijkste huishoudens suiker werd gebruikt, men gebruikte meestal honing..

Vondel, Suikerliet

‘Het lust der feestgenoten blij

De zoetigheid, van elk gewenst, de prijzen

Te loven dat al de aderen rijzen

Verslingert op ’t puik van lekkernij

Het godendom en mensdom haakt

Naar lieflijkheid, met matigheid gesmaakt

En, als dauw, gestort op lekkere tongen’

..3 ‘Zo gaat het naar de hemelstijl

En hier benden, in ’t wentelen der jaren

Ontziet men niet met lust te varen

Ter wereld uit naar suikerzoet Brasil

Daar ijvert elk om suikerriet

Te snijden, in het wildemans gebied’.

Amerika.

Na de ontdekking van Madeira werd het daar ook geteeld en spoedig daarna op de Canarische eilanden en vandaar nam Columbus het mee op zijn tweede reis naar St. Domingo en Haïti in 1490. Een eeuw later was suiker al over een groot gedeelte van Amerika verspreid, waar eerst de Indianen het teelden die later vervangen werden door de Afrikaanse slaven, 10-15 miljoen mensen. In Cortez tijd kwam het naar Mexico en in 1531 naar Brazilië en vandaar naar Engelse en Franse koloniën. In koloniale tijden was het een belangrijk product in de nieuwe wereld voor de Europeanen en men gebruikte daarvoor Afrikaanse slaven. Frankrijk vond die handel zo belangrijk dat het een deel van Canada opgaaf, wat toch maar een paar ha sneeuw was, aan Engeland voor de teruggave van Guadeloupe, Martinique en St. Lucia na de zevenjarige oorlog. Wij hielden liever Suriname in plaats van New Netherlands of Nieuw Nederland terug te krijgen (New Amsterdam, New York).

De Mexicanen schijnen oorspronkelijk maïs als suiker geteeld te hebben. Cuba had in 1760 noch een onbeduidende uitvoer. Naar Mexico kwam het in Cortez tijd en in 1553 kwam vandaar suiker naar Spanje.

Indonesië.

In de 16^de eeuw is het vanuit het M. Zeegebied naar Indonesië overgebracht. Echter op Java was het al sinds de oudheid bekend. Hier zou de Chinese ontdekkingsreiziger Fa Hien al in de 4^de eeuw na Chr. op Java suikerriet signaleren. Toen de eerste Nederlanders op Java kwamen (1596) troffen zij daar reeds een bloeiende suikermarkt aan waar onder andere uit China afkomstige suiker werd verhandeld. In bijna alle koloniale gebieden is suiker het eerste gewas geweest waarvan de cultuur door de kolonisten ter hand werd genomen. Door de komst van de Nederlanders werden de inboorlingen op allerhande vreemde manieren tot de productie van dit gewas gedwongen. In 1868 bedroeg de uitvoer 170 000 000 kg, dit werd met primitieve middelen bereikt. In 1884 werd de invoer in Europa verboden en ging men hier suikerbieten telen, waardoor Indonesië in de problemen kwam, vooral omdat daar vrijwel gelijktijdig de serehziekte in dit gewas optrad.

Ze kauwen op de stengels tijdens hun wandelingen en ritjes net als kandij bij ons. De Hindoe planter brandt het riet, dat overblijft op het veld, als een offergave aan Nagbele, de geest van de plant. Een reden hiervoor is dat er op het eind van het seizoen geen bloemen zal komen en als je bloemen ziet in die tijd is het niet alleen een slechte vorm, maar ook slecht geluk, het betekent dat al gauw een begrafenis in de planters familie zal komen.

Lobel beschrijft de bereiding van suiker en kandij in zijn tijd, 1581: Wat elke man mag weten omdat het eten en gebruik van de bruine Thomas suiker, alzo geheten naar het eiland wat bijna onder de linie is gelegen. Want is het dat ge te Antwerpen en Londen in Engeland, daar sommige kunstenaars dit plegen te raffineren, proeft dat bruine en ongezuiverde suiker ge zal het veel zoeter en lieflijker vinden dan het geraffineerde dat de loog gehad heeft en opnieuw gekookt is. En omdat zij het apothekers verborgen houden de manier van het te raffineren zo heb ik hier deze manier te kennen willen geven. Zij werpen in een ketel of pan Thomas suiker of andere om te smelten zo veel als zij willen en doen daarbij sterke loog uit enkel ongebluste kalk gemaakt zo veel als genoeg is om te zieden en te schuimen. Voorts doen zij daarin geleidelijk aan wit van eieren met bezempjes tot schuim geslagen en wederom afschuimen en doen er andere wit van eieren in tot dat zij een emmer of daar omtrent, nadat het suiker onrein is van de vuilste vetheid af hebben gedaan en de siroop goed zuiver is geworden. Daarna wordt het suiker uit de pan in de grote vormen gedragen die onder een gat hebben wat men goed dicht moet toestoppen nadat zij zuiver gewassen zijn. Dit alles tezamen als eerste gedaan en het suiker daarin gedragen laten zij dit aldus staan tot dat het hard genoeg geworden is van onder en van boven. Als het suiker nu hard genoeg is van beneden in de vorm en omdat te proeven zo neem een ijzeren of houten priem en steek die in het gat van de vorm totdat die omtrent een vinger lang daarin is. Trek dan de priem er uit en zet de vormen op potten welke potten naar de grootte der vormen ook groot moeten wezen. Laat dit alzo staan een of twee nachten. Dan moet ge wederom zien of zij niet verstopt zijn beneden en moet onderscheiden en apart zetten de gestopte van de ongestopte en in elke vorm wederom met de priem steken en proeven zoals gezegd is. Als die nu een tijdje gestaan hebben en goed gelopen zijn leeg dan de potten en stel de vormen geschikt bij elkaar. Voorts maak potaarde gereed, week die in water en roer het met een lange stok totdat het heel dik, papachtig en klein is zonder enige klonters. Daarna giet de pap hierop met een grote ijzeren of houten lepel (maar ge moet het suiker zo het in de vorm is eerst boven goed gelijk maken eer ge de potaarde daarop giet wat je kan doen met een krom mes) en laat de voor vermelde pap alzo drogen een nacht of twee totdat ze wat winddroog is. Maak daarna weer andere potaarde gereed, niet zo papachtig als de voorgaande, maar dunner, nochtans niet te zeer dun zodat die niet in het suiker loopt. Eer ge deze potaarde daarop giet zo neem een stok die voor plat is en stop daarmee alle gaten of spleten die in de oude potaarde mochten wezen. Daarna giet de dunne potaarde daar op. Laat dit alzo staan totdat de aarde heel droog is. Neem die dan af en laat de suiker in de vorm zonder potaarde noch een dag of twee staan zodat het suiker boven wat droog is. Neem daarna de vorm van de potten en keer ze om en stoot het suiker er uit. Als het er uit gevallen is zo sla het bruinste er af en leg dat apart en het witte ook. Als ge nu wil raffineren zo neem dat witte en werp het in een ketel, giet tevoren van het helderste water daarin dat een nacht op ongebluste kalk gestaan heeft. Doe in dit kalkwater als het in de pan is om te raffineren een deel eieren en klop die goed met bezems en werp het suiker daarin en laat het alzo met haast oplopen met goed vuur. En als het opgekomen is doe het vuur uit en laat het alzo langzaam opkoken totdat het schuim geheel stijf is. Dan zal ge dat afschuimen en als het afgeschuimd is en u denkt dat het reeds helder genoeg is en geel geworden zo giet men dat voordat de loog ingekookt is door een schoon volders laken om de aarde en stro eruit te halen. Dan wordt het wederom gekookt totdat de loog heel ingekookt is. Maar indien het gebeurt (alzo gewoonlijk geschied) dat het suiker tegen de kunstenaars dank over zou koken zo gieten zij daar geen water in want alzo (naar hun manier van spreken) zou het wederom ongekookt worden maar werpen daar terstond in wat boter en daarmee zinkt het van stonden aan wederom nederwaarts.

Als het nu stijf genoeg gekookt is zo doen zij die suiker in koelpannen en laten het daarin staan totdat het boven een korst of korrel krijgt. En indien het geen korrel wil maken zo neem wat witte suiker en schrab die daar op wat terstond een korst zal maken. Nadat het wat gekorreld en gestijfd is van binnen zo schep het uit de koelpan in de kleine vormen en laat het suiker daarin ook een tijdje staan. Wanneer u dan denkt dat het water stijf wordt zo neem een lang houten mes, klop en roer het suiker van de grond op goed in de vormen, maar niet te zeer anders wordt het te vet. Als het suiker aldus geroerd is zo laat het wederom staan en stijf worden omtrent een dag of nacht lang. Dan zet die vormen ook op potten gelijk als boven gezegd is van de grote. Steek die ook van beneden met een klein priempje en doe voorts alle dingen zo boven verklaard is. Maar de potaarde moet door een zeef doorgedaan zijn. Als nu dit suiker goed uitgelopen en mooi wit is zo zet het in de stoven goed heet gestookt en laat het alzo daarin staan twee of drie dagen. Nadat het alzo gestaan heeft een tijdje keer het om en zet het op het hoofd of spitsen die wat leunen of steunen tegen elkaar. Nadat dit aldus ook een of twee dagen gestaan heeft zo keer het weer om en zet het op de plaat. Dit moet ge zo dikwijls doen totdat het suiker goed hard en droog gestoofd is. Maar laat de stoof geenszins koud worden. Als het goed hard is neem het suiker dan uit de stoof en schrap de kanten goed gelijk en maak de bodem onder goed rein, bindt dan het suiker met papieren alzo dat behoort.

We willen hier ook uit beleefdheid leren diegene die het begeren de manier hoe dat de Venetianen het suiker kandij maken. Zij nemen 20 of 30 ponden van de fijnste suiker en gieten daarop wat fonteinwater om te laten smelten en omdat het in veel water niet lang zieden zou (want het zou geel worden) maar omdat er weinig water in is zo is het terstond veranderd in een dikke siroop. Dan gieten zij het in de kandij potten waarin zij eerst stokjes van riet of ander wit licht hout op de rij steken, de een boven de ander, omtrent twee vingers wijd van elkaar en doen de vorm vol van de hete suiker en stellen dat alzo heet in de stoof goed warm gemaakt op planken waar ze het zo laten staan veertien dagen of drie weken lang. Nadat ze de potten ontdekt hebben zo gieten zij de siroop die noch niet gestijfd is af en als die afgegoten is stellen zij die potten weer op enige warme plaats of in een hete stoof en binnen twee of drie dagen daarna breken ze de potten af en vinden hun helder en kristalachtige kandij suiker aan de stokjes vast hangen wat zeer hard is en zou met het vuur eerder verbranden dan smelten tenzij dat er water bij gedaan wordt.

Blauwe kandij.

Blauw kandij desgelijks doorschijnend en zeer mooi en ook niet minder profijtelijk alleen toen wij daar woonden was het de Venetianen bekend en wordt aldus gemaakt. Neem voor een voorbeeld zes ponden van de fijnste suiker, laat dat smelten en zieden met zo weinig water als mogelijk is en dat zo dik is dat men plat suiker daarvan zou mogen gieten. Dan doe daarbij 24 ons sap van violetten vers gemaakt met helder water en gestampte violetten stijf uitgeperst of liever gedistilleerd violettenwater (zodat de krachten of kleur niet benomen worden) om het weer te brengen tot de dikte van de siroop van de voorgaande witte kandij. De kandij pot met stokken gereed gemaakt dan wordt het suiker daarin gegoten en als tevoren gesteld in stoof zo hebt ge bereid een zeer mooie blauwe kandij suiker. Maar als het blauwe sap van de violetten gemengd wordt met de gekookte suiker zoals gezegd is en is het dat men enige druppels limoensap daar bij doet zal het veel helderder en levendiger zijn van kleur.

Tenslotte om noch profijtelijker en beter ruikende te maken zo hebben we daarbij laten doen een 3,5 gram witte Ireos in een doekje gewonden, die pleegt de lieflijkheid en reuk van de violetten te vermeerderen en verwekken en alzo zeer goed en nuttig te wezen voor diegene die de hoest hebben.

Mede.

De Poolse of Hongaarse en Moskouse dranken, mede geheten, en ook van die van Wales in Engeland, Meteglin genoemd, zijn zoeter en gezonder dan vele van de allerbeste wijnen. En omdat we weten dat het gebruik van die zeer nuttig en gezond zal zijn diegene die zuidwaarts wonen zo is het dat wij hen zeer graag geven de manier van maken die deze is.

Neem goede honing 20 pond.

Regenwater, rivier of fonteinwater 120 pond.

Laat die tezamen zieden en het schuim er af nemen tot 80 pond inkoken.

Als dat half koud geworden is en in een wijnvat gedaan zal men daarin doen zes ons hees deeg of gist van ale of bier of immers zo veel als genoeg is om te laten gisten. Men zal ook tezamen daarin hangen in een doekje deze navolgende specerijen, maar dat zij de grond of bodem niet raken.

Neem van elk een half lood kaneel, korrels van peper, gember, kruidnagels grof gestampt, vlierbloemen een handvol, alles tezamen met een zakje in het midden van de ton hangen.

Laat het zo tezamen staan des winters in een warmen wijnkelder maar in de zomer zal het in de zon liggen 40 dagen tijd totdat het gekregen heeft een wijnachtige smaak en verlaten heeft de smetse zoetheid van de honing. Die hiervan rode wijn willen kleuren die doen [65] daarin een half pond tournesol. Sommige maken het krachtiger en lieflijker met daarbij te doen een derde deel wijn. Zo wie dezen drank zal gebruiken niet voor een dagelijkse drank maar als voor een medicijn die zal er bijzondere baat bij vinden zo wel tegen de vierde daagse koortsen als tegen de overvloed van kwade levenssappen en ook de ziektes van de hersens die het drinken van de wijn hinderlijk is gelijk de vallende ziektes, Analepsien en m.s.. en om te corrigeren de kwade wateren daar zij gewoon zijn veel rotte koortsen te verwekken. En hierom die de dikke kropzweer hebben eten zeer veel pepers al is het dat ze wonen in een heet land tegen veel waterachtige vruchten en vuile wateren die zij hebben.

Meteglin.

Gelijk de Wales Engelse drank Meteglin genoemd veel gezonder mag gemaakt worden zo is het ook wel waard dat hij diegene die over zee wonen bekend wordt want het is een tweede, dunne en heldere triakel van de Noorse natiën. Honing wordt genomen en met wat water geschuimd. Voorts wordt daartoe gedaan een krachtig afkooksel van veel droge kruiden, bijna zestig en men laat die tezamen inkoken tot op de helft en soms op een derde deel. Waardoor gebeurt dat het met lang zieden het de groenheid en smaak van de kruiden verliest en krijgt machtiger, ja bijna enige derde bijzondere kracht van voeden en een lieflijke smaak de malvezij niet ongelijk en blijft ook niet minder lang goed. Want wij hebben daar dikwijls meteglin gedronken van drie en vier jaren oud, van kleur, natuur en smaak van malvezij of muskadel. Deze drank is de oude lieden voor dagelijkse drank zeer nuttig en lieflijk. Het maakt ook geen draaiing maar een lustige dronkenschap.

Turons van die van Languedoc of Amigdalato van de Italianen.

De apothekers van Narbonne maken van die honing taartjes die zo wit zijn als sneeuw die zij Turons heten, zeer zoet en nuttig om te voeden diegene die uitdrogen en te lossen van de longen de grove fluimen. Maar nuttiger zou die zijn de Engelse en andere Noorse naties en veel gezonder dan de Pignolat. Want de Italianen maken nu een zeer mooi en wit Pignolat van zeer wit suiker dat daarna met wit van eieren en wat rozenwater en limoensap geklopt en geslagen wordt totdat het uitermate wit is en helder, voorts wordt daarbij gedaan pingels die gewassen, gedroogd en van de zemelen gezuiverd zijn en alle dingen wederom goed onder elkaar mengen en gedroogd met een snel maar klein vuur en hard gebakken zo worden daarvan gemaakt morzeltjes van een vinger lang en hoewel dat hetzelfde nuttig is en ook voed nochtans insnijdend en zuivert het minder de fluimen van de aderen of ingewand dan de Turons gemaakt van honing en amandels die op deze manier gemaakt worden.

Neem van de beste en zuiverste honing 6 pond. Neem het witte van zes eieren.

Deze zal ge in een bekken met koud water zo lang met een houten stamper roeren totdat ze zo wit zijn als melk. Daarna zal ge die op hete kolen die met as bedekt zijn, zoop dat ze niet verbranden of zwart worden, gezamenlijk roeren met de stamper totdat ze gekookt zijn tot [66] de dikte van de suppoost die noch broos zijn. Dan worden daarbij gedaan hele gepelde amandels die gedroogd zijn zo veel ons als nodig is om gelijk een pignolat te zijn. Die dan al heet gespreid wordt op ouwels tot taarten gemaakt wordt van een vinger dikte maar veel breder die als zij noch warm zijn in vierkante stukken ruitvormig snijden waar som ook bijgedaan worden, als de dokter wil, poeier van kostbare stenen, korallen, kristal of van enige andere.

Uit M. Palisot de Beauvois.

Saccharum spontaneum L. (spontaan) is een berucht soort, het is de glagah van de tropen van de oude wereld, een van de bestanddelen van de grasvlakten die zich ontwikkelen op een bodem die van bos wordt ontdaan. Verder is het een bestanddeel van de alang-alangvelden van de Soendai-eilanden en grasvelden van de boven Nijl.

De plant wordt meer dan 2m hoog met spreidende rizomen, vooral met vloed..

Komt uit zuid Azië.

De scherpe snijdende bladeren en dikke halmen maken het doordringen zeer moeilijk.

Met smalle bladeren, als van suikerriet, groeit het in Sicilië waar het als haagplant ook gecultiveerd werd.

Met succes is deze vorm gekruist met het gewone suikerriet zodat bastaarden verkregen zijn die zeer resistent bleken te zijn tegen de sereh- en mozaïekziekte.

Zie verder: volkoomenoudeherbariaenmedisch.nl/ en: volkoomen.nl